一、肉類
（一）豆豉蒸排骨
材料
排骨500克，紹酒1湯勺，淀粉3湯勺，蔥5段，豆豉1湯勺，姜4片，辣椒粉1湯勺，生抽2湯勺，糖1湯勺
豆豉蒸排骨的做法
1.排骨斬成小塊，洗凈瀝干水分待用。
2.將排骨與豆豉、蔥、姜、辣椒，再加生抽、糖、酒調(diào)勻。腌制4個(gè)小時(shí)以上（最好放冰箱冷藏室里腌一宿）。
3.調(diào)好味的排骨加淀粉拌勻，放入蒸鍋蒸15分鐘出鍋即可。上桌前撒上點(diǎn)香蔥配色又提味。
小訣竅
排骨用肋排最好，斬小一點(diǎn),一定要等鍋開(kāi)了再放入排骨，不能涼水放入蒸。
下圖為放了泡椒的
1、排骨洗凈斬成小段，約4cm長(zhǎng)，加入料酒、白糖(1/4小匙)、胡椒粉、鹽和淀粉拌勻，腌20分鐘。
2、鍋中倒油，油溫約170度時(shí)下入排骨中火炸約1分鐘后撈出。
3、準(zhǔn)備好所有的“調(diào)料”
4、炸好的排骨加入所有“調(diào)料”拌勻，裝入深盤中，大火蒸約40分鐘
提示：鹽要少放，豆豉和蠔油都是咸的了。
（二）豆豉蒸五花肉
材料
五花肉300克、脫皮栗子150克、豆皮結(jié)150克、生姜10克、大蒜15克
豆豉蒸五花肉的做法
1、五花肉洗凈切片；生姜、大蒜去皮切碎備用。
2、五花肉片中依次加入料酒、腐乳汁、豆豉辣醬、蠔油、生姜大蒜碎、淀粉、色拉油拌勻，腌制至少20分鐘。
3、脫皮板栗和豆皮結(jié)中加入豆豉辣醬拌勻，放在籠屜底部，再將腌制好的五花肉片鋪上，入鍋蒸30分鐘即可。
（三）走油豆豉扣肉
材料
帶皮豬五花肉750克，豆豉30克，冰糖10克，醬油15克，糯米甜酒汁20克，豬油1000克。
走油豆豉扣肉的做法
1、將豆豉切碎。五花肉刮洗干凈，下入水鍋內(nèi)煮至七成熟撈出，擦凈水，趁熱抹上糯米甜酒汁，肉皮朝下，入六成熱油中炸至皮紅時(shí)撈出。
2、將肉方下入湯鍋內(nèi)煮至皮起皺時(shí)撈出，切成長(zhǎng)方形大片。
3、將肉片皮朝下碼入碗內(nèi)，加入豆豉、醬油、冰糖入蒸鍋蒸熟爛取出，扣入盤內(nèi)即成。
特點(diǎn)
色澤紅潤(rùn)，軟爛香濃，肥而不膩。
操作提示
蒸制時(shí)要用旺火，時(shí)間不能太短。
（四）豆豉五花肉炒大扁豆
材料
五花肉250克，大扁豆若干，醬油1湯匙，醋1茶匙，糖1湯匙，豆豉15克，料酒1湯匙
豆豉五花肉炒大扁豆的做法
1、五花肉切成薄片。扁豆整理干凈切成段。
2、鍋內(nèi)熱油，炒糖融化，倒入五花肉，翻炒出油后倒入豆豉繼續(xù)翻炒。
3、五花肉呈透明狀，倒入料酒和醬油。翻炒兩下，下扁豆。翻炒后加熱水，小火燜至扁豆熟，加鹽即可。
小訣竅（其實(shí)此菜就是炒扁豆加點(diǎn)豆豉）
中途五花肉出的油多的話可以舀出來(lái)，用來(lái)炒青菜。
（五）豆豉炒肉丁
材料
3分肥7分瘦豬肉100克，蒜苔200克，蒜蓉10克，新鮮紅椒1個(gè)，調(diào)味料：豆豉15克（切碎），鹽1/2小匙（炒蒜苔），生抽1大匙（炒肉），砂糖1/4小匙，雞精1/4小匙
豆豉炒肉丁的做法
1.豬肉剁成小顆粒，蒜苔切小段，紅椒，豆豉，大蒜切碎。
2.鍋內(nèi)熱1小匙油，放入蒜苔，鹽，1大匙水炒至8成熟，盛出備用。
3.鍋內(nèi)熱1/2大匙油，放入紅椒，豆豉，蒜蓉炒出香味。
4.放入豬肉碎，小火煸炒至出油脂。
5.加入生抽，砂糖，雞精炒至水份干。
6.加入炒好的蒜苔，炒至10成熟（蒜苔表面微皺即可）
小訣竅
1.豆豉有咸味，所以炒菜時(shí)只需放生抽，不要再放鹽了。
2.豆豉的量不要放太多，只要少量即可，太多會(huì)有苦味，并搶去肉及蒜苔的味道.
