一、老油和底料的配方制作
老油的配方及制作
【炒制(50斤油配比為例)】
1、準(zhǔn)備：
兩斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡漲、娟城火鍋豆瓣醬6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黃豆大小丁、大蔥2斤拍破, 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱紅、新一代各兩斤）可根據(jù)各地區(qū)口味少帶點(diǎn)籽,水開后煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用開水氽一下。
2、步驟：
鍋內(nèi)加牛油、色拉油煉到150度關(guān)火，慢慢下大蔥炸香撈起不用，接著下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散開到水分失去5%-8%，下豆瓣醬繼續(xù)炒制，溫度控制在100-105度左右炒制2小時(shí)左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分鐘左右（根據(jù)實(shí)際情況）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。裝入鋼桶靜止48小時(shí)濾去料渣即得紅油。
3、備注：
開始油溫一定要燒到150度，否則湯發(fā)渾，油不明亮。水分沒炒干也是一樣不明亮，炒料時(shí)油溫一定要控制好小火。
底料制做（做法同老油）
1、準(zhǔn)備：
香料粉1.25斤（打碎加白酒的70度溫水泡漲）,娟城 火鍋豆瓣醬6斤,二荊條泡椒1斤剁碎,干新一代3斤（水開后煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒）,花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大蔥1.5斤。
2、步驟：
油倒入鍋中（先加熱色拉油再化牛油）加熱到150度放置待油溫降到120度左右，加入糍粑辣椒繼續(xù)炒制散開，直到失去水分5%-8%，溫度在100-105度，炒制兩個(gè)小時(shí)左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，噴入白酒。放置24小時(shí)。
3、備注：
開始油溫一定要燒到150度，否則湯發(fā)渾，油不明亮。水分沒炒干也是一樣不明亮，炒料時(shí)油溫一定要控制好小火。
二、牛骨頭火鍋的制作流程
【牛骨頭的加工處理】
1、化凍：
用鋸骨機(jī)切成15mm的 薄片，自然解凍。夏天最好放保鮮柜解凍（不能用流水強(qiáng)行解凍），解凍后放入大鋼桶，用涼水泡2小時(shí)，中途要換3次水。
2、氽水：
冷水下鍋上火將牛骨氽透，邊氽水邊打出血末，然后放在另外一個(gè)開水桶里，水開后60分鐘后?；?，靜置等湯澄清撇去牛油蓋，泡4-5小時(shí)待溫度降到30-40度后打入大周轉(zhuǎn)箱，蓋紗布涼透（夏天用電扇快速吹涼）后放入冰箱加蓋保鮮。
3、燉骨頭：
一次燉4件（40斤/件）共160斤，燉50分鐘（冬天60分鐘）。實(shí)際燉的量根據(jù)店里的經(jīng)營情況而定，水要多放燉完后留湯做原湯兌鍋用，也可以單獨(dú)用些骨頭專門燉制（在湯不夠用的情況下，但這樣成本會高）。
4、調(diào)料：
香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克，鹽（一件40斤放38克鹽，鹽一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3節(jié)，蘋果2個(gè)切片，姜150克，大蔥6根，第一次要加牧歌精品牛油5斤燉。
【牛骨頭初加工注意事項(xiàng)】
1、牛千層肚可以和牛骨同燉；
2、牛骨原湯要燒開后放涼保存，用于火鍋湯；
3、牛油放涼后放入冰箱可以重復(fù)使用；
4、牛骨及牛雜等原材料必須加蓋或封保鮮膜保存；
5、頓好的牛骨做到顏色不發(fā)黑，離骨而不脫骨，口感有彈性，看見肉肥嫩飽滿（光骨頭不能上桌）。
【牛骨頭火鍋的兌鍋比例】
1、牛骨頭火鍋清湯兌鍋配比
雞精50克，味精50克，姜片5克，小蔥段10克，紅棗5克，花椒2克，蘭溪瓶裝蘿卜100克（用豬油炒過），西紅柿片6克，蘋果片5片，蟲草花10根。
備注：
1、一定要用不銹鋼鍋防止牛肉發(fā)黑，加熱牛骨頭時(shí)注意鍋邊底料渣糊。
2、兌好鍋底上面撒新鮮芹菜段（切7CM長）。
3、擦干凈鍋邊，將鹵好的肉擺放在上面。
