漿糊及芡汁的調(diào)制技術(shù)
第一節(jié) 漿與糊的調(diào)制
一、漿糊的意義
烹調(diào)原料尤其是動物性烹調(diào)原料，在加熱過程中因加熱的作用會使組織之間的物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，引起水分的大量流失和營養(yǎng)物質(zhì)的損失，使原料質(zhì)地變老、變韌，失去鮮美的滋味。所以絕大部分動物性烹調(diào)原料在初步熱處理或直接進行烹制之前，應(yīng)進行合理的、必要的漿糊處理。漿和糊的主要成分是沉淀粉、雞蛋等，它們在不同的媒介、不同的溫度下會形成蛋白質(zhì)凝固及淀粉化，生成焦蛋白質(zhì)、焦糖層，這一保護層可將烹調(diào)原料與熱媒介分開，減輕烹調(diào)原料直接接觸加熱媒介引起的水分流失等，提高烹調(diào)原料的耐熱性。同時，漿糊物質(zhì)本身加熱后形成有一種色澤、一定形態(tài)的固體層結(jié)構(gòu)，對菜肴又裝飾性作用。
二、 上漿掛糊
1、上漿掛糊的概念 上漿掛糊就是對烹調(diào)原料進行漿糊處理。是將初步加工整理的烹調(diào)原料，在進行初步熱處理以及正式烹調(diào)之前，涂掛上一層粘性的漿糊，利用漿糊的保護和美化作用，保持和增添烹調(diào)原料的品質(zhì)特點。
2、漿糊的構(gòu)成
（1）漿的構(gòu)成 漿主要淀粉、雞蛋、調(diào)味品、水分構(gòu)成。
（2）糊的構(gòu)成 糊主要由沉淀粉、雞蛋、面粉、水，其它固體調(diào)料構(gòu)成。
3、上漿掛糊的作用
（1）保持菜肴的形態(tài)，美化菜肴的色澤。
（2）豐味菜肴的口味。
（3）保持并增加菜肴的營養(yǎng)成分。
三、漿糊的調(diào)制
在烹調(diào)過程中，應(yīng)當根據(jù)烹調(diào)原料本身的性質(zhì)、烹調(diào)方法及菜肴成品的要求，靈活而合理的進行漿糊的調(diào)制。
1、漿的種類及兌制方法 漿可分為水粉漿、蛋清粉漿、全蛋粉漿、蘇打粉漿。
（1）水粉漿的兌制與使用
1）原料構(gòu)成 淀粉、水、料酒、胡椒粉、鹽等。
2）調(diào)制方法 用少量的清水先將淀粉充分的化開，然后加入適量的清水、料酒、胡椒粉、鹽，調(diào)均勻。
3）適用范圍 動物性的烹調(diào)原料，如肉片、雞片、魚片、蝦肉等。用于炒、爆、熘、 氽、等烹調(diào)方法。
（2）蛋清粉漿的兌制與使用
1）原料構(gòu)成 淀粉、水、料酒、蛋清、鹽、胡椒粉等。
2）調(diào)制方法 先用少量的清水將干淀粉充分化開，然后加入適量的蛋清、水、料酒、鹽、胡椒粉，再充分的調(diào)均勻。
要根據(jù)原料及烹調(diào)方法、淀粉的性能，靈活掌握稀稠度及 使用淀粉的數(shù)量。
3）適用范圍 動物性的烹調(diào)原料，如肉片、雞絲、魚片、蝦仁等。用于炒、爆、熘、氽等烹調(diào)方法。
（3）適用范圍 動物性的烹調(diào)原料，如肉片、雞絲、魚片、蝦仁等。用于炒、爆、氽等烹調(diào)方法。
（3）全蛋清粉漿的兌制與使用
1）原料構(gòu)成 淀粉、水、雞蛋液、料酒、胡椒粉、鹽等。
2）調(diào)制方法 基本與蛋清粉漿相同。全蛋清粉漿需要更加充分的調(diào)合，以保證各種用料相互溶解為一體。
（4）蘇打粉漿
1）原料構(gòu)成 淀粉、水、料酒、雞蛋液（蛋清液）、胡椒粉、鹽、蘇打粉（Na2CO3或NaHCO3）等。
2）調(diào)制方法 先用少量的清水分別淀粉、蘇打粉化開，加入料酒、蛋清或蛋液、胡椒粉、胡椒粉，充分的攪拌均勻。
蘇打有加強烹調(diào)原料組織的親水作用，軟化肌纖維的作用，可增加原料嫩滑清爽的口感，但同時也增加了菜肴的苦澀味，破壞了烹調(diào)原料中營養(yǎng)成分。要嚴格控制用量。
3）適用范圍 質(zhì)地較老、肌纖維含量較多、韌性較強的烹調(diào)原料，如牛肉、羊肉等。用于炒、爆、熘等烹調(diào)方法。
