在這個(gè)忙碌的社會(huì)，越來(lái)越多的人選擇遠(yuǎn)離充滿(mǎn)油煙的廚房，在餐館里解決口
腹之欲?？墒?，在餐館食物光鮮的外表下，又隱藏著哪些不能說(shuō)的秘密？
首先餐飲行業(yè)是一個(gè)非常辛苦的工作，向各位從業(yè)者致敬。
其次，監(jiān)督是為了更好的進(jìn)步，每個(gè)行業(yè)都有一些所謂的“貓膩”，今天借著這個(gè)問(wèn)題，是希望可以推斷餐飲酒店這個(gè)行業(yè)更好更健康的發(fā)展。有則改之無(wú)則加勉！謝謝理解！
高湯和添加劑不分家
營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家建議盡量少食
其實(shí)，通過(guò)勾兌做高湯，已經(jīng)是餐飲行業(yè)的秘密，不僅在火鍋店，在其它餐飲店，勾兌高湯也很常見(jiàn)，理由很簡(jiǎn)單，大骨頭熬湯不僅成本高，而且費(fèi)時(shí)占地。
勾兌本身并沒(méi)有錯(cuò)，因?yàn)樯虡I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的要求，傳統(tǒng)的烹飪方法已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足，通過(guò)使用植物或者動(dòng)物進(jìn)行提取高湯精華的技術(shù)，也已經(jīng)在國(guó)內(nèi)外逐漸成熟。不少?lài)?guó)際知名的連鎖餐飲，也是這樣標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)高湯，中央廚房統(tǒng)一提取，門(mén)店按比例勾兌。
但為了保存和鮮美，高湯精華里面少不了食品添加劑。而在市場(chǎng)上，還有一批產(chǎn)品完全是添加劑制成的，比如曾經(jīng)的“一滴香”，做到了“點(diǎn)水成湯”。
昨天，在杭州近江食品市場(chǎng)，錢(qián)報(bào)記者稱(chēng)要買(mǎi)勾兌高湯的東西，攤主很自信地推薦起來(lái)：“不是跟你吹，你要什么湯我這里都有！只要在開(kāi)水中加入一點(diǎn)，湯的味道就會(huì)很濃了，客人非常喜歡。”不過(guò)，這位攤主坦言，他不會(huì)給自家人喝這種湯。
對(duì)于勾兌的高湯，浙醫(yī)二院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師金星提醒，外出就餐，特別是吃火鍋，最好不要喝這些所謂的高湯?！半m然沒(méi)有專(zhuān)門(mén)研究過(guò)，但畢竟里面含有食品添加劑，能不喝最好不喝，在食用的頻率上也盡量少一點(diǎn)?！?/p>
除此之外，高湯并非就是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)的代名詞。
金星介紹說(shuō)，如果真要喝湯，還是自己家做比較放心，燉湯也不宜過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，否則容易引起蛋白變質(zhì)，燉料選擇有機(jī)肉和蔬菜為上佳。
另外，肉湯也不宜過(guò)量飲用。因?yàn)槿庵泻写罅恐荆跓踔七^(guò)程中脂肪會(huì)溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對(duì)心腦血管健康不利。同時(shí)，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者均應(yīng)慎食。
滋補(bǔ)湯的營(yíng)養(yǎng)
說(shuō)餐館里的滋補(bǔ)湯別看菜單上寫(xiě)著天麻、當(dāng)歸、乳鴿、甲魚(yú)等補(bǔ)品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價(jià)，里面有多少營(yíng)養(yǎng)？名目繁多的湯一些餐廳都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成。那些豬蹄、乳鴿也是事先煮好，然后剁塊放人冰箱冷凍，需要端給顧客的時(shí)候，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價(jià)湯了。滋補(bǔ)湯經(jīng)常會(huì)用到味重的中藥，比如黨參、當(dāng)歸等，就是為了給湯加味。
滋補(bǔ)湯煲得太久反而營(yíng)養(yǎng)盡失，餐館里的一些湯，一煲好兒天，里面有的營(yíng)養(yǎng)早就流失殆盡。反而一些現(xiàn)做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯會(huì)更健康些。
海鮮問(wèn)題成隱憂(yōu)
一桌菜里，最提檔次的就是魚(yú)蝦等海鮮。點(diǎn)餐后，總有服務(wù)員拿網(wǎng)兜撈出一條活蹦亂跳的魚(yú)，讓顧客過(guò)目?？墒?，真正卜桌的，還是顧客所看到的那條魚(yú)嗎？
“其實(shí)在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚(yú)就是展示品，上桌的都是死魚(yú)死蝦。”從事餐飲工作20多年的王先生說(shuō)，一般的餐館，海鮮類(lèi)的流水量并不會(huì)太大，但是又必須買(mǎi)鮮活的撐門(mén)面，那剩下的死魚(yú)，就在顧客不知不覺(jué)間被端上了飯桌。顧客要真想吃新鮮的海鮮，最好選擇專(zhuān)賣(mài)海鮮的酒樓或人流量大的餐館，在這些地方水產(chǎn)品流動(dòng)快，吃到不新鮮的水產(chǎn)品的概率也就相對(duì)要低。
除了質(zhì)量上不過(guò)關(guān)，餐飲店賣(mài)海鮮短斤缺兩的問(wèn)題也相當(dāng)嚴(yán)重。王先生直言不諱：一般來(lái)說(shuō)，買(mǎi)1斤能給夠8兩就不錯(cuò)了。有些不地道的餐館，說(shuō)是1斤，其實(shí)也就五六兩。一般人覺(jué)得海鮮利潤(rùn)高，其實(shí)并非如此。酒樓賣(mài)388元一斤的龍蝦，很可能進(jìn)貨價(jià)就要200多元，再加上租金和人工成本，賣(mài)388元都未必有得賺，所以只能在秤上做文章。300多元1斤
的龍蝦，短一兩就是30多元，而且，這部分可都是純利潤(rùn)。
顧客宴請(qǐng)時(shí)點(diǎn)海鮮是為了提高檔次，一般情況下也不好意思計(jì)較分量，而餐館就是抓住顧客的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。
質(zhì)量、分量雙重問(wèn)題
自己在家炒肉時(shí)，無(wú)論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的。這是因?yàn)?，加熱后，肉中的“血紅素”被氧化，就會(huì)變成褐色或淺灰褐色?？蔀槭裁匆恍┎惋嫷曛械娜獠祟伾珔s相當(dāng)鮮艷呢？
