第 1096 期
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在日本著名連鎖餐飲集團和民的中央廚房，餐飲老板內(nèi)參深度游學(xué)考察團員問：你們是怎么對員工進行績效考核的，他們才能這么敬業(yè)？我注意到日方臉上掠過一絲不解，答：我們并沒有績效考核方案……
■ 餐飲老板內(nèi)參CEO ｜ 秦朝 發(fā)于北京
來聽聽幾位大佬怎么說：
……
下面，我也就著灶訪日本之行的心得說幾點看法：
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｜ 不同階段 ｜
學(xué)日本建中央廚房VS學(xué)美國搞供應(yīng)鏈企業(yè)
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印象中，2010年左右，國內(nèi)一批連鎖餐飲企業(yè)掀起興建中央廚房的風(fēng)潮，大舉實踐前店后廠模式，謀求標(biāo)準(zhǔn)化，目標(biāo)做大做強。一些精明老板還吃到了政府土地政策紅利，組團拿地，搞起中央廚房產(chǎn)業(yè)園區(qū)。
時至今日再看，叫好的不多，叫苦的不少。
一次跟上海某火鍋品牌的管理層聊天，說他們在上海的中央廚房每月至少吃掉了兩家六七百平大店的利潤；
北京某O2O外賣品牌，創(chuàng)業(yè)之初即投入1000萬元建了個小型中央廚房，接著因為訂單不足、產(chǎn)能過剩、精力分散，運營不到一年遂黯然關(guān)閉；
我贊一個開了130多家店的餐飲老板，說你們中央廚房系統(tǒng)好強大！他皺了一下眉頭說道，好像規(guī)模越大越不賺錢……
為什么一定要建中央廚房？為什么美國的快餐連鎖如麥當(dāng)勞、肯德基就不自建中央廚房？
原因之一，是國內(nèi)前幾年與餐飲業(yè)相關(guān)的供應(yīng)鏈系統(tǒng)不發(fā)達。要想實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、集約化，首先的反應(yīng)就是依靠自己解決，這是傳統(tǒng)思維的慣性，也跟日本島國心態(tài)很契合。大家喜歡對標(biāo)日本餐飲，也就跟著建中央廚房。
但這幾年，中國互聯(lián)網(wǎng)蓬勃發(fā)展，基本是受美國影響，同時對標(biāo)美式餐飲供應(yīng)鏈的企業(yè)也發(fā)展迅猛，比如海底撈的蜀海，就是當(dāng)年張勇去找Sysco合作被拒，回國干脆自己搞一家供應(yīng)鏈企業(yè)，然后上市。
現(xiàn)在，為中餐解決標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)商、O2O平臺如雨后春筍，格局初現(xiàn)。各種凈菜、準(zhǔn)成品、預(yù)制品、醬料供應(yīng)商、物流體系一起發(fā)力，一派社會化分工大協(xié)作的勢頭……這個階段，還用自建中央廚房么？
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｜ 不同賽道 ｜
管理一個中央廚房不是多管一個企業(yè)
而是多跨一個行業(yè)
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中央廚房完全是區(qū)別于餐飲經(jīng)營本身的另一個賽道。能管好餐廳，不見得能管好一個工廠，或者說，讓一個餐飲老板同時去管一個加工廠，本身就會人格分裂。
就像吳國平說的，工廠很難管理，精力還得放在經(jīng)營上，不如像洋快餐那樣進行委托加工，可以將所有精力集中。
術(shù)業(yè)有專攻，隔行如隔山。
隨著供應(yīng)鏈、信息化逐漸成為餐飲業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、行業(yè)標(biāo)配，餐飲老板的專業(yè)屬性將被強化，只需專注于前端的戰(zhàn)略、品牌、產(chǎn)品研發(fā)設(shè)計、用戶運營，后端的供應(yīng)鏈、信息化、O2O等都交給第三方去做吧。