牛骨頭麻辣紅湯鍋兌鍋配比
打底食材：可用白蘿卜、干豆角、云豆、干筍等，根據(jù)地方口味調(diào)整。
1、（大鍋）牛骨3斤、牛骨原湯4斤，底料350克，火鍋油1200克，雞精100克，味精60克，米酒1湯勺，冰糖2粒。
2、（中鍋）牛骨2.5斤、牛骨原湯3.5斤，底料300克，紅油2斤，雞精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
三、牛雜件加工預(yù)處理及制作
1、筋頭巴腦制作配料及流程
【專用料油配方】
批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫縣豆瓣醬500克，松原天驕辣椒醬500克，生姜、大蔥、干辣椒各100克，花椒50克混合，熬制1小時(shí)而成。
【鹵肉醬湯 /肉10公斤，鹵湯20公斤配比】
先用少許熱油將東北大醬150克 炒一下，連同鹵肉醬湯香料包放入20公斤高湯，加入拍破的老姜50克，炸黃的干蔥50克，慢火熬上品廚藝公眾號分享40分鐘后加入生抽王200克，美極鮮200克，鹽100克，味精80克，乙基麥芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮開即可。
【自制醬料】：
鍋入色拉油80克，燒至6成熱下入香料粉16克炒香，下美樂香辣醬20克（剁細(xì)），吉林松原天驕辣醬30克（剁細(xì)），辣椒面10克小火熬制5分鐘即可。
【筋頭巴腦配料】
原料：有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟處理的牛雜件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等（任選）共計(jì)2斤。
輔料：圓蔥、胡蘿卜各100克，紅棗50克，枸杞5克
調(diào)料：專用老油200克，干辣椒節(jié)8克，蒜子50克，自制醬料150克，醬油3克，味精3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克。
2、 筋頭巴腦牛雜件的處理制作步驟
1、將牛筋肉或牛腱子肉切塊，開水下鍋飛水后撈出，瀝干水分。
2、將肉料及加工預(yù)處理的牛雜件分別改刀切方塊或成菱形塊（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方塊，板筋切成1cm寬的菱形塊）。
3、將肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮50分鐘，離火在熱湯中泡30分鐘即可。
4、圓蔥、胡蘿卜入開水氽過，放入砂鍋內(nèi)墊底。
5、炒鍋下入專用料油70克，下入干辣椒節(jié)、蒜子和自制醬料炒香，下入肉料和牛雜略做翻炒，加醬油3克、味精3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克，紅棗，枸杞小火燒開入味，盛入墊有圓蔥、胡蘿卜砂鍋內(nèi)，澆入燒熱的料油200克，點(diǎn)綴少許香菜即可上桌。
注：筋頭巴腦一定要事先用清水浸泡，而且很不容易燉爛，要多燉一會。配料隨意搭配，可加多種蔬菜。
黃牛肉500克，牛肚500克，牛筋500克，干竹筍300克，牛骨5000克，香菜25克，蒜苗段20克，枸杞5克，老姜（一半拍破，一半切片）50克，蒜瓣50克，白蔻10克，砂仁10克，糍粑辣椒100克，豆瓣醬50克，鹽15克，味精2克，花椒面8克，胡椒面5克，醬油15克，面粉200克，陳醋250克，料酒50克。
1、將牛肚用面粉、鹽、陳醋反復(fù)搓洗，除去污物、異味，洗凈；
2、將牛肚、牛肉、牛筋一同入沸水鍋中，加料酒焯至表面緊縮，撈出用冷水沖凈，入湯鍋內(nèi)，加清水淹沒，放入牛骨、姜，大火燒沸后打去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢慢燉至熟軟；
3、將干筍用溫水或淘米水漲發(fā)2小時(shí)（其間要反復(fù)換水），改刀成片待用；
4、將燉好的牛肚切成筷子條，牛肉切成薄片，牛筋切成3厘米大小的塊；
5、炒鍋置旺火上，入油燒熱，下糍粑辣椒、豆瓣醬炒至出紅油，加姜片、蒜瓣、白蔻、砂仁、竹筍片炒香，放入牛肚條、牛肉片、牛筋塊，烹料酒，旺火爆炒，加煮牛肉原湯，加鹽、花椒面、胡椒面、醬油燒至入味，加少許味精，起鍋裝入火鍋內(nèi)，撒香菜、蒜苗段、枸杞，帶火上桌即可。
點(diǎn)評：
用牛肉做火鍋，濃香嫩滑，鮮辣微甜，深受食客喜愛。
貴州豆米火鍋
原料：
五花肉5干克，四季豆7500克，豬筒骨5千克，西紅柿片1千克。
調(diào)料：