原來(lái)許多餐飲店中的肉都使用了發(fā)色劑——亞硝酸鹽。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，禁止亞硝酸鹽用于火腿腸等熟食制品中，但對(duì)于餐飲店用來(lái)炒菜并沒(méi)有限制。因此，一些不良餐飲店在炒肉菜前，會(huì)對(duì)肉制品“潤(rùn)色”，這樣炒出來(lái)的肉口感鮮嫩，顏色也很好看。有一些餐飲店在制作“三黃雞”時(shí)也會(huì)加入色素，讓肉看起來(lái)更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應(yīng)的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。
廚師做出的菜可能比你做得好吃，但是食物的顏色是我們無(wú)法改變的。餐館的菜肴過(guò)于鮮亮，很可能就是經(jīng)過(guò)“化妝”的。且不說(shuō)餐館菜肴質(zhì)量存在問(wèn)題，有些餐館在分量上也難以滿(mǎn)足顧客。短斤缺兩的事情時(shí)有發(fā)生。
餐飲企業(yè)間，從來(lái)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。同樣的菜名，餐飲店使用幾寸的盤(pán)子，是湯盤(pán)還是平盤(pán)，具體的分量有多少，只有端上桌才能知道。顧客在選擇大碗、小碗，點(diǎn)幾道菜時(shí)頭疼不已。類(lèi)似“西芹腰果蝦仁”的盤(pán)子里找不到幾個(gè)蝦仁；“黃瓜拌螺頭”的盤(pán)子里螺頭少得可憐；滿(mǎn)滿(mǎn)一壺菊花茶，上面卻只漂著幾片菊花等不標(biāo)準(zhǔn)、不規(guī)范的經(jīng)營(yíng)方式更是隨處可見(jiàn)。
在不少大城市，已經(jīng)有要求餐飲店在菜單上標(biāo)明用料，并注明每盤(pán)菜的重量。餐飲企業(yè)盡快做到“以人為本”，對(duì)菜肴明碼標(biāo)價(jià)、標(biāo)重，對(duì)那些光靠宰客營(yíng)生的店家會(huì)起到一定的約束和規(guī)范作用，也可以避免因分量不足而引起糾紛，讓顧客消費(fèi)時(shí)心中有數(shù)。
餐宴中的貓膩
近年來(lái)，人們?cè)絹?lái)越趨向于把婚宴、生只宴等大型宴會(huì)交由酒店承辦。然而，由于在預(yù)訂餐宴時(shí)沒(méi)有相關(guān)協(xié)議約束，使得婚宴飯菜質(zhì)量不盡如人意，如教量不足、質(zhì)量下降等情況時(shí)有發(fā)生，并因此給喜慶氣氛添加一些不和諧因素，同時(shí)也損害了顧客的利益。
“我參加過(guò)很多親朋好友的婚宴，然而，沒(méi)有一家飯店的婚宴萊品好吃，能讓我至今仍有回味。這主要是萊肴太差勁，又沒(méi)有特色。”在婚宴上，即便是萊肴分量少、味道差，礙于人情和面子，來(lái)賓一般也會(huì)對(duì)此保持沉默。然而，正是由于婚宴主辦方和來(lái)賓的這種態(tài)度，助長(zhǎng)了不法飯店的“黑心”，最終損害的卻是顧客的利益。
婚宴菜肴出品量很大，由幾桌到幾十桌不等。因此，在質(zhì)量上就不能夠保證。例如，飯店平時(shí)接待散客時(shí)，一道菜有一名廚師現(xiàn)炒，味道和質(zhì)量都可以保證，而接待婚宴時(shí)，一道菜由一兩名廚師用大鍋一次炒出來(lái)，這樣做出來(lái)的菜的味道和質(zhì)量肯定要差很多。
飯店出于自身利益的考慮，通常在婚宴上會(huì)把倉(cāng)庫(kù)積壓的肉菜、調(diào)料等物品使用上。另外，在婚宴原材料上也存在“以次充好”的現(xiàn)象。例如，婚宴上需要鮮蝦，飯店會(huì)買(mǎi)來(lái)三分之二的活蝦，然后再摻入三分之一的死蝦，這樣做可為飯店節(jié)約相當(dāng)大的成本。這就是為什么婚宴包席菜價(jià)在上漲，而飯菜質(zhì)量卻出現(xiàn)下滑現(xiàn)象的原因之一。正?；檠缦嫔系?冷4熱、4葷4素16道菜，免不了魚(yú)、蝦、肘子等菜，但蝦不鮮、魚(yú)肉不香、肘子變小，已在婚宴包席中司空見(jiàn)慣了。飯店婚宴上用的魚(yú)、蝦、肘子等原料，會(huì)比平時(shí)小一些，但價(jià)格卻翻了幾番。
“由于菜品質(zhì)量并沒(méi)有明確的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量的好壞主要取決于廚師的水平和使用的原材料。'飯店馬師傅說(shuō)，至于菜肴的味道，更是取決于顧客個(gè)人的口感，不好界定差與優(yōu)。更重要的是，大多數(shù)人在飯店預(yù)訂婚宴菜肴時(shí)，只憑一份菜單進(jìn)行口頭約定，菜肴風(fēng)味的要求，分量、質(zhì)量等指標(biāo)根本沒(méi)合同約束。
02LIST
“消費(fèi)陷阱”，折扣優(yōu)惠中的門(mén)道
貪圖便宜是人的天性，許多餐飲店也正是抓住了顧客的這一心理，通過(guò)各種打折優(yōu)惠活動(dòng)吸引顧客前來(lái)就餐。殊不知，一些餐飲店以“打折”為名，而實(shí)際又以“最終解釋權(quán)由餐館決定”等理由推三阻四不兌現(xiàn)承諾。顧客稍不留意就掉進(jìn)它們的“優(yōu)惠陷阱”。
打折針對(duì)特定菜肴
在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈的情況下，為了保證客源，眾多餐飲經(jīng)營(yíng)者想出不少打折新花樣吸引顧客的眼球。為吸引更多顧客，一些精明的店家推出了諸如貴賓卡，金、銀卡及優(yōu)惠卡等，只要顧客持這些卡，在消費(fèi)時(shí)就可以享受餐飲店推出的優(yōu)惠活動(dòng)。但是也有部分餐飲店在吸引顧客的同時(shí)，在優(yōu)惠卡上玩了些文字游戲，許多優(yōu)惠卡都暗藏貓膩。
我原先手上有一張某咖啡吧的貴賓卡，卡上說(shuō)明憑此卡可在該品牌的任何餐廳享受8.8折優(yōu)惠，但并未說(shuō)明在什么情況下不能享受優(yōu)惠。周末，我請(qǐng)四個(gè)朋友在該咖啡吧消費(fèi)，點(diǎn)了四份套餐，每份25元。結(jié)賬時(shí)，出示了此卡，可服務(wù)員卻說(shuō)消費(fèi)的是特價(jià)套餐，不能參與此卡的打折優(yōu)惠。菜單上沒(méi)有注明這些套餐是特價(jià)套餐，更沒(méi)有標(biāo)出原價(jià)和優(yōu)惠價(jià)，在我出示了貴賓卡后才說(shuō)是特價(jià)套餐，不能打折。更令人驚訝的是，該餐廳服務(wù)員也不能說(shuō)出這些套餐的原價(jià)是多少。
我朋友M小姐與6位朋友一起到廣場(chǎng)吃飯，里面一家餐館表示憑某美食會(huì)員卡可享9折優(yōu)惠。然而，買(mǎi)單時(shí)讓鄔小姐詫異的是，總費(fèi)用489.5元的賬單打完九折后還剩474.7元！
M小姐的就餐小票上顯示，賬單中有13個(gè)消費(fèi)項(xiàng)目，其中僅5道便宜萊式可打9折，僅優(yōu)惠了14.8元，而128元的招牌咖喱蟹、68元的老火靚湯等菜式都不享受任何折扣優(yōu)惠。更為離譜的是，M小姐本來(lái)消費(fèi)的費(fèi)用是445元，打完折后還剃430.2元，但餐廳還另外收取了1O%即44.5元的服務(wù)費(fèi)。
對(duì)此，餐廳的一位服務(wù)員解釋稱(chēng)：“海鮮、魚(yú)類(lèi)和酒水是不打折的，這已經(jīng)是行規(guī)了。幾乎所有的餐館和酒樓都是這樣做的。'的確，全國(guó)大部分餐飲店都是實(shí)行這樣的“打折規(guī)定”，而且有愈演愈烈的趨勢(shì)，用低價(jià)折扣來(lái)吸引顧客，然而實(shí)際上這些餐飲店的折扣優(yōu)惠僅針對(duì)寥寥無(wú)幾、價(jià)格便宜的幾道菜肴。
