好吃的辣子雞
》辣子雞塊
原料:
整雞一只或雞腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1. 將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用. 干辣椒和蔥切成3厘米長的段, 姜蒜切片.
2. 鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃后倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻后起鍋即可.
注意:
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒.
2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時(shí)候再加鹽, 鹽味是進(jìn)不了雞肉的, 因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道.
3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時(shí)間外表都不會(huì)炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團(tuán)死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對(duì)較嫩。
2》辣子雞塊
主料；雞腿（約500克）
調(diào)料；干紅椒，川椒，蔥，姜，四川豆瓣，鹽，味精，白糖，紅醋適量。
做法；
（1）雞腿切塊，蔥姜切丁，
（2）雞塊過油炸直表面列干，
（3）鍋留底油防入川椒炒出麻香味，再放入干紅椒，姜片，豆瓣煸炒，隨后放雞塊烹入料酒加入鹽，味精，白糖煸炒，加入蔥花，炒出麻，辣味后烹入紅醋五克，出鍋裝盤。
特點(diǎn)；麻，辣，鮮香，略微甜
顏色；紅瑞發(fā)亮
3》極品辣子雞
材料：
雞一只，干辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，姜，蒜，生粉（生粉超市有賣，名字就是生粉）
做法：
1、雞剁塊，小塊為宜，進(jìn)味會(huì)比較容易。洗干凈，可是用開水過一下，（我比較懶，淋干就算了）。加鹽（要一次放夠），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加點(diǎn)雞精，是平時(shí)做菜的三倍左右（這可是關(guān)鍵，不能太少了，少了一股子腥味，多了膩得慌）拌勻，可適量加料酒。放一邊腌十分鐘。如果不嫌麻煩，也可將雞腌完后用油炸一下，我是不炸的，我懶。
2、腌的過程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切開不進(jìn)味），姜，蒜一起切開，起鍋。
3、加油，用不著太多（不過多了以后賣相會(huì)好一點(diǎn)），雞肉里自然有油（老雞就沒有啦），把第2部的調(diào)料全放進(jìn)去。炒出香味。
4、加入腌好的雞塊一起炒，直到雞肉出油，期間可以依據(jù)個(gè)人品味再加點(diǎn)花椒粉，雞肉已經(jīng)松軟即可出鍋。
5、做為廚師，要馬偷幾塊肉出來，否則等你收拾完畢，那就只能望雞骨而興嘆啦
以上所以材料超市都有賣。
4》辣子雞
原料：
雞翅中段300克，干辣椒50克，花椒粒1湯匙，蔥15克，姜15克，蒜15克，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，糖1茶匙，鹽、味精、香油適量。
做法：
1、把雞洗凈，剁成小塊；把干辣椒剪成段；蔥切成段，姜拍成塊、蒜切片。
2、把雞塊用紹酒、糖、鹽、蔥段和姜塊腌上，至少半個(gè)小時(shí)。
3、炒鍋置旺火上，倒入半鍋油，燒至五六成熱時(shí)，下雞塊炸；要把雞塊表面的水分炸干，待雞塊收縮顏色炸成金黃色時(shí)撈出，控干待用，并撿去蔥段、姜塊。
4、炒鍋里留4湯匙油（50克左右），燒至五成熱，放入干辣椒段、花椒粒、蔥、姜、蒜炒香，馬上投入雞塊炒勻，烹入醬油，滴入香油，最后下味精翻炒均勻，出鍋即可。
Dawnrain: 雞塊別切太大，否則不易入味；下油炸時(shí)炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒剛炸香時(shí)下雞塊，千萬別炸糊了；干辣椒、花椒粒的數(shù)量按各位口味增減。