砂仁75克，干辣椒20克，八角、雞精、味精各50克，蒜米250克，鹽90克，白糖50克，熟豬油1千克，蒜苗節(jié)500克，老姜300克，大蔥200克，料酒400克，味碟1個(gè)。
制作方法：
（1）將豬筒骨入沸水鍋汆透后，加25千克清水，入老姜、大蔥、料酒，先用大火燒9分鐘至鍋開，改小火吊至湯成乳白色備用。
（2）將干四季豆米用溫開水浸泡（干豆米和水的比例是，將豆米放在鍋里，水高出豆米2倍）12小時(shí)，中途可換3次水，控干水入高壓鍋，加清水壓1小時(shí)，至軟糯而不爛，控干水分備用。
（3）將五花肉切成筷子條厚，用四成熱熟豬油爆炒至肉呈金黃色，瀝油撈出。
（4）鍋留底油，燒熱后將八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越細(xì)越好，加原湯調(diào)好味，將另一半豆米放在里面翻炒均勻，加西紅柿片、蒜苗節(jié)，走菜時(shí)放入炸好的五花肉即可。
關(guān)鍵：
1、四季豆要先用清水泡漲，去掉原水再壓制，可以使豆子軟糯適口。
2、注意吊湯時(shí)一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，湯色才會呈乳白色。
3、五花肉入鍋炸制時(shí)，不要過多攪拌，火不宜太大，否則極易糊；但火太小肉不易酥爛。
4、炒香料時(shí)最好用小火炒，以免香料發(fā)苦。
酸湯三雜火鍋
賣點(diǎn)：
此菜將動(dòng)物內(nèi)臟合理利用，成本低廉，湯色紅亮，三雜風(fēng)味濃郁，蘸水香辣味鮮，葷素搭配合理，營養(yǎng)豐富。
原料：
雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克，西紅柿片、黃豆芽各50克，金鉤20克，時(shí)令蔬菜6盤。
調(diào)料：
姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克），熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱里紅油酸湯（干鍋用湯200-300克，火鍋用鮮湯1200克）。
蘸料：
熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、姜末、蔥花各1克（一份量）。
紅油酸湯配方制作：
以糟辣椒100克為例。將150克色拉油加熱至六成熱時(shí)，下入100克糟辣椒炒至見紅油，再入50克小西紅柿（切碎），翻炒1分鐘至小西紅柿的水分都炒出，加入500克清水燒開，過濾去渣即得紅油酸。
制作方法：
（1）鍋下熟豬油燒至六成熱，下姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣炒香，摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調(diào)好味，點(diǎn)火上桌。
（2）先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。
制作人：長沙昆侖和府行政總廚 羅平
骨湯制作：
豬棒骨、牛棒骨各兩根洗凈敲破，老姜拍破，過水兩分鐘，洗凈血水后，下入冷水鍋中（水的用量是棒骨重量的4倍）煲三個(gè)小時(shí)，成底湯。
湯底制作：
鍋入500克菜籽油，再放入500克黃油，待黃油融化后，下干辣椒500克、干紅花椒300克，小火炸出香味后，再放入大蒜200克、姜片200克、大蔥100克爆香，下糍粑海椒和剁細(xì)的豆瓣醬各250克，小火炒3分鐘，然后放入熬好骨湯3升，下糖色100克、醪糟汁100克、三奈10克、桂皮20克、小茴香10克、草果五顆、香茅葉20克、公丁香8克，熬30分鐘，最后下鹽調(diào)味。
上菜：
取湯底250ml，入處理干凈的青蝦仁1只、牛蹄筋2根、小魷魚半只、鵪鶉蛋2個(gè)、珊瑚菌1根，煮熟后出鍋裝盤，上菜時(shí)在海鹽上倒食用液體酒精，點(diǎn)火即成，視覺效果很棒。
四川火鍋底料配方
原料：冰糖、蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香葉、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各150克，豬油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
制作：
1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分別切成0.5厘米見方的丁，10克姜切塊備用;
2.永川豆豉剁成綠豆大小的粒，冰糖搗碎，菜子油煉熟后冷涼，牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用;
