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辣椒小炒肉的原料選擇非常講究：60％的瘦肉＋40％的五花肉。
瘦肉選豬后腿肉或梅子肉，這塊的肉質(zhì)細(xì)嫩、口感好，需前期處理，用醬油、美極鮮味汁腌制入味，瘦肉下鍋炒半分鐘至一分鐘即可出鍋，這樣處理的瘦肉比較鮮嫩，和焦香的五花肉形成口感上的鮮明對比；
五花肉起到增香的作用，不需腌制直接放入鍋中煉制即可。五花肉要選帶皮的分層明顯的，肉質(zhì)呈新鮮的粉紅色。豬肉的選材各不相同，有些師傅愛用草豬肉一是綠色健康，二是草豬肉的味道更鮮香，帶皮精品五花肉占1/3。
（二）本地辣椒最合適
最好選用身型比較瘦小的湖南尖椒，口感比較辣，而那種比較大的尖椒所含水分太多，炒出來的菜出水，失去了 “農(nóng)家菜“油潤和干香的特有味道。一般炒這道菜時，肉和辣椒的比例大概為2:1，秋天的辣椒是辣勁最足的，這時的辣椒是最適合做辣椒小炒肉。
?。ㄈ┽u油的3次使用
湖南廚師做辣椒炒肉的御用法寶就是醬油，很多傳統(tǒng)湖南菜都會用到，下面九州碼頭菜師傅就介紹下醬油在此菜中的應(yīng)用。
第1次：上色
調(diào)料：龍牌醬油
克數(shù)：3克
使用時機(jī)：腌制
辣椒炒肉的口味重，菜品需上色，一般選用當(dāng)?shù)蒯u油，每份辣椒炒肉的瘦肉在腌制上色時滴入3克左右的醬油即可，這種醬油因添加了焦糖色，具有顏色濃、粘稠度較大的特色。辣椒小炒肉上色時不建議選用生抽，因為鹽度較低、顏色淺。優(yōu)質(zhì)醬油具有鮮艷的紅褐色，通透澄清，比較粘稠，無懸浮及沉淀物。具有濃郁的醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、咸淡適口無異味。另外搖動時會起很多泡沫并不易散去。
第2次：入味爆香
調(diào)料：美極鮮味汁或黃豆醬油
克數(shù)：5克
使用時機(jī)：炒制中
用來入味的醬油熗在鍋里的時候，才會出來那個香味，辣椒炒肉第二次下醬油是為了入味，沿著鍋邊倒醬油跟直接倒在菜上是兩個味道。直接倒在菜上的，會有一股生醬油味，沒有那種熗出來的鮮味。相反，在熗鍋時倒入，這樣醬油的顏色、香味才能體現(xiàn)。美極鮮味汁能帶出食材的自然鮮味，入味足。特別針對此類炒制菜肴，在出鍋前加入幾滴來爆烹，即可完全激發(fā)并放大食材本身的鮮味，鮮香竄鼻。根據(jù)不同地域和廚師的個人喜好，出鍋前也可烹入美極鮮辣汁，此時辣味被高溫瞬間激發(fā)并滲透入食材內(nèi)部，將辣椒的辣和豬肉的鮮全部帶出并彼此融合，使菜肴更加美味誘人。
第3次：調(diào)色提亮
調(diào)料：老抽
克數(shù)：1克
使用時機(jī)：出鍋前
待辣椒和肉混合炒在一起時出鍋前加入1克老抽，主要有調(diào)色提亮的作用。如果整道菜看起來顏色有點欠，就可以適當(dāng)增加老抽的用量做調(diào)整。
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小炒肉的辣椒有配細(xì)紅椒、青蒜苗的，有青椒、蒜片的，有干辣椒、香芹的，有帶油汁的，有多帶點湯汁的，其實都不錯，關(guān)鍵是考驗廚師的火候功力，五花肉必須煸成卷至焦黃，瘦肉入味不需抓芡，有用到醬油的，色澤紅亮，要保證成菜的鮮嫩鮮香。
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用大火快炒、生炒的方法，將五花肉炒的干香不柴又有滋味；辣椒炒的時間不要太長，稍軟即可，炒至軟蔫則沒有造型，且口感也不好。
