日本拉面具有明顯的地域性，不能用一種風(fēng)味來概論，發(fā)展至今，主要可以分為三大流派：豬骨湯拉面、醬油拉面與味噌拉面。豬骨湯拉面源自日本九州的福岡，那里有一個(gè)地方叫博多，因此豬骨湯拉面也叫博多拉面。
一風(fēng)堂也正是來自此地。醬油拉面則發(fā)源于東京，味噌拉面來自北海道的札幌。在東京，當(dāng)然可以嘗遍這三種風(fēng)味，而當(dāng)你去往日本北部或南部的小城，就能發(fā)現(xiàn)拉面的風(fēng)味迥異。這正是日本的飲食特征之一：在地性。在地性除了與這個(gè)地方的物產(chǎn)有關(guān)，與天氣、民俗也有莫大的關(guān)系。比如來自北海道的味噌拉面，由于當(dāng)?shù)貧夂蚝?，所以湯底的味道偏重偏咸，配料?huì)加上生姜以祛寒。而福岡地區(qū)，據(jù)矢野亮太先生介紹，當(dāng)?shù)氐哪腥诵愿癖容^急躁，點(diǎn)單后要求面條快速上來，因此豬骨湯拉面配的是細(xì)面，在短短幾十秒內(nèi)就能迅速燙熟，端到客人面前。
而決定一碗拉面的性格最關(guān)鍵要素在于：湯底。豬骨湯拉面自然是以豬骨湯做底，湯色呈白色，味道較為濃郁、油脂稍重；醬油拉面的湯底是雞湯加上醬油，湯色清澈，味道較為清甜；而味噌拉面也是以雞湯作底，但加了味噌，因此湯色較為渾濁，豉香非常突出。至于面條上面的叉燒、芽菜、木耳、海帶、雞蛋等配菜，三款拉面則大同小異。提到湯底，避免不了一個(gè)基礎(chǔ)的元素：水，原來這個(gè)水才是一碗拉面的靈魂，從湯底到和面到煮面的過程，無一離得開水。而水質(zhì)不同，絕對(duì)影響一碗拉面的狀態(tài)。日本人對(duì)水研究很深，根據(jù)水的PH值，將水分為了硬水與軟水，以他們的經(jīng)驗(yàn)來說，硬水煮面的味道不好，而且不容易讓食材的味道出來。
關(guān)于面條的制作，這一般是店家秘密，在于面粉與水的比例。而不同拉面所配的面條也不盡相同，豬骨湯拉面配的是細(xì)面，而醬油拉面的面條較粗，除了前面提到的民間習(xí)慣外，關(guān)鍵在于經(jīng)過無數(shù)實(shí)驗(yàn)研究出來的“一碗拉面的平衡感”，因?yàn)樨i骨湯湯底相對(duì)較為油膩，如果用粗面，帶到口里的油膩感會(huì)更強(qiáng)。而醬油拉面的湯底是比較清爽的，如果用細(xì)面，帶到嘴里的味道就不夠豐滿。適當(dāng)?shù)臏着溥m當(dāng)?shù)拿嫔?，以此達(dá)到一碗面從口感到味道的完美和諧。以此延伸出博多豬骨湯拉面的獨(dú)特文化——替玉，替玉是追加拉面的意思。由于細(xì)面容易軟化，因此不宜在湯里泡太長時(shí)間影響口感。傳統(tǒng)的豬骨湯拉面，碗里的面條分量較少，當(dāng)碗里的面條吃剩兩三口時(shí)，留著部分湯水，加點(diǎn)一份“替玉”，從頭至末都保持一致適中的口感。
除了湯底與面條，油也是拉面好吃與否的秘訣，去過日本吃拉面的食客會(huì)發(fā)現(xiàn)，有些拉面油分很重，原來是加了一層特制的油，在日本這個(gè)油叫豬背油，是真正使用豬背上的油做的。將豬背油煮到很軟的狀態(tài)，再將其打碎攪拌，最后加一勺到煮好的面條上，香味更加濃郁。日本人認(rèn)為這油富含膠原蛋白，有美膚作用。所以吃時(shí)，千萬不要撇掉這層油。
說完碗里的東西，盛面的碗也大有文章，選擇較厚的材質(zhì)，有著較好保溫功能，而在盛面時(shí)，每一只碗都須經(jīng)過加熱，在80攝氏度以上，才能讓碗里的面呈現(xiàn)最好的狀態(tài)。當(dāng)客人吃面時(shí)，也有建議的順序：一碗面端上來，先不要攪拌，先喝一口湯，再嘗一口面，然后再把碗里所有東西攪拌一下，混合起來再品嘗。之外可加一些芝麻、生姜之類（平衡拉面的油膩）。每一樣細(xì)節(jié)都設(shè)想得如此周到，誰還敢小看一碗拉面的內(nèi)涵？
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