材料:
3/4 茶匙 鹽
1湯匙薑汁
1湯匙大地魚粉
1/2茶匙雞粉
2茶匙生粉
1/2茶匙糖
適量芫茜蔥
3 個(gè)紅蔥頭, 切片
1 隻雞蛋
2茶匙紅蔥頭粒
2茶匙麻油
300g 梅頭瘦豬肉 (少許肥)
250g 雲(yún)吞皮
生麵 (其他麵也可)
瑤柱雞湯: 1份雞湯配1份水
適量水
300克蝦
[新鮮蝦處理方法]
除掉蝦頭, 殼。用輕輕的力將粗鹽刷刷蝦身。用清水徹底沖洗。之後,將蝦滴乾大概10分鐘,用紙按乾,否則蝦的口感不爽。輕輕地把腸拖走。如果斷了的話, 可以用刀??開或用牙籤在蝦的中間挑腸,輕輕地把腸拉出來。如果不做這個(gè)步驟, 口感不好. 因?yàn)槲r腸有沙。灑上少許胡椒粉,辟除腥味和提升鮮味。
[薑汁做法]
薑去皮, 按乾後, 用擦菜板磨薑蓉,放入篩, 將汁隔出來。
做法:
鍋燒熱才加入4湯匙油。這個(gè)份量可用來炸紅蔥片之外, 餘下的油也可以來吃麵。油溫不可以太熱, 否則炸的紅蔥片很快焦, 不香的。如果炸的時(shí)候油溫過高, 拿走鍋或關(guān)掉火。慢炸可以令紅蔥片的香味慢慢出來。炸了3-4分鐘之後 可以開大火逼油出來。炸好後放在紙上隔油, 灑上少許鹽.。
用機(jī)器打碎很方便
不切粒的豬肉吃時(shí)有質(zhì)感更好吃
張豬肉清洗, 按乾好。將肥膏切粒,丁粒會(huì)令到吃時(shí)有質(zhì)感,跟丁粒肥膏混一起。家少許鹽, 幫助豬肉打起蛋白質(zhì)出來,吃時(shí)會(huì)爽口。加少許鹽,胡椒粉。如果怕骯髒, 可以戴上手套。不過我喜歡這樣做, 因?yàn)榭梢詰{手去感覺質(zhì)感
混一起時(shí), 也需要打壓。大概10分鐘後可加入調(diào)味料。一半大地魚粉 (另1半備用),紅蔥頭粒, 雞粉,薑汁 (及薑粉)
半隻雞蛋,糖,少許麻油。混一下, 也打壓一下。技巧需要花些時(shí)間, 但是效果很好吃。生粉2茶匙,待涼了的紅蔥一湯匙油(餘下的稍後放進(jìn)蝦裏, 還有吃麵時(shí)用),完全混好。
蝦肉一定要按乾。醃料有少許胡椒粉,半茶匙紹興酒,麻油。 冷藏10-15 分鐘令肉會(huì)硬些。
拿一半雲(yún)吞皮, 防止風(fēng)乾。用少乾粉那一面將餡料加入,將皮捏造在一起, 輕輕壓。留意雲(yún)吞分開放, 否則冷藏時(shí)候會(huì)黏著一起。用保鮮紙包起才冷藏。凍結(jié)後, 將它們逐個(gè)分開放入盒子或袋子冷藏。需要解凍時(shí),放在碟上解凍,便可以防止水份弄破皮面。
灼雲(yún)吞:
預(yù)備大半鍋滾水, 將全部雲(yún)吞放進(jìn)鍋?zhàn)友e。輕輕的攪拌,滾起來的時(shí)候,加一碗室溫水。灼多幾分鐘。加室溫水可以降溫及防止破皮。滾起來的時(shí)候,雲(yún)吞浮起來, 指示雲(yún)吞熟了。過冷水三十秒,排水, 備用。
灼生麵:
預(yù)備半鍋滾水,弄開生麵才加進(jìn)鍋?zhàn)友e,煮大約十五秒便可, 過冷河,排水, 備用。
1人分量湯底, 用250ml瑤柱雞湯加250ml水將它滾起來。加半茶匙大地魚粉,混一下。弄熱雲(yún)吞, 然後加麵
滾起來便夾起麵。然後加上雲(yún)吞,炸紅蔥,芫茜,蔥,再加上炸紅蔥油。
[雲(yún)吞麵]完成了!
大大的雲(yún)吞,爽甜的蝦,生麵彈牙。大地魚粉和炸紅蔥油令雲(yún)吞湯特別香