3.香料用開水泡2分鐘，瀝干水分絞成花生米大小的粒;
4.鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱，下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時(shí)下剩余的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。
注意：將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、干辣椒節(jié)10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開后燙食即可。
調(diào)料：自制魚醬料400克，A料（鹽10克，雞精8克，雞蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟豬油按1:1比例）150克，味精、雞精各4克，胡椒粉3克，云南干辣椒15克、漢源花椒5克，紅薯淀粉、姜末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。
1.取新鮮花鏈魚宰殺制凈，將魚肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆內(nèi)，放入A料攪打上勁，放入紅薯淀粉抓勻，留魚頭和魚骨洗凈，焯水。
2.鍋內(nèi)放色拉油，燒至六成熟時(shí)放入青筍片、黃豆芽、香芹菜炒至斷生，盛入盆內(nèi)。
3.鍋內(nèi)入混合油100克，依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香，加入自制魚醬料小火炒2分鐘，添入清水，下入魚頭和骨熬開，打撈入盆內(nèi)，放入碼好的魚片，調(diào)入味精、雞精、胡椒粉，中火煮至八成熟，連湯汁一起盛入木盆內(nèi)，撒入白芝麻。
4.鍋內(nèi)放入混合油50克燒至七成熱，下入干海椒、漢源花椒熗香，淋入魚上即成。
自制魚醬：鍋內(nèi)放入菜子油1千克和熟豬油500克燒至150℃，入云南干青花椒30克、漢源花椒各10克熗香、倒入小黃姜米、蒜米各50克、郫縣紅油豆瓣150克熬至色澤紅亮、香味溢出時(shí)，依次加入老壇泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分鐘，調(diào)入特制香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分鐘起鍋即成。
特制香料粉：
八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香葉30克，良姜、山柰各20克，千里香、靈草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，將以上香料用清水清洗干凈，用小火焙干水分至香，放入粉碎機(jī)內(nèi)打成香料粉。
特色：
這道菜我們將水煮魚和秘制烹調(diào)河鮮醬料結(jié)合，選用清水養(yǎng)的鰱魚精心配料，以火鍋方式烹制而成，突出辣、燙、鮮、嫩的特點(diǎn)。
特色魚火鍋配方
調(diào)助料：蔥段100克 泡子姜片50克 子彈頭泡椒100克 獨(dú)蒜100克 泡青菜梗50克 火鍋底料全部 胡椒粉2克 精鹽10克 料酒100克 醪糟汁30克 香菜段5克 雞精5克 味精3克 豬骨鮮湯1000克 火鍋油800克
火鍋底料：郫縣豆瓣150克輔助調(diào)味料：干辣椒節(jié)100克 干花椒30克 姜片25克 冰糖15克 豆豉20克 熟油100克 豬化油200克
香料配比：八角5克 桂皮3克 山奈3克 香葉2克 滋補(bǔ)藥料：甘草1克 薄荷葉2克 山藥4克 附片1克 紅花1克 白蒄2克 丁香1克 枸杞20粒底料
制作程序：
（1）50克干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至皮軟，用清水洗后剁成茸成糍粑辣椒，其余干辣椒與花椒入鍋中，加少許菜油，用微火焙酥 涼后用刀剁成刀口椒，所有香料入絞肉機(jī)中粉碎成末，郫縣豆瓣稍剁，取凈藥缺罐一個(gè)，將滋補(bǔ)藥包放入，清水適量，先大火燒開，去盡浮沫，改用小火熬成濃汁，去掉中藥包待用；
（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，豬化油燒至四成熱，下郫縣豆瓣，糍耙辣椒，冰糖，豆豉，姜片，用小火炒至豆瓣酥香時(shí)放入香料粉，滋補(bǔ)藥料汁，刀口椒至香氣四溢時(shí)起鍋。
