火鍋
在所有館子當(dāng)中，火鍋是特立獨行存在，于餐飲完全外行人來說，這像也是門檻最低品類——不需要請專業(yè)廚師，只要自己能炒底料，支個攤子也能開店。而于食客來說，看似簡單而大同火鍋，卻有著深不可測江湖，那來自于每一次口細(xì)微體驗——鍋底、食材、小料組合，怎么才能成就最完美滋味，哪怕分毫之差，都逃不過火鍋老饕魔眼。
夢里還在吃火鍋，眼九宮格火鍋里翻滾著濃濃紅油，花椒和干辣椒像巨浪中漂浮小船，時而升，時而降，鍋底因為煮了太久而同時翻滾著各種食物殘渣，令懸浮于空香氣顯得更加醇厚而濃烈，此時已進(jìn)火鍋半程，腦子因為吃得太飽而變得有些遲鈍，碗里蒜蓉和香油小料則滿得快要溢來，朋友們卻依然在氤氳熱氣中舉著撈勺，聲音忽遠(yuǎn)忽近勸，再來點再來點……
個人火鍋成長史，還要翻回到20年，在水瘦山寒大東北，像與世隔絕冰天雪里，只有盛行于當(dāng)“小肥羊”。第一次嘗試這種口味濃郁火鍋，還真是被驚艷了一，除了品質(zhì)極、羊味十足內(nèi)蒙羊肉，最吸引人還是來自混合了數(shù)十種中草藥、香料鍋底。鍋底因為料太多而咕嘟咕嘟冒著泡泡，香氣漂得遠(yuǎn)一些甚至有種煲中藥味道，一筷子去，夾起肉片還粘著不少不知名味料，得口中，那種復(fù)合而混雜滋味，一子刷新了味覺體驗，癮時候甚至每天去刷一遍。大東北區(qū)飲食如它氣候一樣簡單而粗暴，有此火鍋陪伴，才能度過那么多漫漫長夜，和十年寒窗苦讀歲。
終于拿到大學(xué)錄取通知書，可以來北京大學(xué)，最先讓產(chǎn)生幸福感竟然不是大城市風(fēng)景、儒雅老師和滿學(xué)校帥哥，而依然是吃！記憶中涉及最多是位于人大西門外“老陳”火鍋，關(guān)于這個曾經(jīng)開了十幾年老火鍋店，在多人大學(xué)子回憶文章中都占據(jù)了重要篇幅，承擔(dān)了太多“在這里歡笑，在這里流淚，在這里相識，在這里離別”場景與角色。店鋪簡陋，店中央甚至長著一棵歪脖子大樹，總是不小心將它叫做“大槐樹”火鍋店。
在北京吃紅油火鍋，也免不了以羊肉為主
“老陳”魅力完全不在于味道，而在于價格，所有菜都可以要半份，兩個人花30塊人民幣就能消磨一個晚，甚至還包括了啤酒，簡直是學(xué)生黨美食天堂。記得有一次中秋節(jié)，班里二十多個單身女生不甘寂寞相約在“老陳”聚會，店里坐不開，就坐到了大街邊，“舉頭望明，杯酒相敬歡”架勢特別豪邁，雖然已經(jīng)不記得當(dāng)年說了什么話，但是此情此景，至今難忘。大學(xué)時代不談個戀愛都不意思跟別人打呼，當(dāng)時心中留感動小事，竟然是小男友見舍不得點15元一份魚丸，特意去超市買了速凍，藏在衣服里，趁沒人注意一股腦倒進(jìn)鍋里，圓了魚丸夢。
來參加了工作，當(dāng)時如一陣狂風(fēng)席卷北京是時依然屹立不倒“海底撈”，此時囊中已經(jīng)不再拮據(jù)，開始嘗試一切不曾嘗試物種——毛肚、黃喉、腰片、肥腸、腦花、牛骨髓、胖魚頭、鱔魚、泥鰍……味道自然是比“老陳”濃厚得多，服務(wù)也是們看家本領(lǐng)，火鍋還沒，已經(jīng)送擦眼鏡眼鏡布、扎頭發(fā)頭繩，一個朋友調(diào)侃服務(wù)員：“既不戴眼鏡又沒有長頭發(fā)怎么辦？”服務(wù)員笑笑，從兜里掏了一個裝手機(jī)塑料袋……
海底撈服務(wù)一直為人津津樂道
終于還是有機(jī)會去火鍋之都重慶旅行，串串香、兔腦殼、水煮魚、毛血旺、歌樂山辣子雞、冷鍋魚、香辣蟹、南山泉水雞、黔江雞雜、郵亭鯽魚、干燒青蛙……重慶傳統(tǒng)菜式加江湖菜輪番陣，當(dāng)然也少不了琳瑯滿目各式火鍋——洞子火鍋、鴨腸王、鱔魚火鍋、魚頭火鍋、鵝掌火鍋、耗兒魚火鍋、羊湯鍋……重慶印象，已經(jīng)超越了朝天門碼頭、洪崖洞、人民廣場、南山等標(biāo)，完全被各種美食覆蓋，并最終讓一頭扎進(jìn)火鍋世界里盡情遨游。
與眾多馳名重慶當(dāng)大品牌火鍋相比，有時甚至更偏愛路邊半露天雜牌串串火鍋，一拖三、一拖五牌比比皆是，引著路人注意，名字也起得特別接氣——“胖子火鍋”、“小妹火鍋”“劉阿姨火鍋”“哈兒火鍋”……店鋪不是一般簡陋，但是常年在火鍋沸騰熏染之，油膩膩面和墻壁都散發(fā)一種麻辣誘惑力，讓人忍不住坐進(jìn)來點點兒什么。鍋底當(dāng)然是免費，黝黑而發(fā)亮，那是反復(fù)熬煮產(chǎn)物，不衛(wèi)生但是吃，可能就是一桌客人剛吃完，老板撈殘渣，再添點牛油進(jìn)去就端桌了。兩元一位油碟，老鷹茶、炒黃豆、炒瓜子免費，素菜一毛，葷菜三到五毛，像這樣姑娘，十塊錢已經(jīng)吃得飽飽。
