介紹：
筋頭巴腦是一款近來非常走俏的特色火鍋，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等為主要原料，突出一個筋道，透出一個軟糯，將口感上的兩種極端，達到了一個和諧統(tǒng)一。
筋頭巴腦主要以北方人的口味為基準(zhǔn)，具有香辣醇厚、滋味悠長的特點，將燉菜的烹技與火鍋形式相結(jié)合，食時用火鍋盆盛裝，先吃后涮，既汲取了燉菜汁濃味厚的特點，又兼有火鍋的熱烈奔放。筋頭巴腦的連鎖店遍地開花，現(xiàn)將“筋頭巴腦牛一鍋”的制作配方，介紹給大家以供參考。
菜品提供：
白少力，國家高級烹飪技師，河北藁城金龍大酒店出品總監(jiān)。
原料：
牛腿肉400克，熟套皮200克，熟板筋200克，熟牛筋250克，熟牛肚200克。
輔料：
胡蘿卜100克，水發(fā)香菇75克，
調(diào)料：
特制醬料100克，香辣火鍋底料20克，蔥段、姜片各25克，白酒25克，老油100克，雞粉25克，原鹵湯500克，二湯1.5千克。
特制醬料配方和制作：
原料：
泡椒蓉500克，美樂香辣醬350克，郫縣紅油豆瓣醬蓉200克，辣妹子醬150克，姜末50克，干蔥末70克，紅油1500克，十三香3克，雞油100克，味精30克，冰糖50克，紹酒30克。
制法：
鍋置火上倒紅油燒熱，先放入泡椒蓉、豆瓣醬蓉炒香，再放蔥末、姜末煸炒，再放其余幾種辣
醬炒勻炒透，撒十三香、味精攪勻出鍋，倒入密封盛器中即可。
選料及鹵湯：
牛筋：應(yīng)選用牛腿部的那根粗筋，連接到牛蹄部位的分筋也可入饌，成菜筋道軟糯，入口有嚼頭，越嚼越香。
板筋：在牛脊骨兩側(cè)的肉上，有兩條扁平的板筋，色澤淺黃，有硬度，有彈性，成熟后用手撕成絲，吃在嘴里韌筋中透出軟糯。
牛肚：最好選用牛肚邊上凸起的最厚的部位，我們一般稱為肚梁，肉厚質(zhì)硬，成菜后韌筋透香。
光上述幾種原料吃起來不香，還可加入一些牛腱子肉、少許牛肉套皮（牛腹部肉中夾一層類似肉皮的牛肉，行業(yè)稱之為“套皮”），整個搭配才算完美，可以燉出香濃味美的牛一鍋。
調(diào)鹵制熟：
從以上選料可以看出，原料大多質(zhì)地較硬且韌筋，膠原蛋白含量較高，為了便于人們食用，縮短烹制時間，提高上菜速度，需要將各種原料提前進行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。所以需要選用幾十種香料調(diào)制一鍋鹵湯，先將各種原料鹵熟，然后再改刀配鍋。
從以上選料可以看出，原料大多質(zhì)地較硬且韌筋，膠原蛋白含量較高，為了便于人們食用，縮短烹制時間，提高上菜速度，需要將各種原料提前進行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。所以需要選用幾十種香料調(diào)制一鍋鹵湯，先將各種原料鹵熟，然后再改刀配鍋。
鹵湯的配制：
以35千克的高湯為例，鍋內(nèi)放入鹽450克、味精240克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段450克、去皮姜350克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）)200克、泡椒200克、火鍋老油200克、香料包1個（八角180克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來），燒開后轉(zhuǎn)小火熬3.5小時即成。
制作方法：
（1）將所選用的原料治凈，先焯水，然后放入燒開的鹵湯中鹵制。牛筋、板筋鹵約1.5小時，牛肚鹵約1小時，牛套皮、牛腱子子肉鹵約55分鐘，待鹵湯涼了之后撈出來即可。需要注意的是，原料要切得稍大一些，便于切配配鍋。
（2）將各種熟制原料改刀成5厘米大小的塊狀；胡蘿卜切塊，水發(fā)香菇去蒂切片，分別焯水，炒制，加少許鹵湯煨至出味，倒入火鍋盆中墊底；
（3）鍋置火上，倒老油燒熱，炒香蔥段、姜片，放入特制醬料、火鍋底料稍炒，放改好刀的原料，倒入原鹵湯，再加二湯，加入其余調(diào)料調(diào)味，燒開1分鐘，倒入火鍋盆中即可上桌。