優(yōu)惠附加條件多
雖然許多餐飲店都打出折扣優(yōu)惠，但實(shí)際上很多優(yōu)惠都“看得見(jiàn)、摸不著”。餐飲店以利益為重，為優(yōu)惠附加了不少條件，比如優(yōu)惠時(shí)間段、消費(fèi)多少錢(qián)以上才給折扣等。顧客想要享受優(yōu)惠也不見(jiàn)得就是件簡(jiǎn)單的事情，更不是單憑會(huì)員卡、折扣券之類(lèi)就行的。
由于工作上的原因，馬先生平時(shí)到餐館就餐的頻率比較高，因此每個(gè)月的花銷(xiāo)比較大。 6月份，馬先生經(jīng)常就餐的某餐館為吸引顧客，也推出了優(yōu)惠卡。根據(jù)餐館的規(guī)定，持優(yōu)惠卡的顧客就餐時(shí)可以享受8.5折優(yōu)惠，馬先生便在該餐館辦理了一張優(yōu)惠卡。但是讓馬先生沒(méi)有想到的是，這張卡暗藏貓膩。
馬先生和幾位老同學(xué)在這家餐館就餐時(shí)，因?yàn)橄氲接?.5折的優(yōu)惠，所以在點(diǎn)菜的時(shí)候，酒水也點(diǎn)了不少，總共消費(fèi)780元。結(jié)賬時(shí)馬先生向服務(wù)員出示了優(yōu)惠卡，按照“持優(yōu)惠卡可享受到8.5折的優(yōu)惠”的規(guī)定，馬先生只需付663元即可，而服務(wù)員卻收了720元的錢(qián)。被弄得一頭霧水的馬先生向服務(wù)員詢(xún)問(wèn)到底是怎么算的o服務(wù)員的解釋是，餐館給出的折扣只針對(duì)策金，而不包括其他消費(fèi)，消費(fèi)的萊金為400元，打折后應(yīng)收340元，加上其他消費(fèi)380元共計(jì)720元。馬先生就這事情向餐館的大堂經(jīng)理進(jìn)行了反映，得到的是沒(méi)有收錯(cuò)錢(qián)的回應(yīng)。在與其理論時(shí)，“本店擁有最終解釋權(quán)”便成為了餐館的擋箭牌，對(duì)此馬先生也沒(méi)有任何辦法。
在馬先生的優(yōu)惠卡上面的確寫(xiě)有顧客可以享受8.5折優(yōu)惠的字樣，但是對(duì)于具體針對(duì)什么內(nèi)容并沒(méi)有明確地說(shuō)清楚，如果一旦因此而發(fā)生糾紛，便演變成為‘‘公說(shuō)公有理，婆說(shuō)婆有理”的尷尬局面。并且餐飲店有“本店對(duì)此擁有最終解釋權(quán)’’作為護(hù)身符，所以到頭來(lái)吃虧的還是顧客。
送券容易用券難
為吸引顧客，不少餐館紛紛打出“滿(mǎn)×元送代金券×元”的招牌，但眾多顧客在享受店家所謂的“二次讓利”時(shí)，卻遇到重重阻礙，送券容易用券難已成為普遍現(xiàn)象。
武漢一位女士在一火鍋店消費(fèi)滿(mǎn)300元后，得到了3張面值30元的代金券，仔細(xì)觀察發(fā)現(xiàn)，3張代金券上不但標(biāo)注著不同的使用有效期，且說(shuō)明只有單次消費(fèi)超過(guò)80元時(shí)，才能使用此券。也就是說(shuō)，謝女士還要光顧此火鍋店3次，才能完全享受店家先前90元的“讓利”。
一位李先生也抱怨：他看到某餐館“滿(mǎn)200元返100元代金券’’的告示后，便進(jìn)該餐館內(nèi)消費(fèi)，而在結(jié)賬時(shí)，卻被服務(wù)員告知：200元不能包括特價(jià)菜消費(fèi)金額，雖然李先生消費(fèi)21 8元，但其中卻包括15元和28元的兩個(gè)特價(jià)菜品，因此，實(shí)際消費(fèi)總額不足200元，不能享受優(yōu)惠。李先生認(rèn)為餐館事先未作出聲明，涉嫌欺詐行為，而店家卻表示：對(duì)此“本店擁有最終解釋權(quán)”。
不少餐館的贈(zèng)券和使用代金券中均存在諸多附加條件，如首次消費(fèi)總額不包括酒水、火鍋鍋底費(fèi)用，使用代金券抵現(xiàn)金必須是現(xiàn)金消費(fèi)，甚至限定代金券范圍僅限幾種菜品、主食等。對(duì)此，九成餐館事先未做出任何聲明。看來(lái)，越顯“實(shí)惠”的返券，越存在繁多的限制條件。一些圖眼前利益的商家正是抓住了顧客的圖便宜的心理。
返券是餐飲業(yè)經(jīng)常使用的一種促銷(xiāo)手段，由于一些餐飲店在代金券中未寫(xiě)明消費(fèi)限制等，顧客與店家時(shí)常會(huì)發(fā)生沖突。而相關(guān)部門(mén)對(duì)各餐飲店使用的代金券并沒(méi)有明確規(guī)定，顧客受欺騙的事情也時(shí)有發(fā)生。
03LIST
賺錢(qián)不易，額外收費(fèi)成行規(guī)
“怎么餐費(fèi)里多出來(lái)十幾元？”“你們用了一次性餐具，每人2元！”在外就餐時(shí)，經(jīng)常會(huì)碰上這類(lèi)“冤枉事”。就餐前，有的飯店根本不向顧客打招呼，直接在結(jié)賬時(shí)收取。也有些飯店會(huì)事先告知，如果顧客不同意使用，則會(huì)提供重復(fù)使用，但據(jù)稱(chēng)“消過(guò)毒”的餐具。除此外，還有些飯店明日張膽地收取服務(wù)費(fèi)、茶水費(fèi)，甚至是亂收費(fèi)。
餐具消毒費(fèi)
收取消毒餐具費(fèi)是目前餐飲業(yè)的潛規(guī)則，也是頗讓顧客費(fèi)解的一個(gè)行規(guī)。但是，北京、上海、香港等22家城市消協(xié)維權(quán)組織聯(lián)合發(fā)出《致餐飲企業(yè)的公開(kāi)信》指出，向顧客提供消毒餐具是餐飲店應(yīng)盡的法定義務(wù)。不管餐飲企業(yè)是否明確告知，另行收取消毒餐具費(fèi)的做法都無(wú)法無(wú)據(jù)，侵犯了眾多顧客的公平交易權(quán)。
王先生在某飯店消費(fèi)時(shí)，飯店收取消毒餐具費(fèi)用，在餐費(fèi)外加收5元，王先生認(rèn)為飯店就應(yīng)該提供衛(wèi)生的餐具，另外收費(fèi)不合理，要求退回多收的5元。而飯店負(fù)責(zé)人則稱(chēng)，消毒餐具上有明確告知，王先生可以不使用消毒餐具，王先生在就餐前沒(méi)有提出異議，飯店不承擔(dān)責(zé)任。類(lèi)似這樣的事情幾乎每天發(fā)生在我們身邊。
“我們來(lái)飯店吃飯，飯店就應(yīng)該提供干凈的碗筷，怎么反而要我們埋單呢？”市民唐女士表示，她與家人在某飯店吃飯，店家提供給他們每人一套消毒餐具，并且每套要收1元使用費(fèi)。但是唐女士發(fā)現(xiàn)，餐具的塑封上“干干凈凈”，廠(chǎng)家地址、QS標(biāo)志等一樣也沒(méi)有，用肉眼根本分辨不出消毒餐具是否真的消過(guò)毒。唐女士認(rèn)為，顧客來(lái)飯店吃飯，飯店本來(lái)就應(yīng)該準(zhǔn)備好免費(fèi)消毒餐具，現(xiàn)在飯店不僅不提供免費(fèi)餐具，而且其提供的有償消毒餐具的實(shí)際衛(wèi)生狀況也無(wú)法考證，這分明涉嫌強(qiáng)制消費(fèi)。
大多數(shù)餐館、飯店使用一次性餐具或消毒餐具，一般都會(huì)在外包裝上注明“工本費(fèi)一元”的字樣，大數(shù)顧客并不在意，結(jié)算時(shí)也不會(huì)仔細(xì)查看賬單。而一次性餐具或消毒餐具反而成為飯店、餐館的另外利潤(rùn)來(lái)源，因?yàn)檫@些餐具的成本大多在0.3-0.6元之間。