3.蒜苔不易熟，及不易入味，所以要先加少許水及鹽炒至熟及入味。
4.此菜咸味為主，糖只需少量?jī)H為提鮮的作用。
（六）小炒肉（1）
主料：鮮肉、青椒（尖椒為上）。
配料：湖南剁辣椒、大蒜、姜、食鹽、雞精、醬油、料酒、醋，根據(jù)個(gè)人喜好，備瀏陽(yáng)豆豉。
制作步驟
1、辣椒切片（尖椒切成筒狀）、鮮肉切片、姜切絲、大蒜切片；
2、將油燒熱，放入姜絲、蒜片，待爆出香味后，將肉片倒入鍋中煸炒至九成熟，盛起；
3、煸炒青椒少時(shí)（根據(jù)火的大小調(diào)整時(shí)間），加少許鹽，加一勺剁辣椒，炒勻。將肉片倒入鍋中，翻炒；
4、加入醋、醬油、料酒、豆豉各適量，繼續(xù)翻炒少時(shí)，加適量雞精后炒勻，即可裝盤。
注意事項(xiàng)
湖南農(nóng)家小炒肉一般選用肉質(zhì)比較細(xì)嫩的豬肉，用青椒、豆豉爆炒，中間加入香噴噴的油渣。好吃的小炒肉細(xì)嫩、有著青椒、瘦肉和豆豉的油香但是絕不膩人。做好這個(gè)菜，食材第一，火候第二，突出到酸辣、香鮮、軟嫩的品味，是最能見(jiàn)湘菜水平的家常菜。
小炒肉（2）（放青蒜，這是最常見(jiàn)的做法）
小炒肉的做法步驟
1.五花肉切片，（有的菜譜上說(shuō)用老抽腌制，本人不能同意。那樣后面煸肉時(shí)容易炒糊）
2.鍋中放少量油爆五花肉，料酒爆一下，煸出油后再放入蔥姜蒜。放老抽。
3.放入豆豉一起翻炒出香味
4.放入青椒翻炒
5.最后加入青蒜苗大火翻炒，撒適量鹽起鍋裝盤
小炒肉（3）（呵呵，這個(gè)應(yīng)該叫回鍋肉了）
1】五花肉洗凈，切少許蔥姜段
2】五花肉和蔥姜，料酒放入鍋內(nèi)加水沒(méi)過(guò)五花肉
3】煮至五花肉能用筷子扎透并沒(méi)有血水流出即可，撈出晾涼
4】五花肉切薄片，杭椒切小段，豆豉壓碎，再切少許蔥姜碎
5】把五花肉直接放鍋內(nèi)煎至出油稍微卷起，盛出，余油留在鍋內(nèi)
6】利用鍋內(nèi)的余油炒香豆豉和蔥姜碎
7】下杭椒煸炒至表面泛焦打褶
8】倒入炒好的五花肉和生抽炒勻即可出鍋
三、魚(yú)蝦類
（一）豆豉蒸魚(yú)
材料
金鯧魚(yú)一條，姜片5大片，蔥少許，紅辣椒一個(gè)，豆豉一勺，鹽一小勺，醬油半大勺，油兩大湯匙
豆豉蒸魚(yú)的做法
1.將魚(yú)洗凈，一邊打上2道花刀，抹鹽至魚(yú)身，包括肚子里面。擱置一會(huì)。（本人試過(guò)，不抹可鹽也可以，蒸出來(lái)效果更不錯(cuò)）
2.姜，蔥，紅辣椒勻切細(xì)絲。
3.支好鍋，放適量的水燒開(kāi)。
4.將盤子底部放上姜絲再放下魚(yú)。
5.撒上豆豉，再鋪少許姜絲。