（4）吃完后，可往盆中續(xù)入高湯，點火燒開，根據(jù)客人的需求涮燙肥羊、肥牛、毛肚、鮮鴨血、魚片、腰片、魷魚、鱔片、黃臘丁、蝦餃、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之類的原料。味碟可以跟上麻醬、蒜泥、香油、海鮮醬味汁等。
制作關(guān)鍵：
1、一定要注意原料的選用，必須新鮮，要了解原料不同部位不同的特點。
2、鹵水的調(diào)制很關(guān)鍵，要把握好比例。
3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌過硬，或粑鍋過軟不筋道。
4、配鍋時調(diào)好口味，此火鍋類似于冷鍋，先吃后涮。
筋頭巴腦鍋專業(yè)驗證版（附自制醬料、專用料油、鹵肉醬湯配方）
筋頭巴腦火鍋在北方猶如當(dāng)年水煮魚風(fēng)靡流行，受到食客的歡迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人飲食特點。采用砂鍋或鐵鍋以火鍋形式上桌。同時另可搭配牛尾、骨髓、口條、排骨等形成不同類型的鍋型，賣相和口味都非常好。
配方驗證：
黃偉，擅長東北菜、蒙餐創(chuàng)新菜的研制開發(fā)，旁通粵菜，現(xiàn)任呼和浩特市開泰大酒店創(chuàng)新風(fēng)味灶主管。
原料：
牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟處理的牛雜件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等（可任選）共計900克。
輔料：
圓蔥，胡蘿卜各100克，紅棗50克，枸杞5克。
調(diào)料：
專用料油100克，干辣椒節(jié)各8克，蒜子50克。自制醬料150克，醬油、味精各3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克。
自制醬料配方：
鍋入色拉油80克，燒至六成熱，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美樂香辣醬20克（剁細(xì)），吉林松原天驕辣醬30克（剁細(xì)），辣椒面10克，小火熬制5分鐘即可。
專用料油配方及熬制（批量）：
采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克。郫縣紅油豆瓣、松原天驕辣椒醬各500克，生姜、大蔥、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小時而成。鹵肉醬湯（以肉料10千克，鹵湯20千克計算）：
鹵湯配制：
先將東北大醬150克用少許熱油炒一下，連同香料包放入20千克高湯中，放入拍裂的老姜塊、炸黃的干蔥塊各50克，放入湯中，用慢火煲4個小時，再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蠔油100克，煮開調(diào)味即可。
香料包配比：
草果、八角、良姜各30克，肉蔻紅曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，肉桂35克。香葉30克，丁香、百里香各10克。各種牛雜件加工預(yù)處理工藝：
制作方法：
（1）將牛筋肉或牛腱子肉切塊，開水下鍋焯水后撈出，瀝凈水分。
（2）將肉料及加工預(yù)處理的牛雜件分別改刀切塊或改刀切菱形塊（例如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方塊。板筋切成1CM寬的棱形方塊。心管切成2CM*2CM的方塊）。公眾號：huhaoran-518
（3）將肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮50鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。
（4）圓蔥、胡蘿卜入開水汆過，放入砂鍋內(nèi)墊底。
（5）炒鍋內(nèi)下入專用料油70克，下入干辣椒節(jié)、蒜子和自制醬料炒香，然后下入肉料和牛雜略作翻炒，加醬油、味精、鹵肉醬湯、鮮湯、紅棗、枸杞。小火燒開入味，盛入砂鍋內(nèi)，澆入燒熱的料油20克，點綴少許香菜即可上桌。
好吃餛飩的秘密全在這15個食譜...
