豌豆黃、綠豆糕、小豆涼糕制作技術(shù)

一、食材

1、豌豆黃：去皮黃豌豆2斤、白糖300克、冰糖200克、開水2000克。

2、綠豆糕：去皮青豌豆2斤、白糖300克、冰糖200克、開水1800克。

3、小豆涼糕：紅小豆2斤、白糖400克、冰糖300克、開水2500克。

二、工具

加厚鋁鍋3個、攪拌器、打碎機、密漏網(wǎng)、凈濕毛巾（不掉毛的）3條。

三、操作方法

1、這3種豆子單獨放入盆里提前浸泡一晚，（水多加點，豆子會漲）

2、泡好的去皮青豌豆、黃豌豆，紅小豆各自放入托盤里，加入清水漫過豆，上蒸箱蒸，豌豆蒸35分鐘左右，紅豆蒸50分鐘，蒸面即可。

3、把蒸好的豆子控干水分。以紅小豆為例：蒸熟控干水分的紅小豆和提前準(zhǔn)備好的開水，分次放入打碎機打成泥糊（打碎機里的水要比豆子多），然后再用密漏網(wǎng)過濾表皮殘渣，再取一個加厚鋁鍋放入紅小豆泥糊，加入稱好的白糖和冰糖。

4、青豌豆和黃豌豆準(zhǔn)備工作跟紅小豆一樣都是打碎成泥糊，過濾殘渣放入鍋中加入稱好的白糖和冰糖即可。

5、將三個裝有豆泥糊的鍋放在小灶上小火熬，熬開后，再把火調(diào)小點接著熬30分鐘左右后關(guān)火。

6、熬好的豆泥糊倒入托盤里，磕勻趁熱蓋上濕毛巾（毛巾把水?dāng)Q干）封保鮮膜。自然冷卻半天，晚上放保鮮冰箱，第二天即可定型。

7、走菜時取出改刀點綴即可，冷藏保存可以放一個星期。

四、注意事項

1、三種豆子本身結(jié)構(gòu)不同所以制作時，添加的比例不一樣，青豆水分大，少加點水，多熬一會兒，紅小豆比較實，水比其他兩個多加點，也多蒸了一會兒。

2、全程制作避免接觸油漬，以免后期變質(zhì)。

3、熬制時，要不停的攪拌，否則易糊鍋。

4、做好后一定要蓋上毛巾封膜，自然冷卻后在放冰箱。否則做出來會干裂。