一、去除隱憂：咖啡豆的豆種和處理法對研磨顆粒大小和顆粒分布有影響嗎？
意思是說，當(dāng)你用不同產(chǎn)區(qū)的熟豆做拼配（blend）的時(shí)候，研磨出來的顆粒大小和粉末的分布會(huì)不均勻嗎？日曬豆是不是比水洗豆更好研磨？
從下圖可以看出，四種不同顏色的線在形狀上幾乎是一致的，甚至在細(xì)粉的分布上也很相似。也就是說，盡管你的拼配豆可能是水洗的、日曬的，非洲的、中南美洲的，但最終研磨出來的顆粒卻是非常相似，足以保證均勻萃取。
這對追求細(xì)節(jié)和處女座咖啡師來說是個(gè)好消息！
二、驗(yàn)證理論：咖啡豆的溫度對萃取真的有影響嗎？
把咖啡豆樣本分別置于20度、-19度，-79度、-196度之下，然后研磨，結(jié)果前兩個(gè)樣本變化最大。
豆溫高的，粗粉相對較多，豆溫低的，切割出的細(xì)粉相對較多。下圖中紫色和紅色代表溫度較高的咖啡顆粒，粗顆粒較多，淺藍(lán)色和深藍(lán)色代表溫度較低的咖啡顆粒，細(xì)粉較多。
這是為什么呢？
文章解釋說，豆溫越低豆子的組織越脆，像玻璃晶體一樣易碎，導(dǎo)致細(xì)粉增加；溫度越高，越容易切割成較大的顆粒。
這驗(yàn)證了什么？
我們平時(shí)經(jīng)常說不能把豆子長時(shí)間放在豆倉里卻不研磨，會(huì)氧化，會(huì)不新鮮，這背后還有一個(gè)真正影響萃取的原因，就是導(dǎo)致了研磨顆粒變大，萃取不足。
那么，當(dāng)我們使用磨豆機(jī)的時(shí)候，必須的動(dòng)作是：“The easiest solution is weighing or volumetrically dosing the beans before grinding.”——每次研磨前，豆子必須經(jīng)過仔細(xì)稱量，用多少磨多少。這是基本常識，但很多咖啡館的意式磨豆機(jī)豆倉都是滿滿的，無疑是個(gè)反例。對于流量不是太大的咖啡館來說，這種做法對品質(zhì)的傷害更大一些，反過來讓客人流失的更快。
完美主義的設(shè)想是，“I strongly believe that the only way forward is to use grinders that don’t contain any coffee between doses.——Matthew Perger“，創(chuàng)造出一種在多次研磨中間不儲存任何咖啡的磨豆機(jī)！未來有沒有可能？
三、驚人發(fā)現(xiàn)：篩粉的動(dòng)作有bug，細(xì)粉占粉量的比例還是70%！
為了更均勻的萃取，特別是為了避免細(xì)粉太多，我們動(dòng)了不少腦筋。用18目到24目的篩網(wǎng)篩粉，或者更換磨豆機(jī)，或者在沖煮時(shí)刻意采取一些動(dòng)作避免細(xì)粉堵塞通道。可是最新的研究報(bào)告卻告訴我們：不管你磨的粗還是細(xì)，細(xì)粉顆粒始終占你的粉量的70%！
原因是：只要你有切割咖啡豆的動(dòng)作，就會(huì)產(chǎn)生正負(fù)電荷，把細(xì)粉吸附到了顆粒周圍。
結(jié)論是：篩除細(xì)粉這個(gè)動(dòng)作完全是白費(fèi)功夫！
那么我們平常沖煮咖啡就是帶著70%的細(xì)粉在沖，豈不是每杯咖啡都過萃了呢？
文章由此斷定，細(xì)粉并沒有那么可怕，正是細(xì)粉幫助水流在咖啡內(nèi)部停留，增大了萃取的時(shí)間和面積。我們的目標(biāo)不應(yīng)該定在清除細(xì)粉上，而是如何讓細(xì)粉均勻分布，這樣才是正確的方向。
所以不僅要想：當(dāng)我們聞干香的時(shí)候常常會(huì)拍打粉碗，當(dāng)我們把咖啡粉倒入濾杯的時(shí)候，為了水平又去拍濾杯，這幾個(gè)動(dòng)作下來，細(xì)粉會(huì)受到什么影響呢？影響萃取的是不是這些小細(xì)節(jié)呢？
轉(zhuǎn)載自：奧焙客咖啡中心
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