先說一個做餛飩的小竅門
調(diào)餡：肉餡要沿一個方向攪打上勁兒，這樣調(diào)出的肉餡才好吃
煮餛飩：煮餛飩的方法應(yīng)該都知道吧？就是水沸后放入餛飩，水再次沸騰時加入一碗涼水，如此三次，煮出的餛飩才好吃
再來一個餛飩皮的小方法
當(dāng)然現(xiàn)在更多的人是選擇在外面直接購買餛飩皮，但是每個人也知道買的還是沒有自己做的好吃哈！1、面粉加涼水、一點堿和成面團，將整塊面分成不超過二吋見方之小塊加干面粉，盡量搟開，但至一定程度就搟不薄了。這時以玉米淀粉取代面粉，就可搟至隨意所需的厚度，搟成薄皮，切成6CM見方的片。
和面的時候最好放個雞蛋在里面，面不要太軟，要比搟面條要薄.搟到合適的時候把搟面棍從中抽出來，用刀把面切成8公分寬再把面皮撣開，一條一條羅好，用刀再切就可以了.抽搟面棍前要在面上多撒干面粉，防止粘連。
2 餛飩餡的做法 因餛飩皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經(jīng)剝殼處理，并未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為“砸”常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。
接下來重頭大戲來了，就是餛飩菜譜了！
一、蝦仁餛飩
食材：蝦，餛飩皮、雞蛋。鹽、蔥、姜、油
做法：
1、新鮮明蝦剝掉蝦殼，去掉蝦腸子，用剪刀剪開背部剔除，用蔥姜料酒腌制。
2、用刀背將蝦剁成蝦泥，放入鹽，蛋清，橄欖油，攪拌上勁。
3、取一張餛飩皮，入上一點餡，用手包起來輕輕一捏，餛飩就做好了。
4、燒開一鍋水，下入小餛飩，待水滾開，小餛飩都浮上水面，即可撈出。
二、鮮肉餛飩
食材：豬肉、餛飩皮、鹽、雞精、蔥、姜、生抽、胡椒粉。
做法：
1、涼開水1/3碗，加入姜絲，蔥段，用手抓捏出汁制成姜蔥水。豬肉餡分次加入姜蔥水，每次順時針攪拌均勻，加入鹽，雞精，生抽少量順時針方向攪拌均勻。
2、餛飩皮上沾點水，放少量肉餡，對角折再左右向中間折即可。
3、鍋內(nèi)燒開水，放入餛飩，餛飩熟即可撈起。
4、煮餛飩的湯加紫菜，榨菜碎、香蔥，鹽，雞精即可食用。
三、薺菜餛飩
食材：薺菜、豬肉餡、餛飩皮、蝦皮、紫菜、青蒜、鹽、醋、蔥、姜、料酒、香油、胡椒粉、豆豉。
做法：
1、薺菜剪去根部洗凈，放入鍋內(nèi)焯一下，過涼水后撈出瀝干水份，薺菜剁成茸，肉餡用水?dāng)嚢璐蛏蟿?，加入蔥、姜、胡椒粉、鹽、料酒調(diào)味，加入薺菜，倒入適量的香油調(diào)味。
2、用餛飩皮把餡包成一個個元寶狀的餛飩，等水開后，下入餛飩，餛飩浮起盛入事先放有蝦皮、紫菜、胡椒粉、豉油、醋的料汁里，再澆上勺熱湯，淋入香油，撒上青蒜末即可。
四、牛肉餛飩
食材：牛肉餡，餛飩皮、鹽、蔥、香油、油。
做法：
1、牛肉餡加少許清水順著一個方向攪拌上筋。放入大蔥末、鹽、香油攪拌均勻。
2、用筷子夾適量餡在餛飩皮中，小對半折起，不要對半平均折起，另一邊露出一厘米左右，用手把餛飩皮的兩邊用手捏緊些。
3、再把餡料的部分用手豎起來，把兩邊對折，用手把餛飩捏皮捏合住即可。
