略談江湖菜復(fù)合油和底料的制作
巴蜀大地上流行著如同游俠般放蕩不羈的菜肴——江湖菜。盡管何為江湖菜還沒有準確的定義，但絲毫不影響它的火爆成度。這里講的不是江湖菜是什么，而是揭秘做好江湖菜不為人知的秘密。巴蜀江湖菜多以麻辣獨樹一幟具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，選料匪夷所思，烹制方法怪異離奇，調(diào)味可謂五花八門，構(gòu)成了巴蜀江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味濃醇厚等特點。同時也促成了食江湖菜用粗(土)碗、大盤盛菜、大盆裝湯、大碗喝酒等粗狂豪爽的江湖氛圍。那么如何才能做好江湖菜呢？根據(jù)在下多年的司廚經(jīng)驗與拙見認為，要做好巴蜀江湖菜需注意以下幾點:
一、自制復(fù)合油
工作經(jīng)驗豐富的廚師會根據(jù)不同類別的菜肴自制不同的專用復(fù)合油，這些復(fù)合油相對而言就成了廚師手中的致勝法寶。在下認為復(fù)合油是制作巴蜀江湖菜的靈魂，能夠賦予江湖菜特殊的風味與菜肴的口感。制作江湖菜的復(fù)合油一般可分為三大類:
(一)麻辣五香油
這種復(fù)合油以麻辣為主，略有淡淡的五香香味，適合烹制香辣類菜肴:如香辣蝦、香酥鴨頭等菜肴。以制作50斤麻辣五香復(fù)合油為例:
原料:菜籽油25斤、色拉油25斤、糍粑辣椒3斤、郫縣紅油豆瓣5斤、永川豆豉0.5斤、干紅花椒2斤、干青花椒1斤、香料粉3斤、冰糖0.3斤、白芝麻0.5斤、紫草0.1斤、生姜、大蔥、洋蔥材料各2斤
制作流程:將菜籽油與色拉油混合燒熱至九成油溫關(guān)火待涼至五成油溫時，以次下入生姜(拍破)，大蔥與洋蔥塊，開火至生姜炸干水分關(guān)火后撈出料渣；待油溫涼至3成時下入郫縣豆瓣與糍粑辣椒小火炒至出香鍋中油紅亮時下入剁細的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快干時，下入花椒、香料與冰糖至香料出香時關(guān)火，下白芝麻加蓋靜置24小時去渣留油即可。
香料粉:桂皮0.8斤，八角、白豆蔻、孜然各0.5斤，草果、山奈、肉豆蔻、香葉、砂仁各0.3斤，小茴香1斤，丁香0.1斤，高良姜、白胡椒各0.2斤(將上述香料按比例配好，打磨成粉即可)
(二)鮮椒麻辣油
此復(fù)合油以鮮紅小米辣、鮮青花椒，生姜、大蒜等熬制而成。適合烹制尖椒雞丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。以制作50斤鮮椒麻辣油為例:
原料:花生油50斤、鮮紅小米椒8斤、鮮青花椒6斤、生姜3斤、大蒜5斤、白胡椒0.5斤、紫草0.2斤、孜然2斤
制作流程:將小米辣椒、生姜、大蒜分別剁細，花生油入凈鍋燒熱下入剁細的小米辣椒、生姜、大蒜炒香至原料水分干時，然后下白胡椒、紫草、孜然炒香至油色澤紅亮關(guān)火，靜置24小時以上去渣得油即可。
此料油只選用了孜然而且用量較大，是為了突出復(fù)合香味但又不宜加入過多香料的品種，影響此油的鮮香味。由于孜然香味揮發(fā)得較快，尤其在加熱過程中，所以用量較其他地方的用量大。
(三)泡椒油
該復(fù)合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成，用于制作酸辣菜肴絕對巴適，如泡椒魚、酸辣雞腎等菜肴。以制作50斤泡椒油為例:
原料:花生油50斤、泡椒茸10斤、野山椒茸3斤、糍粑辣椒2斤、郫縣豆瓣2斤、生姜碎2斤、小茴香1.5斤、紫草0.2斤
制作流程:將花生油燒熱下去泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、生姜小火炒至水分快干時，下去小茴香與紫草至油香色紅關(guān)火凈置一天去料渣即可。
