燴面是河南的特色美食,它味道鮮美、經(jīng)濟(jì)實惠、享譽中原、遍及全國。燴面按種類分為羊肉燴面、三鮮燴面、滋補燴面等,是一種亦葷、亦素、亦菜、亦湯、亦飯的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。
燴面制作分為6個步驟:
步驟1 初加工
制作燴面要選用兩種骨頭,分別是羊脊骨和羊腿骨,剁成大塊后用流動水沖漂2小時。羊肉選擇的是后腿肉,將其切成大塊,同樣用流動水沖漂2小時。
步驟2 煮羊肉、熬湯料
將羊脊骨、羊腿骨各10千克放入不銹鋼桶內(nèi),下入羊后腿肉5千克,倒入清水75千克,大火燒開,改小火加熱1小時,此時羊肉已經(jīng)成熟,將羊肉撈出,改大火加熱至湯汁呈現(xiàn)近乎奶白色,關(guān)火,撈出羊骨頭。
步驟3 制作臊子
1.取煮熟的羊肉2千克切成1.5厘米見方的小丁。2.鍋內(nèi)放入煉熟的羊油、色拉油各350克,燒至五成熱時,放入蔥段500克、姜片200克和香料(八角30克,草果、花椒各10克,陳皮、白芷、當(dāng)歸各5克)煸炒至香味濃郁時放入羊肉和熬好的羊湯4千克,大火燒開,改小火熬制20分鐘,放入適量鹽、味精300克、白胡椒粉50克調(diào)味即可。用這個比例制作的臊子可以給100份燴面來調(diào)味。
在這個過程中需要注意一點:
如果喜歡吃辣,可以在放入羊肉前,在此臊子配方的基礎(chǔ)上增加郫縣豆瓣醬500克煸炒。
步驟4 制面
很多人制作燴面多會選擇高筋面粉,而我們選擇的是普通的自磨小麥面粉,而且我們采用的是最傳統(tǒng)的手工和面的方式。具體做法如下:
1.取小麥面粉5千克加入清水2100克-2150克、鹽135克和成面團(tuán)。面團(tuán)揉好后,覆蓋保鮮膜餳放1小時,去掉保鮮膜,再揉面30分鐘,將面粉下重約100克一個的劑子,然后用保鮮膜覆蓋,餳放20分鐘。2.去掉劑子上的保鮮膜,將其搟成長12厘米、寬6厘米的面片,刷上薄薄一層色拉油,逐一擺入不銹鋼盤內(nèi),再用保鮮膜將不銹鋼盤封好,最后餳放30分鐘。
步驟5 煮面
這個步驟包括兩塊內(nèi)容,一個是加工煮面的湯料,二是抻面。煮面的湯料做法比較簡單:取步驟二煮羊湯的骨頭放入不銹鋼桶內(nèi),倒入清水100千克,大火燒開后即成煮面湯料。步驟4餳好的面片抻拉成寬2厘米的面條,放入湯料中煮制即可。
步驟6 調(diào)味
取一個大碗,先倒入燒熱的步驟2熬好的羊湯200克,將煮好的面(3塊面片為一份)放入煮熟,撈入碗內(nèi),撒入臊子,淋入兩滴芝麻油,然后撒入蔥花或者香菜上桌即可。
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