餐館、飯店應(yīng)當(dāng)為顧客提供免費(fèi)餐具。這種餐具應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒并符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具的使用費(fèi)本身已包含在酒、茶、飯中，不應(yīng)另行收費(fèi)。餐館、飯店向顧客提供一次性餐具應(yīng)視為免費(fèi)服務(wù)，顧客可以拒絕付費(fèi)。
附加服務(wù)費(fèi)
沒(méi)有事先告知顧客，悄然收取茶位費(fèi)和服務(wù)費(fèi)，也是商家欺詐顧客的一種行為。根據(jù)有關(guān)法規(guī)規(guī)定，餐飲店應(yīng)提前將收費(fèi)情況向顧客明示，餐飲行業(yè)應(yīng)在餐館顯眼處懸掛或口頭向顧客說(shuō)明茶位費(fèi)、服務(wù)費(fèi)等收費(fèi)項(xiàng)目。
陳小姐和朋友到漢口一家西餐廳吃飯，結(jié)賬時(shí)發(fā)現(xiàn)，賬單上有一項(xiàng)“15%服務(wù)費(fèi)”的收費(fèi)。服務(wù)員向她解釋?zhuān)杖》?wù)費(fèi)是西餐廳通行的做法。數(shù)額不大，陳小姐就付賬了事，但陳小姐認(rèn)為，行業(yè)內(nèi)約定俗成的收費(fèi)項(xiàng)目也應(yīng)該向顧客說(shuō)明，“應(yīng)該提前告知顧客，因?yàn)榉?wù)費(fèi)、小費(fèi)在我國(guó)并不流行，如果不事先說(shuō)明，就是侵犯了顧客的知情權(quán)，我覺(jué)得顧客有權(quán)利拒付。”
對(duì)于收取服務(wù)費(fèi)的問(wèn)題，餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的負(fù)責(zé)人表示，只要經(jīng)物價(jià)局審批通過(guò)，就可以收取。由于法規(guī)沒(méi)有詳細(xì)界定，所以不算違法，但是對(duì)于消費(fèi)者權(quán)益來(lái)說(shuō)是一種霸王條款。但是．如果餐飲場(chǎng)所對(duì)最低消費(fèi)或者附加服務(wù)費(fèi)作了明碼標(biāo)價(jià)，而且顧客又愿意去消費(fèi)，這就構(gòu)成了合同消費(fèi)，顧客無(wú)權(quán)投訴。
餐館常“犯迷糊”收錯(cuò)賬
當(dāng)然，顧客遇到的餐飲行業(yè)“潛規(guī)則”遠(yuǎn)不止找借口額外收取費(fèi)用等。一般地，當(dāng)顧客用餐完結(jié)賬時(shí)，很少人會(huì)認(rèn)真去仔細(xì)核對(duì)賬單，這無(wú)疑給店家留下了很大的鉆營(yíng)漏洞。許多無(wú)良餐飲店就會(huì)有意無(wú)意地在顧客的賬單里多算幾塊錢(qián)，比如將另一桌的的米飯、餐巾紙或者茶水費(fèi)記在顧客的賬上。更有甚者，一些餐館會(huì)出現(xiàn)“犯迷糊’’收錯(cuò)賬的現(xiàn)象。
每次外出就餐，精明的王小姐都會(huì)在埋單時(shí)核對(duì)一下賬單上的消費(fèi)金額，而且?guī)缀趺看味寄馨l(fā)現(xiàn)店家多算1～5元不等的費(fèi)用。一次，她和兩個(gè)朋友在一家美食長(zhǎng)廊吃火鍋，結(jié)賬時(shí)照例核實(shí)了一下賬單，王小姐發(fā)現(xiàn)多算了5元，原來(lái)收銀員把另外一桌的米飯、紙巾和小食都記到了她們的賬單上。
李女士與朋友一行到?？诤Ｐ懵芬患液ｕr店就餐時(shí)也碰到了類(lèi)似的情況。她們點(diǎn)了涼拌黃瓜、涼拌木耳、鐵板茄子、炒空心萊等幾個(gè)平常萊，沒(méi)想到結(jié)賬時(shí)服務(wù)員卻要收1120元。
李女士納悶兒了，除兩三道可以稱(chēng)得上“貴¨的萊，怎么算也算不到1000多元。于是李女士仔細(xì)地查起了賬單。不查不知道，一查嚇一跳，鐵板茄子明明標(biāo)價(jià)38元，但賬單卻寫(xiě)48元。李女士挺生氣，叫來(lái)領(lǐng)班討說(shuō)法。領(lǐng)班稱(chēng)價(jià)格寫(xiě)錯(cuò)是因?yàn)辄c(diǎn)菜的是一名新服務(wù)員，對(duì)價(jià)格不熟悉，所以出現(xiàn)了錯(cuò)誤。雖然最后飯店退回了多收的錢(qián)，李女士說(shuō)，今后外出就餐一定要留個(gè)心眼，仔細(xì)核對(duì)賬單，以免有些店家故意算錯(cuò)賬多收錢(qián)。
許多顧客就餐后并沒(méi)有核對(duì)賬目的習(xí)慣，尤其是請(qǐng)客的顧客，更不好意思當(dāng)著客人的面對(duì)賬，所以一些餐館飯店抓住了顧客的這一習(xí)慣，一有機(jī)會(huì)就出手“猛宰”。
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小發(fā)票大文章，餐館“賺錢(qián)”有門(mén)道
吃飯索要發(fā)票本來(lái)是天經(jīng)地義的事，但是很多餐館拒絕給發(fā)票的口氣“理直氣壯”，有些則拿一些沒(méi)法報(bào)賬、沒(méi)法刮獎(jiǎng)的舊發(fā)票甚至假
發(fā)票來(lái)搪塞顧客。面對(duì)稅務(wù)部門(mén)發(fā)行的有獎(jiǎng)發(fā)票，餐飲店應(yīng)對(duì)策略也是五花八門(mén)。這一張小小的發(fā)票，里面到底包含了多少內(nèi)容？
餐館發(fā)票五花八門(mén)
白先生和朋友在一家飯店就餐，一共消費(fèi)了400元。結(jié)賬后，飯店給他的是家具店的發(fā)票。經(jīng)白先生指出后，飯店服務(wù)員以為他要多報(bào)銷(xiāo)，居然給了一張1000元的其他飯店的發(fā)票。氣憤之下，白先生叫來(lái)了領(lǐng)班，領(lǐng)班解釋說(shuō)，他們店的發(fā)票用完了，請(qǐng)白先生改日來(lái)拿。白先生用完餐離開(kāi)時(shí)，領(lǐng)班前來(lái)說(shuō)發(fā)票有了，并給了白先生現(xiàn)在手持的兩張發(fā)票。白先生認(rèn)為，這家飯店的經(jīng)營(yíng)行為太不規(guī)范了。
餐館為了逃避稅收，在發(fā)票上可謂是動(dòng)了不少腦筋。一些不法餐飲店收集已使用過(guò)的發(fā)票，再提供給顧客重復(fù)使用，顧客打電話(huà)查詢(xún)時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)發(fā)票已被查詢(xún)的情況。另外，市面上還存在一些克隆真發(fā)票的假發(fā)票，查詢(xún)發(fā)票的名稱(chēng)與發(fā)票上名稱(chēng)一致，但發(fā)票是假的。
不開(kāi)發(fā)票商家給優(yōu)惠
自稅務(wù)部門(mén)推出有獎(jiǎng)發(fā)票的鼓勵(lì)方式，消費(fèi)后索要發(fā)票的觀念漸漸深入人心。為應(yīng)對(duì)稅務(wù)部門(mén)的有獎(jiǎng)發(fā)票，除推托發(fā)票用完、使用假發(fā)票外，一些餐館還采取“暗戰(zhàn)”方式：給顧客打點(diǎn)折扣，或者送優(yōu)惠券、飲料等，有些餐館甚至還以停車(chē)票代替發(fā)票，讓顧客放棄索要發(fā)票。
