調(diào)料：蔥花5克,香辣蒜茸油200克，香辣藥鹵油200克。
制作流程：
紅殼蝦洗凈，摘掉頭和鰓，開(kāi)背抽去蝦線，入九成熱油浸炸40秒，撈出立即放入燒沸的鹵水中大火鹵20秒，然后擺入盤中，點(diǎn)綴蔥花，帶香辣蒜蓉油碟、香辣藥鹵油碟上桌即可。
鹵水制作：
1、筒子骨15斤拍破，冷水下鍋焯去血沫，放入不銹鋼湯桶，沖入清水60斤，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，打渣留用。
2、干辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香葉、山藥（干貸）各40克、大紅袍花椒30克、陳皮25克、白蔻（去籽）、杜伸、甘草各20克、花旗參、小茴香各15克、丁香、草果（拍破）、南姜、沙姜、砂仁各10克、鹿茸5克、羅漢果（掰成碎塊）2個(gè)放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟l熬好的底湯。
制作關(guān)鍵：
每晚收市后將鹵水打去渣淬，大火熬開(kāi)，添入適量筒骨湯，加蓋保存；每三天更換一個(gè)藥料包，并適當(dāng)補(bǔ)味。
香辣蒜蓉油碟：
鍋入色拉油700克燒至五成熱，下入蒜米300克、姜米150克煸出香味，調(diào)入干椒粉80克、鹽30克、味精、雞精各20克，沖入清水300克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬10分鐘，放入紫蘇末50克攪勻即可。
香辣藥鹵油碟：
鍋入色拉油800克燒至五成熱，下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味，調(diào)入藥鹵粉（所用藥料的種類和比例與熬制上述鹵水的配方相同，不需清洗直接入攪拌機(jī)打成粉末即成）80克、鹽40克、味精、雞精各20克，沖入清水200克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬20分鐘，放入紫蘇末100克攪勻即可。制作流程：
1、龍蝦20只洗凈，下入八成熱油 浸炸40秒，撈出瀝油。
2、將炸好 的龍蝦放入燒沸的雞湯鹵水中鹵10 分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘，撈出待 用。
3、走菜時(shí)將鹵好的龍蝦放入 鹵水中回?zé)?，納入盆中、點(diǎn)綴香菜 葉即可上桌。
雞湯鹵水做法：
1、老母雞3只改刀成塊，雞架子5斤洗凈，冷水下鍋焯去血沫，放入 不銹鋼湯桶，加蔥段、姜片各100 克，沖入清水40斤，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小 火熬4小時(shí)，打渣留用。
制作關(guān)鍵：
龍蝦采購(gòu)回來(lái)最好放在清水中養(yǎng)兩 天，使其吐凈泥沙。
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