火鍋油配方：干辣椒節(jié)3000克 干花椒1000克輔料：郫縣豆瓣2000克 蔥段1000克 姜片150克 蒜粒150克 八角2000克 桂皮100克 山奈150克 草果50克 白豆蒄25克 砂仁30克 肉豆蒄15克 丁香5克 白芷10克 小茴香20克 香葉30克 靈草15克 排草10克 冰糖50克 米酒汁100克 熟菜油25千克 ?；?千克 豬化油20千克
制作程序：
（1） 烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮軟后加工成糍耙裝辣椒，干花椒入鍋中微火至酥脆，八角桂皮掰成小塊，草果 白豆蒄 砂仁 肉豆蒄拍破 白芷 香葉 靈草 排草切碎，冰糖敲成黃豆大小，?；颓谐尚K 所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
（2） 火鍋油制作：?；头湃霚皟?nèi)，置中火煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油，豬化油至三成油溫，入蔥 姜 蒜炸香，下郫縣豆瓣 糍耙辣椒 冰糖 花椒 小火至香氣四溢，水分快干，辣椒微微發(fā)白時(shí)放入白豆蒄 八角 桂皮 山奈 丁香 白芷 小茴香 香葉 靈草 排草炒至豆瓣酥香時(shí)烹入米酒 小火至水分完全蒸發(fā)時(shí) 湯桶離火 涼后加蓋，十二小時(shí)后濾去料渣即得火鍋油。
羊脊梁，形狀酷似蝎子，俗稱羊蝎子。以其為主料燉制的羊蝎子火鍋在我國已有上千年的歷史。羊蝎子低脂肪、低膽固醇、低糖、高蛋白，富含鈣質(zhì)（民間常以此醫(yī)治骨質(zhì)疏松癥者），易于吸收，有滋陰補(bǔ)腎，養(yǎng)顏壯陽功效。
主料：
羊脊骨2500克，羊棒骨500克。
調(diào)料：
蔥段50克，姜片15克，香料包30克，料酒20克，鹽適量。
配菜：
羊肉500克，水發(fā)墨魚150克，水發(fā)玉蘭片100克，時(shí)令蔬菜適量。
蘸料：
胡椒粉2克，蠔油、醬油、香菜末、蔥花各適量。
1、羊脊骨洗凈，從骨節(jié)處砍成小段，羊棒骨洗凈砸斷，用清水浸泡以除去血水，撈出。
2、羊肉切片，水發(fā)墨魚淘洗去堿味，瀝干，切塊，水發(fā)玉蘭片洗凈，切片；時(shí)令蔬菜擇洗干凈。以上各料分別裝盤，圍火鍋擺放，備用。
3、用蠔油、醬油、胡椒粉、香菜末、蔥花調(diào)勻制成蘸料，每人1碟。
4、凈鍋置于火上，加入冷水燒開，下入羊脊骨和羊棒骨燒開后撇去浮沫，撈出，放入另一凈鍋中，加入適量熱水，下入蔥段、姜片、鹽、料酒及香料包，用大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉至羊脊骨熟爛，撈出香料包。
5、將羊脊骨及湯倒入火鍋中燒開，放入原料燙熟后蘸上蘸料食用。
香料包：
花椒15克，八角2克，干辣椒8克，丁香3粒，香葉2片，桂皮2克，將這些原理放置于紗布包內(nèi)封好口即可。
蘸料：
羊蝎子火鍋以味濃湯咸為特點(diǎn)，因此通常情況下不需要另備蘸料，如果在涮菜時(shí)覺得口味不夠，可以使用涮羊肉的麻醬調(diào)料作為蘸料。
鍋底用料：
羊脊骨（羊蝎子）3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大蔥5段、蒜100g、鹽2茶匙（10g）、雞精1茶匙（5g）、醬油100ml、油1湯匙（15ml）。
燉肉料1份：
丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香葉3片，花椒30粒，八角2顆，小茴香10粒，桂皮1片，黃芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，黨參1根。
涮料用料：
面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉絲50g、大白菜200g。
1、羊脊骨和羊肋排洗凈切大塊，放入煮鍋中，加入適量冷水，大火煮開后撈出羊脊骨和羊肋排用冷水洗凈備用。
2、中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入老姜片、大蔥段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，調(diào)成大火加蓋煮至即將沸騰，加入醬油，不需攪拌，待煮開后撇去浮沫，將燉肉料裝入調(diào)料包放入湯中，加入其余的蒜、姜片調(diào)成小火燜煮2小時(shí)。
3、上桌前取出調(diào)料包，連湯盛入火鍋，待重新燒開，先品羊骨再涮其他材料。
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