范亞湘
湘菜是中國八大菜系之一，早就上了中國乃至世界的“美食榜”。就像人一樣，沒有個(gè)性就稱不上“美食”。湘菜的口味，通常被認(rèn)為主要是辣，雖然這并不全對(duì)。湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。其實(shí)，只說湘菜辣不完全，因?yàn)槔蓖ㄐ杏谥袊髂稀氨皾瘛钡貐^(qū)。但各地的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是酸辣。這酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨(dú)特的風(fēng)味。“湖南人喜歡的酸辣是南來北往的人都能夠接受的那種。”湘菜大師羅繼湘每每說到湘菜的辣，總愛強(qiáng)調(diào)湘菜的包容性，即使辣，也是辣得人樂呵呵的，痛快!
湘菜的原材料大多都是湖南土生土長的植物。山水的滋潤惠澤，形成豐饒而美麗的自然資源，明清時(shí)就有“湖廣熟，天下足”之諺，湖湘素稱“魚米之鄉(xiāng)”。在歷史背景上，因湖湘地處內(nèi)陸，與外界接觸較晚?！熬拖娌巳〔亩?，多運(yùn)用本地的農(nóng)產(chǎn)、水產(chǎn)，少自外地輸入，多以新鮮、價(jià)廉物美為原則，依四季物產(chǎn)的不同，所烹制的菜肴富有變化?！遍L期以來，湖湘地區(qū)形成一個(gè)自給自足的農(nóng)業(yè)社會(huì)，所以湘菜能保存其傳統(tǒng)特色，漸成一個(gè)獨(dú)立的湘菜系統(tǒng)。
專家對(duì)馬王堆漢墓出土之烹食殘留物及一套竹簡菜譜“遺策”進(jìn)行考證，發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)的楚人早已利用數(shù)十種動(dòng)植物烹制菜肴，并有羹、炙、煎、熬、蒸、臘、炮等十余種烹調(diào)方法。此外，“遺策”上還講到調(diào)味品的運(yùn)用。當(dāng)時(shí)調(diào)味品相當(dāng)豐富，有醬、鹽、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。2100多年前的這些烹調(diào)方法和調(diào)味品，至今大部分仍在湘菜的烹調(diào)加工技藝中沿用。1999年，在沅水流域一處出土的漢墓中，有300多支竹簡記載了其時(shí)的“食譜”，統(tǒng)稱為《美食方》，可以說這是湘菜的“第一菜譜”，是長沙人“好吃”的第一明證！
秦漢時(shí)，湖湘飲食文化逐步形成了一個(gè)從用料、烹調(diào)方法到風(fēng)味風(fēng)格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調(diào)方法之多彩，風(fēng)味之鮮美，都是比較突出的?！斑z策”載，湖湘一帶流行的精肴美饌就有近百種，僅肉羹一項(xiàng)就有5大類24種。用純?nèi)鉄慕刑?，是羹中最好的，?種，均為濃湯;用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種;加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種;用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。
“遺策”記載了72種美食，如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉，“牛膾”“鹿膾”等是把生肉切成細(xì)絲制成的食物;“熬兔”“熬陰鶉”是干煎兔或鵪鶉等。這些記載，在今天看來，“吃”得也有些“過分”，太講究、太精細(xì)了!
《楚辭·招魂》曰：“食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些?！?br>
把這段話翻譯成白話文就是：“（湘人）吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調(diào)和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風(fēng)味調(diào)制的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊，經(jīng)久不散?！?br>
《楚辭·大招》里還提到有“楚酪”即楚式奶酪，“醢豚”即小豬肉醬，“苦狗”即狗肉干，“炙鴉”即烤烏鴉，“烝鳧”即蒸野雞，“煎”即煎鯽魚，“雀”即黃雀羹等菜肴?？梢?，在屈原那個(gè)時(shí)代，長沙人對(duì)于“吃”毫不含糊。
在長沙眾多老字號(hào)美食中，糖油粑粑最具代表性，《楚辭》里有描述：“粔籹蜜鉺，有些。瑤漿蜜勺，實(shí)羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些……”翻譯成白話文就是“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮(zhèn)的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉……”
長沙人最愛吃的就是辣椒，而長沙人愛吃辣椒是一般人體會(huì)不到的，只有長沙人到了外地才知道長沙人有多么愛吃辣椒，沒有辣椒的飯菜簡直無法入口；也只有外地的朋友來到長沙才知道長沙人有多么能吃辣椒，那些特色湘菜里，最打眼的就是辣椒。
據(jù)考證，辣椒原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，明末才傳入中國。湖南地理環(huán)境古稱“卑濕之地”，多雨潮濕，因此，古代那些從北方來的遷客大都不太適應(yīng)湖南的氣候，賈誼、柳宗元等人最“怕”的就是濕氣。辣椒有御寒祛風(fēng)濕的功效，加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激唾液分泌，開胃振食欲。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。
長沙人不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會(huì)，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。連吃個(gè)早餐也要放大把的辣椒，要吃得大汗淋漓，那才舒服，爽!
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