魚是我們平時最常見的食物之一，魚肉，肉質(zhì)細嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，是一些維生素、礦物質(zhì)的良好來源。魚的做法也有很多種，有紅燒的、有清蒸的、有燉湯的，等等。魚湯的營養(yǎng)價值極高，是滋補神湯，我們常人應該每周吃一次魚，尤其是孩子，多吃魚，喝魚湯有利于大腦發(fā)育，孩子也越來越聰明伶俐。
魚本身就比較腥，加上現(xiàn)在水質(zhì)的不斷變差，如果魚處理不好，燒起來就會腥味很大，特別是燉魚湯！很多朋友在燉魚湯的時候，即使加了料酒和姜蒜，都還是會有腥味。如何才能在家燉好一鍋魚湯？網(wǎng)友說自己在家燉出來的魚湯不白，不濃，味道也不鮮。怎樣才能把魚清理干凈，做起來不腥，而且還吃的安心呢？魚湯燉出來的效果不好原因是你沒有掌握燉魚湯的竅門！下面，御品坊美食特產(chǎn)館小編就分享幾個老廚師的妙招給大家，掌握好這幾點，讓你輕輕松松燉出，色白味鮮的魚湯。
竅門一：食材選擇很重要
1、活魚現(xiàn)殺現(xiàn)吃
新鮮活魚剛被宰殺后,體內(nèi)的能量代謝仍在進行,魚肉中會產(chǎn)生少量乳酸和磷酸,以抑制腐敗微生物的繁殖。此時的魚肉呈弱酸性,肉質(zhì)發(fā)硬,魚肉組織中的蛋白質(zhì)還沒有分解產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸是鮮味的主要成分。如果宰殺后立即烹飪,不僅口感差,營養(yǎng)不能充分被人體吸收,酸性肉質(zhì)還會影響消化。最佳烹飪時機是魚被宰殺后2~5小時,這時魚肉中的酶開始發(fā)揮作用,使蛋白質(zhì)分解為氨基酸,讓魚肉變得鮮美細嫩。
2、選擇適合做湯的魚
不是每種魚都適合做魚湯！咱們常見的品種中，鯽魚是最適合熬魚湯的，這是因為鯽魚的魚油、鈣質(zhì)和膠質(zhì)比較容易溶解的緣故。
鯽魚要買身體扁、顏色偏白的，這樣的肉質(zhì)會很嫩。新鮮的鯽魚眼略凸，眼球黑白分明，眼面發(fā)亮。鯽魚洗凈后將鯽魚兩面煎至微黃，然后放入鍋中一次性加足水，火候要掌握好，且時間不宜太長，否則魚肉太爛影響口感。此外，還可以在鍋內(nèi)滴入幾滴鮮奶，不僅可令湯中魚肉白嫩，而且湯的滋味更為鮮美。
燉魚湯可以用鯽魚、鯉魚、明太魚等，都是很營養(yǎng)的食物，而且味道鮮美。生魚湯要挑選體表光滑、黏液少的生魚。煲生魚湯前，最好先將生魚兩面煎一下，這樣可讓魚皮定結(jié)，再放入鍋中煲就不易碎爛了，而且還不會有腥味。
燉魚頭的時候一定要選購新鮮的魚頭。煲魚頭湯前，要先將魚頭對半切開，再放入鍋中慢火煮至沸騰。
鯉魚兩邊背脊的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出，一是因為它的腥味重，二是它屬強發(fā)性物（俗稱“發(fā)物”），特別不適于某些病人食用。
竅門二：清理去腥有絕招
1、去除魚腥線
首先咱們買回來一條魚準備燉湯，第一步首先要做的就是宰殺，洗凈處理。我們平時買回來的魚，即使是殺好的魚我們回家也還是要再次清理的。正確的處理方法是：手的兩指伸入鰓中，摳掉鰓，刮掉鱗，剪掉鰭，剖腹，去除內(nèi)臟。清水洗幾次，然后抽掉魚線。這一步去腥關(guān)鍵點是要去除魚腥線，這個東西必須要去除，不然燉出來的湯，口味會大打折扣的。
魚身體兩側(cè)各有一條白色的線，叫“腥腺”，這種黏液腺分泌出來的黏液含有帶腥味的三甲胺,去掉可減輕魚的腥味。去除魚腥線，要從魚的腮部下刀切口，然后再將魚尾下刀切口，用刀輕輕拍打魚身，你會發(fā)現(xiàn)魚腮部，切口出冒出來魚腥線，然后抓住一頭，用刀再輕拍魚身將魚腥線取出即可。
2、清理黑膜和骨血
黑膜本身脂肪含量高，營養(yǎng)價值不高，容易富集一些脂溶性污染物，用手清除干凈比較好。緊貼著脊椎的淤血也有清理干凈！
另外，魚膽我們要慎吃。魚膽在魚軀干腹側(cè)，誤食會引起中毒。大家可能有經(jīng)驗，殺魚時弄破魚膽，魚味道會變苦！
竅門三：先煎后煮有講究
1、提前煎魚
燉出白色的魚湯的關(guān)鍵不是在燉上下功夫，而是在燉湯之前。先將魚放到油里煎炸，將魚煎到兩面都呈現(xiàn)出焦黃色就可以了，再加些姜可去腥味。
處理好魚以后，在燉魚之前我們要先將魚煎一下，魚頭和魚尾先用油煎制金黃,取出魚頭用刀從中間劈開,真正的饗客都知道,魚的精華在魚腦部分,先整炸魚頭,為的是煎制時不使魚腦液流失,再將劈好的魚頭下入鍋中,用大火將魚腦“頂”出,可使湯鮮味醇并富營養(yǎng)。
