十冬臘月，最冷的時候，也是最熱鬧的時候：一年當(dāng)中，最饞人的一種味道就誕生在這種時刻。
火腿、臘肉、臘腸、腌菜......一系列在時間的作用下會變得咸香、咸酸的美食，在人們的手中沐著鹽巴、辣椒面、香料粉，等待著幾個月后的華麗綻放。
臘味，這種鹽巴與時間共同創(chuàng)造的奇跡，活躍在南方人民餐桌上的時間到底有多久？不可考。全國到底有多少種臘肉制法，不可考。全國有多少種臘味吃法，更不可考。
臘肉、臘腸、臘內(nèi)臟、臘蹄子、臘尾巴、臘豬臉、臘排骨，全豬上下，幾乎就沒有不能被制成臘味的部位，它們各有各的味道，各有各不可代替的好吃處。
在豬肉吃法的盤點里，如果沒有臘味，絕對是不完整的。鑒于其龐大的數(shù)量，今天盤點的臘味吃法僅限于五花肉部分，其他部位下期再談。并且盤點也僅限于我所接觸過并且喜歡的一些吃法，不知道你會不會也剛好喜歡呢？
干炒臘肉
臘肉的吃法無外乎蒸、炒、煮。而我個人最歡的就是炒臘肉。
將帶肥有瘦有皮的臘肉，切得飛薄，只用一點點香油潤鍋就行，先炒香干辣椒，然后把臘肉炒到卷邊，并且邊沿略焦，油脂將干辣椒潤亮即可，不用加任何調(diào)料，因為臘肉本身已經(jīng)有鹽，這么著就很美味了。
配上白米飯，特別是用南方那種老式飯甑子蒸出來的顆顆分明的香米飯，一氣兒能吃好幾碗，會完全忘了減肥什么的事，只是沉浸到那種對食物最原始的需要中去，這真是非常徹底攢勁的美味了。也不需要單獨放油熱鍋，只要把臘肉的肥肉切一些下來，切成丁，干鍋里煉出油就可以炒肉，可以說是非?！白越o自足”的。
這樣做出來的臘肉，我覺得是最簡便也幾乎是最得本味的。
除了這種干炒法之外，新鮮青辣椒、蒜苗搭配臘肉炒食也非常棒，如果說用干辣椒炒是狠得臘肉的原香，那么用青椒炒，就給咸鮮的臘肉染上了一層新鮮刺激的辣味口感。
一嘴下去，先嘗到了被臘肉香味潤透了的辣椒味道，繼而是臘肉的干香，細嚼慢咽，一口肉，需要下好幾口白米飯，就是在大冬天也能吃出一聲舒服極了的汗，和冬夜暖爐喝白酒的況味差不多。
用蒜苗炒，又是另一種感覺，這里要說明的是，蒜苗是大蒜長出來的青苗(特意說明這一點，是因為許多地方說的蒜苗仍然是指大蒜頭)新鮮青蒜苗切成寸斷，蒜白拍扁，切個十字，這樣會更入味。依然是用臘肉肥肉丁潤鍋，開鍋以后，先放蒜苗爆炒，出了香氣馬上就放臘肉進去拌攪，臘肉熟就可以起鍋。
這樣炒出來的一盤菜，蒜苗是首先被吃光的，因為得到的是臘肉香氣的精華，鹽又不十分咸，非常下飯，然后才吃到臘肉，也是一口一口的香，無法用確切的形容詞表述出來，家鄉(xiāng)產(chǎn)臘肉的小伙伴應(yīng)該會懂這種感受。
除了尖椒、蒜苗，許多蔬菜都可以和臘肉一起炒，都很香，根據(jù)臘肉成品的不同狀態(tài)、咸度，選擇不同的配菜。
比如，比較干香但不過分咸的臘肉，可以與筍干、蘿卜干、芥菜干等淡咸菜干一起炒食，或者汆湯。
同理，壇子菜比如豇豆干、什錦菜、八寶菜、蕨菜干、酸辣椒等都可以炒出美味的臘肉菜。
稍微潮一些的臘肉，則可以和綠葉蔬菜、香菇、土豆、芹菜、豆角、豆腐干、茶樹菇、腐竹、蒜薹、韭菜苔、大蔥、鮮椒、青筍、新鮮芥菜、大白菜、花菜、洋蔥、荷蘭豆等等食材同炒，以這些菜來分定臘肉里的一些鹽分，雙方都得益。
地方小炒臘肉
蕨粑炒臘肉
這是湖南和貴州一帶的做法。蕨粑是將某種山蕨蕨根打出水來之后，澄粉做成的粑狀。
折耳根炒臘肉
這個大家都知道了吧，是貴州人民的吃法，對于愛吃魚腥草的人來說，不啻是山珍海味。
藜蒿炒臘肉
江西南昌的特色小炒，藜蒿特有的香氣（或者臭氣）非常好的融合到臘肉里，非常下飯。
紅菜苔炒臘肉
湖北地方的吃法，紅菜苔是一種略帶嗆甜味兒的蔬菜，北方似乎不見。
另外，還有一種叫兒菜的蔬菜，炒臘肉也極好吃，用來和臘肉熬湯，更是一絕，冬季的菜場里比較常見，大家可以買來試試。
小貼士：如果臘肉太咸，那么在炒制之前，建議先煮一鍋開水，將肉一起煮開，然后刮洗一下，會減輕一些鹽分，吃起來不那么害怕。
當(dāng)然，如果臘肉本來就腌得恰到好處，那么只需要多家青椒或蒜平分一些鹽分就差不多了。另外臘肉也分很多種，有的適合煮，有的適合炒，有的適合蒸，買之前詢問一下店家做法比較好。
單炒臘肉，可以放少許糖，咸味也會淡一些。
蒸臘肉、煮臘肉的吃法，篇幅所限，只能下期再分享嘍。這一期的炒臘肉里有沒有你家喜歡的吃法呢？交流交流吧~