五、紅油餛飩
食材：雞腿、餛飩皮、鹽、味精、蔥、姜、料酒、香油、辣椒油。胡椒粉。
做法：
1、將雞腿肉去骨去皮，剁成肉餡，加入蔥姜末、料酒、鹽、胡椒粉、味精、香油攪拌均勻。
2、雞骨和其它部位加入蔥姜、料酒煮成雞湯。
3、取餛飩皮包入雞肉餡制成餛飩，放入雞湯中煮熟，出鍋后調(diào)入青蒜末、紅油、胡椒粉即可。
六、香菇餛飩
食材：香菇、胡蘿卜、豬肉餡、餛飩皮、紫菜、小蝦皮、香菜末、五香粉、鹽、雞精、腐乳、鮮醬油、油。
做法：
1、肉餡加入適量熟植物油沿一個方向攪拌到上勁，加入所有調(diào)料沿一個方向攪拌均勻，放置一會使其入味。
2、香菇、胡蘿卜剁碎，擠去多余水分，拌入適量油，與肉餡沿一個方向混合拌勻。
3、取一個餛飩皮將肉餡放到一角，卷起成三角形，將底下的兩個角重疊捏緊即可。
4、鍋中做水，放入此菜和小蝦皮，水開下餛飩即可。
七、方便餛飩
食材：餛飩皮100克，豬肉餡100克、紫菜、香菜、蝦米、香油、生抽、干辣椒，鹽、醬油、蔥、姜、料酒、胡蘿卜、花椒粉、油。
做法：
1、肉餡放入大碗中，放醬油，花椒粉、料酒攪拌，加入20克清水?dāng)嚢璐蛏蟿牛湃肭谐杉?xì)末的胡蘿卜、生姜末和蔥末，放入鹽、油，順著原來攪拌的方向攪拌均勻。
2、取一張餛飩皮在中間靠上面的地方入上餡料，朝里卷一層，將上面的兩個角捏在一起就成了元寶餛飩。
3、包好的餛飩放入大碗中放一小勺香油輕輕地拌一下，讓其表面都沾上一點沒。
4、將餛飩放放盤中擺好然后放入蒸鍋中，大火開鍋后中小火蒸8－10分鐘。
5、將晾涼的餛飩放入保鮮盒中帶到辦公室，將干的紫菜、蝦皮、蔥花、香菜放到保鮮盒中，再用一個小的保鮮袋，放入生抽、香油、胡椒粉，呼怕時候只需要將調(diào)料倒入錕飩中，到滿開水然后蓋上蓋子燜2－3分鐘即可。
八、麻醬拌餛飩
食材：肉餡、雞蛋、餛飩皮、芝麻醬、姜、淀粉、小蔥、蝦皮、耗油、紅椒油、醬油、醋、鹽。
做法：
1、將肉餡中加入雞蛋，胡椒粉、姜末、淀粉、胡椒粉、耗油和鹽等調(diào)味料。順著一個方向攪拌均勻，腌制10分鐘。
2、將適量的肉餡放入餛飩皮的底部中間，向上折疊兩下，折疊成條狀后兩端折在一起，用手指將兩端按壓連接，包好。
3、芝麻醬加入適量的開水和少量的橄欖油懈開。
4、水開下入包好的餛飩，餛飩?cè)扛∑鸷笤僦笊习敕昼姄瞥?，放入碗中，加上?zhǔn)備好的醬油，醋等調(diào)味料即可。
九、酸辣餛飩
食材：豬肉末500克，雞蛋1個，鹽8克，白糖3克，味精3克，蝦米15克，蔥10克，姜10克，餛飩皮，豌豆苗200克，香醋20ml，醬油15ml,熟豬油3克，白胡椒3克，油辣椒。
做法：
1、提前將蝦米用溫水浸泡到軟，留下泡發(fā)蝦米的水備用，分別將蝦米，蔥，姜都切成均勻的末。
2、在豬肉餡里加入切碎的蔥，姜，蝦米，加入鹽，雞蛋，白糖，味精，攪拌均勻，用筷子將混合的肉餡沿著同一個方向攪打出筋。
3、取一張餛飩皮放于手心，將適量肉餡放在餛飩皮的1/3處，包成餛飩，
4、湯鍋中的水燒沸后，將洗凈的豌豆苗放入焯燙幾秒鐘，瀝水撈出，同時在碗中放入香醋，醬油，糖，白胡椒，熟豬油等 調(diào)料，做成酸辣餛飩的調(diào)料汁。
