鍋巴肉片與響鈴雞片在川菜中都是“荔枝味”即咸鮮甜酸。兩者在調(diào)味上并無明顯差異，主要體現(xiàn)在用料的不同，烹制上的大同小異。
鍋巴肉片——
鍋巴肉片，甜酸怡口、咸鮮醇濃，除色香味形外，還有令人意外的“聲”來助興。當一碗熱氣騰騰的肉片送上桌，連湯帶汁淋在油炸鍋把上時，隨即湯汁飛濺、熱氣四溢，發(fā)出一片“滋滋”聲響，客人驚喜不已，鼓掌歡呼。
鍋巴肉片之鍋巴，是川人過去在煮柴火燜鍋飯時鍋底結(jié)成的一層米飯塊?，F(xiàn)有成袋裝的大米或小米鍋巴賣。要烹制出這道菜的效果，選擇好鍋巴，掌握好炸鍋巴的油溫是先決條件。
在一些較大的餐館酒樓，等菜送上桌，溫度也降低了，尤其是秋冬季，很難產(chǎn)生效果。這也很好解決，用燒熱的鐵盤或石鍋盛鍋巴，澆上滾油，連肉片上桌，淋上鍋巴肉片，霎時熱氣亂串，吱聲四起，滿座歡呼，這樣的效果簡直就不擺了哈。
主料：豬里脊肉150克
配料：大米鍋巴250克、水發(fā)木耳15克、冬筍50克、豌豆尖（或小白菜心）10克；
調(diào)料：蒜片5克、大蔥20克、姜片5克、泡紅辣椒10克、醬油15克、香醋20克、川鹽2克、白糖20克、味精1克、料酒10克、濕淀粉35克、肉湯500克、化豬油50克、熟菜油1000克（實耗150克）；
烹制：1.豬里脊肉去筋，順筋絡(luò)切成5厘米長，2.5厘米寬，0.15厘米厚的片，盛入碗內(nèi)，加濕淀粉10克，料酒5克，鹽1克，拌和均勻；再把冬筍切成片，大蔥、泡紅辣椒切成馬耳朵節(jié)，鍋巴掰成6厘米大小的塊；
2.另用一小碗，下川鹽、白糖、醬油、醋、味精、料酒、肉湯、濕淀粉調(diào)兌成滋汁待用；
3.炒鍋置火上，下化豬油燒至七成熱，投入肉片炒散發(fā)白，下姜片、蒜片、蔥節(jié)、冬筍、木耳、泡辣椒炒合均勻，烹入調(diào)兌好的滋汁，燒開推勻后隨即裝碗；
4.炒鍋置火上，下熟菜油燒至八成熱，倒入鍋巴炸至浮起，色呈金黃即撈出，盛于盤內(nèi)，同時舀入沸油15克左右，連同帶滾燙熱汁肉片上桌，將肉片連帶滋汁淋在鍋巴上即成。
在炸鍋巴時，油量要寬，油溫宜高。炸好的鍋巴，漲分較大，酥脆化渣、香美可口。如沒干透，炸出的鍋巴顯綿軟；其次是炸鍋巴的油溫過低，鍋巴因此不松脆，吃起頂牙，再是炸好的鍋巴若沒及時上桌，溫度降低，致使肉片湯汁淋上去沒聲響。
響鈴雞片（肉片）——
再說響鈴雞片，“響鈴”，即是在烹調(diào)菜品時，將抄手（餛飩）油炸裝盤，把烹好的菜品趁高溫連湯帶汁倒入抄手盤中，以熱對熱，在炸響中發(fā)出吱吱嚓嚓清脆悅耳的聲音。因抄手之形態(tài)如“金鈴”，故稱為“響鈴”。
烹制響鈴雞片，要兩只鍋同時進行。一只鍋放菜油，炸抄手。先小火溫油浸炸，待餡熟了就開大火，皮子呈金黃色時撈出，金黃色的抄手亦如一個個金鈴。另一只鍋燒至六成熱，下姜蔥炒香，摻入雞湯，燒開后拈去姜蔥，打盡浮沫，下雞肉片、冬菇片、玉蘭片等煮沸，再打掉浮沫，加川鹽、馬耳朵蔥、白糖、胡椒、料酒略燒片刻下醋。濕豆粉勾成二流芡汁，起鍋裝碗。同時將金黃的抄手置于盤中，一起端于桌間。此時服務(wù)員手端雞片湯料，大喝一聲：“響啰——”一碗滾燙的雞片汁澆在被煎得金黃的抄手上面，只聽見熱烈的“滋滋聲四起，滿堂香風四溢，食趣高昂。
此菜雞片滑嫩，抄手酥香，咸鮮略帶酸甜。這個澆汁的動作要快，要趁熱行事。此菜的情趣，就在于以熱對熱，使油炸后的抄手和滾燙的湯汁發(fā)出悅耳的碰撞，霎時響聲四起。吃時蘸上雞汁，咬上一口，仍有清脆之響，酥脆無比，一時間，餐桌上一片熱烈的景象。
原料：嫩熟雞脯肉100克、火腿50克、冬菇30克、玉蘭片30克、也可加木耳、鮮豬肉炒手20個；
調(diào)料：姜30克、蔥25克、料酒20克、川鹽3克、味精1克、醋25克、胡椒粉1克、白糖25克、濕淀粉50克、肉湯500克、菜油500克（約耗100克）。
制法：1. 將雞脯肉切成薄片，火腿、玉蘭片、冬菇也切成片，蔥切馬耳朵節(jié)，姜洗凈打成姜汁；
2. 兩口鍋，一口炸抄手至金黃，另一口鍋下菜油（50克）燒制六成熱，下姜、蔥炒香，摻進肉湯（500克）燒開，打去姜蔥，下雞肉片、冬菇片、玉蘭片，燒開后打盡浮末，下川鹽、蔥節(jié)、白糖、胡椒粉、料酒略燒一會兒，倒進預(yù)先調(diào)兌好的味精、醋、濕淀粉滋汁，勾成薄芡，起鍋裝在碗中；
3. 抄手炸制金黃撈出入盤，帶少許熱油，與盛雞片的碗同時上桌，把雞片連湯帶汁澆在抄手上，隨即發(fā)出滋滋似響鈴之聲，即大功告成。如用鐵盤或石鍋，效果更好。
提醒：1. 抄手20個可在市場買。冬天，加之送菜上桌距離較遠，上桌后達不到響聲效果，可將抄手盤換成燒燙的鐵盤，裝肉片的碗應(yīng)加蓋，以保持熱度；若用豬背柳肉切片，按上述程序烹制，即是響鈴肉片。
《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 美食撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創(chuàng) 江湖饕客·向東 2019.01.08 成都