很多中小餐館針對(duì)顧客的消費(fèi)情況打折后不再給發(fā)票，而顧客對(duì)此也是樂(lè)于接受。某晚，劉小姐到附近的一家蒙餐館就餐，付款時(shí)服務(wù)員告知，此次消費(fèi)了43元，如果不需要發(fā)票，可以抹去零頭只收40元。征得劉小姐同意后，服務(wù)員在沒(méi)有開(kāi)發(fā)票的情況下收取了40元用餐費(fèi)。
餐館的老板透露，以前顧客很少索要發(fā)票，但是自從有獎(jiǎng)定額發(fā)票推行以來(lái)，索要發(fā)票的顧客確實(shí)比以前有所增加，因此，餐館收入也有所減少。有時(shí)候，針對(duì)一些顧客用餐后不主動(dòng)索要發(fā)票的情況，他們也不會(huì)為其開(kāi)具。對(duì)于一些顧客提出不要發(fā)票但是要享受一定的打折優(yōu)惠，店主一般都會(huì)答應(yīng)。而多數(shù)顧客也認(rèn)為一般情況下，如果需要報(bào)銷(xiāo)才會(huì)索要發(fā)票，其他情況下，如果飯店同意打折，他們會(huì)選擇放棄索要發(fā)票。
“有一天，我看到小區(qū)里一家餐館打7.8折，便和家人前去就餐。餐后共消費(fèi)了69元，我要求餐館給發(fā)票，卻被告知因?yàn)椴似芬呀?jīng)打過(guò)折，所以不能提供發(fā)票。'姜女士講述了自己遭遇的餐飲行業(yè)“發(fā)票潛規(guī)則”。有些餐飲店為了吸引顧客，長(zhǎng)期對(duì)酒水、菜品進(jìn)行打折。但又為了控制成本，所以便變相采取“打折不提供發(fā)票”的形式。
刮獎(jiǎng)發(fā)票推出前，張先生就常到深圳市福田區(qū)一家酒樓吃飯。有次單位同事聚餐，吃了好幾百塊錢(qián)的飯菜，結(jié)賬時(shí)叮囑店員開(kāi)發(fā)票。但是店員口頭答應(yīng)得很好，找零時(shí)給了厚厚一疊停車(chē)票來(lái)，都是5元一張的，店員輕描淡寫(xiě)地解釋說(shuō)，“本來(lái)店里的發(fā)票用完了，看你們是熟客就幫你們找了些停車(chē)票來(lái)。'張先生的同事聽(tīng)后據(jù)理力爭(zhēng)，稱(chēng)給發(fā)票本來(lái)就是應(yīng)該的，不給發(fā)票屬于違法行為，怎么到了這家店就變成了“幫”顧客找停車(chē)票呢，感覺(jué)顧客欠了店家好大一個(gè)人情似的。雙方的爭(zhēng)吵引起了其他顧客的圍觀，店員自知理虧，從柜臺(tái)翻出發(fā)票本，扯了幾張其他酒樓的發(fā)票搪塞過(guò)關(guān)。
餐館不開(kāi)發(fā)票的背后
隨著稅務(wù)部門(mén)監(jiān)管的加強(qiáng)和人們索要發(fā)票意識(shí)的提高，大部分大中型餐廳飯店都能在顧客用完餐后出具發(fā)票，但在一些中小餐館也會(huì)經(jīng)常聽(tīng)到這樣的話(huà)語(yǔ)——“對(duì)不起！我們是小本經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有發(fā)票！”“給你打個(gè)折，送瓶飲料，別要發(fā)票了！”“發(fā)票剛用完，給你打個(gè)收據(jù)，過(guò)段時(shí)間再過(guò)來(lái)?yè)Q！”……這些餐館究竟為什么不愿意給顧客出具發(fā)票？
原來(lái)，餐飲業(yè)繳稅有兩種情況，一種是估稅，就是按照飯店申報(bào)的營(yíng)業(yè)額來(lái)每月繳納固定稅費(fèi)；另外一種是采用機(jī)打發(fā)票，按照發(fā)票總額來(lái)收取稅費(fèi)，發(fā)票越多，稅費(fèi)也就越高。一般情況，餐飲業(yè)要繳納的稅費(fèi)包括營(yíng)業(yè)稅、所得稅等，合計(jì)大約是7. 5%，也就是說(shuō)每提供100元發(fā)票，酒店要大約繳納7.5元錢(qián)的稅費(fèi)。
稅務(wù)部門(mén)對(duì)個(gè)體工商戶(hù)實(shí)行的是定稅制度。一個(gè)月向稅務(wù)部門(mén)繳納多少稅款，就領(lǐng)取多少發(fā)票，為了取得更大的利潤(rùn)，店家總會(huì)盡可能地減少拿發(fā)票的數(shù)量。但如果生意好，發(fā)票不到月底就用完了，繼續(xù)用就得去購(gòu)買(mǎi)。如果連續(xù)三個(gè)月到稅務(wù)部門(mén)購(gòu)買(mǎi)發(fā)票，稅務(wù)部門(mén)就會(huì)據(jù)此提高他們的定稅額度，這顯然是他們所不愿意的。
估稅的情況，飯店要向稅務(wù)部門(mén)購(gòu)買(mǎi)發(fā)票，每本工本費(fèi)是5元，超過(guò)定額稅費(fèi)后，要加收一定的稅費(fèi)；而機(jī)打的發(fā)票，因?yàn)槭歉悇?wù)部門(mén)聯(lián)網(wǎng)，稅務(wù)部門(mén)會(huì)及時(shí)監(jiān)控，有些飯店為了逃稅，也就是采取一些小恩小惠來(lái)盡量少開(kāi)發(fā)票。
為什么出現(xiàn)一些酒店提供其他單位發(fā)票的情況？答案是，一些飯店遇到了非要發(fā)票的較真顧客，又不想多繳納稅費(fèi)，只得借用其他單位的發(fā)票，甚至使用假發(fā)票來(lái)糊弄顧客。
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觥籌交錯(cuò)間，酒水狂“圈錢(qián)”
親朋好友聚會(huì)，上館子吃飯總要來(lái)兩杯酒才夠盡興。喝酒碰杯儼然成了餐桌上必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)，然而在這觥籌交錯(cuò)之間，店家早已把大筆大筆的利潤(rùn)放進(jìn)了口袋。
酒水中的那些費(fèi)
酒水進(jìn)場(chǎng)費(fèi)、開(kāi)瓶費(fèi)等，可以說(shuō)是餐飲行業(yè)一個(gè)公開(kāi)的秘密。飯店的酒水比零售店要貴好幾倍，這已經(jīng)是一個(gè)公認(rèn)的事實(shí)。但長(zhǎng)期以來(lái)，顧客都單純地認(rèn)為，這只是餐飲暴利的表現(xiàn)。其實(shí)，進(jìn)店費(fèi)更是飯店酒水價(jià)格偏高不容忽視的一個(gè)重要原因。
一般酒店酒水利潤(rùn)占總利潤(rùn)的比例在10%以上，有的甚至高達(dá)40%左右。其中主要包括廠(chǎng)家或經(jīng)銷(xiāo)商支付的少則數(shù)萬(wàn)元、高則數(shù)十萬(wàn)元的“進(jìn)場(chǎng)費(fèi)”、“贊助費(fèi)”、“宣傳費(fèi)”。而支付得起進(jìn)場(chǎng)費(fèi)的，一般不是低端或市場(chǎng)認(rèn)知率非常低的品牌，因此進(jìn)場(chǎng)費(fèi)爭(zhēng)奪戰(zhàn)往往都在中間檔次的酒水品牌中最為激烈。
