今天給大家一道家常菜酸菜魚。
首先我們選擇鮮活的草魚一條。第一步我們先把草魚的血放干凈放血的目的是減少魚肉的腥味，提高菜品的質(zhì)量，用小刀把草魚的魚鱗清除干凈，拋開魚肚把內(nèi)臟和魚鰓取出之后清洗干凈備用。草魚腹中的黑膜含有大量細(xì)菌，所以我們盡量把魚腹的黑膜清洗干凈。
下一步我們開始處理草魚，草魚改刀切片之前，我們先把魚身上的粘液刮干凈，炒魚的腥味有很大一部分源目于這層粘液里面。去除粘液之后還能有利于切魚片時的穩(wěn)定。首先我們從草魚的尾部下萬，貼著草魚的脊柱向上切，制魚頭處，然后把魚頭剁成兩邊。
然后用有脊柱這邊的草魚，用同樣的方法貼著脊骨切之魚頭處，從魚鰓處下刀把上半截魚頭切下來。再從魚鰓下萬下刀把后半截魚頭剁下來然后把草魚的牙齒摳下來。草魚的牙齒腥味比較大，所以必須去除。接著我們把取下的龍骨，剁成大小均勻的塊和魚頭一起放入碗中備用。再把魚肚切下來，之后剁成小塊放入碗中備用。取下來的魚肉用斜刀片成三毫米厚的魚片備用。魚肉不能片得太厚否則魚肉中會留下比較長的魚刺。
下一步我們開始處理魚骨，首先在魚骨中加入食用鹽一勺，再加入適量的啤酒，先將魚骨攪拌均勻抓一分鐘，攪拌一分鐘后，加入清水把魚骨清洗干凈后撈出備用。用鹽和啤酒清洗的目的是去除魚頭中殘留的血水和腥味。
下一步我們開始處理魚片盆中加入一勺食用鹽和適量的啤酒，然后輕輕的將魚片攪拌一分鐘，攪拌至魚片有粘手的液體時再加入清水清洗干凈，必須把魚騙上面的粘液清洗干凈，這樣劃出來的魚片才會更白且沒有腥味。魚片清洗干凈之后撈出，擠干水分備用準(zhǔn)備。下一步腌制，碗中加入食用鹽兩克加入少許的胡椒粉，加入啤酒20克，然后用手朝著一個方向，攪拌一分鐘，必須攪拌至把所有調(diào)料，和啤酒吸收為止，然后加入半個雞蛋清，攪拌均勻，加蛋清是讓魚片能更加的滑嫩。最后加入土豆淀粉五克攪拌均勻后腌制十分鐘備用。
下一步我們開始準(zhǔn)備酸菜魚的輔料，準(zhǔn)備酸菜200克切成小段備用，準(zhǔn)備泡蘿卜100克切成薄片備用，準(zhǔn)備泡姜50克切成薄片備用，準(zhǔn)備野山椒30克切碎保存?zhèn)溆?，最后?zhǔn)備幾個紅泡椒切碎備用，紅泡椒是做點綴所用，所以不需要太多。
準(zhǔn)備處理酸菜，我們在鍋中加入適量的清水，然后把切好的酸菜下鍋，焯水兩分鐘焯水的目的是平衡酸菜的咸酸度，兩分鐘后姜酸菜倒出備用，把炒鍋清洗干凈之后，再把焯過水的酸菜下鍋翻炒兩分鐘，直到把酸菜的水分炒干為止。這樣處理過后的酸菜吃起來會非常的脆口，酸菜的水分炒干之后倒出備用。
我們開始制作把鍋燒熱，鍋燒熱之后加入適量的植物油劃鍋，再加入少許的底油，油溫升至六成熱之后，我們把處理好的魚骨頭下鍋，開中火把魚骨頭煎，兩分鐘煎至金黃色為止，魚骨經(jīng)過煎制之后才沒有腥味，這樣煮的酸菜魚湯才會又濃又白。魚骨頭煎好之后再把炒，好的所有輔料下鍋開，大火翻炒均勻，輔料翻炒均勻之后再將事先準(zhǔn)備好的熱水下鍋，開大火燒開后再撇去浮沫。
撇去浮沫之后再轉(zhuǎn)中火煮三分鐘，這一步的目的是把，魚湯煮的又濃又白。魚湯濃白之后開始調(diào)味，加入食用鹽兩克，加入白糖2克，再加入少許的胡椒粉，最后加入少許的白醋，調(diào)好味之后，把魚骨和酸菜撈出放入盤中墊底。然后將鍋離火，鍋里火之后再把腌制好的魚片依次下鍋，魚片下鍋之后開小火劃15秒左右，中途用炒勺輕輕地把魚片推散，魚片不能煮太久否則容易老，十五秒之后把煮好的魚片撈出放入盆中。再把溝通的魚湯開大火燒開，大火燒開之后，再把魚湯倒入盆中，請大家注意最后的湯底，會有一些殘渣必須將其分離開。然后撒上切好的紅泡椒和適量的蔥花。
下一步我們準(zhǔn)備最后的工序燒明油，我們把鍋燒熱之后再，加入適量的植物油，油溫升至八成熱之后，再用用勺子挖出適量的油一次性淋在魚上面即可。一道非常美味的傳統(tǒng)酸菜魚就做好了。
最后總結(jié)
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