以上幾種漿糊與烹調(diào)原料拌制后，應(yīng)加入適量的食油，均勻，已固化烹調(diào)原料中的水分。
2、糊的種類及兌制方法 糊可分為水粉糊、蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、酥炸糊、發(fā)粉糊、拖蛋糊、面包渣糊等。
（1）水粉糊
1）原料構(gòu)成 淀粉、水。
2）調(diào)制方法 先用適量的清水將淀粉揉搓澥開，再加入適量的清水調(diào)制成較為濃稠的糊狀，即成水粉糊。
3）適用范圍 適用于形體較大的動物性烹調(diào)原料，如魚片、肉塊以及整條的魚等。適用于炸、熘等烹調(diào)方法。
（2）蛋清糊
1）原料構(gòu)成 水、淀粉、雞蛋清、面粉（筋質(zhì)強）。
2）調(diào)制方法 用少量的清水將淀粉澥開，加入打散的雞蛋清，攪拌均勻即成。
3）適用范圍 適用與形狀較大的原料，如條、塊等，用于炸、熘等烹調(diào)方法。
蛋清糊掛制后要停的住、不能過稀、過稀會流失；也不能過干，過干會干裂脫落。
（3）蛋包糊
1）原料構(gòu)成 雞蛋清、干淀粉、面粉。
2）調(diào)制方法 將雞蛋清用蛋抽子抽打成泡沫狀，拌入干淀粉、面粉，輕攪至均勻。
3）適用范圍 適用于質(zhì)地鮮嫩、形體比較厚大的塊、片等形狀的原料。
（4）全蛋清
1）原料構(gòu)成 淀粉、面粉、水、雞蛋液。
2）調(diào)制方法 用少量的清水將面粉、淀粉一同澥開，加入打散的蛋液，攪拌均勻即可。切忌攪拌上勁。
3）適用范圍 適用于質(zhì)地不通過的動植物性烹調(diào)原料，如形體較大的片、塊、條等以及整形烹調(diào)原料。
（5）發(fā)粉糊
1）原料構(gòu)成
①面粉、淀粉、水、發(fā)酵粉（小蘇打NaCO3大蘇打NaCO3或泡打粉）、食鹽、食油等。
②老酵面、淀粉、水、發(fā)酵粉（大蘇打Na2CO3）、鹽、食油等。
2）調(diào)制方法 有兩種方法：
①用少量的清水將面粉、淀粉同時澥開，再加入足量的清水，加入發(fā)酵粉、食鹽調(diào)制均勻，拌入食油即可。
②用少量的清水將老酵面澥成粥糊狀，淀粉用少量的水澥成水淀粉，將兩者兌在一起，加入發(fā)酵分中和酸性，再加入食鹽調(diào)理口味，最后拌入食油，調(diào)至均勻即成。
3）適用范圍 適用于質(zhì)地不同的動植物性烹調(diào)原料。原料形體以片、塊、條為多，也可用于整形的原料。除以上方法外，還可用干酵母、鮮酵母、啤酒等做膨松劑。
（6）脆皮糊（脆漿）
1）原料構(gòu)成 面粉、淀粉、水、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、食油等。
2）調(diào)制方法 用少量的清水將面粉、淀粉、澥開，加入打散的蛋液，兌入足量的水，加入食鹽、發(fā)酵粉調(diào)勻，拌入食油即可。
3）適用范圍 適用于質(zhì)地鮮嫩的動植物性烹調(diào)原料，形體以片、塊、條等為多。
（7）拍粉糊
1）原料構(gòu)成 沉淀粉或面粉。
2）調(diào)制方法 在烹調(diào)原料上直接拍蘸干淀粉或面粉，利用烹調(diào)原料腌制后自身表皮的濕度（水分）與干淀粉或面粉結(jié)合成漿膜。
3）適用范圍 適用與質(zhì)地較嫩、體形較大的動物性烹調(diào)原料，以厚片、大塊或整形的原料為多
（8）拍粉拖蛋糊
1）原料構(gòu)成 淀粉或面粉、雞蛋液。
2）調(diào)制方法 基本與拍粉糊相同。拍粉后，在蛋液中拖蘸蛋液，隨即進行初步熱處理，或正式烹調(diào)。
3）適用范圍 適用于質(zhì)地較嫩、形體較大的動物性烹調(diào)原料。
（9）面包渣糊
1）原料構(gòu)成 面粉或淀粉、雞蛋液、面包渣（鮮面包粉）。
2）調(diào)制方法 先拍蘸面粉或淀粉，然后用拖蛋糊的方法拖蘸蛋液，最后粘上面包渣（也可粘芝麻、松子、桃仁等），用手輕輕壓實，以防面包渣在加熱過程中脫落。
