蘑菇又名雙孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌，各地區(qū)對蘑菇的名稱有所不同，但蘑菇一名比較通用。
蘑菇營養(yǎng)豐富，據(jù)測定每100克鮮蘑菇中含有蛋白質(zhì)2.9克，脂肪0.2克，碳水化合物3克，粗纖維0.6克，鈣8毫克，磷6.6毫克，鐵1.3毫克，維生素C4毫克，尼克酸3.3毫克，此外還有鈉、鉀、錳、銅、鋅、氟、碘、酪氨酸和維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K、5-磷酸腺甙以及多種氨基酸，如蘇氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、羥基賴氨酸等，并含有非特異性植物凝集素等。
據(jù)有關(guān)資料報道，成人每天吃25克鮮蘑菇就能滿足一天所需要的維生素，一個體重70公斤的成人每天吃100-200克干蘑菇，就能夠維持營養(yǎng)平衡。蘑菇是高蛋白、低脂肪、低熱量食品，歐洲人把蘑菇譽為"植物肉"，美國人甚至把蘑菇譽為"上帝的食品"。
蘑菇具有藥用價值，不僅有益腸胃，化痰理氣，還具有鎮(zhèn)痛功能，對關(guān)節(jié)炎等疾病有一定療效。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇中含有多種抗病毒成分，有些還能增強人體免疫機能，甚至能降低接受器官移植手術(shù)的病人產(chǎn)生排異反應(yīng)的危險?？茖W(xué)家希望能在蘑菇中提煉出有效成分，用于治療慢性疲勞綜合癥、丙型肝炎甚至艾滋病。
蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵御各種疾病的免疫力；有研究人員從蘑菇中提取到一種物質(zhì)具有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜的功效，據(jù)說其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡，實驗還發(fā)現(xiàn)，蘑菇提取液有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用。
蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素，可保持腸內(nèi)水分平衡，還可吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預(yù)防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利。
蘑菇除營養(yǎng)豐富外，還有明顯的藥用保健價值。祖國醫(yī)學(xué)對蘑菇有一定認識。稱蘑菇能"悅神、開胃、止瀉、止吐"。說蘑菇"益腸胃，化痰理氣"。近年來醫(yī)學(xué)研究證實，蘑菇對人體保健作用有以下幾點：
1、蘑菇中含有酪氨酸酶，所以有降低血壓、降血脂作用，適合肥胖人和老年人食用。
2、蘑菇含有抗癌物質(zhì)，能增強人體對癌細胞的抵抗力，有預(yù)防和治療癌癥的作用。
3、蘑菇中含有廣譜抗菌素，具有消炎作用，還可治療感冒。
4、蘑菇對金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌，有抑制作用，可以用來殺菌。
5、蘑菇有抵抗病毒、保護肝臟的作用。其所含的梳苷酸，對治療肝炎有利，是治療肝炎的輔助食品。
