經(jīng)常有人提出這樣的問題：
我說：
其中最常見的一個質(zhì)疑是：
如果現(xiàn)在要給一個表情，那我只能給「微笑不語」這個表情啦。
還是因為大家對GI值的概念缺乏全面了解，也不太善于應(yīng)用它。
（不耐煩看理論的朋友，請直接看標(biāo)題，然后跳到文章結(jié)尾處看結(jié)論和建議。）
我關(guān)注食物血糖問題15年了，看過幾百篇相關(guān)文獻(xiàn)，這里就把我的理解分享給大家。
第一個重要理解要點是：
食物的GI值，在某種意義上，是食物的一種固有性質(zhì)。
關(guān)于這個問題，在學(xué)界早就有討論。一些學(xué)者質(zhì)疑說：GI是用人測出來的，而且是健康人中測出來的。但需要控制血糖的人，卻主要是糖尿病前期或糖尿病患者。換了人，測出的GI值就會有變化，那么這個數(shù)據(jù)還有什么用呢？
答案是：還是有用的。
食物的GI值不能用糖尿病患者來測，在很大程度上是因為患者的病情各不相同，他們對食物的血糖反應(yīng)和健康人不一樣，而且彼此之間的差異也非常大。
而對健康人來說，雖然血糖反應(yīng)也會有差異，但因為標(biāo)準(zhǔn)程序是用8~12個人來測，都以葡萄糖為參比食物，最后取的是平均值，這就大大縮小了差異。就算換10個人來測，總體趨勢還是一樣的。
我們測過很多食物的GI值，的確同樣食物用不同人來測定，數(shù)據(jù)會有不同，但只有個位數(shù)的差異。白米飯的值永遠(yuǎn)高于燕麥的值，燕麥的值永遠(yuǎn)高于紅小豆的值…這些排序不會變化。
想仔細(xì)了解這個問題，可以看一下相關(guān)綜述文章：Is glycaemic index (GI) a valid measure of carbohydrate quality? （Wolever TMS, 2013）
米線的GI值比白米飯低，因為米線是用秈米制作，其中的直鏈淀粉在制作過程中有回生，增加了它的抗性淀粉（因為老化回生產(chǎn)生的抗性淀粉叫做RS3）的含量。
炒米線時還放了油，油脂和直鏈淀粉結(jié)合，能夠阻止淀粉的糊化（因為和脂肪結(jié)合產(chǎn)生的抗性淀粉叫做RS5），更進(jìn)一步延緩了米線在人體內(nèi)的消化速度，從而更加降低了GI值。
面條為什么GI值也低呢？面條一向以口感筋道為上?？诟薪畹酪馕吨渲?strong>面筋蛋白質(zhì)含量較高，高蛋白質(zhì)含量會降低GI值。
另一方面，為了促進(jìn)筋道口感，還會加入磷酸鹽、碳酸鉀等成分，進(jìn)一步加強(qiáng)蛋白質(zhì)的面筋網(wǎng)絡(luò)，使消化酶接觸難度增大。
好了，說到這里，很多人就急了：好了好了，我認(rèn)可它們低GI，但為什么吃它們還不利于我的血糖控制呢？這就要推出第二個概念了。
第二個重要理解要點是：單一食物的GI值，不等于一餐的GI值。
營養(yǎng)平衡的一餐是由多種食物構(gòu)成的，不是僅僅含淀粉的主食那么簡單。
蔬菜
雖然含淀粉和糖極低，但它們含有膳食纖維，能夠延緩胃排空速度，其中的酚類物質(zhì)還能降低消化酶活性。魚、肉、蛋、奶、豆制品等蛋白質(zhì)食物
也能促進(jìn)縮膽囊素和腸肽釋放，延緩消化吸收速度，控制血糖反應(yīng)。所以，有葷有素、有足夠蔬菜的一餐，有利于血糖控制。
我們?nèi)绻橐幌率澄镅侵笖?shù)表就會發(fā)現(xiàn)，
第三個重要理解要點是：GI值只是評價一餐后的短期影響。食物的GI值低，甚至一餐的GI值低，不一定等于有利人體的血糖控制能力。
很多血糖指數(shù)方面的知名專家都曾多次提示，GI值不是評價健康飲食的唯一指標(biāo)。還要考慮到食物的營養(yǎng)平衡，考慮到食物的熱量高低，特別是營養(yǎng)素密度。
例如，用很多油來炒飯，的確能夠延緩消化速度，使米飯的GI值降低。但是，大量的油脂會促進(jìn)肥胖，而人胖了之后，長期而言是不利于血糖控制的。
油炸食品因為消化速度較慢，都比沒有油炸的原料GI值低；粉絲、粉條之類，在沒有煮軟化掉之前，也屬于GI較低的食物。但是，這些食物營養(yǎng)價值低，并不推薦需要控血糖的人經(jīng)常吃。
日常我們推薦GI值比白米飯白饅頭低的全谷雜豆，是因為它們不僅僅GI值有優(yōu)勢，更重要的原因是，它們含有充足的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、植物化學(xué)物（一些有利預(yù)防各種慢性病和癌癥的保健成分）等等。
看到這里，相信各位朋友已經(jīng)得出了問題的答案。
對很多人來說，米線和面條往往就是「簡餐」的全部。炒飯、炒餅等食物也是一樣。
吃一大盤炒米線或煮面條，有大量碳水化合物，大碗咸味的湯，但只有很少量的蔬菜，一丁點肉類或蛋花，混合食物的GI值未必很低，而且營養(yǎng)狀態(tài)并不理想。在營養(yǎng)不良情況下，血糖控制能力也會降低。
精白米
本來就是低維生素、低礦物質(zhì)的原料，經(jīng)過制作成米線，營養(yǎng)價值就更低。面粉
本身蛋白質(zhì)和維生素基礎(chǔ)較好，但制作面條時加了堿，破壞部分B族維生素，而煮制時又會讓一部分B族維生素和鉀流失到湯里，綜合營養(yǎng)價值也是比較低的。白米飯
一般不會單獨(dú)食用，它都要配合較多的菜肴來吃，一餐中能幫助控制血糖的食物成分更多，營養(yǎng)也更合理一些。好了，最后再科普一下餐后血糖管理的八項注意：
1 按時定量就餐。不要有一頓沒一頓，多一餐少一餐。
2 如果餐前有低血糖狀態(tài)，兩餐之間要有加餐。不要讓自己感覺餓得不行了才吃東西。
3 每一餐食物都至少要有三方面內(nèi)容：淀粉主食、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物、蔬菜。蔬菜要明顯比主食多。還可以加點奶類、堅果等。
4 主食中不能全部精白，至少要有一半全谷雜豆原料。
5 食物不要烹調(diào)得太細(xì)碎柔軟，不要打漿，留一點咀嚼性很重要。
6 進(jìn)食順序是先吃一半蔬菜，再吃一些蛋白質(zhì)食物，然后一口主食、一口蛋白質(zhì)、兩口蔬菜，配著慢慢吃。不要上來就吞幾大口飯。
7 提高三餐的營養(yǎng)素密度。營養(yǎng)價值不高的食物，即便「無糖、低GI」也不要吃。
8 餐后半小時不要坐下，做點輕松家務(wù)，散散步，幫助平緩血糖峰值。
先把以上八項措施切實做到，過一個月，感受一下身體的精力和體能，然后再測測血糖，看看是不是能有驚喜等著您！
