對于制作發(fā)面面食來說,最關(guān)鍵的步驟是面團(tuán)的發(fā)酵,能將面團(tuán)順利地發(fā)酵,已成功了一大半。很多新手朋友們在做包子饅頭這類發(fā)面面...
面皮:面粉500克、酵母粉5克、溫水約260毫升
餡料:三肥七瘦去皮豬肉350克
調(diào)料:蠔油1大匙、生抽1大匙、老抽1小匙、白糖1/2小匙、芝麻油1小匙、開水約50毫升、蔥15克、姜15克、鹽3克
將酵母粉放入溫水中,拌勻后稍稍靜置一會兒使其完全溶解
將溶液倒入面粉中,一邊倒一邊用筷子攪拌
攪勻成棉絮狀
用手將其抓揉成團(tuán),再反復(fù)揉壓
要一直將其揉成表面光滑的面團(tuán)
將揉好的面團(tuán)放入盆中
蓋上蓋子或濕紗布,于溫暖處靜置約2小時讓其發(fā)酵
在面團(tuán)發(fā)酵的時候準(zhǔn)備餡料,將豬肉剁碎成肉末
蔥姜切絲,放入開水中浸泡一會兒
然后過濾出蔥姜不要,將水分次到入肉末中,一邊倒一邊用筷子朝一個方向攪勻上勁
再加入蠔油、生抽、老抽、白糖、芝麻油、鹽
繼續(xù)朝一個方向拌勻,待用
當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至2倍大,面團(tuán)里面充滿蜂窩狀的小孔時,說明已經(jīng)發(fā)酵好了
將發(fā)酵好的面團(tuán)取出放在撒有一層薄粉的案板上,充分地揉壓出里面的空氣
要將其再次揉成表面光滑的面團(tuán),再蓋上濕紗布,靜置松弛約10分鐘(不松弛也可以,松弛后好操作一些)
松弛后的面團(tuán)用刀切成兩份,再分別揉搓成長條
用刀切開成約40克重的劑子(劑子要用濕紗布蓋起來以防表面發(fā)干)
將劑子按扁,然后用搟面杖將它搟成中間略厚邊緣稍薄的面皮
取適量的餡料放入面皮中央
由一處開始先捏出一個褶子,然后繼續(xù)朝一個方向捏褶子
直至將面皮邊緣捏完,收口,成包子生胚
做好的生胚用濕紗布蓋起來,再靜置約20分鐘進(jìn)行第二次餳發(fā)(此步驟很重要,不可省略)
蒸鍋內(nèi)放入適量的水,在蒸屜上刷一層薄油或墊上屜布,放入餳發(fā)好的生胚,蓋嚴(yán)鍋蓋,大火,蒸約18分鐘后關(guān)火,等約3分鐘后再打開鍋蓋,取出即可
要使面團(tuán)完美地發(fā)酵,根據(jù)我這么些年玩面團(tuán)的心得,有以下幾個小點是需要注意的:
1、發(fā)面的時候,和面的水溫以不燙手為宜(最好不要高于35攝氏度),水溫切不可過高,因為水溫太高會使酵母失去活性而使面團(tuán)發(fā)酵失敗
2、發(fā)酵所需時間的長短,與外界溫度有很大的關(guān)系。溫度高,發(fā)酵所需的時間就短,反之時間則長一些。夏天氣溫高,面團(tuán)在室溫下發(fā)酵即可。冬天的時候,則需將面團(tuán)放在溫暖的地方。比如在北方可將裝有面團(tuán)的容器置于暖氣旁邊,南方則可以用鍋子燒一鍋溫水,將裝有面團(tuán)的容器泡在溫水里,再蓋上鍋蓋,也可縮短發(fā)酵的時間
3、我們判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好的簡單方法為:用手指沾上面粉插入面團(tuán)中,手指抽出后指印周圍的面團(tuán)不反彈不下陷,說明發(fā)酵得剛好,如指印周圍的面團(tuán)迅速反彈,說明發(fā)酵得還不夠,如果指印周圍的面團(tuán)迅速下陷,那么面團(tuán)則發(fā)酵過度了。一般來說,當(dāng)面團(tuán)體積發(fā)酵至兩倍大且面團(tuán)里面布滿蜂窩狀的小孔時,說明面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵好了
制作餡料時,往肉餡中打入一些蔥姜水,會使肉餡吃起來鮮嫩多汁。打水的時候,要少量多次地加入(即倒入少量的水后先攪勻,然后再加,不要將水一下子全部倒入)。一定要注意要朝一個方向攪拌,這樣才能將水完全打入肉餡中使之上勁
面團(tuán)發(fā)酵好之后要再充分的揉壓排氣,要一直將其再次揉成表面非常光滑的面團(tuán),這樣做出來的包子成品表面才會光滑
將包子放入蒸鍋時,要留有一定的空隙,以免包子在蒸制時漲大而粘在一起,包子蒸好之后,不要急于取出,先將火關(guān)掉,等幾分鐘后再開蓋取出,以免包子表面容易塌陷影響美觀
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