答：感謝邀請(qǐng)，東方美食三十多年主要致力于為全球餐飲行業(yè)人士服務(wù)，全方案解決問(wèn)題。
●七星椒
特點(diǎn) 說(shuō)起七星椒大家會(huì)想起七星椒火鍋，也正是七星椒火鍋的興盛才提高了七星椒的重要地位。它不僅暢銷我國(guó)大小城市，而且出口其他國(guó)家。七星椒有色有香，更有味，果實(shí)小，多數(shù)細(xì)而長(zhǎng)，皮薄，油分重，辣味強(qiáng)烈。
鑒別 以大小均勻、皮薄籽少、表面光滑、顏色紅亮，帶油性、辣味濃烈為佳品。
烹調(diào)
1. 鮮品 鮮七星椒跟大多辣椒一樣都有季節(jié)性，一般產(chǎn)于秋季，但現(xiàn)在有真空包裝品，可一年四季供應(yīng)。七星椒除辣味外還有一股清香味，多用于一些家常菜、涼菜的配料或調(diào)料以及蘸碟。為了更好地利用其鮮辣，多切碎用之；另外可用于部分海鮮的配料，做一些清辣的菜品。為了不影響海鮮的色、形，多以整個(gè)鮮椒用之，可以用飛水或滑油的方法來(lái)減少燥辣。
2. 干品 將新鮮的七星椒曬干，放于通風(fēng)處，一年四季均可食用，這也是七星椒主要的貯藏方法。因辣味濃烈，色澤紅亮，底味持久而常用于制作麻辣火鍋，除此之外多用于川菜、湘菜的一些干煸、干鍋以及辣子系列菜品；在制作菜品時(shí)常配以醪糟、芹菜、香菜、橘皮以及香料來(lái)去燥增香，但在炒制過(guò)程中還要注意下料的順序、火候、使用的油脂以及香料的分量，綜合各種香料的味型才能做到成品香辣且濃醇。
3.醬椒 市場(chǎng)有售，分紅色和黃色。紅色醬椒是選用成熟的辣椒制成，黃色是選沒(méi)成熟的辣椒制作。其成品辣味適中，回味酸甜，是制作醬椒菜的主要調(diào)料。在制作時(shí)可搭配一些其他辣椒，如彩椒、甜椒減少其辣味。代表菜品有醬椒豬手、醬椒蒸豆腐、醬椒羊脊骨等。
4.泡七星椒 市場(chǎng)有售。以色紅味香，大小均勻，沒(méi)有腐爛者為佳；也可在收獲辣椒的季節(jié)自己泡制，做法是將鮮七星椒去蒂，洗凈曬干水分，入泡菜水中泡兩三天即可。自己制作的優(yōu)點(diǎn)是成本低，使用方便，缺點(diǎn)是貯藏期短，有季節(jié)性的限制。泡七星椒辣味較輕，香味醇略帶酸味，顏色紅亮，能很好地祛除動(dòng)物原料的腥膻味，多用于做泡椒系列菜、燒魚(yú)等川味、湘味家常菜。烹調(diào)時(shí)多數(shù)絞成泡椒蓉使用，具體做法是將買(mǎi)回來(lái)的泡椒擠干水分，用機(jī)器絞成蓉，入不銹鋼桶內(nèi)，加入泡椒量的1/3色拉油攪拌均勻，可以長(zhǎng)時(shí)間存放而且使用方便，顏色更是越放越紅。
注：泡菜水的制作 取一壇開(kāi)水放涼，加入精鹽（撒散鹽后取一片菜葉，在水中蘸一下，拿出嘗有咸味恰好）、花椒粒、八角（祛異增香，用量不可多）、白酒（防止泡菜水變質(zhì)，水中能聞到酒味即可）、活鯽魚(yú)數(shù)條（根據(jù)水量加入鯽魚(yú)，要鮮活的，以增加泡椒的鮮味，而且制作的泡椒有特殊的魚(yú)香味）。以上原料加好后放入七星椒泡2—3天即可。注意切忌加生姜，加了生姜后泡椒就會(huì)在泡制過(guò)程中腐爛，影響口感、顏色及質(zhì)量。泡菜水可反復(fù)使用，泡的次數(shù)多了可撈出以上調(diào)料，加入新的調(diào)料，精鹽、白酒每泡一次都要加，以防變質(zhì)。此泡菜水也可用于泡制其他辣椒及一些質(zhì)地較硬的蔬菜，如卷心菜、胡蘿卜、黃瓜、青菜，也就是四川家喻戶曉的泡菜。
5.七星椒粉（辣椒粉） 所有的干辣椒都可以粉碎成辣椒粉。因辣椒的質(zhì)地、辣味不同，辣椒粉的口味也不一樣。在貯藏過(guò)程中要放在通風(fēng)防潮的地方，避免發(fā)熱成塊狀或發(fā)霉。在制作過(guò)程中可根據(jù)要求粉碎成粗細(xì)兩種。七星椒粉一般用于熬制紅油，可在熬制過(guò)程中加入少許香料、蔥、姜、紅油豆瓣醬等，以減少燥辣，達(dá)到香辣醇厚的效果。因七星椒粉細(xì)小容易炒糊且香味不突出，所以用于炒菜的很少，但燒烤用得相當(dāng)廣泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鮮都要用辣椒粉，還有我們常用的孜然粉更是離不開(kāi)辣椒粉的襯托，使其變得更加美妙。
辣椒粉使用小竅門(mén) 辣椒粉在熬紅油或者燒烤、炒菜之前，先用少量的色拉油拌一下（以拌至顏色發(fā)亮，略濕為宜，不可結(jié)塊），在制作時(shí)能很好地出紅色及香味，且不容易炒糊。
6.辣椒油 市場(chǎng)有售，也可自己制作，也有把紅油稱作辣椒油的，具體做法可根據(jù)對(duì)辣椒油的要求按自己習(xí)慣制作。最好用菜子油將拌好的辣椒粉用涼油微火長(zhǎng)時(shí)間地浸，最后出顏色、出辣味時(shí)瀝去辣椒粉即成辣椒油；這種辣椒油比較純，辣味單一容易調(diào)配，適合用于小吃及涼菜。
7.糍粑椒 做法是將干七星椒入開(kāi)水鍋中煮一下，以減少燥辣，使其回軟，撈出控水，用機(jī)器絞碎即成。它因形似糍粑而得名，最早出于川菜，現(xiàn)已廣泛使用。制作糍粑椒一般用七星椒，因其籽少色紅，辣味重，在用時(shí)隨用隨做，用不完可放冰箱冷藏以免變質(zhì)；糍粑椒多用于制作麻辣火鍋、紅湯系列菜、糊辣羊蹄等菜品，還可用于熬制紅油以增加顏色及紅油的粘附力，更可用油炒熟、炒香，用于制作香辣汁和酸辣汁?；卮鹜戤?。注：由于東方美食提供的內(nèi)容回答是重度垂直餐飲行業(yè)非常專業(yè)性的，適合專業(yè)廚師、餐飲經(jīng)理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個(gè)人對(duì)美食的愛(ài)好，不懂的可以關(guān)注私信我。
聯(lián)系客服
