兩種毛血旺的特點(diǎn)與不同點(diǎn)
第一種毛血旺：由于價(jià)格成本因素導(dǎo)致，而不是廚師原因，制作的時(shí)候基本都是豆芽、鳳尾、芹菜、青筍這幾種來(lái)來(lái)墊底，簡(jiǎn)易的調(diào)湯，所以端上桌之后感覺(jué)一大盆，結(jié)果上面寥寥可數(shù)的幾個(gè)葷菜在上面，一層油潑辣子面，只要冒血旺里面該有的毛肚和鴨血都有，鴨血都使用的是血粉做的鴨血，毛肚是水發(fā)毛肚，只要色香味俱全就已經(jīng)很合胃口算不錯(cuò)了；
第二種毛血旺：在調(diào)湯方面需要秘制底料來(lái)調(diào)配湯汁的濃郁底味，在葷菜配置方面豐富，價(jià)格既然稍微貴點(diǎn)所以有鱔魚(yú)在里面，鴨血當(dāng)然是用鮮鴨血，食材選購(gòu)要求高，制作出來(lái)之后當(dāng)然就更有內(nèi)容；
川菜世家有三種潑辣方法
1、刀口辣椒：就是將干辣椒、花椒用油熗香之后再用刀尖剁細(xì)，回撒到成菜上面；
2、沸騰潑辣：就是將干辣椒面、花椒面、撒在成菜上面，然后用高溫油去均勻的淋，淋的感覺(jué)就像火山爆發(fā)一樣；
3、熗香型：就是使用大量干辣椒節(jié)、花椒，放進(jìn)6成油溫的熟油里面熗香、熗酥之后一同潑在成菜上面；
無(wú)關(guān)緊要的原材料
1、紅油：制作毛血旺靠的是火候與辣椒的碰撞，已經(jīng)都這么多辣椒在使用了，還用紅油干什么？
2、醬油：醬油其實(shí)最早是廣東傳到四川，川菜其實(shí)對(duì)醬油的用途都不高，雖然現(xiàn)在很多人喜歡吃醬油，很多廚師也習(xí)慣用醬油，醬油在菜品里面只是起到調(diào)色和增鮮的目的，不過(guò)大多數(shù)菜肴按照傳統(tǒng)來(lái)制作根本不會(huì)去用醬油；
3、糖色：冒血旺本身就是顏色靚麗的一道菜肴，更不需要糖色去調(diào)；
4、添加劑：只要選料講究，技術(shù)傳統(tǒng)，添加劑直接扔進(jìn)垃圾桶吧，沒(méi)用；
5、各種香料：川菜世家承認(rèn)，在制作秘制底料的時(shí)候可以用到一些配比，但是在制作熱菜的時(shí)候用這些香料完全就是在浪費(fèi)你自己的錢，多此一舉；
6、不要去加一些與毛血旺無(wú)關(guān)的底菜，比如粉絲、苕粉、豆腐這些，這些東西就算是顧客喜歡吃也不能亂加，加了等于是在吃一盆剩菜一樣，底菜比例和品種太多就容易影響整個(gè)菜的口感；
普通毛血旺制作
血粉打片 水發(fā)毛肚 午餐肉片 水發(fā)魷魚(yú)花或者片須 嫩豆芽 鳳尾 熟豆瓣 蔥 姜 蒜 鹽 味精 雞精 胡椒面 干辣椒節(jié) 花椒 白芝麻 花椒面
1、將血粉打成片，放進(jìn)鍋里用鹽水煮一下備用，毛肚、魷魚(yú)洗干凈備用；
2、凈鍋，下2兩油，開(kāi)大火，放入豆瓣、蒜姜，稍微炒香就再將豆芽和鳳尾兩種打底菜放進(jìn)去一同大火煸炒幾十秒鐘，馬上加入高湯，自來(lái)水也行；
3、大火燒開(kāi)，將里面的菜撈出放進(jìn)容器里墊底，鍋里留湯汁，調(diào)入，味精、適量鹽、胡椒面、雞精，再放入鴨血、午餐肉、毛肚、魷魚(yú)這些，幾十秒時(shí)間燙熟，燙熟之后連湯帶葷菜一起倒入打底菜之上備用；
4、按照以上三種潑辣方式任意選一種，最后撒花椒面、熟白芝麻、點(diǎn)綴蔥花上桌即可。