6.大中火蒸8分鐘，起鍋。將積在魚(yú)盤里的水倒掉。（盤里的水很腥，一定要倒掉）（也可將一些蔥姜蒜末撒在魚(yú)身上，）
7.另起油鍋將兩大湯匙的油在熱鍋中將花椒炸黑，再放入一個(gè)辣椒。
8.將熱油潑在魚(yú)身上（可將花椒和辣椒撇出來(lái)，好看一些）。
9.澆蒸魚(yú)豉汁（或者生抽）擺上紅辣椒絲和蔥絲即成。
小訣竅
1.蒸魚(yú)一定要鋪姜絲，魚(yú)的上下都要鋪，可以去腥。 2.蒸魚(yú)時(shí)一定要把水燒開(kāi)，冒出熱氣才能將魚(yú)入鍋。 3.火候把握很重要，前約3分鐘旺火，接著要轉(zhuǎn)中火。旺火可以讓魚(yú)肉快速的收縮，減少魚(yú)肉水分的流失，保留魚(yú)肉的鮮美。轉(zhuǎn)中火是為了避免加熱過(guò)于急速，造成魚(yú)肉的爆裂，影響魚(yú)的美觀。 4.蒸魚(yú)的水要一次加足。要是中途水不夠，一定要加熱開(kāi)水。5.魚(yú)盤里蒸出的水很腥不能要。
（二）豆豉蒸胖魚(yú)頭
材料
胖頭魚(yú)頭，豆豉，蒸魚(yú)豉油，姜絲，蔥段，蔥花，米酒，鹽，熱油
豆豉蒸魚(yú)頭的做法
1.魚(yú)頭洗凈，抹米酒和鹽腌10分鐘入味去腥（沒(méi)有米酒就省略此工序）。
2.姜蔥絲放盤上，魚(yú)頭接著放上
3.再放一些姜蔥絲在魚(yú)頭上，灑適量的豆豉
4.開(kāi)水大火蒸10分鐘
5.去掉姜蔥絲和魚(yú)汁
6.淋上蒸魚(yú)豉油，灑蔥花，再上熱花椒油
把豆豉用肉沫煸炒一下再用來(lái)蒸魚(yú)，味道就跟直接用豆豉蒸魚(yú)大大不同了呢~~~~，值得推薦！
（三）青椒豆豉蒸小魚(yú)
材料
干田魚(yú)180克（即小雜魚(yú)）。調(diào)料青椒120克，生姜、蒜瓣、香蔥各10克，豆豉5克，美極醬油10克，鹽2克，白糖3克，味精5克，高湯10克，胡椒粉2克，茶油120克，老干媽辣椒醬10克。
青椒豆豉蒸田魚(yú)的做法
1、先將干田魚(yú)用冷水泡10分鐘，蔥、姜、蒜瓣切末，青椒切成圈，豆豉剁碎。
2、鍋中放入一半茶油，燒至六成熱，用小火把田魚(yú)煎成兩面呈金黃色，出鍋放入碗中待用。
3、鍋內(nèi)放入剩下的茶油，燒至七成熱，把青椒圈、豆豉、蔥末、姜末、蒜末大火炒香，放入鹽、味精、白糖、美極醬油、高湯、胡椒粉、老干媽一起炒兩下出鍋放在田魚(yú)上面，將田魚(yú)入蒸籠旺火蒸30分鐘即成。
特點(diǎn)
田魚(yú)酥香，香辣可口。
（四）豆豉紅燒魚(yú)
材料
1老干媽（一定要用老干媽）
2香菜，蔥姜蒜切碎和切絲兩種
3糖 醋各一點(diǎn)
4紅辣椒兩個(gè)切開(kāi)