“現(xiàn)在不少餐廳規(guī)定，如果廠(chǎng)家想讓自己的酒水進(jìn)店，就要支付進(jìn)店費(fèi)，一款酒一年的價(jià)格從幾萬(wàn)元到二十幾萬(wàn)元不等。啤酒、白酒、紅酒都是這樣?！睂?duì)此，有人可能會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)：這只是導(dǎo)致廠(chǎng)家的成本增加，與顧客有什么關(guān)系？一家酒廠(chǎng)的負(fù)責(zé)人解釋道：“是否支付進(jìn)店赍，與飯店的收酒價(jià)格關(guān)系緊密。同樣的一箱酒，如果不支付進(jìn)店費(fèi)，飯店就會(huì)按照四五十元一箱收購(gòu)，如果支付的話(huà)，收購(gòu)價(jià)格就有可能達(dá)到70元。這高出的價(jià)格，最后就是由顧客來(lái)承擔(dān)了?！倍蛷d從中賺取的進(jìn)場(chǎng)費(fèi)往往數(shù)額不菲。
另外，開(kāi)瓶費(fèi)也是商家常用的一種手段。在很多餐廳，自帶酒水，就要收取開(kāi)瓶費(fèi)。一瓶酒的開(kāi)瓶費(fèi)是多少？一家餐廳老板介紹：“一般來(lái)說(shuō)，一瓶白酒的開(kāi)瓶費(fèi)在5 ~10元之間，啤酒少一點(diǎn)，0.5元、1元、1.5元不等?！睋?jù)透露，中等規(guī)模的餐廳，一個(gè)月收到的開(kāi)瓶費(fèi)也能在千元以上。
酒水寄存逾期作廢
到KTV消費(fèi)過(guò)的人都知道，顧客沒(méi)有喝完的酒水，KTV都會(huì)提供免費(fèi)的保管服務(wù)。不過(guò)，這項(xiàng)服務(wù)背后卻有一個(gè)不成文的“規(guī)矩”：必須在規(guī)定期限內(nèi)喝完或者帶走或者續(xù)存，否則就會(huì)被KTV“處理”掉。所謂的“處理”，就是顧客手中的憑條會(huì)自動(dòng)作廢，而寄存的酒水也會(huì)因此被“充公”。
某晚，鄭州市民李先生和朋友在經(jīng)三路上一家KTV唱歌，結(jié)完賬時(shí)，發(fā)現(xiàn)還有幾瓶啤酒沒(méi)有開(kāi)，他想退掉，卻被該場(chǎng)所的員工告知不能退錢(qián)，只能寄存或帶走。李先生便將酒水存在了迪廳內(nèi)。
當(dāng)李先生再次來(lái)到這家KTV時(shí)，想把自己存的啤酒取出來(lái)，沒(méi)想到卻被服務(wù)員告知，存的酒已經(jīng)過(guò)期了?！斑@是我買(mǎi)的東西，是我的私有財(cái)產(chǎn)，怎么能他們說(shuō)了算？”李先生很是生氣。既然酒是自己出錢(qián)購(gòu)買(mǎi)的，就是自己的私有財(cái)產(chǎn)，KTV無(wú)權(quán)處置。再說(shuō)，既然設(shè)定了時(shí)間期限，KTV是否應(yīng)該在快到期時(shí)打個(gè)電話(huà)過(guò)來(lái)提醒一下，或者加收一定的管理費(fèi)c而
不能在沒(méi)征求他意見(jiàn)的前提下，說(shuō)作廢就作廢。
不僅在KTV、酒吧，九成娛樂(lè)場(chǎng)所都有類(lèi)似規(guī)定，存酒期從一周到兩個(gè)月不等，逾期不取便作廢，酒水將由娛樂(lè)場(chǎng)所自行處理。對(duì)存酒限定保存期等限制條件，幾乎是KTV、酒吧的一個(gè)不成文的規(guī)定。以酒吧為例，大型酒吧一到周末就人山人海，座位非常緊俏。顧客消費(fèi)存酒，現(xiàn)場(chǎng)的買(mǎi)酒量自然會(huì)有所下降，所以酒吧就出此對(duì)策。
酒瓶所屬權(quán)
在飯店用餐后，顧客一般不會(huì)在意留下的空酒瓶，而飯店也習(xí)慣將酒瓶的回收費(fèi)作為自己利益的一部分。在這種約定俗成下，顧客農(nóng)先生的較真，讓空酒瓶的歸屬成了一個(gè)不大不小的爭(zhēng)議。
某天晚上，農(nóng)先生和朋友在一家飯店就餐，喝了一箱啤酒。買(mǎi)單時(shí)，農(nóng)先生提出，這一箱空酒瓶可以回收，要求從賬單上扣除酒瓶回收費(fèi)。被餐館老板回絕后，較真的農(nóng)先生便要將空酒瓶帶走，不料又遭拒絕。
雙方因此起了爭(zhēng)執(zhí)。農(nóng)先生認(rèn)為，自己花錢(qián)買(mǎi)的啤酒，酒瓶自然也包括在內(nèi)，理應(yīng)屬于自己?！邦櫩鸵笥镁破炕厥召M(fèi)抵餐費(fèi)還是頭一次遇到，也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)在其他飯店可以這么做?！痹摬宛^老板說(shuō)，顧客買(mǎi)酒都是在飯店里喝，價(jià)錢(qián)里并不包括空瓶。
小小酒瓶對(duì)于飯店究竟有多大的利潤(rùn)？以農(nóng)先生就餐的餐館為例：店老板說(shuō)一天能夠銷(xiāo)售約200瓶啤酒，以每個(gè)啤酒瓶0.2元的市場(chǎng)回收價(jià)計(jì)算，一個(gè)月就從啤酒瓶上獲利約1200元。但對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，少量的酒瓶并不值錢(qián)，而且不方便攜帶，所以一般不會(huì)在意空酒瓶的處理。如果是一些生意好的酒店，空瓶回收費(fèi)更是一筆可觀的收入。
謝絕自帶酒水
“謝絕自帶酒水”一直被稱(chēng)為餐飲業(yè)的第一霸王條款。在餐飲界的努力下，已經(jīng)獲得較大改善，但仍無(wú)法杜絕這種“潛規(guī)則”。酒店為何要拒絕顧客自帶酒水而由他們供給呢？因?yàn)榫频曩嶅X(qián)的主要財(cái)路就在酒水上，而飯菜的利潤(rùn)可以說(shuō)是不怎么大的。比如，一瓶在市面上價(jià)值30元左右的白酒，在酒店里的飯桌上的價(jià)格就是60元以上；一瓶100元左右的白酒，酒店就能賣(mài)200元以上。一位多年從事餐館經(jīng)營(yíng)的老板說(shuō)，酒水的高額利潤(rùn)是一些酒店餐館謝絕顧客自帶酒水的主要原因。一般酒店餐館的酒水利潤(rùn)為其批發(fā)價(jià)的90%——150%，飲料利潤(rùn)在200%一300%。
市民吳先生表示對(duì)這一霸王條款感到不能理解?！拔医?jīng)常要陪一些客戶(hù)去相對(duì)高檔些的飯店就餐，但這些飯店大多都在門(mén)口醒目的位置寫(xiě)明‘謝絕自帶酒水’。每當(dāng)遇到這種情況，我們就只能購(gòu)買(mǎi)飯店提供的各種酒類(lèi)、飲料，但這些酒水的價(jià)格實(shí)在是貴得有些離譜，有些的售價(jià)竟然相當(dāng)于超市同樣商品售價(jià)的兩三倍。'一家餐館的老板解釋?zhuān)涸诩ち业牟惋嫺?jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，酒樓是靠飯菜和灑水賺錢(qián)的，其實(shí)菜品利潤(rùn)已經(jīng)非常單薄了，如果酒水不能多賺點(diǎn)錢(qián)，酒店的利益就要大打折扣。
廢棄瓶蓋可換錢(qián)
娛樂(lè)圈有“潛規(guī)則”，酒水銷(xiāo)售也有“潛規(guī)則”，以往被人們視為廢棄物的酒瓶蓋，其中也蘊(yùn)藏“商機(jī)”o它有時(shí)可以用來(lái)兌換禮品，有時(shí)甚至可以直接兌換成現(xiàn)金。
顧客在酒店消費(fèi)時(shí)很可能碰到過(guò)這樣的情況：點(diǎn)了某個(gè)品牌的酒水后，服務(wù)員卻告訴說(shuō)沒(méi)有這個(gè)牌子，然后積極推薦另一個(gè)牌子的酒水。這種平日里我們?cè)缫蚜?xí)以為常的現(xiàn)象，實(shí)際上卻暗藏“貓膩”。
