普洱生茶：采摘鮮葉→萎凋→殺青→攤晾→揉捻→曬青→得到普洱生茶的毛茶→壓制成各種造型；普洱熟茶：在生茶毛茶基礎(chǔ)上渥堆發(fā)酵→得到普洱熟茶的毛茶→壓制成各種造型；普洱茶老茶：在普洱生茶定型之后，經(jīng)過自然后發(fā)酵，逐漸成為前期茶、中期茶、陳茶、老茶。
以上是三者在工藝定義上的關(guān)系，當然，工藝是為了服務(wù)口感，口感才是普洱茶作為一款大眾飲料的存在價值。是的，我們必須先把普洱茶擺在一個飲料的位置，當口感還不賴的前提下，附加其他屬性和增值才算厚道，本末倒置的行為不應(yīng)該是一款好飲料該有“脾性”。
普洱生茶的新茶階段就口感而言不能算“美味”，當然也有例外，比如困鹿山這種新茶就很好喝的。但是大部分新茶都是“重口味”型，苦味、澀感、青味這個時候都還較重，高品質(zhì)的普洱生茶雖然在新茶階段回甘、飄氣、湯香、生津、喉韻都很好，但這個時候的普洱茶可以明顯感覺到各種指標的融合度還不夠好，就像一只剛剛組建的球隊，巨型云集，但是沒有足夠的時間形成默契，所以都是“張揚”的個人表演，也難怪有茶油會用綠茶思維來評價普洱生茶，因為這個時候的普洱茶確實“太嫩”了，還沒有形成普洱茶特有的風(fēng)格。另外生茶寒氣重，對胃部刺激確實明顯，不是所有人群都適宜飲用新生茶，這點需要注意。
老茶是生茶的成長版，臺灣人在上世紀90年代便開始熱炒老茶概念，反正我是沒喝過“同慶號”“同興號”“車順號”這些所謂百年老茶，但是十年左右的茶品我們還是試過一些，當然，這個陳期只能算中期茶，相較老茶還有好幾十個生日要過，但跟新茶相比在口感上已經(jīng)有了很明顯的差別。中期茶也分倉儲的地域，但今天不涉入這個話題，就以我們所在的城市——昆明倉來舉例。
基本上10年左右的中期茶，苦底已經(jīng)減弱了很多，澀度因茶而異，相較新茶大部分茶品澀度能褪去一多半，而且這個時候的澀度對于口腔局部的集中度也不再那么高了。這個年齡的生茶，山頭的標示性香氣開始減弱，蜜香正是濃郁的時候，茶湯最大的特點是甜度高，湯香濃郁，相較新茶湯香可以在口腔的延展面積要大的多，持續(xù)時間也很久，此時的湯香真正可以用唇齒留香來形容。湯感開始出現(xiàn)滑度和稠度，這個是中期茶以及老茶的魅力所在，飽滿而充實的湯感是一款生茶邁向成功的里程碑。當然最值一提的就是茶湯整體的協(xié)調(diào)度，此時的生茶再也沒有新茶時的“急切”與“浮躁”，如果說茶如人生，那么在中期茶上我們也許有了那么一點點共鳴吧。
最后是這個家庭最晚出生的一個分類——熟茶。熟茶完全是為了照顧普洱茶的口感而生，不說四五十年的老生茶了，就是三至七年的中期生茶，等待起來也是不易的。于是為了能讓生茶在短時間內(nèi)獲得一些“協(xié)調(diào)”的口感，在上世紀70年代中期，云南四大茶廠奠定了熟茶現(xiàn)代工藝的起始。熟茶這個七零后，在此后的時間迅速形成了自己的口感風(fēng)格，并且使發(fā)酵這門工藝也變成了大廠茶的立足之本。
熟茶也分新茶老茶，基本能夠上市銷售的熟茶都是一年期以上的。經(jīng)過發(fā)酵，生茶被磨平了“棱角”，標識性的特征退化了，刺激性的物質(zhì)減弱了，湯感渾厚、飽滿，有些年份的熟茶開始有了明顯的滑度和稠度，這一點相比生茶在時間上縮短了很多。熟茶的甜度天然很高，香氣低沉、內(nèi)斂，雖然沒了生茶的高揚，但是給人的是寧靜、安詳?shù)氖孢m感。熟茶最大的好處是茶性溫和了很多，飲后一般不再會失眠，基本適宜各個年齡段的正常人群。醇和的熟茶給了普洱茶在等待生茶陳化為老茶的另外一個選擇——讓普洱茶“立刻”變得適口了起來，不得不說是一個“識時務(wù)”的偉大創(chuàng)新。
市場上，生茶—老茶—熟茶，三者都積累起了各自的擁躉，現(xiàn)在已無法用孰優(yōu)孰略來一分高下了，賣老茶的看不起賣新茶的，說那完全味同嚼草，但是新茶階段的品飲指標比如：迅猛的回甘、高揚的茶香、清晰的山韻，這些都是“過期不候，無法復(fù)制”。喝生茶的說熟茶用料不講究，但熟茶因為口感適應(yīng)性廣、接受度高，是市場上普洱茶銷量的主力軍。并且，高端熟茶甚至比小眾山頭茶的市場站位還要高。看著普洱茶走向更為精細的品飲分類，只有一句話可以形容其中——存在即合理。
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