“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滾，吃得飯香”，腌菜可以說是中國人下飯作粥的經(jīng)典伴侶，又是一年秋季到，家家戶戶準備開始忙著腌菜，白菜、蘿卜、黃瓜… …各種新鮮的時蔬配以香料腌料都被存封在一壇一壇腌菜壇子里，靜靜等候一個季節(jié)的醞釀，等到了冬天，你就可以收獲一壇子的驚喜。
▲腌菜需要腌制多長時間才可以吃：
1.腌制第4天亞硝酸含量最高： 腌制食物在腌制后第4天，亞硝酸鹽達到高峰，但隨后會慢慢下降至安全范圍之內(nèi)，所以腌制的時間適當久一些。
2.吃前水煮或清洗：在吃前水煮1-2分鐘或用熱水清洗的方法處理可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽
3.腌制時放三辣：制作腌菜可以放入大蒜、辣椒、生姜這三辣，不僅可以增加腌菜的口感，還可以起到殺菌作用，最重要的是抑制硝酸鹽還原菌，使亞硝酸鹽含量降低。
▲家庭制作腌菜的三大關(guān)鍵點：
1.容器選擇：最好以陶土壇子為好，壇子口小肚大，壇口有水槽，采用水封的原理，因為是發(fā)酵物，當壇內(nèi)壓強大于壇外時，能自動排除氣體有利于乳酸菌的發(fā)酵。當然也有人會選用玻璃壇子，因為玻璃的能見度可隨時觀察腌制的情況。
2 .腌菜水的制作： 腌菜的水最忌諱的是生水，所以最好選擇涼開水或者純凈水，而且腌制之前蔬菜一定要徹底晾干。鹽使用泡菜專用鹽最好，咸度以加入水中化開后稍咸卻不齁咸為宜。
3.食材選擇：制作腌菜可以選擇質(zhì)地堅硬的根莖葉果如各類蘿卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒等。
4.貯存：貯存時一定要放在避光陰涼的地方。
-四川泡菜-
四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。
by 小媚豬
-用料-
主料：白蘿卜1個、紅蘿卜1個、胡蘿卜1個、青蘿卜1個、水蘿卜1個、卷心菜半個、小白菜2棵、豇豆1把、尖椒1個、紅尖椒4個、子姜1塊、藕1節(jié)
調(diào)料：冰糖1塊、姜3片、八角2個、花椒1小撮、桂皮1塊、泡菜水半瓶、香葉3片、粗鹽50克、白酒50克、水3升
-做法-
1.所有青菜洗凈，放在筐里晾干。然后切成條或者塊，繼續(xù)晾半天。
2.泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜壇子內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用。
3.將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老姜幾片（去皮）煮開后繼續(xù)煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
4.扣上蓋后，往水槽內(nèi)倒入清水把壇子封口。置陰涼通風處，保持水槽內(nèi)水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天內(nèi)卷心菜味道最好。
3天后蘿卜也入味了，5-7天內(nèi)蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內(nèi)冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。
第三天：蘿卜已經(jīng)入味，加點辣椒油拌著吃，非常下飯。
第五天：開始有點分不清哪是紅蘿卜，哪是白蘿卜了，微酸。
第十二天：其實蘿卜泡七-十天內(nèi)味道最好。因為我忘記，十二天時才想起都撈出來，此時徹底看不出哪是紅蘿卜哪是白蘿卜了，顏色很均勻很漂亮，但味道很酸了。適合炒肉或做酸湯。
-烹飪技巧-
家庭制作泡菜的三大關(guān)鍵點
1.容器。四川泡菜有專用泡菜壇子，因為最好要避光，以陶土壇子為好。但因為玻璃的能見度，心里更踏實些，所以我選用玻璃壇子。此類壇子口小肚大，壇口有水槽，采用水封的原理，因為是發(fā)酵物，當壇內(nèi)壓強大于壇外時，能自動排除氣體，有利于乳酸菌的發(fā)酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期保存。
2.泡菜水的制作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必須徹底晾干，使用的水則最好是涼開水或者純凈水。鹽使用泡菜專用鹽最好，咸度以加入水中化開后稍咸卻不齁咸為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩?；ń分惖南懔弦?。一開始制作的泡菜水風味會差些，可適當?shù)奶砑右吧浇泛退臏瓉硖嵛?。隨著時間，多用幾次，泡菜水就會達到理想的味道了。
3.蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質(zhì)地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒見多。
-腌漬雪里蕻-
by 燈芯絨
-用料-
主料：雪菜4000克
調(diào)料：食鹽50克花椒幾粒白酒10克
-做法-
1.雪里蕻摘去老葉，清洗干凈
2.放在通風處晾曬至干
3.把晾好的雪里蕻切碎
4.用鹽拌勻，并揉搓
5.壇子清洗干凈，晾干
6.底部倒入少量白酒，扔幾?；ń?，然后把揉搓拌好的雪里蕻裝進壇中，壓緊壓實
7.封壇，壇口注入干凈的水，放在低溫下保存，二十天后可以食用
-烹飪技巧-
1.腌漬雪里蕻，可以整株腌制，可以不洗直接晾曬后腌制，吃的時候要先清洗。
2.鹽的量，可以酌情把握，我喜歡比平常做菜咸一點就可，不喜歡太咸，添加的時候可以嘗一嘗。