在顧客眼中視為棄物的瓶蓋，經(jīng)服務(wù)員的手一轉(zhuǎn)，就能變成“寶”。在酒店做服務(wù)員的小劉說(shuō)：“小小的瓶蓋，積少成多，一個(gè)月下來(lái)，也是一筆不小的收入?！币话愣裕【破可w最便宜，一個(gè)少則0.5元，一般情況下為1元；白酒瓶蓋“利潤(rùn)”最高，但也要因酒而定，最便宜的3元，還有5元、10元、20元，甚至30元的。生意好的酒店，如果服務(wù)員“業(yè)績(jī)出色”，平均一天賺二三十元不成問(wèn)題，一個(gè)月下來(lái)，瓶蓋費(fèi)少則五六百，多則七八百，快趕上一個(gè)月的工資了。
小小瓶蓋，竟有如此高的回扣，而這么高的瓶蓋費(fèi)又是誰(shuí)來(lái)買(mǎi)單呢？
“當(dāng)然是羊毛出在羊身上了。'酒店負(fù)責(zé)人說(shuō)，瓶蓋費(fèi)禍起小酒廠(chǎng)，他們迫于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力，便心生奇想，用瓶蓋費(fèi)“賄賂”服務(wù)員，目的就是讓服務(wù)員多推銷(xiāo)他們的酒水，打開(kāi)銷(xiāo)路。但生意人是不會(huì)做賠本買(mǎi)賣(mài)的，瓶蓋費(fèi)早已加入酒價(jià)中，例如一瓶60元的白酒，其中已經(jīng)包含了幾元甚至幾十元的瓶蓋費(fèi)，而這高出的瓶蓋費(fèi)則需要顧客掏腰包。
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最終解釋權(quán)屬餐館，菜單中的秘密
以“菜單解釋權(quán)屬餐館”、“圖片僅供參考，實(shí)物為準(zhǔn)”等為借口，一些餐館在菜單上打主意。一道菜有不同的價(jià)格、上桌菜品有時(shí)候與菜單上的圖片毫不相干等事情也時(shí)有發(fā)生。解釋權(quán)在餐館，顧客碰到這種事常常也只能是啞巴吃黃連。
同菜不同價(jià)
不少酒店大廳和包間雖然菜單相同，但是菜價(jià)卻有差別。包間菜單上的價(jià)錢(qián)普遍高于大廳的菜單。酒店交營(yíng)業(yè)稅時(shí)一般都包括酒水的稅，但是如果把利潤(rùn)和稅款加到顧客的酒水上，顧客不愿買(mǎi)，所以不少酒店都是見(jiàn)客下菜單，用兩色菜單折算“包間費(fèi)”。
一進(jìn)包間，服務(wù)員就抱著一本大紅色的菜單跟了進(jìn)來(lái)?！澳銈冞@兒能自帶酒水嗎？”丁先生問(wèn)?！翱梢浴币?jiàn)丁先生從包里拿出了一瓶白酒，服務(wù)員來(lái)了句“我去幫您拿杯子”，就拿著菜單退了出去。當(dāng)丁先生欣喜之時(shí)，服務(wù)員夾著菜單、拿著杯子進(jìn)來(lái)了。打開(kāi)菜單一看：椒鹽花生米15元、宮保雞丁28元……不對(duì)吧？一個(gè)朋友忽然覺(jué)得這本菜單的封面是棕紅色的，而服務(wù)員剛才拿進(jìn)來(lái)的是大紅色的。朋友到大廳服務(wù)臺(tái)取來(lái)一本大紅色的菜單，上面標(biāo)明：椒鹽花生米8元、宮保雞丁15元?！斑@是怎么回事？”看著兩本顏色不一的菜單，服務(wù)員支吾了半天。
同樣，遼陽(yáng)市張先生帶朋友去他經(jīng)常光顧的一家餐廳吃飯時(shí)也碰到這樣的問(wèn)題。因?yàn)槿硕?，張先生訂了個(gè)包間，結(jié)果服務(wù)員拿上菜單，他發(fā)現(xiàn)菜價(jià)與平日不太一樣，就詢(xún)問(wèn)服務(wù)員怎么價(jià)格變了，服務(wù)員稱(chēng)，最近菜以飯店配菜為主，結(jié)賬以桌為單位，可大多數(shù)菜單上只有萊名，顧客對(duì)魚(yú)有幾斤、蟹有幾兩、蝦有幾只都不得而知。
不少菜單“圖過(guò)其實(shí)”
菜單配圖風(fēng)靡一時(shí)，不管是中小型餐館，還是高檔酒店，越來(lái)越多餐飲店都給菜單配上了圖片，讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)一目了然，即使是路邊的米線(xiàn)店、拉面館，墻上也貼有設(shè)計(jì)精美的讓人垂涎三尺的圖。然而一些飯店的菜品實(shí)際上卻很難達(dá)到圖片上的效果，明明一些肉類(lèi)為主的菜品，上桌后肉類(lèi)卻成了零星點(diǎn)綴，通過(guò)這種主料、配料的顛倒，從而達(dá)到節(jié)減成本的效果，侵害了顧客權(quán)益。
顧客丁先生和朋友去飯店吃飯，點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員推薦說(shuō)菜譜中有一道手撕雞，葷素搭配，價(jià)格也十分合算。就這樣，趙先生點(diǎn)了這道手撕雞。不一會(huì)兒，服務(wù)員開(kāi)始把菜一一端上桌，丁先生和朋友吃驚地發(fā)現(xiàn)，這道手撕雞與菜譜上的圖片相比，完全成了另外一個(gè)樣子，圖片中的手撕雞，肉塊和素菜明顯是一起炒制的，醬色的雞塊配上幾種時(shí)令蔬菜混在一起，看上去十分可口，而以雞塊為主的搭配也符合手撕雞這個(gè)稱(chēng)呼，可眼前鍋里除了雞塊干癟且明顯是擺放上去的以外，底部全都是混炒的蔬菜。
從菜譜上看色香味俱全的手撕雞，端上桌時(shí)卻成了另一個(gè)模樣：雞塊、蔬菜既沒(méi)有一起烹炒，菜譜上占主要地位的雞塊也成了搭配。面對(duì)丁先生的質(zhì)疑，服務(wù)員解釋說(shuō)菜譜上已經(jīng)標(biāo)注了圖片“僅供參考”以實(shí)物為準(zhǔn)。更離譜的是，丁先生在附近相鄰的飯店看到，兩家飯店的不少相同菜品的配圖竟然一模一樣，不知道的人還真以為兩家飯店是一個(gè)老板開(kāi)的呢！
飯店菜單頻現(xiàn)“時(shí)價(jià)”潛規(guī)則
同一家店，同一套菜，間隔不過(guò)兩天，價(jià)格卻有天壤之別。深究其因，都是“時(shí)價(jià)”
設(shè)的局口多數(shù)飯店給海鮮、時(shí)令蔬菜及時(shí)令果汁定價(jià)為“時(shí)價(jià)”的情況并不少見(jiàn)。
2月份，陳小姐跟朋友兩人去一家餐廳吃飯，邊品嘗美食邊回味大學(xué)時(shí)光。晚餐后，服務(wù)員遞上的收銀單把她嚇了一跳。兩個(gè)人，6個(gè)萊，竟吃掉了近1000元。而她在前兩天，用同樣的菜譜宴請(qǐng)一名客戶(hù)時(shí)，價(jià)格只是現(xiàn)在的一半。
“你點(diǎn)的‘6月黃’最近價(jià)格波動(dòng)很大，還有明蝦，昨天和今天的進(jìn)價(jià)每公斤就差了近10元，所以?xún)r(jià)格會(huì)有些偏差o”面對(duì)質(zhì)疑，服務(wù)員指著菜譜上的“時(shí)價(jià)”兩個(gè)字進(jìn)行解釋。雖然得到了解釋?zhuān)申愋〗闳愿杏X(jué)“像吃了一只蒼蠅”般不舒服。
很多餐飲店老板表示，一般標(biāo)“時(shí)價(jià)”的，是河、海鮮類(lèi)產(chǎn)品和蔬菜、果汁等。因市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)大，菜譜制作耗時(shí)、價(jià)高，所以只好以“時(shí)價(jià)”示之。但按照《價(jià)格法》的要求，明碼標(biāo)價(jià)就是要求商家有紙面標(biāo)價(jià)，如果餐館都標(biāo)“時(shí)價(jià)”，則涉嫌侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。
07LIST
