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薦讀：谷風(fēng)||吃面

2021.02.03

臘月初八，俗稱“臘八”。臘八日就得熬臘八粥，這是佛教回饋紅塵香火的習(xí)俗，至今各大僧院寺廟逢此時(shí)都會(huì)熬又香又濃的臘八粥施舍，而更多的人則是在家里提前準(zhǔn)備好各種熬粥食材，從半夜或凌晨文火慢煮地給全家人熬上一鍋香香糯糯的臘八粥。

全國(guó)大一統(tǒng)地熬臘八粥吃時(shí)，在我的家鄉(xiāng)卻是十里不同俗?？靠h城附近的幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，人家是吃小餃子，素餡，一般就是白蘿卜，拇指蓋大小，真是佩服能捏的這么小。這里的人們對(duì)小餃子的喜歡程度不亞于縣城人對(duì)羊肉泡饃，每逢紅白喜事、重大節(jié)日，主家都要組織一群巧手的小媳婦老大媽一大笸籮一大笸籮地捏小餃子，有時(shí)竟然能捏掉兩袋面粉。當(dāng)然，吃小餃子更重要的是配好合適可口的澆頭湯，飯量好的一頓能吃七八碗。

我的家鄉(xiāng)離縣城遠(yuǎn)，臘八日早餐的講究卻是吃臘八面，早飯吃面，對(duì)把面食當(dāng)午餐的老陜來(lái)講，一年三百六十五天，僅此一餐。面是主婦親手做的手搟面，關(guān)中女人，個(gè)個(gè)都是玩面食的高手，做的面條細(xì)膩柔韌而勁道，澆上紅蘿卜、白蘿卜、豆腐、五花肉、紅辣面等切成小丁炒制熬湯，澆在干撈在碗的面條中，吃臘八面，講究一口一碗，連吃八碗，剛好應(yīng)個(gè)臘八的彩頭。

在陜西最著名的面食是油潑辣子biangbiang面，俗稱褲帶面，寬而粗，長(zhǎng)如以前人腰間系的布條褲帶，屬陜西八大怪之：面條象褲帶。老秦人還特意為這個(gè)biang而創(chuàng)造了筆畫最多的漢字，寫字時(shí)配有口訣：一點(diǎn)飛上天，渭河兩邊彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長(zhǎng)，東一長(zhǎng)，中間加個(gè)馬大王；心字底，月字旁，留個(gè)勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽(yáng)。吃時(shí)粗瓷大海碗，每人一碗，端到門前老槐樹(shù)下，趷蹴在碌碡上，邊吃也擺龍門陣，那真叫個(gè)酣暢淋漓。

相對(duì)于油潑辣子biang biang面，陜西人的擺湯面就講究多了：面薄如紙，切細(xì)如線，面是面，湯是湯，一盆面，一碗湯，油汪湯煎，撈面入湯碗中沖涮，酸香適口，吃到嘴里光又綿。另一道著名的面則是岐山臊子面，與臘八面做法相似。

說(shuō)到將面食當(dāng)早點(diǎn)吃的就數(shù)甘肅人了，在甘肅只有蘭州牛肉面，沒(méi)有蘭州拉面，開(kāi)在全國(guó)各地的蘭州拉面館不光和蘭州人無(wú)關(guān)，甚至和甘肅人也無(wú)關(guān)，幾乎都是青?；　⒀驑?lè)都人所開(kāi)，蘭州人只開(kāi)蘭州牛肉面館或蓬灰牛肉面館。在甘肅，蘭州牛肉面館是隨處可見(jiàn)，多為馬XⅩ牛肉面，以示是回族正宗。我在蘭州居住的附近，卻是開(kāi)了家薩達(dá)姆牛肉面館，生意好的不得了。每天早晨上班前都會(huì)來(lái)一碗，一個(gè)精瘦的留著灰白山羊胡子的回族老頭收款唱票一遍，從不機(jī)打票，“二細(xì)兩碗”，“韭葉一碗”，或者“三細(xì)一碗”，“毛細(xì)一碗”，而操作間次緒從不出錯(cuò)，可見(jiàn)這幫人訓(xùn)練的相當(dāng)專業(yè)。牛肉面講究：一清（湯）、二白（蘿卜）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮），小菜花樣也多，黃瓜、三絲、心靈美、白菜絲，當(dāng)然，雞蛋是牛肉面的標(biāo)配，加肉加錢。我從開(kāi)始的每碗三元吃起，每年漲價(jià)一元，吃到六元時(shí)回了陜西，從此以后，再也沒(méi)有吃過(guò)正宗的蘭州牛肉面。

