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春天的韭菜最香，包出來(lái)的餃子味道也最鮮美。我是開(kāi)餃子餛飩店的，每年的春天是韭菜餡餃子的銷(xiāo)售旺季，顧客象約好的一樣，都喜歡吃韭菜餡餃子。

韭菜含有大量的粗纖維，可以幫助腸胃消化，有效緩結(jié)便秘。民間又有俗語(yǔ)說(shuō)“男不三日無(wú)韭，女不三日無(wú)藕”，所以中醫(yī)建議，男人壯陽(yáng)要吃韭菜，女人滋陰要吃蓮藕，這樣對(duì)癥吃有利于養(yǎng)生保健。本來(lái)餃子最初由古代醫(yī)圣張仲景發(fā)明，就是為了給人們治病所食。所以有便秘和壯陽(yáng)需要的人，更要多在多吃韭菜。

韭菜好處多多，怎么包餃子最好吃？當(dāng)然是和豬肉搭配最好，葷素搭配營(yíng)養(yǎng)又美味。韭菜餡餃子，別著急先放鹽，做到這兩步，餃子餡香味美不出湯水。韭菜雖然好吃，但是有一定含水量，遇鹽會(huì)出湯水，餃子餡里一旦有了湯水，那么包餃子會(huì)很困難，導(dǎo)致餃子皮捏不緊，餃子下鍋就漏餡。

那么怎么處理韭菜才能讓它鎖住鮮美的水分，調(diào)好餡不出湯水，就要做到這兩步：

第一步：韭菜洗干凈控干水，切碎后迅速拌上熟油裏住水分。讓鮮美的韭菜汁不流失，包進(jìn)餃子入口后能鮮美爆汁。

第二步：拌好餡后，最后包餃子前再加鹽，讓韭菜遇鹽后馬上包成餃子，讓它沒(méi)有出湯水的時(shí)間。

韭菜有特殊的香味，雖然很多人都喜歡吃，但畢竟是素菜，和肉類(lèi)一起才是最佳搭配。有葷又有素，營(yíng)養(yǎng)更豐富，為了餃子餡更鮮美，我們把韭菜和豬肉搭配調(diào)餡，做豬肉韭菜餡餃子。

選用七瘦三肥的豬肉，一定要把買(mǎi)回來(lái)的豬肉膜和筋剔除干凈。咱們?cè)谕膺叧园踊蝻溩訒r(shí)，總有咬不爛的肉坨坨影響口感，這就是肉的筋膜沒(méi)剔除干凈的原因。豬肉處理好用刀剁碎，如果怕麻煩或是怕剁肉太吵影響鄰居休息，可以讓肉販幫忙用機(jī)器攪碎。

要想餃子餡好吃，調(diào)肉餡是最關(guān)鍵的。雖然豬肉沒(méi)有牛羊肉的腥膻味，但還是有點(diǎn)肉腥味。加入十三香、胡椒粉、料酒去腥是很有必要的。許多人調(diào)出的豬肉餡又柴又干，口感很差，一方面是因豬肉太瘦；另一方面是因調(diào)餡時(shí)沒(méi)有加水。把蔥姜、花椒加點(diǎn)開(kāi)水提前泡好，少量多次的打入豬肉餡，朝一個(gè)方向把豬肉打上勁?？梢允琼槙r(shí)針打水，也可以逆時(shí)針。把豬肉攪到粘稠狀，肉餡中立筷子可以不倒的狀態(tài)。只有這樣打水，豬肉餡才會(huì)抱團(tuán)、不柴Q彈好吃，而且會(huì)讓包好的餃子汁水充盈、滿口爆汁。

豬肉餡調(diào)好后不要馬上調(diào)入韭菜，要把肉餡放入冰箱冷藏半小時(shí)以上。讓調(diào)料在肉餡中融化，使肉餡入味；讓肉餡把打入的水分充分吸收；低溫中讓肉脂稍加凝固。由于肉餡打入水后會(huì)太稀，包餃子不好包，特別是在炎熱的夏天，這一步就尤為重要。水分在肉餡中凝固后包餃子會(huì)更容易些。

豬肉韭菜餡餃子

主料：豬肉500克、韭菜500克

餃子皮：高筋面粉1000克、水400克、雞蛋兩個(gè)、鹽5克

調(diào)料：生抽5克、老抽5克、料酒5克、十三香2克、胡椒粉2克、白糖2克、鹽10克、蔥姜花椒水50克、熟油100克、姜20克

調(diào)餡過(guò)程

1，把剁好的豬肉加入調(diào)料。生抽5克、老抽5克、料酒5克、十三香2克、胡椒粉2克、白糖2克。加入20克剁碎的姜末，姜末一定要剁的極細(xì)，要讓餃子餡中吃不到姜為好。實(shí)在切不碎可以使用工具打成姜汁更好。

把肉餡朝一個(gè)方向攪拌，少量多次加入50克蔥姜花椒水。這一步不要著急，一定讓加進(jìn)去的水讓肉餡充分吸收后，再加下一次水，至到攪的肉餡Q彈上勁為好。攪好的肉餡放入冰箱冷藏半小時(shí)以上，讓肉餡入味，肉脂凝固。

2，把500克洗干凈控好水的韭菜切碎，迅速拌入100克熟油鎖住韭菜水分。把調(diào)好的肉餡和韭菜拌勻，最后加入10克鹽拌勻，韭菜豬肉餡就拌好了。鹽一定要在最后加進(jìn)餃子餡，放早了韭菜遇鹽會(huì)出湯水。

3，把1000克面粉中慢慢加入400克水、兩個(gè)雞蛋、5克鹽。揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜醒面二十分鐘。最好能讓面團(tuán)醒三次，揉三次，這樣能讓搟出來(lái)的餃子皮勁道、不破皮。

4，把醒好揉光滑的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，用手揪成均勻的擠子，把擠子一個(gè)個(gè)按扁。搟成中間比邊緣稍厚的餃子皮，包上調(diào)好的豬肉韭菜餡，捏成一個(gè)個(gè)漂亮的餃子。一定要把餃子捏緊，不然下鍋煮漏餡就前功盡棄了。

5，把包好的餃子放入沸水中，要趕快動(dòng)下鍋里的餃子，防止沾鍋破皮。這時(shí)鍋里加點(diǎn)鹽，可以讓餃子皮更勁道不破皮。等鍋內(nèi)餃子漂上來(lái)關(guān)小火蓋上鍋蓋，煮四五分鐘就煮熟了。撈出的餃子蘸上喜歡的醬料，美味的豬肉韭菜餡餃子會(huì)讓你好吃到停不下來(lái)。韭菜肉餡餃子別放錯(cuò)鹽，做好幾點(diǎn)，餡鮮不出水，店主教正確調(diào)餡法。