5雞精，鹽，味精，五香粉
豆豉紅燒魚(yú)的做法
1把魚(yú)反正面煎一下
2放入醬油，添水沒(méi)過(guò)魚(yú)三分之二，放入糖，醋，鹽，雞精，五香粉還有切成絲的蔥姜蒜（自己嘗一下）
3大火水開(kāi)后改小火，水燒成一半后放入一勺老干媽
4期間不用翻動(dòng)魚(yú)，把湯往魚(yú)身上淋幾次就可以了
5蔥姜蒜都要最后快熟時(shí)放，出鍋，放入香菜
（五）剁椒豆豉香辣蝦
材料
蝦400克，蔥20克，姜10克，蒜4瓣，香菜2棵，朝天椒豆豉醬2湯勺，鹽6克，糖6
剁椒豆豉香辣蝦的做法
1.在鍋里放入平時(shí)炒菜兩倍的油，油熱后放入蔥姜蒜爆香。
2.爆香后放入兩大勺朝天椒豆豉醬和糖翻炒均勻。
3.翻炒均勻后放入蝦翻炒至變色。
4.最后加入香菜翻炒到香菜的味道和蝦混合到一起就做好了。
小訣竅
這道蝦最提味的就在于這個(gè)朝天椒豆豉醬。我不知道這個(gè)醬在國(guó)內(nèi)的超市里能不能找到。不過(guò)就算沒(méi)有也沒(méi)有問(wèn)題，我們可以自己做，而且味道是一樣的。 做這個(gè)豆豉醬，我們需要的材料有剁椒，豆豉，糖。 在鍋中倒油，油熱后放入剁椒翻炒出紅油，接著放入干豆豉和一勺糖，翻炒均勻就做好了！
四、雞
（一） 豆豉燒雞翅
這道菜基本上是保持干炒，豆豉、白酒和老抽的汁都裹在雞肉上，所以味道濃香，中間也無(wú)須再加鹽，因?yàn)槎刽^咸。充分炒過(guò)的雞肉，油脂外溢，粘和豆豉的獨(dú)特味道，是一種厚實(shí)的香味。
用料：
雞翅n只、豆豉40g、小香蔥5g、老姜5g、大蒜2頭、黑胡椒1茶匙（5g）、老抽1湯匙（15ml）、白酒2湯匙（30ml）、醋1湯匙（15ml）、綿白糖1湯匙（15g）、八角2個(gè)、油2湯匙（30ml）
做法：
1.將雞翅洗凈，切成塊；姜切片；香蔥洗凈切成小段；大蒜剝開(kāi)整瓣備用。
2.大火燒熱炒鍋中的油至七成熱，放入姜片、八角，炒出香味后放雞塊，大火翻炒五、六分鐘，使雞肉里面的水分基本炒干。調(diào)入醋，再繼續(xù)炒收干水分。
3.倒入白酒、老抽、豆豉、一些大蒜，加一點(diǎn)水，蓋上鍋蓋燜30分鐘。
4.打開(kāi)鍋蓋，估計(jì)差不多了再放入整瓣大蒜，出鍋時(shí)大蒜要燒到正好不辣，但又還保持著脆勁，不能燒得軟綿綿。這時(shí)的蒜香氣最香。雞肉燒到幾乎沒(méi)有水，豆豉全部裹在雞肉上，撒入綿白糖、黑胡椒翻炒均勻，撒上香蔥段關(guān)火，就可以出鍋了。
小貼士（使雞肉嫩的妙法）：
放醋可以使雞肉變嫩，并且醋可以為燒出的雞肉提香，味道更誘人。
用大量的蔥蒜，我還是喜歡蔥蒜快熟時(shí)放。