精品毛血旺制作
鮮鴨血 鮮毛肚 特級(jí)午餐肉 黃喉 鱔魚(yú)段 嫩豆芽 鳳尾 熟豆瓣 蔥 姜 蒜 鹽 味精 雞精 胡椒面 干辣椒節(jié) 花椒 白芝麻 花椒面
1、將新鮮鴨血和午餐肉切片，放進(jìn)鍋里用鹽水煮一下備用，毛肚、黃喉洗干凈備用，鱔魚(yú)切段備用；
2、凈鍋，下2兩油，開(kāi)大火，放入幾顆干辣椒節(jié)和花椒、稍微熗炒香就再將豆芽和鳳尾兩種打底菜放進(jìn)去一同大火煸炒幾十秒鐘，起鍋墊底；
3、凈鍋開(kāi)大火，加入高湯，沒(méi)有高湯可以加入清水也行，然后調(diào)入秘制底料、味精、適量鹽、胡椒面、雞精，再放入鴨血、午餐肉、毛肚、黃喉這些，幾十秒時(shí)間燙熟，燙熟之后連湯帶葷菜一起倒入打底菜之上備用；
4、按照以上三種潑辣方式任意選一種，最后撒熟白芝麻、花椒面點(diǎn)綴蔥花上桌即可。
毛血旺秘制底料制作
A、5年陳釀豆瓣2斤 菜籽油牛油混合3斤
B、桂皮5G 八角5G 白寇2G 砂仁2G 小茴香3G 香葉2G 山奈2G
C、豆豉20克 紅花椒10G 姜片20G、蒜片20G 冰糖5G
1、將豆瓣用刀剁細(xì)，B料有籽要去籽，之后打磨成粉，C料花椒要用白酒或者水泡一個(gè)小時(shí)之后瀝干備用；
2、凈鍋下混合油3斤，（前提是處理過(guò)的熟牛油和菜籽油）油溫?zé)?成，關(guān)火，就放入姜、蒜片炸，炸至枯黃就撈出扔了；
3、鍋內(nèi)油溫慢慢降低了，就開(kāi)小火放入豆瓣就開(kāi)始炒，要用耐心去慢慢炒，油溫不能過(guò)高，直到炒成鍋內(nèi)油色清透、紅亮，到處飄香，把豆瓣的顏色和汁水都炒出來(lái)的時(shí)候，下香料粉，花椒，豆豉再炒兩分鐘即可，倒入調(diào)料罐里加蓋，最好是等三天再開(kāi)始使用。
制作說(shuō)明
川菜世家把配方毫無(wú)保留的呈現(xiàn)出來(lái)不存在，這都是根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況制作出來(lái)之后總結(jié)的記錄干貨，但是烹飪經(jīng)驗(yàn)是要根據(jù)實(shí)際情況而言，配方是死的人是活的，網(wǎng)絡(luò)上的配方多的是，就算是你拿到配方也未必制作出精髓，相信很多人都有感觸。做事先做人，經(jīng)驗(yàn)與配方同步是王道，一道菜肴如果要想做出能讓顧客接受、滿意的傳統(tǒng)口味，首先要有烹飪經(jīng)驗(yàn)、扎實(shí)的基礎(chǔ)，調(diào)料的多用途，在不同情況下為什么會(huì)使用這種調(diào)料，能夠達(dá)到什么目的，用什么方法和程序能夠?qū)⑿任度コ绾巫尣穗瓤诟胸S富，湯怎么才能自然傳統(tǒng)的熬白，這些都是經(jīng)驗(yàn)，川菜世家認(rèn)為一個(gè)成事的人永遠(yuǎn)都是在學(xué)習(xí)的過(guò)程中，至于經(jīng)驗(yàn)和制作關(guān)鍵的授業(yè)方面一包煙應(yīng)該還是值得的，所以真正有意者可以加入到川菜世家互動(dòng)交流當(dāng)中來(lái)，觀眾分享的是沒(méi)有靈魂的一紙配方，互動(dòng)分享的是能成事的經(jīng)驗(yàn)，調(diào)教經(jīng)驗(yàn)請(qǐng)私信。了解更多。
聯(lián)系客服