我曾經(jīng)在一個(gè)料峭的初春，因事到山西蒲縣待了一個(gè)月，到了山西，那是必須要吃名揚(yáng)四海的山西飛刀削面的。我居住不遠(yuǎn)處剛好有個(gè)刀削面館，兩間不大的房子，數(shù)張并不太整潔的桌椅，廚子是個(gè)三十開(kāi)外的男子，駝背，并且是老板兼服務(wù)員，一個(gè)人包圓了。到了山西才知道，正宗的山西刀削面是削一碗煮好撈出，并在炒瓢中按顧客要求葷炒或蛋炒，再炒一遍的，老板雖駝，佝僂著身子，卻也手腳麻利，削面、煮面、炒面一氣呵成，并不會(huì)讓顧客等太久，便會(huì)端上一碗香噴噴的刀削面。山西人釀的醋真正是醇香濃酸，回味綿長(zhǎng)，而我印象深刻的則是飯館墻角桌子上黑色瓷瓶中盛開(kāi)的一束迎春花。

說(shuō)到面食，怎能不說(shuō)新疆拉條子呢？那粗粗長(zhǎng)長(zhǎng)的拉條子直如西北漢子一般粗獷放達(dá)，新疆拉條子和大盤雞是絕配，吃大盤雞又怎么能是一兩個(gè)人所吃呢？約三五好友，一捆啤酒，一盤大盤雞，?？仗扉熤?，在大盤雞湯中下兩盤拉條子，酒足飯飽，好不愜意！

南米北面，這是數(shù)千年來(lái)滲透到華夏民族基因里的基本飲食版圖。多次在網(wǎng)上看到網(wǎng)友們對(duì)食米食面優(yōu)劣得失的爭(zhēng)論，其實(shí)爭(zhēng)來(lái)爭(zhēng)去都是毫無(wú)結(jié)果的，蓋“彼之蜜糖，我之毒藥”而已。昔在江陰，廠里來(lái)了個(gè)山東小伙，午飯時(shí)要吃面，沒(méi)有，沒(méi)面怎么活？立馬辭職不干，這真是個(gè)比我這個(gè)愛(ài)吃面的老陜更倔強(qiáng)的人。

相對(duì)于那些開(kāi)在外地的重慶小面、武漢熱干面或四川擔(dān)擔(dān)面館，“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實(shí)味不同。所以然者何？水土異也。”是實(shí)在吃不到原本真味。

到鎮(zhèn)江，逛了金山寺，看了焦山的瘞鶴銘，長(zhǎng)江三鮮是稀罕物，吃不起，吃碗著名的鎮(zhèn)江鍋蓋面還是不錯(cuò)的選擇。這種面最是奇怪，大面湯鍋中煮個(gè)小木鍋蓋，面條吃起來(lái)卻也真還和別處不同，想必店家還有什么調(diào)味手段密方。

在常州火車站，我在百貨店看到一種裝在塑料食盒的涼面，遂買了兩盒在火車上吃。在炎炎夏日，涼面澆上盒中自帶的醬醋包，吃起來(lái)奇香，引得周圍乘客紛紛打聽(tīng)從什么地方買的這么好吃的面食，此后，重過(guò)江南，卻再也沒(méi)有遇見(jiàn)這種涼面。

在一個(gè)重陽(yáng)節(jié)近的深秋，到廣東湛江，好客的主人熱烈歡迎我們幾位北方來(lái)的客人。酒菜是豐盛的，吃到一半，熱情的主人端上半盆面條來(lái)?！爸滥銈儽狈饺瞬幌矚g吃米飯，我特意交代廚房給你們煮了面條吃，別客氣，盛滿。”

于是，我們幾個(gè)北方人飽含熱淚地每人吃了碗味道奇怪的白糖雞肉煮面條，終生難忘。

作者簡(jiǎn)介：谷風(fēng)，原名張國(guó)鋒。一個(gè)喜歡文史的農(nóng)民，詩(shī)詞書畫，止于自?shī)识粖视诒?；隨筆漫寫，止于自思而不從于眾。

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