若要魚湯奶白色，煎魚這步不可少，煎魚技巧有哪些呢?第一要熱鍋涼油，鍋燒熱后，再入油煎制魚，大火煎魚老是糊鍋怎么解決呢？建議您煎魚的時候用橄欖油，這樣魚就不會粘鍋了。還有一種方法，就是在煎魚前，用姜擦拭一遍鍋底，這樣也是可以不粘鍋。還有一個小妙招，就是鍋中加入少許的鹽，這樣來煎魚才能做到不破皮，不粘鍋，魚煎制一面表皮發(fā)黃時，再煎另一面至金黃。
2、大火煮湯
但是有的朋友就是不想先煎魚，認為那樣就會破壞了魚肉的鮮美。那么也可以在煮魚湯時加入幾滴大油，這樣也可以起到煎魚的效果。此外在煮魚湯時,一定要用大火煮，否則不利于魚油、鈣質(zhì)和膠質(zhì)的快速溶解，等魚湯被煮沸了，也不要調(diào)為小火，要一直保持大火加熱。要一直保持魚湯的翻滾。俗話說“千滾豆腐萬滾魚”說的就是這個道理，這樣持續(xù)煮沸半個小時左右，奶白色的魚湯就大功告成了，然后加入適量鹽，就可以盛出來食用了。
竅門四：調(diào)味增香有講究
1、蔥姜腌制
如果是整條魚做魚湯的話，可以事先用生姜、大蒜、料酒腌制一下，這樣做的目的是主要去除掉魚的腥味兒,這樣做出來的魚湯是比較美味的。
如果是整條魚燉湯，可以先將魚兩面稍稍用油煎一下，魚煎好后放生姜、料酒爆香。加開水大火燒至沸騰，水燒開前千萬別翻動魚身。小火慢煮至湯白時加一點醋，起鍋前再加鹽和雞精，撒上蔥花即可。
如果是魚片做魚湯，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必須等水開才再放魚下鍋。如果家中沒有生姜，可以用香菜代替。方法是將魚兩面用油煎微黃，放冷水煮開后，放幾根香菜進去，煮完后將香菜撈出。
2、中途不要加冷水
下鍋燉魚的時候，記住一定要用開水，不能用冷水（也有人喜歡在煎好之后用冷水“激”一下，這時候鍋要很熱，一小勺水就可以了，水淋進去，馬上就可以沸騰），開水要一次性加好，中途不要再加水，如果中途湯熬干一定要加水的話，記得還是要加煮沸的開水。因為剛煎好的魚，如果下冷水燉，魚身就會收縮，這樣魚肉本身含有的蛋白質(zhì)就會難以溢出，燉出來的魚湯很難達到奶白色的效果，也會影響營養(yǎng)和口感。
3、出鍋之前再放鹽
我們在燉魚湯時，切記不要先放鹽，鹽要等最后快出鍋時再添加調(diào)味。如果你剛開始就添加鹽到魚湯里，那會破壞魚的營養(yǎng)成分，而且你燉出來的魚湯也不會成奶白色。
4、加輔料增香
比如說杏鮑菇，菌菇類都有增香提鮮的作用。杏鮑菇菇肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。用八角熗油鍋，不僅可給魚去腥，還可增香。
用高湯代替水熬魚湯，這也是使魚湯湯色濃白，口味鮮淳的技巧之一。另外，喜歡喝牛奶的人，還可以試試，燉魚湯時加點牛奶一起燉，這樣口感會非常醇厚，湯色奶白細膩，營養(yǎng)也更豐富哦。
燉魚加奶能去腥，要想讓魚湯呈現(xiàn)奶白色，最常用的方法是先將魚用油煸炒后，再熬湯。如果燉魚時放入一湯匙牛奶，不僅能讓魚湯雪白味美，還能去除魚腥味，使魚肉酥軟鮮嫩。
另外，燉魚湯所用的油，最好用豬大油，用豬油燉出來的魚湯不但色白，而且湯還濃稠，絕對鮮美得大家搶著喝。
技術(shù)總結(jié)一下：
1、鯽魚，花鰱魚頭，這兩種魚營養(yǎng)價值高，用來燉魚湯效果最佳。
2、魚要徹底去腥，單單加姜和料酒是不夠的，魚的清理才是關(guān)鍵！
3、別以為燉魚湯，就是直接拿新鮮的魚入水燉，這樣魚湯是不會好喝的，老廚師在燉魚之前，都會先將魚煎一下，想要魚湯細膩呈奶白色，這一步是絕對不能少的。
4、燉魚湯所用的油，建議用豬大油，用豬油燉出來的魚湯不但色白，而且湯還濃稠，是最佳的選擇。
5、燉魚湯火候控制，剛開始一定要用大火燉制，如果剛開始用小火燉，魚身所含有的蛋白質(zhì)分解不出來，后期再怎么努力，湯也不會變白了!
6、魚湯對孕婦和身體虛弱者特別適合，既營養(yǎng)又很容易消化。但是這里特別要提醒朋友們注意的是,一定不要用鋁鍋熬魚湯，而且魚湯盡量不要煮的時間過長，盡量一頓吃完，避免反復回鍋來回加熱。
以上就是御品坊美食特產(chǎn)館小編為你分享的，關(guān)于燉魚湯的幾個關(guān)鍵點，希望能對你有所收獲!
希望能看到這篇文章的你，以后在家也能燉出一鍋又白又鮮，香味濃郁的魚湯來。
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