“蘇丹紅”、“毒醬油”等事件或多或少地在人們心中留下了陰影，以致大家在購(gòu)買(mǎi)調(diào)味品時(shí)都會(huì)打個(gè)問(wèn)號(hào)：手中的調(diào)味品合格嗎？會(huì)不會(huì)傷害身體？比如日前一幫“煮婦”在商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)調(diào)味品時(shí)，看著紅艷艷的番茄醬竟舉棋不定，擔(dān)心里頭有“蘇丹紅一號(hào)”和其它的防腐劑。結(jié)果大家都放棄買(mǎi)成品番茄醬，轉(zhuǎn)去改買(mǎi)新鮮番茄，回家自制番茄醬。結(jié)果“煮婦”們做出的番茄醬既新鮮又美味，欣喜之余，她們還相互贈(zèng)送品嘗。她們高興地說(shuō)：“自制的番茄醬給家人吃，可放十二分的心。番茄醬制作方法簡(jiǎn)單，風(fēng)味獨(dú)特，值得推廣?！?

    番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風(fēng)味，是一種富有特色的調(diào)味品，一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚(yú)、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調(diào)味佳品。番茄醬的運(yùn)用，是形成港粵菜風(fēng)味特色的一個(gè)重要調(diào)味內(nèi)容。

    第一步準(zhǔn)備器皿

    裝西紅柿醬的器皿，廣口瓶子（各種大口酒瓶、飲料瓶均可），并配備好瓶塞子。先把瓶子里外洗得干干凈凈（也可用細(xì)沙子加水，放在瓶子里來(lái)回?cái)嚢柘磧簦?，然后放在有水的鍋里，放時(shí)先將瓶子裝上干凈的水（不加蓋）煮10分鐘，然后將瓶子帶水取出放在鍋臺(tái)上備用。

    第二步做番茄醬

    純味番茄醬

    將番茄（適量）洗凈，放在籠里蒸幾分鐘后取出，去掉皮和蒂部粗糙地方及腐爛部分，用手捏碎放在鍋里煮沸。幾分鐘后，待西紅柿冷卻，用勺攪動(dòng)，即可裝瓶。

    濃香番茄醬

    原料：番茄2000克，白砂糖400克，白醋150毫升，食鹽50克，五香粉15克，洋蔥末、大蒜末各適量，胡椒粉少許。

    做法：

    1、挑選無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害的成熟的番茄洗凈，然后放入蒸鍋里蒸熟，取出剝?nèi)テぃ笏?，再用干凈的紗布濾除籽，留下肉漿。

    2、白醋中放入五香粉，浸泡2 小時(shí)后，再加入白砂糖、食鹽，使其完全溶解，混合均勻后，再倒入到番茄肉漿里面。

    3、再將少許洋蔥、大蒜末、胡椒粉與番茄肉醬混合拌勻，并放入鍋內(nèi)用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，熬至濃稠糊狀，趁熱裝入清潔干凈干燥的玻璃瓶里，加蓋密封。放低溫干燥處貯存。

    西式番茄醬

    原料：新鮮番茄2000克，橄欖油、大蒜末、洋蔥丁各適量，月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉各少許。

    做法：1、新鮮番茄洗凈，放入沙鍋中煮，煮好后去皮、去籽，放入攪拌機(jī)中打碎。

    2、鍋中放入橄欖油燒熱，加入大蒜末、洋蔥丁碎炒至洋蔥變軟，再放入打碎的番茄濃漿。

    3、拌炒后，放入月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉調(diào)味。

    4、用中火煮至湯汁變稠后，取出月桂葉，即成番茄醬。

    第三步番茄醬裝瓶

    裝瓶時(shí)，先將瓶?jī)?nèi)水倒出來(lái)，趁熱用漏斗把西紅柿裝在瓶里，瓶口少留一點(diǎn)空隙，上邊滴一點(diǎn)酒，然后把膠蓋塞緊而成。

