那用土磚砌成的火鍋?zhàn)?，用木頭做成的長(zhǎng)凳，全用牛油制作的鍋底，
身處其間，使人有返璞歸真之感，這就是非?；鸨耐猎钊Ｓ突疱?。 技法：炒、涮。
特點(diǎn)： 油香濃郁，麻辣刺激，鮮醇誘人，風(fēng)味獨(dú)特。
鍋底配方：
主要調(diào)味原料：
干辣椒節(jié) 100 克，干花椒 30 克，底料全部。 調(diào)助料：
蔥段 10 克，姜片 5 克，蒜瓣 5 克，洋蔥塊 10 克，精鹽 2 克，胡椒粉
5 克，冰糖 5 克，雞精 15 克，味精 10 克，牛骨鮮湯 1500 克，火鍋 油 1500 克。
底料配方：
主料：干辣椒節(jié) 50 克。
輔助調(diào)味原料：
郫縣豆瓣 150 克，老姜 20 克，蒜瓣 150 克，泡辣椒 100 克，冰糖 20 克，米酒汁 30 克，豆豉 10 克，?；?400 克。
香料配比及處理方法：
八角 4 克，桂皮 5 克，山奈 2 克，草果 5 克，白豆蔻 6 克，砂仁 3 克，
肉豆蔻 2 克，丁香 2 克，小茴 1 克，香葉 3 克，靈草 1 克，排草 1 克。
（八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，香葉、
靈草、排草切碎）。 底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至皮軟后，用清水沖洗，瀝 凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁，老姜拍破，泡辣椒去 蒂、去籽剁成粗塊。所有香料用清水沖洗，瀝凈水。冰糖敲成黃豆大 小。
（2）底料炒制：鍋置中火上，加?；停瑹寥捎蜏?，放老姜、 蒜瓣、冰糖，炸至蒜呈淡黃色時(shí)下郫縣豆瓣，待鍋內(nèi)油脂沸騰時(shí)，放 入糍粑辣椒、泡辣椒，小火炒至香氣四溢，水分快干時(shí)，下香料、豆 豉、米酒汁，用小火炒至豆瓣酥香時(shí)起鍋，即成土灶全牛油火鍋底料。
火鍋油配方： 火鍋油是用干辣椒、 花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋 鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤(rùn)燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤， 增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。
特點(diǎn)： 香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。 原料組成配方：
主要調(diào)味原料：
干辣椒節(jié) 3000 克，干花椒 1000 克。
輔助調(diào)味原料：
郫縣豆瓣 2000 克蔥段 1000 克，姜片 150 克，蒜顆 150 克，八角 200 克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30 克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香葉 30 克， 靈草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克， 牛化油 5 千克，豬化油 20 千克。
特薦用具：100 厘米 x100 厘米的不銹鋼湯桶。 制作程序：
（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖 洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥 脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、 香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。所有
香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
（2）火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí) 加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫 縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣 椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山 奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時(shí)，烹 入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，
12 小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。
適用范圍： 紅味即麻辣味火鍋。 技術(shù)揭秘：
1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶
中時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時(shí)，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋。
3、制作以雞、鴨、魚(yú)等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí)，一宜少
用或不用?；停挠檬觳擞?、豆油或豬化油。
4、制作全牛油火鍋時(shí)，油脂全用?；汀Ｖ谱骷兦逵突疱仌r(shí)，油脂
全用熟菜油。
牛骨鮮湯： 特點(diǎn)： 香氣四溢，湯鮮味醇。
原料組成配方（以制作直徑為 50 厘米，高度為 50 厘米的湯桶一桶為 例）
主料：牛棒骨 10 千克。
輔料：豬棒骨 5000 克，雞架骨 3000 克，鴨架骨 2000 克。 調(diào)助料：
老姜 1000 克，大蔥 500 克，白胡椒 10 克，料酒 100 克。
制作程序：
（1）烹前工作： 將豬、牛棒骨洗凈，敲破，雞、鴨架骨洗凈。豬牛棒骨、雞鴨架骨入 沸水鍋中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
（2）鮮湯熬制： 豬牛棒骨、雞鴨架骨入湯桶中，注入清水，放入老姜、大蔥、料酒、 白胡椒，用旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火熬至湯香色白時(shí)即可。 適用范圍：
多用于制作準(zhǔn)全牛油火鍋等。 技術(shù)揭秘： 原料須新鮮、無(wú)異味。湯桶內(nèi)清水不宜注入得太多，以免沸后溢鍋。
特薦燙食原料（5 人食用）：
桂魚(yú)片 200 克，鱔魚(yú)片 150 克，麻辣嫩雞片 150 克，鮮鵝腸 200 克，
毛肚 150 克，黃喉 150 克，熟肥腸 150 克，豬腦花 1 副，香菜丸子
150 克，牛尾筍 200 克，海帶 200 克，金針菇 150 克，木耳 100 克， 豆腐皮 100 克，紅薯寬粉條 200 克，雞血 200 克，土豆 200 克，豌豆 苗 150 克。
特薦味碟： 香油蒜泥味碟 5 份。
香油蒜泥味碟；
特點(diǎn)： 咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。 原料組成配方（以 5 份為例）： 主要調(diào)味原料：
大蒜 20 克。
輔助調(diào)味原料：
精鹽 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。 制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點(diǎn)，洗凈，晾干表皮水分，
入砂缽中搗成泥狀。
（2）味碟調(diào)制：蒜泥均勻入 5 個(gè)專用碟中，調(diào)入精鹽、味精，舀入
香油，撒上熟芝 麻即可。 適用范圍：
麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。 技術(shù)揭秘： 以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使 蒜味濃郁。
鍋底制作程序：
（1）兌鍋：取一火鍋盆，放入底料、胡椒粉、精鹽、冰糖、雞精、 味精。
（2）鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，放入蔥段、姜片、蒜 瓣、洋蔥塊，炒至蒜瓣呈金黃色時(shí)，投入干辣椒節(jié)、干花椒，炒香， 起鍋入火鍋盆中，摻入牛骨鮮湯，鍋底即制成。
食用方法： 鍋底置爐具上點(diǎn)火。味碟上桌。燙食原料經(jīng)加工后，分別整齊入盤(pán)， 圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，即可涮燙，熟后蘸碟而食。
技術(shù)要點(diǎn)：
1、制作土灶全牛油火鍋的火鍋油時(shí)，油脂宜全用?；?。
2、炒制底料時(shí)，須炒至豆瓣水分快干時(shí)才下香料、豆豉、米酒汁等。
3、炒制底料時(shí)，須不停翻炒，以免粘鍋、糊鍋。
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