5》歌樂山辣子雞
歌樂山辣子雞是歌樂山辣子雞，不是別的地方的辣子雞，也不是辣子雞??；而是滿盤干辣椒炒出來的炸過的雞肉。關(guān)于這道菜的初產(chǎn)有兩種說法。一說是 20 世紀(jì)初由歌樂山里的一個(gè)小飯店的師徒二人創(chuàng)出來的。另外一種說法說的是相近的時(shí)間，相同的地域，只不過是由一個(gè)老太所創(chuàng)。兩種說法雖有差異，但是這道菜起源于歌樂山，看來卻是無疑的了。是師徒二人研制的也好，是老太獨(dú)創(chuàng)的也罷，都已不重要。重要的是這道菜真的好吃。道地的做法，辣椒用的是四川或者貴州的朝天椒，雞子用的是歌樂山的土雞。那種味道，自然比我們通常買的大規(guī)模養(yǎng)殖出來的雞肉好了許多。
材料：
雞肉 250g ，油 300g ，四川泡椒 30g ，干辣椒（朝天椒最好） 150g ，花椒 50g ，料酒 20g ，醬油 20g ，味精 5g ，鹽 15g ，四川麻辣醬 30g ，蔥姜少許。
做法：
1 講雞肉切成 1.5 – 2 厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細(xì)絲，干辣椒切開。
2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒。拌勻，腌制 25 – 30 分鐘。
3 鍋里倒入 300g 油。燒熱后，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛出放置一會(huì)兒后，再次下鍋炸。然后出鍋瀝油，待用。
4 在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，四川泡椒及麻辣醬爆香，然后下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。 2 -3 分鐘后，將干辣椒和花椒下鍋。 2 分鐘后轉(zhuǎn)中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時(shí)，即可出鍋。
6》山城辣子雞
用料：
仔公雞一只（約1250克）、干辣椒節(jié)75克、花椒20余粒、紅醬油50克、精鹽3克、醬油10克、料酒40克、辣椒面2克、姜片10克、熟白芝麻、蔥花適量、香油15克、味精適量、色拉油750克（約耗100克）
制作：
1、將雞宰殺褪毛，剖腹去內(nèi)臟洗凈，剁成拇指大小的塊，加鹽、料酒碼味10余分鐘，干辣椒切成短節(jié)。
2、鍋內(nèi)下油燒至四成熱時(shí)放干辣椒節(jié)、花椒炸香，當(dāng)辣椒節(jié)呈棕紅色時(shí)用漏勺撈起，即下雞塊入鍋，不斷翻炒，至雞塊皮酥肉熟時(shí)，潷去多余的油。下姜片，烹入料酒、紅醬油，下辣椒面煵炒片刻，續(xù)放油酥辣椒節(jié)和味精推勻，淋入香油簸轉(zhuǎn)起鍋，撒上白芝麻、蔥花裝盤即可。
特點(diǎn)：
山城辣子雞是最先出名的一道重慶菜。公雞一定要現(xiàn)殺現(xiàn)烹，不要買超市中的凍雞，這樣才能保持雞的鮮嫩肥美。辣椒、花椒一定要選用色紅、味濃的那種，方可成菜麻辣香濃。
7》辣子雞
【菜肴口味】香辣
【涉及食材】雞類
【特點(diǎn)】“辣子雞”是貴陽等地民間的傳統(tǒng)名菜。此菜色鮮紅，辣香可口，肉嫩離骨，糍粑辣椒的特有味道更使其增色不少，實(shí)乃下飯佐酒的佳肴。
【原料】
肥嫩公雞1只1250克、蔥10克、醬油20克、大蒜瓣8片、糖25克、菜油150克、姜8克、甜醬15克、食鹽15克、糍粑辣椒15克、料酒10克
【制作過程】
1.宰雞，剖洗干凈，帶骨砍成2.6厘米見方的塊，生姜塊拍松，蔥切寸段。
2.將雞塊用姜、蔥、精鹽、糖、料酒腌半小時(shí)。
3.大蒜去皮用油炸黃撈出備用，油燒至七成熱，將糍粑辣椒偏炒呈黃色，加甜醬同炒，把腌好的雞放人炒3～5分鐘，加清水淹沒雞，放醬油、鹽用文火燒。
4.待雞肉離骨，去蔥、姜，加炸好的大蒜燒10分鐘即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.腌雞時(shí)，鹽、糖、酒在雞體內(nèi)外要搓勻，以便盡快均勻入味。
2.燒雞時(shí)，武火燒開，文火燒爛，以免雞肉發(fā)柴。
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