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醬鹵制品是深受消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)肉制品，在中華美食中占有非常重要的地位。由于它的工藝及配料獨(dú)特，適應(yīng)大多數(shù)人的口味，而且產(chǎn)品豐富，幾乎所有的畜禽產(chǎn)品都可以醬鹵。色澤由淺到深，口味各異，麻辣、紅燒、鹵制、醬制的各不相同，體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)飲食文化的光輝燦爛。 

醬鹵制品之所以能成為廣大消費(fèi)者喜愛的肉食品，主要是由于其口味各異，香氣綿長(zhǎng)、濃厚。

近幾年來隨著西式肉制品的工藝推廣，對(duì)產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、工藝參數(shù)、口味都有了較大的提高，使中國的傳統(tǒng)醬鹵制品的質(zhì)量有了一個(gè)質(zhì)的飛躍，推動(dòng)了醬鹵制品的發(fā)展。

醬鹵制品的調(diào)香技術(shù)是產(chǎn)品成敗的關(guān)鍵 。雖不可能達(dá)到完美無缺 ，但必須形成產(chǎn)品的特點(diǎn)，以大眾化來面向消費(fèi)群體 。一個(gè)產(chǎn)品香氣與口味的組成 從大的方面講 ，以底香為主 ，適當(dāng)加入香辛料 ，以烘托出其本身所具有的香氣和滋味，從小的方面講 是以咸味調(diào)味料 、甜味調(diào)味料 、鮮味調(diào)味料 、酒類添加物和各種香辛料組成 。有時(shí)還需要加入部分酸味調(diào)味料，用來構(gòu)成一個(gè)香味與滋味的金字塔 ，以使產(chǎn)品最終達(dá)到香氣濃郁的特點(diǎn)。

底香是所有香氣的基礎(chǔ) ，是香味金字塔的最底層。沒有底香的成品，就是沒有特色的成品。
(1)鹽 。

鹽為百味之首，它統(tǒng)帥五味，增加和改善產(chǎn)品風(fēng)味，起到定香定味、合香合味，是咸味調(diào)味料的統(tǒng)稱 ，能與甜味調(diào)味料、鮮味調(diào)味料及酸味調(diào)味料通過調(diào)整不同的添加量 ，形成不同的味道。另外，食鹽具有保鮮防腐 、提取肉中的蛋白，提高出品率的作用 。

(2)糖 。

糖是被人們廣泛接受的甜味劑，而且具有緩沖咸味的功效。加入量少時(shí)可以提鮮，加入量多時(shí)可以呈現(xiàn)甜味，咀嚼時(shí)停留口中，能增加回味。目前一般使用較多的糖是白砂糖，白綿糖，葡萄糖等。砂糖同果木渣按一定比例復(fù)配可以做煙熏劑 ，使用多時(shí)可以起到防腐劑的作用 ，在醬制品中加熱到2000C時(shí)可以作為焦糖色用來調(diào)整色澤 ，與紅曲，醬油等混合使用時(shí)可以調(diào)出多種顏色。
(3)鮮味劑。 

目前使用較多的鮮味劑主要有味精 (谷氨酸鈉 )、一鳥苷磷酸鈉 (I+G)，谷氨酸鈉與 I+G等量使用可使鮮味增加 15倍以上 ，但要掌握好使用量 ，I+G使用量掌握在 0．05～0．08：g／ kg，可達(dá)到最佳效果。
(4)料酒類。

酒類在醬鹵制品中使用很廣，主要是去腥臊作用。由于肉類都存在于一種叫三甲胺的物質(zhì)是產(chǎn)生腥味的根源 ，灑通過滲透將三甲胺溶解揮發(fā)，從而達(dá)到去腥味，增香提味。酒類分曲酒、白酒、黃酒及料酒，它們?cè)卺u鹵制品中使用廣泛，但區(qū)別很大，有的是加熱前加入，有的是在加熱后期加入，而所產(chǎn)生的效果截然不同。料酒同各種香辛料、姜 、蔥混合使用多產(chǎn)生誘人的香氣和滋味。因此選擇好不同的制品，所需料酒能收到很好的效果。
(5)醬色。

醬色包括醬油 (以發(fā)酵型為主)、黃醬、糖色、紅曲紅、紅曲米及蜂蜜等，調(diào)出一個(gè)好的色澤必須使用醬色，有時(shí)要多種醬色配合使用。選用哪種醬色要以產(chǎn)品來確定，需要進(jìn)行油炸的產(chǎn)品如燒雞、扒蹄。有時(shí)用糖色和蜂蜜。有些糖色還能具有增鮮提味的作用，例如醬油、黃醬通過氨基酸在肉中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，能夠產(chǎn)生香氣。醬油中老抽內(nèi)含有焦糖色素，可用來掛色，生抽可以用來提味，充分利用好它們的特性，就能做出色澤鮮艷的產(chǎn)品來。