3.壇子要保持無水無油，否則易腐爛。
4.花椒可以不添加。
5.取食腌好的雪里蕻，所用器具要保持無水無油。
6.腌好的雪里蕻可以直接做小菜用，也可以做為一種調(diào)味的食材，來搭配烹制其他的菜肴。
-糖蒜-
by 馨月
-用料-
主料：蒜10頭
調(diào)料：冰糖50克、白醋500毫升、蜂蜜40毫升、水適量
-做法-
1.新鮮大蒜逐個剝?nèi)ネ鈱拥母善?，留下最?-2層，將根須部分切去，將莖部剪齊
2.先用流動水清洗處理好的大蒜，再用較大的水池或水盆浸泡1小時，之后繼續(xù)用流動水再次徹底沖洗干凈
3.頭朝上，放置8-10小時瀝干水分
4.在煮鍋中加入所有的白醋和黃晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，制成腌糖蒜的糖醋湯汁。關(guān)火后靜置，放涼至室溫
5.取干凈干燥的泡菜壇子，先將瀝干水分的大蒜碼進壇子，再將放涼的糖醋湯汁徐徐淋入(水量以沒過所有大蒜為宜)，最后把蜂蜜均勻地澆在表面
6.密封，一個月后可食用，用干凈筷子撈
-鬼子姜-
從小到大，食物中我對三種東西印象最深刻，鬼子姜、地環(huán)、軟棗，前兩種是因為他們的名字的確很有意思，至于軟棗，是因為長大后再也沒吃到過小時候那種味道的。
by lamb靜靜
-用料-
主料：洋姜500克
調(diào)料：食鹽適量醬油少許八角2個花椒適量蠔油少許甜面醬1小包白糖3勺白酒3勺
-做法-
1.將鬼子姜（洋姜）洗凈晾干
2.將其放在通風陰涼處風干2天左右的時間，表面看起來皺皺巴巴的樣子就可以了
3.將晾好的鬼子姜放在保鮮盒或者密閉的瓶子中
4.花椒和大料加水煮開后晾涼備用
5.鬼子姜中倒入甜面醬、醬油、糖、一點蠔油、白酒、鹽拌勻
6.將涼好的花椒水倒入保鮮盒中，沒過鬼子姜
7.蓋蓋腌制10天左右即可食用，時間越長味道越好（份量我是約摸著放的，根據(jù)喜歡的味道隨意放吧，甜面醬和糖多放一點）
-烹飪技巧-
1.腌制前風干的目的是風干其部分水分，腌制后口感會更爽脆。
2.拌調(diào)味品鹵汁時，甜醬、白糖可以多用一些。
-醬蘿卜-
by 子瑜媽媽
-用料-
主料：白蘿卜500克
調(diào)料：食鹽15克、生抽50毫升、白砂糖15克、白醋10毫升
-做法-
1.將白蘿卜切成片，（準備15克鹽，分幾次均勻的撒在蘿卜上）
2.找一大碗，在碗底鋪上一層蘿卜片，撒上幾克鹽。撒好鹽后蓋上兩層蘿卜片
3.再均勻的撒上鹽，再蓋上兩層蘿卜片，反復將所有的做好。將所有的蓋好后靜置15分鐘。15分鐘后，將腌制出來的水倒掉
4.加上一大勺白砂糖，用筷子或者用手抓勻，再腌制15分鐘。15分鐘后，再次將腌制出來的水倒掉。（建議最好反復這樣兩次糖腌）1次也沒關(guān)系
5.將腌制好的蘿卜片用涼開水清洗一遍，擠去水分
6.在洗干凈的蘿卜片中加入：4大勺生抽（1大勺=15ML），大半勺白醋（10ML），1小碗冷開水（200ML）
7.拌勻后蓋上保鮮膜。入冰箱冷藏2天即可開吃拉
8.最近天冷，也可以常溫下防置。片比較薄，2天就可以吃了。很爽口很開胃
-烹飪技巧-
1.用鹽腌制是為了去掉蘿卜中的水分，可以在浸泡的時候更加的入味和爽脆；再用白糖腌制半個小時是為了中和鹽的咸味，蘿卜的辣澀味，同時將蘿卜中更多的自身水分帶出。
2.腌制好的蘿卜用冷開水清洗下，是為了前期的鹽糖腌制盡量不影響到后期的浸泡口感。
-東北酸菜-
by 孫朱朱
-用料-
主料：白菜8棵
調(diào)料：食鹽200克
-做法-
1.將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然后清水洗干凈，甩一甩里面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半;
2.將腌菜缸洗干凈，擦干，然后在缸底撒一把鹽(粒鹽)，然后將白菜擺放到缸里，每兩層撒一把鹽，擺滿后再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我腌了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發(fā)苦;
3.過7、8個小時候?qū)撞烁桌锾顫M清水(自來水就可以)沒過白菜就可以了，酸菜就算是腌完了;
4.一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月后就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了;要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好;腌的過程中或者以后如果有浮沫可以經(jīng)常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;還有千萬不能沾油，容易爛的。
▲關(guān)于腌菜你必須知道的10件事情
1.購買回的新鮮蔬菜，需充分清洗。
2.自制腌菜需注意加鹽量，1公斤菜應(yīng)用2-3兩鹽。
3.需注意購買正規(guī)包裝食鹽，勿購買散裝大粒鹽。
4.腌制時間需達7天以上。腌制食物在腌制后4天，亞硝酸鹽達到高峰，但隨后會慢慢下降，7天后則為安全狀態(tài)。
5.腌菜時加點蔥、姜、蒜、醋、辣椒汁、檸檬汁，可幫助降低亞硝酸鹽的含量。
6.維生素C片劑可阻止亞硝酸鹽合成。每公斤腌菜可加入400毫克維生素C。
7.相比新鮮蔬菜，腌菜的維生素C會降低，但其他維生素或有所增加。
8.腌過的菜膳食纖維增加，并含有有益健康的乳酸菌與醋酸菌。
9.腌菜非新鮮蔬菜，其熱量和蛋白質(zhì)會降低。
10.腌菜可以代鹽，做飯時與其他食材搭配使用，就不必另放鹽、味精或雞精了。
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