如果先放，就放在油里煸出香味。
（二）豆豉鳳爪
豆豉鳳爪
材料
雞爪，豆豉，蔥，姜，蒜，八角，桂皮，料酒，蠔油，醬油，糖
豆豉鳳爪的做法
1 將雞爪洗凈剪去趾甲，對(duì)半斬成兩半；
2 洗凈的雞爪放入沸水焯2分鐘，洗去浮沫抹干；
3 將抹干的雞爪入熱油鍋炸成金黃色撈出濾油；
4 將濾油后的雞爪入冷水中浸泡半小時(shí)后撈出；
5 油鍋留少許油，煸香蔥、姜、蒜后下雞爪，烹料酒，加豆豉、蠔油、醬油、糖和適量水；
6 八角、桂皮放入料包后下鍋一起煮半小時(shí)后收汁；
7 取出料包，將雞爪放進(jìn)水燒開(kāi)的蒸鍋中，小火蒸一小時(shí)左右至雞爪酥爛即可。
（三）豆豉雞丁（不就是把前面的豆豉炒肉丁換成雞肉就行了嗎？）
材料
雞脯肉一塊，蒜苔一小把，豆豉醬一大勺，尖紅椒一個(gè)，調(diào)味料：鹽，料酒，生粉，雞精
豆豉雞丁的做法
1 雞肉，蒜薹切丁，紅辣椒切小段
2 雞肉用料酒，生粉抓勻腌10分鐘
3 炒鍋放油燒熱，加腌好的雞肉翻炒變色盛出
4 炒鍋留底油燒6成熱，加豆豉炒香，放入紅椒，蒜薹翻炒
5 加雞肉炒勻，適量加鹽，雞精調(diào)味即可
五、豆豉家常炒菜
（一）豆豉豆腐
材料
豆腐、油、蔥、豆豉辣醬、生抽、白糖、淀粉。
豆豉豆腐的做法
１、豆腐沖洗干凈切大小合適的塊；
２、鍋中放少許油，油熱后放入豆腐，小火煎至底面金黃；
３、翻面，將另一面也煎至金黃盛出；
４、鍋中放油，油熱后放入蔥花炒香；
５、放入豆豉辣醬炒香；
６、放入煎好的豆腐；
７、放入生抽、白糖翻炒均勻；（因?yàn)槎刽容^咸就不用放鹽了）
８、淋上一點(diǎn)水淀粉，大火翻炒均勻出鍋即可。
（二）家常豆豉燒豆腐
材料
豆腐，油，蔥花，姜，豆豉醬，鹽，青椒
家常豆豉燒豆腐的做法
1.平底鍋放入少量油，豆腐（應(yīng)該是北豆腐吧）沖洗一下，切成長(zhǎng)條塊，平鋪在鍋內(nèi)，小火煎一下呈現(xiàn)金黃色，盛出備用。
2.鍋底留少量油，放入蔥花、姜末爆香，放入一大湯匙的豆豉醬（我用的是福臨門風(fēng)味豆豉），煸炒一下至出香味，放入煎好的豆腐和少量鹽，翻炒，之后放入少量水（或骨湯），微燉一下，放入切成三角塊的青椒，收干湯汁，即可。
小訣竅
除了豆豉醬和少量鹽，我?guī)缀鯖](méi)放什么調(diào)料，因?yàn)槎刽u里有辣椒，而且豆豉醬本身就很咸；另外，豆豉中還有豐富的氨基酸成分，呈味物質(zhì)很多了，就不用放味精、雞精之類的調(diào)味料了。 我放了青椒做配菜，還可以放胡蘿卜、香菇等。豆制品中蛋白質(zhì)豐富，配菜可以調(diào)節(jié)其他成分（如維生素、礦物質(zhì)等）
（三）豆豉苦瓜牛肉