重慶串串，吃幾串也就幾十塊
記得多個無聊賴夜晚，就這樣與三兩友相約去著名濱江路喝夜啤酒，一邊是嘉陵江隔岸璀璨燈火和夜行游船，一邊是熱氣騰騰火鍋和冰鎮(zhèn)山城啤酒，熱辣喧騰味道就像當(dāng)時青春那樣，可以只專注當(dāng)，肆意燃燒，用一筷子黑毛肚刷過南山觀景樹，再刷過橫跨兩江大橋，直到醉倒在滿山遍野蘭花香氣當(dāng)中。
再回到北京時，人仿佛已經(jīng)脫胎換骨，于平常火鍋已經(jīng)完全不能眼，幸此時北京火鍋市場也正在發(fā)生著悄然變化，很多來自川渝區(qū)大品牌火鍋開始進(jìn)軍北京，皇城老媽、譚魚頭、秦媽、德莊、孔亮、鵝掌門等，一時間遍開花，懷著奇之心一家家去試過，雖然不及當(dāng)那般濃厚，倒也說得過去。當(dāng)時記憶是，每隔一段時間不吃火鍋，身體就像犯了毒癮一樣難受，趕緊找家火鍋店來補(bǔ)一頓，熱辣紅油卷著肉片滑進(jìn)胃里，人也像打了雞血一樣，就此活過來了。
經(jīng)典九宮格
來，北京火鍋店越開越多，金山城、楊家火鍋、朝天門、小辣椒、七娃子、寬板凳、新辣道、黃門老灶、香天、味蜀吾、曉宇、鍋說、小西街八十號……要一一列舉話還真要說一陣。在這一火鍋爆發(fā)式增長進(jìn)程中，也不乏明星名流加開店行列，如黃曉明李冰冰任泉熱辣壹號、鄧家佳嗨辣、梁芒楊家火鍋等。再來，火鍋也搭了手機(jī)微信、APP快車，大家不僅開始通過手機(jī)在網(wǎng)買電器、買用品、買生鮮，也可以在線訂火鍋了，一個叫做“挑食火鍋送”創(chuàng)業(yè)公司，將多家火鍋店捆綁在一起，只要動動手指，就能完成點菜全過程，分分鐘送門不說，還負(fù)責(zé)吃完了回收，連菜和鍋都不用洗了，有一陣，這幾乎成了朋友們家庭聚會首選。
火鍋市場起起落落，像每天都有人加，也有人退，至今心念念不能忘是曾經(jīng)開在西單明珠商場“鵝掌門”火鍋，這家來自重慶本土品牌，最初也是在當(dāng)吃到并一子愛——煮得軟糯味鵝掌，與加了泡蘿卜酸湯完美搭配，又加一定花椒、辣椒、仔姜等，口酸、麻、辣、甜、香，中央則是頗為養(yǎng)生海帶骨湯子鍋，吃過鵝掌，再來涮菜，真是比普通紅油鍋底還來得刺激過癮！曾帶領(lǐng)不同交集朋友去吃過，極少有不喜歡，總是吃得胃口大開，大呼過癮?？上?span>是，來北京流行起了禽流感，過一陣再去，竟然關(guān)門大吉，真是讓人扼腕惋惜。
回顧自己個人火鍋發(fā)展史，就像低頭看一眼自己身肥肉那樣，近在眼，歷歷在目，然而帆散盡，發(fā)現(xiàn)，火鍋，最終承載并不只是它口味，而是一種生活方式——孤獨人是可恥，一個人吃火鍋比一個人看電影、一個人去游樂場更顯得可恥，火鍋存在，就是為了讓在紛亂繁雜生活中找到來自友情、親情、愛情溫暖，正如那升騰熱氣和圍桌氛圍，吃不是肉，而是人！
親愛們，咱們今天約哪家吶？
北京紅油火鍋推薦
鍋說
做海參鮑魚老板轉(zhuǎn)行投火鍋產(chǎn)業(yè)，研發(fā)三年秘制健康美味老油鍋底，兼具重慶、成都兩火鍋風(fēng)味，特色有比臉還大毛肚、重慶空運金針菇和豆芽，吃一次容易癮。
石佛營店
址： 朝陽區(qū)石佛營路(恒泰大廈面)
亞運村店
址： 朝陽區(qū)小營西路安惠東里2號院13號樓
小西街八十號
來自四川廣元老板將小時候家鄉(xiāng)味道帶來北京，鍋底濃厚香醇，特色有碩大鴨珺花、老鄉(xiāng)自制老臘肉等，紅油涼菜、冰粉、酸菜炒飯也值得嘗試。
址： 朝陽區(qū)神路街39號壇街1-27
米街火鍋
開在柳蔭公園內(nèi)，看著風(fēng)景吃火鍋再過癮不過，特色是紅油麻辣、椰漿咖喱、番茄酸湯三色鍋底，食材也有創(chuàng)新，開背大蝦配咖喱，牛里脊肉軟嫩，豬梅花肉雄厚，椒鹽小酥肉也不。吃完火鍋順便在公園里走一圈，能聽到不少小道消息。
址： 安定門外大街西側(cè)青年湖北街甲11號
柳蔭公園東門進(jìn)30米(中黃金旁)
本文轉(zhuǎn)載自 @ 一大口美食榜。
作者 | 凡影
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