| “水為茶之母，器為茶之父”。“龍井茶，虎跑水”被稱為杭州的“雙絕”。可見用什么水泡茶，對茶的沖泡及效果起著十分重要的作用。歷代茶人對煮茶、泡茶用水十分講究。陸羽在《茶經(jīng)》中說：“山水上，江水中，井水下，其山水揀乳泉、石池漫流者上。”明代張大復在《梅花草堂筆談》中談到“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分美；八分之水試十分之茶，茶只八分耳”。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中提出宜茶水品“以清輕甘潔為美，清甘乃水之自然，獨為難得”。在我國歷史上不少愛茶人，對各種水也很有研究，并撰寫了許多專門論水的著作。 1、泡茶用水的分類 泡茶用水要選擇符合國家或地方飲用水標準的，而且要取得衛(wèi)生許可證生產(chǎn)單位生產(chǎn)的水。目前市場上的各種飲用水大致可分為5種類型： （1）天然水 天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用這些天然水泡茶應注意水源、環(huán)境、氣候等因素，判斷其潔凈程度。對取自天然的水經(jīng)過濾、臭氧化或其他消毒過程的簡單凈化處理，既保持了天然又達到潔凈，也屬天然水之列。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水雜質(zhì)少、透明度高、污染少，雖屬暫時硬水，加熱后，呈酸性碳酸鹽狀態(tài)的礦物質(zhì)被分解，釋放出碳酸氣，口感特別微妙，泉水煮茶，甘洌清芬俱備。然而，由于各種泉水的含鹽量及硬度有較大的差異，也并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的，有些泉水含有硫磺，不能飲用。至于深井水泡茶，效果如何，主要取決于水的硬度，不少深井水為永久性硬水，用于泡茶，茶湯品質(zhì)、口味很不理想。 （2）自來水 自來水是最常見的生活飲用水，其水源一般來自江、河、湖泊，是屬于加工處理后的天然水，為暫時硬水。因其含有較多的氯，飲用前需置清潔容器中1—2天，讓氯氣揮發(fā)，煮開后用于泡茶，水質(zhì)還是可以達到要求的。 （3）礦泉水 我國對飲用天然礦泉水的定義是：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工開發(fā)的、未受污染的地下礦泉水，含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體，在通常情況下，其化學成分、流量、水溫等動態(tài)指標在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。礦泉水與純凈水相比，礦泉水含有豐富的鋰、鍶、鋅、溴、碘、硒和偏硅酸等多種微量元素，飲用礦泉水有助于人體對這些微量元素的攝人，并調(diào)節(jié)肌體的酸堿平衡。但飲用礦泉水應因人而異。由于礦泉水的產(chǎn)地不同，其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同，不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子，是永久性硬水，雖然水中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但用于泡茶效果并不佳。 （4）純凈水 純凈水是蒸餾水、太空水等的合稱，是一種安全無害的軟水。純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為水源，采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當?shù)募庸し椒ㄖ频茫兌群芨?，不含任何添加物，可直接飲用的水。用純凈水泡茶，其效果還是相當不錯的。 （5）活性水 活性水包括磁化水、礦化水、高氧水、離子水、自然回歸水、生態(tài)水等品種。這些水均以自來水為水源，一般經(jīng)過濾、精制和殺菌、消毒處理制成，具有特定的活性功能，并且有相應的滲透性、擴散性、溶解性、代謝性、排毒性、富氧化和營養(yǎng)性功效。由于各種活性水內(nèi)含微量元素和礦物質(zhì)成分各異，如果水質(zhì)較硬，泡出的茶水品質(zhì)較差；如果屬于暫時硬水，泡出的茶水品質(zhì)較好。 （6）凈化水 通過凈化器對自來水進行二次終端過濾處理制得，凈化原理和處理工藝一般包括粗濾、活性炭吸附和薄膜過濾等三級系統(tǒng)，能有效地清除自來水管網(wǎng)中的紅蟲、鐵銹、懸浮物等機械成分，降低濁度、余氧和有機雜質(zhì)，并截留細菌、大腸桿菌等微生物，從而提高自來水水質(zhì)，達到國家飲用水衛(wèi)生標準。但是，凈水器中的粗濾裝置要經(jīng)常清洗，活性炭也要經(jīng)常換新，時間一久，凈水器內(nèi)膽易堆積污物，繁殖細菌，形成二次污染。凈化水易取得，是經(jīng)濟實惠的優(yōu)質(zhì)飲用水，用凈化水泡茶，其茶湯品質(zhì)是相當不錯的。今天我們選擇泡茶用水，不但要了解水中的各種成分，了解水的口味，也必須了解國家對飲用水的水質(zhì)標準。 無論用哪一類水泡茶，都要求潔凈、甘甜、清洌、無異味；若是名茶鑒賞，擇水要更挑剔些，最好是所品茶產(chǎn)地的山泉水。 2、泡茶用水的選擇 從泡茶角度來說，影響茶湯品質(zhì)的主要因素是水的硬度。含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水；反之，含有少量的鈣、鎂離子的水稱為軟水。具體標準以鈣、鎂離子含量超過8mg/L的水為硬水，少于8mg/L的水為軟水。如果水的硬度是由鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，是永久性硬水；如果水的硬度是由含有碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的，是暫時硬水。暫時硬水通過煮沸，所含的碳酸氫鹽就分解生成不溶于水的碳酸鹽而沉淀，硬水就變成了軟水。平時，鋁壺燒水，壺底有一層白色沉淀物，就是碳酸鹽。 水的硬度和pH值關系密切，而pH值又影響茶湯色澤及口味。當pH值大于5時，湯色加深，pH值達到7時茶黃素就傾向自動氧化而損失。其次，水的硬度還影響茶葉中有效成分的溶解，軟水中含有其他溶質(zhì)少，茶葉中有效成分的溶解度就高，口味較濃，而硬水中含有較多的鈣鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉中有效成分的溶解度就低，故茶味較淡。如果水中鐵離子含量過高和茶葉中多酚類物質(zhì)結(jié)合，茶湯就會變成黑褐色，甚至還會浮起一層“銹油”，簡直無法飲用。如果水中鎂的含量大于2毫克／升，茶味變淡，鈣的含量大于2毫克／升，茶味變澀，若達到4毫克／升時，則茶味變苦。由此可見，泡茶用水，選擇軟水或暫時軟水為宜。 總而言之，泡茶用水應以懸浮物含量低、不含有肉眼所能見到的懸浮微粒、總硬度不超過25°、PH值小于5，以及非鹽堿地區(qū)的地表水為好。 |
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