另附：
九州碼頭菜師傅解析辣椒炒肉6關(guān)鍵
我的很多外地朋友每次去長沙必點的家常菜，就是辣椒炒肉。它長期受到世人的追捧。做好這個菜并把這個菜做得讓人垂涎拍案、回味留連，必須把好選料、烹制和調(diào)味關(guān)。
1、主料與配料比例恰當(dāng)。
辣椒炒肉，辣椒和豬肉的比例為3:5或4:6，配比固然重要，但辣椒和豬肉的選材，對炒好一味辣椒炒肉更顯重要。
2、辣椒選5種。
“扯樹辣椒”是首選。辣椒炒肉的青辣椒，選用的有：長沙本地的菜園辣椒、長沙東山的厚肉辣椒、瀏陽產(chǎn)的長青椒和外地的杭椒。長沙進(jìn)入秋末后菜園辣椒開始斷園，最后留在樹上長不大的辣椒稱為“扯樹辣椒”，它是烹制辣椒炒肉的佳品。
3、豬五花（肥肉）＋前腿肉（瘦肉）。
辣椒炒肉中，豬肉的選擇，除有寧鄉(xiāng)土花豬等品種、產(chǎn)地的不同選擇外，在選料上，還有豬不同部位的選擇。以前全部用的是瘦肉，現(xiàn)在長沙很多酒樓中，用了1/3的五花肥肉來炒辣椒炒肉。辣椒炒肉中的瘦肉，最好的肉是前腿部分的上肥肉，又叫夾縫肉。后腿部分的臀尖肉和彈子肉，以及胸腔內(nèi)連后腿排骨處的一小條眉子肉，都適宜做辣椒炒肉。因為這些肉肉質(zhì)細(xì)嫩。湘菜廚師能用扯樹辣椒炒豬五花（肥肉）及前腿肉（瘦肉），會更加香辣鮮美。
4、烹制前入底味，投料有順序。
在烹制辣椒炒肉時，我個人的經(jīng)驗會在瘦肉下鍋前用少許鹽、醬油將瘦肉抓勻上色，再放一點生粉拌勻。辣椒炒肉在入鍋翻炒前，先在鍋內(nèi)爆炒五花肥肉，讓其出油生香，入青椒，待青椒炒軟后再入鹽，如此鹽味才容易入到青椒內(nèi)。辣椒炒熟后再入瘦肉片炒勻入味。
5、醬油汁拌飯，油而不膩。
好的辣椒炒肉，在烹制成熟時，辣椒炒肉的醬油汁，要讓人達(dá)到拌飯一掃而光、油而不膩，這才算好吃的辣椒炒肉。在入醬油后放清水或葷湯入鍋，使肉與辣椒互相入味滲透，肉味中染上辣椒的辛香，而辣椒更是吸足豬肉的香味，辣椒中有肉味，肉中又有辣椒味，兩者融為一體，味道難分難舍，加之辣椒炒肉中還有適量醬油汁，這時出鍋，無論辣椒還是肉入口即感肉質(zhì)鮮嫩、青椒油潤。碗內(nèi)的醬油汁，拌米飯而食，更是絕味。
6、各有所喜，因地制宜。
辣椒炒肉烹制時，有人愿意辣椒多，有人想要肉多，有人全用瘦肉，有人只用五花肉；有人炒制時愛用紅辣椒，也有人用擂辣椒，還有放豆豉或蒜片炒制的。辣椒炒肉炒制時，有人鍋不放油在火上將辣椒炒軟再炒肉調(diào)味?？腿烁饔兴?，我們應(yīng)該因地制宜，但辣椒炒肉作為湘菜中一道最家常最為人所喜的著名菜品，有自己的特色標(biāo)準(zhǔn)（辣椒炒肉的湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)：一份標(biāo)準(zhǔn)的辣椒炒肉，豬肉要用到肥瘦兩種肉，肥肉為70克作煉油用，可讓辣椒炒肉更香；瘦肉為180克，辣椒為150克；此外，要用大蒜子10克、醬油6克、鹽12克。
原料：
本地青尖辣椒片200克，后腿肉60克，五花肉片30克。
調(diào)料：
熟豬油15克，豆豉6克，醬油、美極鮮味汁各5克，蒜米、姜米、鹽各3克，老抽1克。
制作方法：
?。?）起鍋下油燒熱將青椒片煸炒好倒出。
?。?）另起凈鍋下熟豬油燒熱，下帶皮五花肉片煸炒，煸成卷至焦黃，再投入青椒片、蒜米和豆豉炒勻，再下入用精鹽和醬油3克碼味的后腿肉將其炒散，炒制過程中下美極鮮味汁爆香，起鍋前下老抽上色調(diào)味。