5、湯鍋中的水再次燒沸后，放入餛飩，餛飩皮變得透明柔軟即可出鍋，稍稍瀝干水分，盛在酸辣汁中，根據(jù)自己的口味淋入適量的油辣椒即可。
十、脆皮餛飩
食材：豬腱子肉、鮮蝦，餛飩皮、小油菜、蔥、姜、香菜、鹽、生抽、料酒、雞精、香油、五香粉。熟花生油。
做法：
1、腱子肉餡加入五香粉，雞精，生抽腌制入味，加入剁碎的蔥姜、香菜末、鮮蝦去頭殼，蝦線，用料酒和少許鹽腌制后切小丁放入肉餡，青菜切碎放入肉餡，倒入少許熟花生油，攪拌均勻，加先是鹽，腌制片刻。
2、餛飩皮中放入適量肉餡，對折，將兩角對提捏。
3、將屜布打濕擰干，包好的餛飩上屜蒸15分鐘，至熟。
4、電餅鐺中放適量油煎錕飩，至兩面金黃，表皮酥脆即可。
十一、炸鮮肉餛飩
食材：餛飩皮，豬肉200克，大蔥2根，鹽，胡椒粉3克，糖2克，料酒20克，生抽20克，香油，雞精。
做法：
1、豬肉大蔥洗凈，把豬肉去皮切塊，大蔥切碎用刀剁餡。
2、豬肉餡剁細(xì)碎放入碗中，加入蔥花，鹽，糖，料酒，胡椒粉，鹽，雞精，香油，拌勻成為餡料，包成餛飩。
3、鍋中加入油燒放入餛飩小火炸制，筷子多翻面炸制金黃，撈出瀝油，吃的時候可蘸醬油醋即可。
十二、茄汁餛飩
食材：肉餡100克，餛飩皮100克，菠蘿，雞蛋1個，姜，番茄醬，糖，白醋，料酒，鹽，油。
做法：
1、在肉餡中加入姜末，胡椒粉，鹽，料酒和1個雞蛋，順著一個謝攪拌上勁，腌制5分鐘。
2、將適量的肉餡放入餛飩皮的底部，向上折疊起來，將兩頭扭一下，中間粘點水，按壓緊，包好。
3、鍋中燒熱油，下入包好的餛飩炸至金黃色后撈出。
4、鍋中放入少量的油，放入適量的番茄醬，翻炒一下，再加入點糖，白醋和鹽調(diào)味，下入炸好的餛飩，讓番茄醬均勻的裹在餛飩表面。
5、在盤底部鋪上些菠蘿片，中間放上餛飩，點綴一下即可。
十三、生煎餛飩
食材：餛飩皮適量。豬肉200克，蠔油1小匙，醬油1小匙，白糖1/2小匙，雞蛋清1個，芝麻油1/2小匙，鹽，蔥花，熟黑芝麻。
做法：
1、豬肉洗凈瀝干，剁碎成肉末，加入調(diào)料，朝一個方向攪勻上勁。
2、取一張餛飩皮，將適量的餡料放在餛飩皮靠邊的位置，將餛飩皮包住餡料朝上卷兩次，約至餛飩的四分之三處，將底邊的兩個角捏合在一起。
3、平底鍋燒熱，放少許油，下入餛飩，小火煎約半分鐘，沿鍋邊倒入一小碗熱水，大約淹至餛飩的四分之一，蓋上鍋蓋，中火，期間轉(zhuǎn)動幾次鍋子使它受熱均勻，燜至水干。
4、打開鍋蓋，淋入適量的油，小火，將餛飩煎至底面金黃酥脆，撒上蔥花與少許炒香的黑芝麻即可出鍋。
十四、雞腿餛飩
食材：雞腿2只，木耳，油菜，餛飩皮，蔥，姜，鹽，味精，胡椒粉。
做法：
1、將雞腿肉去骨去皮，剁成肉餡加入蔥姜末，料酒，鹽，胡椒粉，味精，香油攪拌均勻。
2、雞骨和其它部分加入蔥姜，料酒煮成雞湯。
3、取餛飩皮包入雞肉餡制成餛飩，放入雞湯中煮熟。
4、木耳，菠菜焯燙后放入餛飩中，調(diào)入鹽，胡椒粉，香油即可。
十五、骨湯餛飩面
食材：豬棒骨2根、雞架1副、凍餛飩、面條、白酒、鹽、蔥姜、蝦、火腿、油菜。
做法：
1、豬骨和雞架清理干凈后，用開水汆燙兩次，去除雜質(zhì)和臟東西，用清水沖洗干凈。