此外，蘑菇還可以治陪白細胞減少癥、消化道障礙等癥；對促進食欲、恢復(fù)大腦功能、促進乳汁分泌都有一定輔助作用。
小編貼士：市場上售的鮮平菇，菌傘顏色呈白色，菌柄鍵長，味道鮮美。在購買鮮平菇時應(yīng)選擇水分少，外形整齊完整，顏色正常，質(zhì)地脆嫩而肥厚，氣味純正、清香，無雜味、無病蟲害，八成成熟的鮮平菇。
配料：金針菇400克，青椒3個，香菜1根，蔥、鹽、醬油、食用油、胡椒粉各適量
做法：金針菇切根、洗凈，青椒去蒂、切段;燒半鍋清水，燒開后熄火，將金針菇投入燙煮20秒，取出瀝干后裝盤;加少量食用油在鍋中加熱，待油燒熱，將青椒段、蔥絲倒入鍋中炒香后關(guān)火;趁熱將油淋在金針菇上，再拌入鹽、醬油、胡椒粉即可。
營養(yǎng)提示：金針菇中的賴氨酸和鋅的含量特別高，常吃能補腦健腦。
★釀香菇
配料：新鮮香菇10個，五花腩100克，咸蛋1個，生粉15克，鹽、糖、料酒、胡椒粉各適量
做法：五花腩切小塊，放入攪拌機攪碎，然后放入15克生粉以及適量的鹽、糖、料酒、胡椒粉后拌勻，做成碎肉餡;香菇洗凈、瀝干、去根，倒扣過來呈碗狀，然后將碎肉餡鋪在香菇底上，并在上面嵌入咸蛋黃;將香菇放入鍋中蒸8分鐘即可。
營養(yǎng)提示：多吃香菇不但可以降低膽固醇、降血壓，還能起到抑制腫瘤細胞生長的作用。
★蠔油草菇
配料：草菇300克，蠔油10克，水淀粉5克，蔥、姜、料酒、鹽、糖各適量
做法：將草菇洗凈，蔥洗凈、切段;將清水在鍋中煮沸，投入草菇，煮沸至草菇收縮后，撈起瀝干;油置炒鍋內(nèi)燒熱，放入蔥、姜爆香，投入草菇炒勻，加料酒、蠔油、鹽、糖、水淀粉，用旺火炒至汁稠，裝盤即成。
營養(yǎng)提示：草菇中的蛋白質(zhì)含量比一般蔬菜高好幾倍，是很好的蛋白質(zhì)來源，有“素中之葷”的美名。
配料：雞腿菇300克，剁椒醬若干，香菜1根，蔥、姜、油、料酒各適量
做法：雞腿菇洗凈，鍋中把清水煮至沸騰;將雞腿菇投入沸水中燙熟，在盤中擺成圓形;在熱的油鍋中爆香蔥、姜，放入剁椒醬，用小火翻炒爆香，灑一點水后小煮3分鐘，淋在擺好的雞腿菇上。
營養(yǎng)提示：雞腿菇其形如雞腿、口感似雞肉，被譽為“菌中新秀”。
配料：牛脊側(cè)肉250克、茶樹菇100克，紅椒1個，青椒1個
營養(yǎng)提示：茶樹菇對腎虛尿頻、水腫、氣喘、健脾胃、止瀉、清肺熱都有獨特的輔助治療效果。
蘑菇營養(yǎng)豐富、味道鮮美，因此營養(yǎng)界素來認為“一葷一素一菇”是最合理的飲食搭配。蘑菇人人喜愛，但是最近關(guān)于蘑菇中含有“漂白劑”和“熒光劑”的報道，讓許多喜愛蘑菇的人開始心存顧慮。怎么保證吃到安全新鮮的蘑菇呢？就此，本報請來對蘑菇有多年研究的，北京食用菌協(xié)會會長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)生物學(xué)院王賀祥教授。讓他教我們一些挑蘑菇的心得。
漂白？只有口蘑有嫌疑
其實，蘑菇的培植和銷售過程，基本沒必要用農(nóng)藥、食品添加劑；在許多食品中，蘑菇的漂白劑算是最少的。如果有漂白劑的話，可能是從不規(guī)范的包裝材料（比如白色的紙和箱子）上沾的。我就不擔(dān)心蘑菇會有“漂白”、“熒光劑”的嫌疑，這些新聞也從來沒有影響到我天天吃蘑菇。
首先，蘑菇本身沒有蟲害的風(fēng)險，而且現(xiàn)在食用的蘑菇大多是大棚里種植的，生長條件好，基本沒有必要用到農(nóng)藥。其次，大多蘑菇用不著漂白。香菇的菌蓋本身是黑褐色的，如果漂白了，反而像次品。金針菇也是這樣，黃色的金針菇反而更好吃。許多平菇也如此，有淺淺的灰色才正常。