3）適用范圍 適用于質(zhì)地鮮嫩，形體較大的動物性烹調(diào)原料。
第二節(jié) 芡汁的調(diào)制
一、芡 汁
所謂芡就是淀粉經(jīng)水調(diào)和之后的粉漿（粉汁）。所謂汁就是一切液體調(diào)味品以及固體調(diào)味品的溶液（湯），以及烹調(diào)原料在烹調(diào)過程中滲出的汁液。芡汁就是液體調(diào)料或固體調(diào)料、鮮湯與水淀粉的混合物。
二、勾 芡
1、勾芡的概念 勾芡就是根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴成品要求，在烹調(diào)原料的烹制過程中，在烹制原料即將成熟或已經(jīng)成熟時，放入芡汁或粉汁，以增加湯汁的粘稠度，提高湯汁對烹調(diào)原料附著力的一種方法。
2、勾芡的作用
（1）增加菜肴的口味口感 在旺火、短時間的烹制調(diào)味過程中，調(diào)味品的呈味物質(zhì)很難滲透到烹調(diào)原料內(nèi)部，使烹調(diào)原料內(nèi)部產(chǎn)生鮮美鮮美的滋味。勾芡后，湯汁粘稠度增大，附在原料的外部，食用時能更好的感到菜肴鮮美嫩滑的滋味。用燒、扒等小火長時間加熱的菜肴，烹制加熱過程中形成的湯汁滋味鮮美，經(jīng)勾芡更加豐富了菜肴的口味。
（2）豐富菜肴的色澤、形態(tài) 經(jīng)勾芡處理后，原料被粘性和有光澤感的糊化層包裹，形態(tài)更加圓潤飽滿，色澤更加光潔明亮。
（3）保持菜肴的溫度 經(jīng)勾芡處理后，烹調(diào)原料的表層被有粘性、透氣性差的淀粉糊化層所覆蓋，降低了菜肴熱度的散發(fā)速度。
三、勾芡的注意事項
1、恰當掌握勾芡時機。要在菜肴即將成熟或剛剛成熟時及時勾芡。
2、勾芡后湯汁應(yīng)適量。
3、用單純的粉汁勾芡時，勾芡前烹調(diào)原料的口味、色澤應(yīng)當調(diào)理準確。
4、注意控制原料表面的含油量。原料表面油量過大，勾芡時不易掛住，即使掛住也會很快脫落。
5、了解淀粉的性能。根據(jù)淀粉的性能，決定芡汁的濃度以及芡汁的用量。
四、芡汁的種類和調(diào)制方法
按淀粉在水中糊化時與淀粉的比例不同，芡汁可分為厚芡、薄芡兩大類。
1、厚芡 也叫濃芡。就是經(jīng)勾芡后，成品中的不同湯汁濃稠或湯汁較緊。厚芡又分為立芡、包芡、糊芡3種。
（1）力芡 又稱油爆芡、油爆汁、抱油芡。芡汁的數(shù)量最少，稠度最大。成品因芡汁粘稠們，能夠相互粘連，盛入盤中堆成形體而不滑散。
立芡適用于爆中爆油的方法。
兌制比例（重量）為淀粉：水（或湯汁）=1: 5.
(2)包芡 芡的數(shù)量、濃度幾乎同于立芡，成品被鹵汁包裹后盛入盤中堆成形體后能夠滑散。
包芡適用于焯中滑炒的方法。代表菜肴有“冬筍炒雞絲”、“魚香肉絲”、 “蠔油牛肉”等。
兌制的比例（重量）為淀粉：水（或湯汁）=1：6.
（3）糊芡 鹵汁的數(shù)量較前兩者多，成品盛入盤中有少量的鹵汁滑入盤中。
糊芡適用于熘中的滑溜、焦熘、軟熘；炒中的清炒。
兌制比例（重量）為淀粉：水（或湯汁）=1：7.
2、薄芡 根據(jù)淀粉與水的比例，可分為流芡、米湯芡。
（1）流芡 芡汁數(shù)量較多，粘稠度比較大，但芡汁能夠流動，相對較薄。成品菜肴盛入盤中，有較多的鹵汁流到菜肴的邊緣。稍涼后又能凝結(jié)成塊。
適用于扒、燒、熘等方法。
兌制比例（重量）為淀粉：水（或湯汁）=1：10.
（2）米湯芡 粘稠度最低，似米湯的稀稠度。
適用于燴的烹調(diào)方法。用于各種羹類菜肴的制作，可增加湯汁的濃稠度，使原料與湯汁融為一體，提高菜肴的滑嫩口感。
兌制比例（重量）為淀粉：水（湯汁）=1：20.
五、常用淀粉種類
淀粉也叫生粉，有植物塊莖類粉和植物果實類淀粉兩大類。
1、植物塊莖類淀粉 包括甘薯分（木薯粉一生粉的特指）、菱角粉、土豆粉（馬鈴薯粉）、藕粉、山藥粉、馬蹄粉（荸薺粉）、洋芋粉、紅薯粉等。
2、植物果實類淀粉 有綠豆粉、玉米粉、麥淀粉、蠶豆粉、米粉等。