2、豬骨和雞架放入燉鍋中，加入半鍋清水，放入蔥姜和少許白酒燉煮1個小時以上，將熬出的骨湯濾出備用。
3、鍋中水燒開，將面條下鍋煮，然后將餛飩一起放入，等面條和餛飩?cè)恐笫旌髶瞥觥?/font>
4、油菜放入鍋中燙熟、濃縮骨湯加入熱水稀釋成面條湯，里面加入少許鹽和醬油、醋。
5、將面條、蝦、火腿依次擺在面條上，最后倒入面條湯即可。
餛飩包法詳細(xì)圖解
一：把餡料放到餛飩皮中間。
二：在餛飩皮內(nèi)側(cè)沿著四條邊涂涼水，把餛飩皮沿著中間對折。
三：把餛飩再次對折，以肉餡的邊為界。
四：把餛飩向內(nèi)彎曲（開口沖外，肉餡沖自己）
五：用力捏合餛飩的角（在角上先涂清水以防散開）
一個餛飩包好！
南京到底有多少小餛飩店，這真沒辦法統(tǒng)計；到底哪家最好吃，也是眾說紛紜。其實在每一個居民集中居住區(qū)都會有一兩家口碑不錯的餛飩店，每個人也都有自己的心頭好。標(biāo)點美食餛飩小分隊近日走訪城南，搜羅了幾家有歷史有故事有味道有情懷的小餛飩店，一起分享給大家。
這六家只是小餛飩地圖城南篇的一部分，算是拋磚引玉，如果大家知道口味不錯的餛飩店，希望能推薦給我們。
1，老董餛飩
[地址：小心橋路口近剪子巷]
據(jù)說老董餛飩攤已經(jīng)在城南的小巷里下了三十多年餛飩，以前在小心橋巷口的大樹下，如今有了一個簡易小門面。相對于汪家餛飩的那種繁忙，老董餛飩更像記憶中的小餛飩，不急不慌。
七十幾歲的老董依舊親自下餛飩，用蜂窩煤，餛飩湯也還是標(biāo)準(zhǔn)的豬油味精湯，鮮，清清白白漂著紅油，餛飩皮兒薄，餡兒極少，只是皮里的當(dāng)間咬一點兒鮮而已確實很有兒時的感覺。
唯一的遺憾，榨菜失了水準(zhǔn)，在今夏的高溫中，榨菜軟塌發(fā)酸，沒發(fā)揮出提鮮的功效。老董沒有察覺。
老董真的老了。
2，尚書里老太餛飩
[地址：金基尚書里南門地下車庫出入口對面]
尚書里，城東一條小巷，一邊是均價四萬每平的小區(qū)，一邊是老房子，餛飩攤就在其中，開了三十多年，沒有名字。周邊居民只用下餛飩的人來標(biāo)識，便喊出了老太餛飩。
老太今年80多，她強調(diào)自己的才是正宗南京小餛飩，沒有跟安徽來的混血。她的餛飩皮嗆湯清，湯里沒榨菜沒蝦皮，但鮮味一點兒不差。老太的紅油好，夠香夠勁，湯里又加了胡椒，吃完便大汗淋漓，如同桑拿。
街坊聊天，說老太雖然已過80，但打麻將從來不會算錯牌。老太聽著樂呵呵的，來回算了好幾次，卻依舊沒有找對我們?nèi)腽Q飩的錢。
（巷口的丁家燒餅千萬不要錯過，即使要排隊）
3，安慶柴火餛飩
[地址：轉(zhuǎn)龍巷內(nèi) 靠近中營]
城南老有名老有名的柴火餛飩在哪兒，轉(zhuǎn)龍巷??！再往南...走多遠？.也真是替你捉急，不知道尋著味兒走啊，什么味兒，柴火味兒啊。
你看人家店面都被柴火熏成這副樣子了，門牌都搭在了屋瓦上，你別說，還真是完美體現(xiàn)了高大上的內(nèi)涵。
餛飩個兒不大，典型的安慶餛飩，豬油很香，榨菜蠻鮮，韭菜沫給勁兒，沒想到掌勺的阿姨，做出來的餛飩有顆少女心呢
4，汪家餛飩
[地址：集慶路來鳳小區(qū)金粟庵9號]
