蘭州拉面，陜西臊子面，北京炸醬面，山西刀削面等等，面條的世界里，一定還有蘇州的頭湯面……
蘇式面有著很高的地位。蘇州有句諺語(yǔ)，“浴要有渾湯，面要有頭湯”，在蘇州，趕個(gè)大早吃到湯清味鮮的頭湯面是沒(méi)錯(cuò)的。一般有十余種澆頭可供嘗試，蝦仁、鱔糊、燜肉、爆魚(yú)、爆鱔、大排、鹵鴨蟹粉等，還有“三蝦”澆頭，蝦腦、蝦籽、蝦仁炒成的。而且講究的后廚師傅光是吊湯跟燜肉都要花費(fèi)近七個(gè)小時(shí)，可見(jiàn)看似簡(jiǎn)單的蘇氏面蘊(yùn)含了多少厚重。
蘇州的頭湯面，掛湯掛水的一口面下來(lái)，面條筋道有嚼頭，顫顫巍巍地送入嘴里，入口即化！ 而且你要按照蘇州人傳統(tǒng)，吃面要早上去吃的。地道的吃法一定要吃“頭湯面”，早上第一道湯的面。第一鍋清水煮出來(lái)面，白凈清冽，去晚了煮面的水變渾濁，面條不爽滑了。老一輩蘇州人，專門為了面條品質(zhì)的差異，為吃碗面早起。在生日當(dāng)天，五六點(diǎn)就去面館吃生日面。
頭湯面的面條一般是一種銀絲細(xì)面，粗細(xì)和龍須面差不多，是比較煮不爛的那種面，入口偏硬。師傅會(huì)在沸騰的鍋里，長(zhǎng)長(zhǎng)的筷子撩起一整碗的面，卷緊順勢(shì)放入碗里，一氣呵成。碗里的面整整齊齊的，紋絲不亂。
再來(lái)說(shuō)“湯頭”，蘇式面的靈魂。湯的要求是鮮美。各家蘇式面館都有秘密配方，各種食材一起，小火熬制的高湯，有黃鱔的鱔骨、雞架、豬骨、蝦殼、青魚(yú)、火腿等，有的還會(huì)加上蔥油、酒釀……
面湯分為紅湯和白湯兩種。每一碗都會(huì)用蔥和熟豬油吊出香味。白湯以高湯為主體。紅湯加了各種鹵汁，燜肉汁等。吃的時(shí)候記得把澆頭倒在面上，一口面，一口澆頭，美滋滋！
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