醬鹵制品中的香辛料可利用的有幾十種，一般是由植物的種子、果肉、莖葉和根組成，具有獨(dú)特的香味。香辛料的功能就是矯正和調(diào)整肉的香味，去掉不應(yīng)有的異味和腥味，給人 以增添食欲的香氣和滋味，有些香辛料還具有中醫(yī)藥的功能，是醬鹵制品不可缺少的輔料。醬鹵制品常用的香辛料及香精可以分為以下。
(1)芬香性香料。大茴香、小茴香、肉桂、月桂、眾香、丁香、肉豆蔻、小豆蔻、月桂葉、鼠尾草 、芫荽、草果 、砂仁等。
(2)辛料。胡椒 、花椒 、干姜 、辣椒、芥末 。
(3)蔥類料 。大蒜 、大蔥 、元蔥。
(4)混合型液體香辛料 。有些香料加工提取成濃縮液體香辛料，如桂皮汁、花椒汁、丁香汁、大蒜精油 ，合成的有五香汁等 ，在醬鹵制品中廣泛的推廣使用 。
(5)肉味香精。分為膏狀 、液體、粉狀 ，在醬鹵制品中一般采用咸味香精 ，使用這些香精香料，要選用耐高溫 、留香時(shí)間長(zhǎng) 、不易揮發(fā)的，一般在產(chǎn)品的后期加入，最好在低于 80℃左右時(shí)加入， 這要根據(jù)產(chǎn)品的工藝和所需的香型選擇香精，掌握好使用量 ，不能添加量過大，否則將會(huì)產(chǎn)生異味。
總之 ，使用任何一種香辛料均是要烘托出肉的本身香氣，以肉香為主 ，過濃時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種藥味，過淡時(shí)有時(shí)會(huì)感到香氣不足，使人減少食欲。無論是禽肉還是畜肉都有不同的組織結(jié)構(gòu) ，產(chǎn)生的香氣均會(huì)不同，所以根據(jù)不同的原料來首先確定香氣的主基香是很重要 的，例如醬雞的主香料以白芷 、桂皮 、大茴香 、花椒 、草果為主基香 ，做出來的產(chǎn)品才能體現(xiàn)出醬雞的香氣和滋味。如果需要做白斬雞時(shí) ，主香料就要以花椒 、胡椒 、山奈為主基香，再配以蒜泥、麻油、生抽為佐料的蘸醬 ，就會(huì)是另外一種風(fēng)格的雞的吃法了。當(dāng)然不論哪種做法，使用何種主基香料，均要在先做好基礎(chǔ)香的條件下，做好鹵湯 ，還要有很成熟的工藝，才能做出好的產(chǎn)品來。

醬鹵湯是很關(guān)鍵的工藝。有些產(chǎn)品在有條件時(shí)可以不必調(diào)鹵湯，直接進(jìn)行熱加工 ，但如要獲得理想的香氣，做出高品質(zhì)的產(chǎn)品來必須首先用基礎(chǔ)湯來調(diào)整 。基礎(chǔ)湯的調(diào)制就要以畜禽類雜骨為原料配 以清水來進(jìn)行熬制 ，一般不低于 3h，最終獲取 2／3 左右的基礎(chǔ)湯就可，再配以蔥 、姜 、醬色 、料酒等 ，加入的香辛料不宜過濃 ，過濾置入冷庫內(nèi)備用 。第一次加工產(chǎn)品時(shí)，根據(jù)所需口味放置料包 ，將蔥姜醬色料酒加入基礎(chǔ)湯內(nèi) ，補(bǔ)充香辛料等各種輔料，一鍋好的老湯 ，達(dá)到香氣濃郁 、色澤鮮艷時(shí) ，需要制作四、五次以后才能達(dá)到較好的香氣和滋味 ，所以有人說好的醬鹵湯是養(yǎng)出來的，這話有一定的道理。 
鹵味基礎(chǔ)湯的主基礎(chǔ)香料一般以花椒、大茴香為主，有的采用鹵制液浸泡工藝，有些產(chǎn)品則需要晾曬。腌制液的調(diào)整是產(chǎn)品調(diào)香的關(guān)鍵 ，產(chǎn)品在腌制過程中進(jìn)行發(fā)色、入味，經(jīng)鹵制后使產(chǎn)品香氣進(jìn)一步完善，達(dá)到最佳。鹵水可以反復(fù)使用，每次使用前將鹵水煮制滅菌，補(bǔ)充所需要香辛料及蔥、姜、料酒、食鹽、增味劑等。為了保證香氣濃郁，根據(jù)條件可以對(duì)香辛料用鐵鍋進(jìn)行炒熟 ，香氣更佳 。一般炒至 180℃左右時(shí)香氣可以出來 ，有些香料油脂較多 ，如砂仁、玉果等要不停的翻動(dòng) ，不能炒焦 ，否則會(huì)出現(xiàn)苦味，影響到香氣。