有人說老板外形炫酷（不是我說的），也有人說老板像行為藝術(shù)家（我說的）
這麻利的手腳，這舒展的雙臂，要不是激情四射的指揮家，要不就是揮毫潑墨的畫家，
反正絕不是一個簡單的下餛飩的。不過能把一家餛飩店開成這樣，老板也確實不簡單。
這家餛飩爭議不少，有人特意驅(qū)車四十分鐘跑來，有人不屑一顧，但天天排著的長隊告訴我們它在南京人心目中的地位。
餛飩手法獨特，是空心的，一口下去一泡鮮汁特別滿足。餡心據(jù)說豬肉加肚肺一起攪打，所以特別鮮嫩。很多人心目中的南京第一餛飩（非官方）。辣油非強項，旁邊燒餅很酥。
5，巧手餛飩
[地址：木匠營2號]
模仿汪家餛飩最像的一家，光憑外表可以以假亂真，絕對copy不走樣。
如果說外表相似度能達到90%的話，那味道就最多70%。皮子加了堿，更有勁一點。湯里味精略多，包法和汪家餛飩類似，但是接口處略厚，粘成一塊影響口感。喜歡汪家餛飩，又怕排隊的話，這家是個不錯的選擇。
巧手門口的燒餅不錯，長條酥燒餅，和面時就加入了椒鹽和蔥花，有特別的香氣。
6，南湖鴨血餛飩
[地址：莫愁新村路南湖公園附近]
老板絕對是個聰明人，把南京人愛的鴨雜加入小餛飩里面，不知道靈感是不是來自鴨血粉絲湯，就憑這一招，在美食云集、競爭激烈的南湖屹立了一二十年。
這家餛飩也是安慶系的餛飩，皮子大肉多，一顆餛飩快趕上云吞了。常規(guī)的就是鴨血餛飩，也可以根據(jù)自己喜好加鴨腸鴨肫鴨肝，鴨雜的加入能讓整體鮮味提升一個層次，辣油一點，蔥花一撒，看著就很有食欲。
本著一干一稀好下口的原則，鴨血餛飩旁邊也有個燒餅攤，燒餅略厚，沒那么酥脆，但能吃得出面香，也算不錯了。
肉三鮮餛飩怎么做？
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簡介
餛飩又叫抄手，只是各個地方的叫法不同。平時我自己就很愛包一些餛飩吃，下面就是我在多次實踐中總結(jié)的一些小經(jīng)驗，簡單又快捷，肉質(zhì)鮮嫩味道也很棒哦！
用料
| 雞蛋 | 1個 |
| 豬肉末 | 500g |
| 香蔥 | 100g |
| 姜末 | 適量 |
| 香油 | 少許 |
| 色拉油 | 少許 |
| 嫩肉粉 | 適量 |
| 鹽、雞精 | 適量 |
| 胡椒粉 | 一勺 |
餛飩餡的做法
先將姜洗切末，姜末盡量切細(xì)一些哦。
這一步就是切蔥了～
這個時候就可以將前面兩樣?xùn)|西和肉末一起放入碗里了，別忘記要加一個雞蛋哦！
這個時候就可以加入嫩肉粉、適量的鹽和味精、胡椒粉、香油少許
這個是最關(guān)鍵的一步了！就是加入少許的色拉油哦，肉質(zhì)會很鮮嫩哦～
這個時候就來攪拌一下了，一定要攪拌均勻哦，多攪一下都可以的，這時你會聞到香味了！肉餡就完成了，趕快動手包一包吧～
小貼士
色拉油在肉餡中起到了潤滑的作用，口感想到好！我想應(yīng)該在餃子餡里也試用吧，因為平時做肉圓子的時候也會加一點，這樣肉質(zhì)會很好，比嫩肉粉的功效還大哦
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