    用上述方法做的西紅柿醬，一般能保持一年以上味道不變，并和新鮮西紅柿一樣，但開(kāi)瓶后就不能存放了。

    第四步儲(chǔ)藏番茄醬

    番茄醬罐頭打開(kāi)后，如一次吃不完，放一段時(shí)間后就容易變質(zhì)。如果把番茄醬罐頭開(kāi)個(gè)口，先入鍋蒸一下再吃，吃剩的番茄醬可在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)。防止番茄醬變質(zhì)還有另外一個(gè)好辦法，即在番茄醬罐頭開(kāi)口處放層保鮮膜密封好，放入冰箱冷藏層也可儲(chǔ)藏許久。食用時(shí)刮去上面一層食用即可。　(美食導(dǎo)報(bào) 柯利)

    番茄醬的用法和儲(chǔ)藏

    番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風(fēng)味，是一種富有特色的調(diào)味品，一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。干物質(zhì)含量一般分22％~24％和28％~30％兩種。

    番茄醬常用作魚(yú)、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調(diào)味佳品。番茄醬的運(yùn)用，是形成港粵菜風(fēng)味特色的一個(gè)重要調(diào)味內(nèi)容。

    今日國(guó)菜普遍應(yīng)用番茄醬，本來(lái)源于粵菜從西菜調(diào)味中引進(jìn)并率先使用。自粵菜創(chuàng)制了享譽(yù)九州的廣式糖醋汁、西汁及用番茄醬調(diào)味調(diào)色的鴛鴦蝦仁以來(lái)，我國(guó)各類(lèi)菜系的花色品種之中又增加了一大批色澤鮮紅、滋味酸香的菜肴，如閩菜的醉排骨、蘇菜的“菊花魚(yú)”、徽菜的“葡萄魚(yú)”、京菜的“桃花泛”、滬菜的“鴻運(yùn)雞”等都必須用番茄醬來(lái)參與調(diào)味，才能得到最佳效果。

    以番茄醬汁制成的意粉，最合一般人的胃口，即使一般少吃意粉的人也會(huì)喜愛(ài)。此次我們就用番茄醬制作兩款意粉。

    番茄醬的儲(chǔ)藏

    番茄醬罐頭打開(kāi)后，如一次吃不完，放一段時(shí)間后就容易變質(zhì)。如果把番茄醬罐頭開(kāi)個(gè)口，先入鍋蒸一下再吃，吃剩的番茄醬可在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)。防止番茄醬變質(zhì)還有另外一個(gè)好辦法，在番茄醬罐頭開(kāi)口處放層保鮮膜密封好，放入冰箱冷藏層也可儲(chǔ)藏許久。食用時(shí)刮去上面一層食用即可。(上海熱線)

    知多點(diǎn)

    番茄醬營(yíng)養(yǎng)豐富

    在番茄制品中含有豐富的碳水化合物、有機(jī)酸、多種氨基酸以及大量番茄紅素、β－胡蘿卜素、維生素E和維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是番茄紅素，它不僅賦予番茄制品以鮮艷的色澤，而且可以捕獲其他的體內(nèi)自由基，具有預(yù)防多種癌癥、降低動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生、減輕體內(nèi)亞硝基化反應(yīng)等許多保健功效。目前中國(guó)的番茄醬產(chǎn)品主要分為固形物含量28％~30％和36％~38％兩種，大多采用200升無(wú)菌袋包裝。

    番茄醬在歐美占重要位置

    在歐美許多國(guó)家，番茄制品在日常膳食中占有非常重要的位置。世界主要番茄制品生產(chǎn)國(guó)分布在北美、地中海沿岸以及南美的部分地區(qū)。

    美國(guó)是世界最大的番茄制品生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，其加工番茄主要用于生產(chǎn)番茄醬。加拿大依舊是美國(guó)番茄醬等產(chǎn)品的首要進(jìn)口國(guó)。意大利是全球第二大番茄醬生產(chǎn)國(guó)，國(guó)內(nèi)番茄醬消費(fèi)量保持在7.4萬(wàn)噸的水平。意大利番茄醬的進(jìn)口主要來(lái)自中國(guó)、土耳其和希臘，與此同時(shí)其自產(chǎn)的包裝番茄醬大部分用于出口。

    西班牙是歐洲加工番茄的第二大出產(chǎn)國(guó)，對(duì)番茄醬、碎番茄和攙有加工番茄的傳統(tǒng)食品的消費(fèi)量很大。葡萄牙的加工番茄也主要用于生產(chǎn)番茄醬，英國(guó)是其主要出口國(guó)家