我國的醬鹵制品在相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)沿襲了傳統(tǒng)的制作工藝 ，有些產(chǎn)品用較長(zhǎng)時(shí)間在腌制過程中進(jìn)行發(fā)色入味，受產(chǎn)品工期長(zhǎng) ，勞效低，占用場(chǎng)地、資金等的限制。20世紀(jì) 80年代末 90年代初 ，西式火腿制作工藝進(jìn)入了我國，特別是鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、嫩化機(jī)的引進(jìn)，我國肉食品生產(chǎn)工藝有了較大提高，改善了產(chǎn)品的傳統(tǒng)工藝和加工方法。不但西式火腿工藝廣泛的被肉食品加工廠接受 ，而且進(jìn)一步延伸到醬鹵制品中去 ，較大地改變了對(duì)醬鹵制品的質(zhì)量 、口感 ，成本降低。
例如 ，叉燒肉、醬牛肉、扒肘子、牛肉干 、牛肉脯 ，還有些禽類制品，也采用 鹽水注射 、滾揉 、按摩的西式火腿的 工藝 ，使產(chǎn)品口感嫩滑 ，增加脆度 、芬香醇厚。在北方地區(qū)，叉燒肉是比較歡迎的醬制品。傳統(tǒng)的工藝流程為原料修整---配料 、靜腌發(fā)色---煮制---調(diào)味。利用西式工藝流程為原料修整---鹽水注射---滾揉---煮制---調(diào) 味。鹽水配制為鹽 3％，糖 6％～8％，異 Vc鈉 60g／lOOkg，大豆分離蛋白 2％，注射卡拉膠 1％，復(fù)合磷酸鹽 0．6％，冰水 50％，亞硝酸鈉 15g／lOOkg ，如果有液體香料可以直接注射進(jìn)去 ，也可以先做基礎(chǔ)湯煮制時(shí)調(diào)整入味。上述料全部混合好 ，注射要正反注射兩遍 ，注 射率達(dá)到 150％左右 ，進(jìn)入滾揉機(jī)后立即滾揉，待注射液全部進(jìn)入到肉中后再將肉倒出 ，切成小塊肉、再進(jìn)入滾揉機(jī)靜態(tài)腌制 10～12h，然后間歇滾揉 5--6h (行程約 4km 即可)，再進(jìn)行煮制 。如果沒有基礎(chǔ)湯，可 以用鹽 2％，味精 0．2％，上等醬油 、料酒 1％，香料肉桂皮、花椒 、肉蔻 、大茴香為主香 ，配以少量丁香、砂仁 、白芷 、月桂葉、蔥 、姜加以熬制 ，為確保產(chǎn)品味道與香氣 ，必須開鍋時(shí)將肉到入鍋內(nèi)，使湯溫不低于 75℃ ，否則 注射到肉里的輔料會(huì)從肉中流出，使湯汁變稠 ，香氣損失較大 ，其原理是處于 75℃ 以上 時(shí) ，肉的表面急劇收縮 ，蛋白質(zhì)凝固 ，使肉的表面成硬膜 ，保住注射到肉內(nèi)輔料的香氣和滋味。但溫度最高不得超過 85℃ ，時(shí)間根據(jù)肉塊的大小確定。出鍋前 30min 將部分適宜的香精倒入增加香氣 ，調(diào)色可用紅曲、 胭脂蟲紅 ，如果香氣還不是十分滿意時(shí) ，可以將肉湯先冷卻到 40℃左右 ，將肉塊再倒入肉湯中 ，置入 0～4℃ 的冷庫內(nèi)進(jìn)行浸泡修正香味，也可以補(bǔ)充一定數(shù)量的香料等使產(chǎn)品達(dá)到理想口味。第二天再加熱到 85℃使將肉撈 出，如需掛汁 、掛色或包裝時(shí)再進(jìn)行下一步工藝 ，這樣完整的叉燒肉就會(huì)達(dá)到理想的效果。利用西式工藝制作的叉燒肉，出品率高 ，產(chǎn)品無硬心 ，里面肉色紅潤 ，口感嫩 ，切面肉 色有光亮度 ，是一種很好的肉食品。