唯一有人為漂白嫌疑的就是雙孢蘑菇（也叫口蘑），但不合格率也大約僅為2%。因為有些菌農(nóng)采摘手法不規(guī)范，蘑菇根部會帶上土，而且蘑菇受傷的部位會變褐。為了賣相好，難免要洗一洗，漂一漂。如果用亞硫酸鈉漂洗，量適當(dāng)?shù)脑?，是允許的。怕的是有人為了降低成本，使用熒光劑等非食品漂白劑。
平菇，小的新鮮
平菇能炒能涮，價錢最平民，營養(yǎng)卻不差。我很喜歡吃平菇，而且也常買。判斷平菇新鮮的方法和香菇一樣。
首先，要注意平菇菌蓋的形態(tài)。新鮮的平菇，菌蓋的邊緣向內(nèi)包裹著，像把小傘一樣扣下來，而且邊緣很齊整，沒有絲毫的開裂。同時，還要注意選大小。菌蓋太大朵的其實并不好，我就更喜歡買菌蓋小一點的平菇，更鮮嫩也更好吃。因為菌蓋直徑為5厘米時是平菇的最佳采收期，出口的平菇都是按照這個標準來的。最后，平菇在夏天和冬天的顏色略微不同，夏天溫度高，生長快，顏色淺；冬天的生長期比較長，顏色較深，但口味和營養(yǎng)價值都是一樣的。
金針菇，黃的好吃
金針菇蓋滑，柄脆，味鮮，其營養(yǎng)十分豐富。涮火鍋、做湯的時候，我都會選金針菇。
挑金針菇要選菌頂是半球形的，不要長開的，長開的就老了。在做金針菇之前最好用開水焯一下，這樣可以起到殺菌的作用。
買金針菇時我會格外留意顏色。北方一般是白的，南方還有黃的。白金針菇韌性大，有點塞牙。而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。不過，不管哪種顏色，新鮮金針菇一般沒有雜色。只有老了壞了的，白色金針菇才會變成灰白色。另外，金針菇一般有外包裝，買時一定要注意保鮮期。
干香菇，買蓋厚的
鮮香菇,挑摺硬的
香菇是我們吃得最多，也是最常見的。香菇有干鮮兩種。干香菇是在60攝氏度左右烘干制成，菇香濃郁；而鮮香菇的香味則柔和一些。菌蓋上有裂開花紋的，被稱為花菇，是香菇中的上品，價格最貴。次一點的是菌蓋比較厚的，最差的則菌蓋很薄。從價格和品質(zhì)綜合考慮，我一般會選擇菌蓋厚的。
鮮香菇還要注意新鮮。首先看外表，新鮮的菌蓋比較水靈，菌褶一片一片立著，不會倒塌。沒有發(fā)霉，顏色也不要特別深，不然是泡水多的。然后，上手試一下，手感不發(fā)黏；捏一下，不滴水。有經(jīng)驗的人掂一掂，會發(fā)現(xiàn)泡水的香菇分量比一般的要重。最后，聞一聞，沒有酸味等異味才好。
蘑菇 是高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素的食品，既適合兒童生長發(fā)育期食用，又適合患有高血壓、高血脂的中老年人食用。蘑菇含有一種抑制腫瘤生長的物質(zhì)，有明顯的抗癌作用，對防治腫瘤尤其有益。
香菇 含有豐富的鉀、鈣等，還含有核糖類物質(zhì)，可抑制肝臟內(nèi)膽固醇增加，促進血液循環(huán)，有降血壓、降血脂、滋養(yǎng)皮膚等作用。此外，香菇還有良好的抗癌和預(yù)防流感的作用。
金針菇 含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、多種維生素、胡蘿卜素和人體所需的8種氨基酸等有益成分，含鋅量也較高，有促進兒童智力發(fā)育作用，對老年人也可健腦益智。由于金針菇也能抑制癌細胞生長，可用于各種早、中期癌癥的輔助治療。
猴頭菇 含有17種氨基酸、豐富的多糖體和多肽類物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，助消化，對胃癌、食道癌有特殊的療效。
竹蓀 減肥的代表性食用菌，對高血壓、高血脂病人有好處。
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