但凡有人質(zhì)疑牛肉火鍋不好吃，潮汕人一定會(huì)告訴你：那是因?yàn)槟銢]有吃到正宗的潮汕牛肉火鍋。
在外地，想要吃到正宗的潮汕牛肉火鍋，幾乎是不可能的。很多店家掛著潮汕牛肉火鍋的招牌，卻拿著冷凍肉來開店，實(shí)在是沒有感情的奸商！
也有很多人，只知道潮汕牛肉火鍋好吃，嘖嘖稱奇，卻又不知道，它為什么這么好吃。這個(gè)時(shí)候，一個(gè)懂吃的潮汕人在飯桌上的存在，就相當(dāng)關(guān)鍵了。
潮汕人吃牛肉火鍋，二話不說先要一鍋清湯。菜單還沒上，就已經(jīng)劈里啪啦點(diǎn)好了，什么吊龍、匙肉、雪花、胸口朥各兩盤，外地小伙伴絕對(duì)是聽得一臉懵逼。就算是對(duì)著菜單看，外地人也難以置信，這些念起來舌頭都捋不直的詞語，竟然是同一頭牛身上的東西，更不明白這些專業(yè)詞語對(duì)應(yīng)哪跟哪。別著急，讓潮汕人好好來給你介紹介紹。
在潮汕，評(píng)判一個(gè)人懂不懂吃，就看他會(huì)不會(huì)挑。
在潮汕，每一頭牛，能用于牛肉火鍋的肉不超過4成。但每一頭牛的每一個(gè)部位，在潮汕人嘴里，都有一個(gè)好聽的名字：
脖仁，也叫雪花肥牛。特指牛脖頸上突起的肉，是整頭牛大理石花紋明顯的位置，肥嫩微有嚼頭。
吊龍，在潮汕話里，“吊”指拎起最表層的意思，脊椎又有“龍骨”一說，結(jié)合起來，就是指牛脊背上一長(zhǎng)條肉，也就是西餐牛排中的西冷，其中以吊龍伴的肉最細(xì)嫩香滑。
匙肉，其實(shí)正確寫法應(yīng)該是“嗜肉”，人們最嗜好吃的肉，特指牛的肩胛肉，中間帶有橫筋，上肩胛肉稱匙仁，下面的稱匙柄。切成薄片后，下火鍋不管怎么煮，口感都很嫩。
腳趾，是牛的小腿或肩胛腱肌，彈牙香甜，是潮汕牛肉中最難求的部位。不管是牛前腿的三花趾，還是后腿的五花趾，都是限量供應(yīng)的，點(diǎn)到了都是福氣。有些老板還舍不得拿出來賣，專門留給熟客。
不得不提的，還有胸口朥，也叫胸口油。這個(gè)看上去油膩膩的東西，入口爽脆，嘴巴里一點(diǎn)肥膩的感覺都沒有，只剩一股醇香。
潮汕牛肉火鍋的清湯，也不是真的白開水，而是用牛雜和潮汕特有食材南姜熬出來的湯底，部分店家會(huì)配幾塊白蘿卜，或送幾顆肉丸。
潮汕牛肉，最大的特點(diǎn)就是只用新鮮的肉，
一般，當(dāng)?shù)氐耐涝讏?chǎng)，宰牛的時(shí)間都是配合著火鍋店來的。早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上。一頭牛從屠宰到餐桌不超過6小時(shí)，最好是宰殺后的2-3小時(shí)，牛肉新鮮到還在抽搐。
隔夜或閑置時(shí)間長(zhǎng)的肉，是要虧本回收打成肉丸的。
開在外地的潮汕牛肉火鍋店，夠正宗的話，一定是將在潮汕養(yǎng)的牛運(yùn)到所在城市，當(dāng)場(chǎng)宰殺后等待上桌。潮汕牛肉對(duì)牛齡、育肥、宰殺、刀工，都有著極為嚴(yán)苛的要求，任意環(huán)節(jié)沒跟上，都不能算“潮汕牛肉火鍋”。
陳曉卿在《風(fēng)味實(shí)驗(yàn)里》里提到，美食講究“在地感”：當(dāng)?shù)孛朗呈钱?dāng)?shù)厝松畹囊徊糠郑惆阉贸鰜?，放到另一個(gè)地方去，這個(gè)味道就發(fā)生某種變化。
在潮汕牛肉火鍋界里，帶不走的還有刀工師傅。要想在外地開一家潮汕牛肉火鍋店，沒有一兩個(gè)扛把子的老師傅，幾乎不可能在市場(chǎng)里站住腳。
潮汕牛肉一般選兩歲齡左右的黃牛，母牛或者閹牛為主，口感會(huì)更細(xì)膩些。
未經(jīng)冷凍的新鮮牛肉，最不好切。每切一薄片，都考驗(yàn)著師傅的刀下功夫。傳說在潮汕牛肉火鍋店里，刀工學(xué)徒月入8千，老師傅月入2、3萬，都不算什么新鮮事兒。試想每天要切上百斤牛肉，那都是血汗錢。
在潮汕牛肉火鍋里，煮牛肉也有個(gè)專業(yè)術(shù)語，叫“焯牛肉”，指略微一煮就撈起來。
決定一塊牛肉的口感和風(fēng)味的，是對(duì)火候的把握，不同的部位有不同的要求。
除了胸口朥，其他部位的肉，基本控制在10秒左右。多一秒少一秒，口感都千差萬別。
如果好好一鍋清湯，才剛焯了幾盤肉，就滿鍋邊浮沫，這時(shí)你可得反省一下：
只有頂級(jí)的吃貨才懂得，在清湯水沸之后轉(zhuǎn)小火，讓湯保持在要沸騰但又還沒沸騰的狀態(tài)，這樣出來的牛肉才是最好吃的。
不過，浮沫出來了也不要緊，撈掉就可以了。只是，撈歸撈，可千萬別使喚店員或老板來幫你撈，萬一遇上任性一點(diǎn)的老板，一看你不會(huì)焯，給你好肉也是浪費(fèi)，接下去就給你換成差一點(diǎn)的牛肉，那可就得不償失了。
潮汕人吃牛肉火鍋，還有另一種儀式感，那就是下菜的順序也頗有講究。
一般是耐煮的最先下，比如牛筋、白蘿卜，甚至是牛肉丸，適合一開始就放，煮到最后軟爛入味。接著開始焯肉，一般建議按著先瘦后肥的順序，從五花趾、匙肉，到吊龍、脖仁，最后到肥拼和胸口朥。
當(dāng)然，如果你不介意吃多吃少，那就按著喜歡的部位來，開心就好。
最后才下青菜，保證不影響其他肉的味道。
最后的最后，如果還可以點(diǎn)一盤粿條，煮熟后拌上沙茶，就再完美不過了。
潮汕人吃火鍋，醬料遵循一人一碟，自己調(diào)配。最出眾的就是汕頭沙茶醬和普寧豆瓣醬。
不知道這篇文章，你們看餓了嗎？反正我是把自己寫?zhàn)I了。天寒地凍，快約上三五好友，拿出這份《潮汕牛肉火鍋裝逼指南》，好好地撮一頓牛肉火鍋吧。
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