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烘焙課堂第二講：烘焙常用的基本材料

2017.05.04

上次我們講了家庭烘焙必備的幾種神器，好多朋友都說(shuō)很實(shí)用，對(duì)于他們這種想學(xué)而不知道該如何下手的人來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是雪中送碳，有些人甚至照著我寫(xiě)的清單，把神器一次性給買(mǎi)齊了，信心滿(mǎn)滿(mǎn)的準(zhǔn)備也弄個(gè)私人烘焙小作坊~~（手動(dòng)微笑），也有一些朋友留言叫我一定一定要從基礎(chǔ)的講起，不要一下子就發(fā)一些用料很多，做起來(lái)很困難的教程，大家放心，俗話(huà)說(shuō)：工欲善其事，必先利其器，想要把烘焙做好，一定要把基礎(chǔ)學(xué)扎實(shí)，那么現(xiàn)在就給大家說(shuō)說(shuō)家庭烘焙常用的幾種材料：

1

雞蛋

Egg

烘焙中最常見(jiàn)的材料之一。具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，雞蛋中的蛋白質(zhì)在烘焙制品中起到凝固的作用，打發(fā)后經(jīng)烘焙而定型，對(duì)蛋糕體積的增長(zhǎng)起到重要的作用，蛋黃中含有高脂肪，對(duì)油脂含量較低的產(chǎn)品，在烘焙中可將它視為油酥的一種。此外雞蛋還有增加產(chǎn)品質(zhì)地及口感、改善產(chǎn)品外表色澤、有助于成品具有較好的膨大作用等特點(diǎn)。

2

牛奶

milk

可提高蛋糕和西點(diǎn)的品質(zhì)，增加產(chǎn)品外表的色澤、口感及香味，增加蛋糕的水份，使其組織更加細(xì)膩，還可代替水來(lái)和面，也可以制作餡料和奶霜等裝飾。

3

面粉

flour

面粉按蛋白質(zhì)含量分為低筋、中筋(普通面粉）、高筋。說(shuō)白點(diǎn)，蛋白質(zhì)越少，筋度越低，越蓬松。如果揉面，最易揉出筋的當(dāng)然是高筋粉。
一般蛋糕餅干和酥類(lèi)用低筋粉，口感較酥松。饅頭用中筋粉，用不著揉很多。面包用高筋粉，面筋強(qiáng)度要求較高。

4

動(dòng)物黃油

butter

英文叫butter，區(qū)別于植物黃油反式脂肪瑪琪琳。專(zhuān)業(yè)的區(qū)別我講不出來(lái)，反正我們提倡DlY烘焙很大一部分原因就是避免吃到甜香甜香的瑪琪淋！一般面包坊如無(wú)特別說(shuō)明，則用的基本都是假黃油瑪琪淋。真假黃油的辨別很容易，香到膩人的就是假的，真的烤出來(lái)是淡淡的奶香。
購(gòu)買(mǎi)黃油時(shí)還要注意有鹽無(wú)鹽，到目前為止我還沒(méi)買(mǎi)過(guò)有鹽的，一般烘焙用的大多為無(wú)鹽黃油。

5

糖

sugar

糖分為粗砂糖、細(xì)（幼）砂糖、綿白糖及糖粉。區(qū)別我就不詳細(xì)說(shuō)了，我只告訴大家粗砂糖用不到，可以常備細(xì)砂糖或綿白糖做蛋糕面包饅頭及其他點(diǎn)心用，常備糖粉做餅干用。超市都有賣(mài)，牌子不限。關(guān)于糖對(duì)于烘焙作品的影響，其實(shí)說(shuō)大不大，說(shuō)小也不小，本文暫且不提吧，留待以后操作文章再具體闡述。

6

淡奶油

Unsalted butter

這個(gè)概念我當(dāng)初也搞不清楚。不過(guò)我不想抄些專(zhuān)業(yè)的解釋來(lái)繞大家了（就像我當(dāng)時(shí)被繞了很久沒(méi)出來(lái)），反正我們只要知道奶油也分動(dòng)物性和植物性，植物性的都是反式脂肪，一般蛋糕店只要沒(méi)有明確說(shuō)明奶油用的動(dòng)物性真奶油，都是植物性的假奶油，區(qū)分奶油蛋糕上的奶油是真是假，不是吃貨還是有點(diǎn)難度的。不過(guò)咱可以不依靠舌尖上那點(diǎn)味蕾，因?yàn)檎婺逃痛虬l(fā)以后遇到溫度稍高（大概20度以上）就要像冰淇淋一樣融化成液體狀，所以遇熱也一直堅(jiān)挺的肯定是假的。

7

酵母

yeast

酵母也是我家的常備原料，做饅頭面包用。關(guān)于它也有很多學(xué)問(wèn)，我們只要了解一點(diǎn)最關(guān)鍵的就是它的保存條件：冷藏或冷凍都行，夏天不要放室溫，會(huì)被熱死。一般酵母遇糖會(huì)降低活性，因此盡量選耐高糖的，并且投料時(shí)不要和糖鹽直接接觸。

以上是我們最烘焙最基礎(chǔ)的一些材料，在烘焙的過(guò)程中使用也比較多，要注意的是黃油跟淡奶油開(kāi)封后盡量用完，因?yàn)殚_(kāi)封以后容易變質(zhì)，還有黃油跟淡奶油線(xiàn)下的超市好像有賣(mài)的不多，小芭這邊的一些大超市，像沃爾瑪、百佳、家樂(lè)福好像都木有，所以要買(mǎi)的朋友可以在網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)。

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