賺錢(qián)有新招，“鮮榨果汁”行規(guī)多
當(dāng)一扎扎、一杯杯帶著濃郁果香，泛起果肉泡沫的芒果汁、木瓜汁、玉米汁等端上餐桌時(shí)，很少有顧客會(huì)想到：許多酒樓、星級(jí)賓館銷(xiāo)售的所謂鮮榨果汁，并非全用新鮮水果現(xiàn)場(chǎng)榨汁，而是以少量水果兌人大量水和添加荊調(diào)配而成。據(jù)商家稱(chēng)，“鮮榨果汁”制作已經(jīng)高度專(zhuān)業(yè)化，其中有相當(dāng)?shù)摹翱萍己俊?。所謂的“鮮榨果汁”，并非是完全由水果榨成，其實(shí)只是商家吸引顧客的一個(gè)幌子。
鮮榨果汁不“新鮮'
武漢市王小姐與朋友一起吃飯，去的是單位附近一家中檔餐廳。點(diǎn)完菜大家商量喝點(diǎn)什么，服務(wù)員在一旁熱心推薦，“不喝酒的話(huà)，可以喝果汁。'她稱(chēng)，餐廳里的果汁都是完全用鮮水果榨的，果汁富含營(yíng)養(yǎng)、又健康又開(kāi)胃。酒水單上木瓜汁、西瓜汁等是48元／扎，奇異果汁58元／扎。選來(lái)選去，48元一扎的鮮榨西瓜汁得到了王小姐她們的一致認(rèn)可，這年頭健康最重要嘛。
席間大家聊得很開(kāi)心，鮮榨西瓜汁下的也很快，喝完西瓜汁，王小姐拿餐巾紙擦了擦嘴，但在餐巾紙上卻發(fā)現(xiàn)了一些紅色的印跡，這個(gè)紅色看起來(lái)不太自然，如同口紅一般，王小姐有些懷疑，難道這西瓜汁還添加了別的東西？為了證實(shí)自己的猜測(cè)，她又試著用餐巾紙?jiān)谘b果汁的玻璃杯內(nèi)壁上擦了一圈，結(jié)果餐巾紙上立刻留下了一片鮮艷的紅色！毫無(wú)疑問(wèn)，這個(gè)鮮榨果汁肯定添加了別的配料。
餐廳的服務(wù)員表示，因?yàn)樽稣嬲孽r榨果汁是件相當(dāng)有技術(shù)含量的事情，一般的餐館做起來(lái)恐怕會(huì)有很大的難度。第一，從水果中直接榨果汁，要想提高出汁率很困難，成本相當(dāng)高；第二，鮮榨的果汁很容易變色，放幾分鐘就變色，質(zhì)地不均勻，還容易發(fā)生沉淀，這可不容易解決；第三，由于季節(jié)因素，原料不斷地變化，鮮榨果汁的品質(zhì)很難保持一致，甚至有些原料會(huì)斷檔。
而顧客呢？早就吃刁了嘴，既不能接受果汁變色的事實(shí)，也不能接受鮮榨果汁不夠甜、不夠香、不夠均勻、不夠穩(wěn)定的事實(shí)，讓他們等很長(zhǎng)時(shí)間才能喝到，自然更不能忍受。在這種情況下，就只好由“科技”提供解決方案了。
餐廳“鮮榨果汁”的原料一般從經(jīng)營(yíng)飲品原料的商店就能拿到。商店里這些原料可謂應(yīng)有盡有：各種口味的優(yōu)果粉、果味濃縮汁以及名為“鮮榨果汁伴侶”的配料。此外店里還有增稠劑、增酸劑、苯甲酸鈉、日落黃、亮藍(lán)等10多種配制“鮮榨果汁”的添加劑銷(xiāo)售。原料店老板說(shuō)，店里賣(mài)的各種原料都是正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的，不少銷(xiāo)售鮮榨果汁的飯店、飲料店都從他這里進(jìn)貨0 1瓶l升的果味濃縮汁批發(fā)價(jià)格IO元至40元不等，1升濃縮劑可兌12升水，制作鮮榨果汁時(shí)，再榨少量水果汁，配上優(yōu)果粉，很有賺頭。
鮮榨果汁的“技術(shù)含量”
由于真正的鮮榨果汁技術(shù)含量高，且質(zhì)地、口感不好，難以滿(mǎn)足顧客的要求。許多餐廳一般會(huì)用最簡(jiǎn)單的方法制成“鮮榨果汁”——濃縮果汁調(diào)配。以濃縮果汁為主，配少量鮮果榨汁，然后加糖和水稀釋一下。這種做法不違反道德，也不會(huì)引入什么污染。不過(guò)，這種果汁的成本仍然顯得高了些。還有成本更低廉的路子：現(xiàn)在的水果香精味道足以亂真，用糖、酸、增稠劑、水果香精、色素等兌水來(lái)配果汁，實(shí)在是輕而易舉。
大多數(shù)顧客都喝過(guò)果珍。它在配料表上誠(chéng)實(shí)地告知人們，它是一種完全靠20多種原料人工調(diào)配而成的、有很高技術(shù)水準(zhǔn)的水果味飲料。然而，它的風(fēng)味之好，實(shí)在是超過(guò)我們?nèi)粘３缘拈僮雍统茸?。在市?chǎng)上，純果汁永遠(yuǎn)賣(mài)不過(guò)只含10%果汁的果汁飲料，因?yàn)轷r水果不是按人類(lèi)的口味精確設(shè)計(jì)出來(lái)的，而果汁飲料卻可以做到按大眾口味來(lái)調(diào)配。
既然顧客喜歡那些風(fēng)味“純正”，保存容易，又非常時(shí)尚的果汁，專(zhuān)業(yè)公司自然可以通過(guò)技術(shù)手段做出來(lái)。這一點(diǎn)也不奇怪，而且目前也沒(méi)有任何法規(guī)禁止這種做法。雖然“果汁伴侶”里面的添加劑都屬于國(guó)家許可的添加劑，但仍需要嚴(yán)格控制其使用量。
其實(shí)，使用食品添加劑來(lái)配制水果味飲料并不是罪過(guò)。市場(chǎng)上很多飲料就是這樣配出來(lái)的。關(guān)鍵是，它的鮮果汁成分大打折扣，而添加劑含量較多，卻打著“鮮榨果汁”的旗號(hào)來(lái)糊弄顧客，這就是一種欺詐行為了。
鮮榨果汁利潤(rùn)高
隨著健康風(fēng)越刮越盛，顧客去酒樓就餐，鮮榨果汁往往成為飲料類(lèi)的首選。可一扎這樣的果汁，在城市各大酒樓的售價(jià)一般都在40一60元不等。它們是否真的物有所值呢？
李先生在一家酒店吃飯時(shí)，點(diǎn)了服務(wù)員推薦的鮮榨玉米汁，結(jié)賬時(shí)發(fā)現(xiàn)一杯玉米汁競(jìng)收了68元，他懷疑是否弄錯(cuò)了就拿來(lái)酒水定價(jià)單驗(yàn)看，這一看嚇了一跳，最便宜的鮮榨西瓜汁也要48元，而鮮榨木瓜汁價(jià)格更是高達(dá)200元。李先生感到不可理解，不過(guò)是一點(diǎn)水果榨出的汁為何會(huì)賣(mài)那么高的價(jià)？一般，大中型酒店的鮮榨果汁價(jià)格的確不低，最低的也要
賣(mài)到15元一杯，就餐顧客大多覺(jué)得其價(jià)格高得離譜。
對(duì)此，一家海鮮酒樓內(nèi)的負(fù)責(zé)人解釋?zhuān)频陜?nèi)的鮮榨果汁制作講究，原材料都是選最好的。比如一扎750毫升的橙汁，需用到5—6個(gè)正宗的進(jìn)口新奇士橙。一般一公斤橙子才能榨出一扎果汁，每斤橙子售價(jià)8.10元，就需20元；再加上水電、員工工資等成本，酒店幾乎不賺錢(qián)。然而，事實(shí)是否真的如此呢？所謂成本高只是酒店給出的借口。鮮榨果汁的定
價(jià)是綜合考慮酒店的檔次、人工服務(wù)成本、原料成本以及投資利息等多方面因素而制定。也許一扎果汁的成本是不高，但是酒店推薦得把種種因素都考慮進(jìn)去，不可能做什么價(jià)，賣(mài)什么價(jià)。
在酒樓制作鮮榨果汁的周女士坦言，如果偷工減料的話(huà)，一扎售價(jià)48元的鮮榨果汁，酒樓可賺近40元。周女士說(shuō)：“一般做橙汁，一只橙子就可搞定，再加上一點(diǎn)糖漿，原材料成本不過(guò)二三元。即使再算上購(gòu)買(mǎi)榨汁機(jī)器、員工工資等成本，不過(guò)10元左右。如果是果汁制造商在酒樓駐點(diǎn)，利益一般對(duì)半分。”
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