材料
苦瓜，精鹽，蒜，姜，蘇打粉，牛肉，醬油，糖，蠔油，豆豉，老干媽豆豉，淀粉
豆豉苦瓜牛肉的做法
1.腌牛肉比例：牛肉四兩，蘇打粉四分，生粉八分，清水2小勺，生油一小勺。（DAVID師傅的方子）
2.牛肉切片后腌制至少半個(gè)小時(shí)以上，鍋內(nèi)上生油，下入牛肉劃散倒入漏勺中控干油。
3.蒜切末姜切絲，豆豉稍微切碎。
4.苦瓜掏空籽后切片過(guò)開(kāi)水后，再過(guò)冷水。開(kāi)水里加點(diǎn)油和精鹽。
5.鍋內(nèi)上火，下姜，蒜爆香，下入豆豉，我加了點(diǎn)老干媽，我不太能吃苦，炒的味道重點(diǎn)。
6.下牛肉片，苦瓜翻炒，加醬油，蠔油，糖，精鹽，最后打芡即刻。
（四）家常小炒豆豉鮮藕
材料
鮮藕一節(jié)，豆豉醬適量，蔥花少許，鹽適量，生抽少許，雞精少許
家常小炒豆豉鮮藕的做法
1.鮮藕切片，切得均勻一些
2.泡在冷水中，避免變黑氧化
3.鍋燒熱，倒入適量的油，放入蔥花和豆豉醬炒香
4.大火放入藕片爆炒，倒入適量的生抽，鹽，炒至上色，翻炒1.2分鐘，加入雞精，翻炒勻即可出鍋
（五）豆豉虎皮尖椒
原料：尖椒
配料：蒜茸、指天椒
調(diào)料：自制豆豉醬、(蠔油)、白砂糖、陳醋、辣椒油、淀粉。
做法：
1.尖椒洗凈，切去蒂和尾尖。
2.開(kāi)鍋下油，將尖椒走油撈出控油。
3.鍋內(nèi)余油炒香蒜茸和指天椒。
4.兌入少許開(kāi)水，調(diào)入調(diào)料（濕淀粉除外）成味汁。
5.倒入控好油的尖椒小火翻炒，用濕淀粉打薄芡即可。
注：
◎ 如尖椒比較嫩，籽就別切掉，如果太老的尖椒就把籽切掉。
◎ 豆豉醬即用黑豆豉切碎和蒜茸、指天椒一起放入炒香。
◎ 紅辣椒油添色添香，如果沒(méi)有可以省去。
◎ 這次尖椒是用走油的做法，也可以用煎做法的。平底鍋加少許油，中小火雙面煎透。
◎調(diào)味方面陳醋略多，因?yàn)橛邢孪栍途筒挥孟蔓}，口味可以放淡一點(diǎn)。
◎ 最后打濕淀粉的時(shí)候別打太厚，薄芡就可以。
（六）豆豉辣椒
主料：青辣椒 花生仁
配料：大蔥 豆豉
調(diào)料：食鹽 食用油十三香 味極鮮醬油 雞精
豆豉辣椒的做法
1.準(zhǔn)備青辣椒洗凈備用。
2.豆豉適量。
3.大蔥可以多備一些，洗凈備用。
4.去皮花生米一份。
5.炒鍋放油，冷油下入花生米翻炒。
6.注意火候不要太大，防止花生外焦里生，炒到花生酥脆即可。
7.將炒好的花生撈出放一邊備用。
8.炒鍋留底油，放入蔥花炸香。放入豆豉和青辣椒炒熟放入其它佐料。
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