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｜ 產(chǎn)能過剩｜
這個大包袱能甩趕快甩
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日本國土面積小，中央廚房都是螺螄殼里做道場，而中國大，也喜歡大，動輒千萬上億的投入，非理性、熱啟動、預(yù)見性不足，導(dǎo)致大部分中央廚房嚴(yán)重產(chǎn)能過剩，反噬企業(yè)利潤。
嘉和一品中央廚房總部基地2012年竣工并投入使用，總投資1.8億元，面積超3.5萬平方米。董事長劉京京當(dāng)初構(gòu)想，中央廚房基地至少滿足500家連鎖店的配送需要，也可以通過集約化采購與生產(chǎn)促進中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度。
然而僅是匹配好央廚產(chǎn)能與門店發(fā)展規(guī)模、速度的關(guān)系，就足以讓很多餐飲老板頭痛。
以嘉和一品當(dāng)下的連鎖店規(guī)模來看，要想通過現(xiàn)有的經(jīng)營狀況收回在中央廚房上的巨額投資，不僅周期較長，還會背上財務(wù)負(fù)擔(dān)，并導(dǎo)致嘉和一品經(jīng)營壓力增大。
好在，今年年初，嘉和一品終于將這個“包袱”以3億元價格“甩”給了新希望。而新希望接手，也算得上是專業(yè)的人干專業(yè)的事。
去年我在江蘇某O2O餐企中央廚房工廠看到，偌大的廠房里只有一條流水線在運行，旁邊是剛剛拆掉的兩條生產(chǎn)線留下的空地。
負(fù)責(zé)人說，我們的凈菜加工、蒸煮、準(zhǔn)成品包裝設(shè)備、產(chǎn)能都達到國內(nèi)一流水平，但前端訂單不足，不敢全線開動，一開動就賠錢。
事實上，這幾年已經(jīng)有人專門在整合中央廚房的閑置產(chǎn)能，開放給行業(yè)使用，以盡量降低損失。
也有很多餐飲大佬采取投資、孵化與自己品類相近的創(chuàng)業(yè)項目，抱團整合，共享產(chǎn)能，提高中央廚房、供應(yīng)鏈利用率。
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｜ 上游下沉 ｜
越來越多的上游廠商愿意成為餐企的中央廚房
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2014年，我受邀去內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)參觀考察，直接感受到上游產(chǎn)業(yè)拼命向下游用戶端延伸的趨勢。科爾沁原本以牛畜養(yǎng)殖、宰殺、分割加工為主，但當(dāng)時已經(jīng)開始生產(chǎn)各種直供廚房、餐桌的標(biāo)準(zhǔn)化牛肉準(zhǔn)成品。
而在米面標(biāo)品領(lǐng)域，國內(nèi)速凍巨頭思念食品早已在餐飲toB供應(yīng)鏈有所布局?，F(xiàn)在， 肯德基、必勝客、真功夫、永和豆?jié){、德克士等眾多品牌產(chǎn)品均出自思念食品關(guān)聯(lián)公司——千味央廚。
去年一家大連的韓餐加工廠找到內(nèi)參，說，我能滿足一家韓國料理店菜單上的所有產(chǎn)品。也就是說，我若想開一家韓國餐廳，只需起個好名字，選個好位置，然后提交一份菜單，這家工廠就能全部代加工搞定并配送到店，我只要一兩個操作工進行熱處理即可上桌。
向用戶端下沉，滿足消費升級新的需求市場，增加產(chǎn)品附加值，成為中國上游產(chǎn)業(yè)供給側(cè)改革之道。而中國餐飲的萬億級大市場，會吸引眾多上游廠商甘愿擔(dān)當(dāng)餐企的第三方中央廚房角色。
與此同時，餐飲業(yè)品牌、品類、消費升級的紅利也才剛剛開始，特別是品牌的機會紅利，帶來的溢價空間，能夠讓餐飲企業(yè)去開展社會化協(xié)作和創(chuàng)新實驗。
統(tǒng)籌丨關(guān)雪菁
編輯｜溫馨 段明珠 黃文瀟 視覺｜阿部
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