該料油重用泡椒是為了突出泡椒風味，野山椒增加辣味，糍粑辣椒、豆瓣與紫草提色賦味，紫草的用量不宜過多否則色澤會略有發(fā)黑的現(xiàn)象。小茴香的用量還可以加大，因為小茴香的香味較清淡且揮發(fā)較快，所以用量上比較大。不要因為1.5斤的量看上去很多而擔心喧賓奪主，失去泡椒油風味特色。
二、秘制底料
巴蜀江湖菜水煮系列、香辣系列等多多少少都會用到不同的底料?？梢哉f底料是制作江湖菜的關(guān)鍵，能夠起到事半功倍的效果。我在實際工作中經(jīng)常會制作兩種底料。
(一)香辣型底料
原料:糍粑辣椒5斤、郫縣豆瓣5斤、永川豆豉2斤、辣妹子醬2斤、蠔油1斤、甜面醬300克、干紅花椒3斤、香料粉(同麻辣五香油)2.5斤、醪糟汁1斤、牛油2斤、菜籽油35斤、生姜5斤
制作流程:將牛油與菜籽油加入生姜(拍破)燒熟，關(guān)火撈出生姜涼至兩成油溫時下糍粑辣椒與豆瓣小火同炒1小時后加入豆豉(剁細)炒至原料水分八成干時，加入辣妹子醬、甜面醬、醪糟汁、蠔油、花椒、香料同炒28分鐘火鍋即可。
(二)酸辣型底料
原料:圓紅泡椒5斤、泡紅椒節(jié)3斤、野山椒節(jié)2斤、泡豇豆沫2斤、泡姜沫2斤、泡椒油20斤、八角0.2斤、當歸0.5斤、陳皮0.3斤、十三香5包
制作流程:凈鍋下泡椒油燒熱，加入上述原料(十三香暫時不加入)小火炒1小時后加入十三香即可。
注意:這種底料含有大量水分不宜久放，炒至時注意量，夏季最好放入冰箱冷藏。這里選用了自制復(fù)合泡椒油是為了突出泡椒味。如用色拉油、花生油等清油制作泡椒味底料會缺乏復(fù)合感，顯得略為寡淡而不夠濃郁。
三、烹調(diào)運用
江湖菜往往讓人有一種似曾相識，但又弄不清楚路數(shù)，不僅讓人匪夷所思，卻又教人拍案稱絕。我曾與業(yè)內(nèi)同行交流，發(fā)現(xiàn)他們非常注重江湖菜的味型，經(jīng)常爭議這菜用什么什么味型會更好。而我在烹調(diào)中卻更加注重“復(fù)合”兩字，在下看來，江湖菜的味型都是由多種調(diào)料而烹制調(diào)和的，傳統(tǒng)川菜也十分注重復(fù)合味型的多重感。將各種調(diào)料的味感融合在一起，是做好江湖菜最重要的一點。
有人提出將江湖菜制作完全醬汁化、標準化，在下看來這會嚴重影響江湖菜的發(fā)展。就如同給江湖菜帶上了緊箍咒一樣，江湖菜本身就與傳統(tǒng)菜肴相逆，背道而馳。在烹調(diào)中江湖菜從不受味型、烹制方法等因數(shù)的限制，將靈活性與隨意性體現(xiàn)得淋離盡致。雖然我在制作江湖菜時也會用到料油、底料，但這并不會妨礙我在烹制江湖菜肴時所體現(xiàn)出的靈活性與隨意性。我運用底料、自制復(fù)合油是為了賦予江湖菜肴口味的層次感而不是一昧的專料專菜專用。
所謂:劍走偏鋒，逆其道而行之。要做好江湖菜，必須要有扎實的基本功。才能做到信手拈來，揮灑自如。江湖菜表面看是簡單，用料多而猛，實者是對復(fù)合味的一個升華。對司廚者來說，無論做什么菜，最重要的還是要練好基本功，步伐太快容易摔跤。
編輯：九州川菜
《川式鹵菜技術(shù)》本套資料由四川九州川菜餐飲管理有限公司教研小組編寫，詳細分析總結(jié)了六位川鹵師傅制作鹵菜的配方與技藝關(guān)鍵，教研小組工作人員多次試驗并參考了《川菜烹飪學》《川菜烹飪事典》《中國烹飪辭典》《中國烹飪佰科全書》《香料調(diào)料大全》《本草綱目》《全國中草藥匯編》等書籍。本著實用第一，簡單易學的基本原則，作為公司在川式鹵菜培訓的參考教學資料。
全套資料分為：
1、認識香料
2、香料配伍
3、川鹵配方精選
（1）傳統(tǒng)川鹵配方
（2）創(chuàng)新川鹵配方
（3）四川辣鹵配方
（4）泡菜鹵水配方
（5）川菜油鹵配方
（6）四川民間鹵水配方
4、鹵水制作注意事項
5、鹵水保管
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