管理廚房最關心的是什么？十有八九的廚師都說是成本控制！最大限度地控制成本是每個廚房的共同目標，而很多的成本流失，都出自于切配師傅的刀上，所以，怎樣在切配師傅的刀上掌控成本，是至關重要的，如果把握得好，就能為廚房省下不少成本。
成本控制有很多方面，一名切配師傅，應該從菜譜設計、刀工處理、前期準備這三個方面來掌控成本。
一、菜譜設計
要想使原料做到物盡其用，就要根據(jù)原料的每個部份來設計菜譜，這就需要設計菜單之前跟切配師傅全面協(xié)調(diào)。
以土豆邊角料為例，一般來說主料可以切成絲或者塊，邊角料可以蒸熟做土豆泥。根據(jù)切配師傅的這個規(guī)律，我們可以在設計菜譜的時候，設計上土豆絲、燉土豆、土豆泥等菜肴，這樣，食客點菜的時候才有可能點到土豆泥，廚師才有更多的機會用到土豆邊角料，為廚房節(jié)約成本。否則，土豆邊角料只能用來做員工餐，如果邊角料多的時候，員工餐用不完就不得不倒掉，這就造成了不必要的浪費。
再如大白菜，在菜譜上可以設計上“醋溜白菜”（利用白菜的幫）、“奶湯白菜”（利用白菜的芯）、“素菜湯”（利用白菜的葉）等菜肴，這樣，一顆白菜的利用率就可以達到95％以上。
二、刀工處理
同樣的原料，刀工的處理不同，原料的利用程度也不一樣，如“醋溜白菜”，白菜可以切成菱形塊、方塊、絲、條等各種形狀，一般來說，切成方塊最節(jié)省，因為菱形塊需要先切成條再修整形狀，絲和條都要求有一定的長度，只有方塊沒有特殊要求，這樣就可以最大程度地利用白菜幫。
另外，還要根據(jù)餐廳的實際營業(yè)情況來決定刀工的處理，如果菜品不好賣，就需要對刀工處理嚴格要求，要求對整道菜品的外觀有一定設計。如某餐廳的一道豆腐菜“一品海鮮盒”剛剛推出時賣得不夠好，廚師長就召集切配師傅把這道菜做了一番設計，先把老豆腐切成大小均勻的長方形塊，入五成熱油中炸至金黃色，再從中間挖空，釀入海鮮餡，入籠蒸熟，用香蔥葉或者蒜苗葉在每塊豆腐的中間打蝴蝶結(jié)，這樣，整道菜品的外觀就非常好了，成為了餐廳展示臺上的熱門菜肴。經(jīng)過這樣精細的刀工處理，點這道菜的客人越來越多，現(xiàn)在這道成本5元的豆腐菜，以每份28元的價格熱銷，為餐廳帶來了非常高的利潤。
三、前期準備
廚房里的前期準備工作同樣制約著成本的控制，如果切配的準備不充份，如“酸辣土豆絲”一天可以賣20份，而切配只準備了10份的量，這樣剩下的10份就需要現(xiàn)切，廚房里對出菜速度的要求又非常嚴，在客人高峰期，就算再好的師傅也難免造成原料的浪費。
針對這個情況，可以實行分菜制，即把菜品分成若干個組，一組包括兩個灶臺，一個切配負責一個組，每天下班后切配對一天的菜單做統(tǒng)計，用大約半個月的時間總結(jié)出每道菜每天的銷售量，根據(jù)這個規(guī)律準備原材料，一般素菜需要多準備5份的量，葷菜需要多準備3份的量，這樣就能做到萬無一失了。
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