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重慶小面，這碗看似普通的面條不僅讓食客魂牽夢繞，就連全國的餐飲趨勢也是隨著這碗小小的面上上下下。但是，要學到這碗面可不是那么簡單的，市面上隨便一個品牌的加盟費就得三四萬，核心比例還不告訴你。今天，我們就為大家詳細講一講重慶小面的完整制作流程，供大家參考。

一，辣椒油的制作：

1，取一個大鍋燒熱，放入純菜籽油500克和干辣椒段（四川二荊條和貴州朝天椒各750克）微火不停翻炒，炒至辣椒皮表面酥脆時，捏起一片辣椒，如果可以輕松捏碎，即可出鍋。出鍋后趁熱撒入一層香料粉，再放上熟芝麻，一起打碎就可以了。

香料配比：草果、砂仁、甘草、甘松、陳皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，桂皮八角各15克，丁香2克打碎成粉即可。

2，另起鍋上火，放入純菜籽油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥250克炸香，再下入500克大蒜炸成金黃色，撈出后下入處理好的辣椒面，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可，燜一晚上效果最佳。

二，澆頭的做法：

1，炸醬澆頭做法：

鍋內(nèi)放色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克，郫縣豆瓣75克，老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入高湯中火燜十分鐘，用鹽60克，味精雞粉各100克，白胡椒15克調(diào)味，出鍋存放。

2，豌雜澆頭做法：

上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上汽，改小火壓約十分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。豌雜面在上桌前，是將豌豆與炸醬1比1配合調(diào)味的。

3，牛肉澆頭做法：

牛肉5千克洗凈，用清水沖漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成2里面見方的小塊。鍋內(nèi)放菜籽油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克燒開。

另起鍋放入牛油1千克，菜籽油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣150克不停煸炒至出香味，放入牛肉塊、干辣椒150克、花椒50克、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山奈10克，干山楂25克25克。丁香5克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色和骨頭湯大火燒開，改小火至牛肉軟爛，撈出料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成。

三，各口味小面用料及配比：

1，麻辣小面：

雞精、花椒粉、保寧醋、白胡椒粉各5克，味精3克，熟豬油，榨菜絲10克。蔥蒜汁8克，骨頭湯250克，辣椒油適量，撒上香蔥、香菜、白芝麻即可。

2，炸醬面：

雞精、白胡椒、芝麻醬各5克，味精、花椒面、保寧醋各3克，熟豬油、姜蒜水、榨菜、熟菜油各10克，骨頭湯150克，辣椒油適量，撒上香蔥、香菜、白芝麻即可。

3，豌雜面：

基本和炸醬面一致，雞精、白胡椒、芝麻醬各5克，味精、花椒面、保寧醋各3克，熟豬油、姜蒜水、榨菜、熟菜油各10克，骨頭湯150克，辣椒油適量，撒上香蔥、香菜、白芝麻即可。

4，牛肉面：

雞精5克，味精、白胡椒粉、花椒粉各3克，保寧醋5克，醬油10克，辣椒油適量，骨湯150克，香菜小蔥白芝麻適量即可。

那么以上就是重慶小面的完整制作流程了，希望能對大家有所幫助。