醬鹵制品中的老湯從原始湯開始使用形成固定的口味，固定的香氣與色澤是醬鹵制品的重要保證 ，老湯中含有豐富的氨基酸，香氣濃郁 ，還是做低溫肉制品的重要香料 ，一般使用 4～5次以后就基本完型 ，以后的使用可以在加入原料前取出少部分老湯加入到肉制 品中去使產(chǎn)品的香氣濃 、醇厚。以燒雞為例，原料 lOOkg凈膛雞。輔料為食鹽 4．5kg，白糖 1．5kg，大茴香 300g，三萘 70g，小 茴香 60g，良姜 70g，砂仁 30g，肉豆蔻 60g，白芷 140g，花 椒 200g，肉 桂 140g，陳 皮 40g，丁 香 50g，草果 lOOg，辛夷 40g，硝 酸鈉 20g，蔥 、姜 各 1．5kg，料酒和醬油根據(jù)情況來定。將以上組成一個(gè)料包 ，使用第一次后繼續(xù)留在鍋內(nèi)，待第二次使用時(shí) ，將以上料包根據(jù)原料數(shù)量減量使用 ，一般減 1／2～1／3，一個(gè)料包使用 2～3次 ，由于料包中的各種香料由各種根 、莖 、葉、果、皮組成 ，湯中的氨基酸及香辛料中的芳香活性成分和雞中的骨髓等香氣慢慢的滲透到肉中，與肉中的活性酶相互結(jié)合，這時(shí)散發(fā)出來的香氣才能達(dá)到復(fù)合型的香氣金字塔 ，待這個(gè)香氣慢慢在老湯中不斷的積累 ，濃度不斷的增加 ，這時(shí)老湯做出的產(chǎn)品達(dá)到香氣醇厚 ， 滋味表里如一 ，味道鮮美均衡。所以有人比喻說 ：“若要燒雞香 ，入料加老湯?！?使用老湯制作的肉制品口味和香氣是十分理想的，當(dāng)添加量在 20％左右時(shí)再配以適量的香料調(diào) 整好色澤和產(chǎn)品 口感將是一個(gè)很好的肉食品。

一個(gè)產(chǎn)品的完成需要很多環(huán)節(jié)，方方面面都可能影響到產(chǎn)品的質(zhì)量 ，根據(jù)產(chǎn)品的不同應(yīng)該有不同的工藝和配方，不可一湯多用，一旦成熟之后就不要隨意進(jìn)行變動(dòng) ，待需要變動(dòng)時(shí)要事先做好多方面的實(shí)驗(yàn)后才可以進(jìn)行變動(dòng) 。
醬鹵制品需要注意的幾個(gè)方面。
(1)要有合格的原料 。原料是基礎(chǔ) ，挑選新鮮無病狀 ，無異味 ，色澤正常的原料。一般要通過看 、摸 、聞、感官來判定原料是否合格。
(2)各種香辛料不能受潮 ，防止霉變 ，一旦發(fā)生受潮變質(zhì)將會(huì)嚴(yán)重影響香氣。存放庫房要干燥透風(fēng) ，一般夏季最多存放一個(gè)月 ，密封要好 ，否則會(huì)使損失香氣。
(3)如果需要包裝的產(chǎn)品必須要進(jìn)行二次殺菌，使用避光較好的鋁箔包裝袋。為了更好的保持風(fēng)味和產(chǎn)品特點(diǎn)，在熱加工前期盡可能的保持低溫蒸煮 ，掌握好產(chǎn)品的軟硬度。既要保證產(chǎn)品的色香味達(dá)到設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) ，還要使口感不至于太軟 ，否則經(jīng)高溫殺菌后 ，產(chǎn)品的香氣和口感會(huì)大大降低?？梢圆捎糜傻偷礁叩碾A梯式殺菌方法 ，這樣比一步到位殺菌法效果要好 。
(4)產(chǎn)品色澤是第一感官指標(biāo)，調(diào)整好產(chǎn)品色澤要根據(jù)產(chǎn)品確定 ，有的產(chǎn)品要使用蜂蜜與水混合后調(diào)色 ，有的要用紅曲與老抽醬油調(diào)色，還有些產(chǎn)品需要進(jìn)行熏制調(diào)色，有的需要油炸，有的需要浸泡上色，有的需在醬制中上色，不論使用哪種方法一定要保證產(chǎn)品色澤 自然均勻 ，避免過重或過淺 。
要考慮到香料的特征及使用方法 ，加香或提香、去腥或去膩 ，有時(shí)需要進(jìn)一步修正香氣 ，挑選適合的香辛料。切記香辛料使用時(shí)有疊加作用 ，同時(shí)也有消減作用 ，如在麻辣中加入胡椒時(shí)其香料味道會(huì)被克掉。醬鹵制品是具有中國特殊風(fēng)味的肉食品，各地的吃法做法均有不同，風(fēng)味因地而異 ，這正是中華民族飲食文化的寶貴之處 ，進(jìn)一步的發(fā)揚(yáng)提高 ，相互學(xué)習(xí)交流，是我們的責(zé)任和義務(wù)。