作者：天津市泰達(dá)醫(yī)院 李青
中國人的飲食講究色、香、味俱全，所以我們的生活中少不了味精、雞精、醬油等調(diào)味品。適當(dāng)?shù)氖秤谜{(diào)味品可以增加我們的食欲，但過多食用就會(huì)引起健康問題。
一、三種調(diào)味品的主要成分
1、味精和雞精
味精是指以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶，又稱味素，是我國日常生活中常用的調(diào)味品，主要成分為谷氨酸鈉。
根據(jù)《雞精調(diào)味行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，雞精指的是雞精調(diào)味料，以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物加工而成的、具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。簡單的是，雞精就是雞肉味的味精。
味精和雞精對(duì)人體沒有營養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，刺激人們的食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。在中國菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。
2、醬油
醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，用大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成，含有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。醬油呈紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，能改善菜肴的味道，增添菜肴的色澤，有助于促進(jìn)食欲。
和味精、雞精一樣，除了增加咸度，改善味覺之外，醬油實(shí)際上也沒有什么營養(yǎng)價(jià)值。
二、三種調(diào)味品的過量食用的危害
盡管三種調(diào)味品營養(yǎng)成分各異，但三者有一個(gè)共同特點(diǎn)，那就是鈉含量過高。其中鈉含量最高的是雞精，平均每100g中鈉含量為21g；其次為味精，平均每100g中鈉含量為8.2g；三者中醬油的鈉含量最少，平均每100g中鈉含量為5.8g。
早在20世紀(jì)50年代就已經(jīng)研究證實(shí)，每日鈉的攝入量與高血壓的發(fā)生率存在明確的相關(guān)性。此后，進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，肥胖和高鹽飲食互相協(xié)同，共同導(dǎo)致高血壓、腎臟疾病和心血管疾病。
據(jù)2014年發(fā)表于《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上的一項(xiàng)研究顯示，全球平均鈉攝入量為3.95g/天(相當(dāng)于食鹽10.06g/天)。我國居民每日鹽的平均攝入量，男性14.3g，女性12.3g，平均為13.3g，顯著高于世界衛(wèi)生組織最新推薦的5g/日鹽的水平，屬高鈉飲食國家之一。而中國高血壓患者中近60％是鹽敏感性高血壓，高鹽、鹽敏感性是我國高血壓患者的主要特征。
最近幾年，部分居民已經(jīng)充分認(rèn)識(shí)到高鹽飲食的危害性，開始自覺的減少鹽的攝入量，比如北京居民用鹽勺控制用鹽量。但是，對(duì)看不見的鹽卻往往掉以輕心，這些看不見的鹽主要來自于味精、雞精、醬油等。比如，2011年一項(xiàng)食鹽攝入水平與來源的研究顯示，山東省城鄉(xiāng)居民12.6%的鈉鹽攝入來自醬油，5.69%來自咸菜。
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)和食品安全研究所在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，中國成年居民味精消費(fèi)與超重有一定的關(guān)系。味精日均消費(fèi)量超過1克的人群超重和肥胖的比例為37%，而低于1克的為28%。每天攝入味精累計(jì)超過2.2克，超重風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。
從以上的數(shù)據(jù)不難發(fā)現(xiàn)，味精、雞精、醬油等調(diào)味品含有大量的鈉離子。味精、雞精、醬油本身沒有什么危害，但過多的食入會(huì)導(dǎo)致鈉超標(biāo)，引發(fā)一系列健康問題。
一個(gè)成年人，如果沒有大量的出汗，每日鈉的消耗量約為0.6g，相當(dāng)于1.5g鹽。實(shí)際上，每天攝入3g鹽就能夠滿足生理需要。高鹽攝入，不是因?yàn)樯眢w需要，而是自小養(yǎng)成的習(xí)慣。
味精、雞精、醬油可以吃，但不能多吃，多吃有害健康?？刂柒c的攝入，除了控制鹽之外，還有控制“看不見的鹽”，也就是我今天所說的味精、雞精和醬油等調(diào)味品。
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