如何居家做醬牛肉
下廚70年，閆老接待過的顧客無數(shù)，他們中不少但凡轉(zhuǎn)頭客。村里很多人，都是從爺爺這一輩就在吃閆記醬牛肉，到兒子、孫子，依然只認閆記。說到與主顧的故事，有一件事令白叟至今感動。那是30多年前，一位河北衡水的中年人，在天穆村吃了閆記醬牛肉后回味無盡。以后每次來津，他都要趁便到天穆找閆老的店。直到20多年后，已兩鬢斑亮的他，到底再一次找到那熟諳的肉香，他牢牢握著閆老的手，沖動得說不出話來。閆老的許多主顧凡是如斯，他未必記得他們的名字，但他們卻把白叟當(dāng)作畢生的本心。閆老不只廚藝淵博，為人方面臨本身要求也很高，除了生意上講誠信外，他還每每施舍艱巨戶，給他們送吃送穿。根據(jù)他的說法，人一輩子總得給前輩留下點什么，假定能有個好名聲，那也對得起本身終生了。
閆老雖已81歲高齡，但耳不聾、眼不花，精氣神兒頻年輕人都足，這和他一輩子吃牛肉是分不開的。據(jù)他簡介，牛肉富含蛋白質(zhì)，但脂肪含量很低，利弊常康健的肉類食物。醬牛肉有滋補脾胃、強身健骨的成績，耐久食用的人可保持足夠底氣。居家做醬牛肉，最好選購初等的前腱子肉，筋與肉打扮得最佳，且肉經(jīng)永劫間煮不會散。先用大火煮，待沸騰后轉(zhuǎn)成文火，開而不沸，這樣至少煮五六個小時。煮成后，把牛肉放在通風(fēng)處自然晾干。做醬牛肉當(dāng)然很清苦，但吃著康健、寧神。
往年，“閆記醬牛肉”已要求了天津市非精力文化遺產(chǎn)。作為一家百年輕店，能在激烈的市場單干中直立不倒，和閆老誠信經(jīng)營的理念是分不開的。當(dāng)今，四世同堂的閆故土庭和睦，兒孫輩也都繼承起“閆記”的手藝。這一段醬貨傳奇，還將在“閆記”人的起勁下代代留傳上去。
醬鹵牛肉鹵水配方及技術(shù)手段關(guān)鍵綜合：
鹵水配方（質(zhì)料以50斤牛肉為例）
白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點辣，味較柔與），肉豆蔻30克（又叫紅豆蔻，色調(diào)較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的勸化），草果25克（用刀切開，剝出肉無須，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量較大，用來除去肉的腥膻味，以增進材料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉桂為佳），甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克。
技術(shù)癥結(jié)分析
1）在制作鹵水時，八角只管即便少放，因為八角的香味尤為濃烈，量大時會孕育發(fā)生刺鼻的香味，簡單壓住其他香料的味道。
2）香料在鹵差別的材料時其用量配比也會有區(qū)分。根據(jù)指點，投放規(guī)律以下：
①下貨內(nèi)臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。
②肉類、雞鴨、豆制品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增多香味，又要堅持原料獨有的香味，即本味。
3）鹵水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈進去，因為藥香味太大，多么用三四次后香氣變淡，就需要從頭包個料包，煮時第一個還能夠放在內(nèi)中，這樣第二個包只緊要煮20-30分鐘就或是撈出。第一個包用到6-7次支配就成了廢料，要撈出甩掉，該包第三個包了，如許熬鹵水時就能不絕保障有兩個藥包在內(nèi)里（熬完后取收支冰箱寄存）。
4）鹵水香料在使歷時要本著寧少勿多的準(zhǔn)則，尤其是小茴香、八角等一些香味濃重的香料一定不要太多，否則會發(fā)作一種發(fā)悶的味，從而覆蓋材料本味和其他香料的香味，應(yīng)歷時要不合的原料不同對待，不能圖省勁包一個萬能料包逐日增長。如加工羊肉，可介入一些孜然，加工狗肉時加一些薄荷，再根據(jù)質(zhì)料的本色，增減種種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。
5）香料本身幾許都有一些異味與甘美味，使用前要設(shè)法裁撤這些滋味。馨香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和甜蜜味較小，用清水浸泡一下就能去除大部份異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質(zhì)和異味較多，以是一樣平常采納白酒浸泡，由于酒精有揮發(fā)與滲透感導(dǎo)，使香料中的異味更易吊銷，浸泡時假設(shè)香料個大或密實，要敲開再浸泡。
6）在實踐中，往往使鹵水增多香味的即是那些常用的平庸香料。對付鹵水配制比例，著實南正北方的鹵水分撥是有差異的，南方考究醇香帶甜，而北方講求香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎么樣照常要根據(jù)外埠人的口味做出調(diào)處。
7）鹵制歷程屬意點；肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，而后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，此外熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出便可。經(jīng)何等鹵制進去的牛肉津潤困苦，切開紋理中有很俊俏的彩花。
附 其他牛肉鹵水參照配方
以35公斤的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，爾后再包起來）上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時就可。這是我常用的鹵水配方，而今直在使用，無非鹵水用的時間越長，鹵出來的味就越醇。重要把穩(wěn)的是：定然要勤過濾；清渣后把穩(wěn)糊口。
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