湖 南 “酸 史”
辣椒自明朝才傳入中國，而醋早在周朝就有了。在屈原的名作《招魂》和1974年馬王堆漢墓出土的竹簡帛書中，有大量關(guān)于楚人釀酒釀醋、食醋食酸的記載，可見湖南酸史早矣！
▲酸蘿卜
湖南本地人嗜酸喜辣，與地域環(huán)境有關(guān)，湖南空氣潮濕，溫差較大，人體容易風(fēng)寒濕熱內(nèi)蘊，需要用辣椒來祛除風(fēng)濕內(nèi)熱。
▲辣椒醬
而在潮濕悶熱的環(huán)境下，只有“酸”才能使食物得以不變質(zhì)的貯存，酸味可以打開食欲，與辣味結(jié)合，還可更爽更舒適。酸味的創(chuàng)造來源于無意的創(chuàng)造。
▲酸菜魚
長 沙 “醋 酸”
事實也是如此。特別是長沙居民，吃醋幾乎到了如癡如醉的程度，醋溜、醋炒、醋蒸、醋拌、醋燉、醋泡……五花八門，不一而足，各式菜肴中，隨處可見醋的身影，可聞醋的味道。
▲醋蒸雞
▲醋溜包菜
▲糖醋排骨
民間有句民謠“火宮殿樣樣有，有飯有菜有甜酒，還有白糖鹽醋藕”，這就是醋的魅力。
▲酸水壇子
不要小看一壇醋，舊社會沒有這精那精的調(diào)味料，大廚做菜全靠油鹽醬醋豆豉姜蒜什么的，有些人家里沒有醋，就自己做泡菜壇子，也叫酸水壇子，把酸水當(dāng)醋來用，味道也不錯。
▲紫蘇
酸水壇子里的酸味來自蒜頭、老姜、花椒、辣椒、紫蘇等，泡的主料則應(yīng)有盡有，黃瓜、豆角、蘿卜、紅薯、刀豆、洋芋頭…只要你喜歡，都可以大膽一泡，一部湖南人的“辛酸辣泡”口味史，即從此開始。
湘 西 “腌 酸”
除了愛醋愛酸水，湖南人還愛腌菜，腌菜也是酸的，也是開胃下飯的好東西。王船山曾說過“楚人善腌菜，腌藏令酸”。
▲腌菜罐子
在湘西不論是土家山寨，還是苗族村落，家家戶戶都有大大小小的壇壇罐罐，那是腌制酸菜的工具。
苗族傳說：歷代湘西因不產(chǎn)鹽，而飽受缺鹽之苦，故而借助酸。
酸菜的腌制主要分為兩類：一類，腌制時間比較長的，一類時間比較短。前者如大頭酸、酸辣子、酸魚等，短則數(shù)十日，長則數(shù)年；后者如醋蘿卜、豆夾酸等等，一般一至數(shù)日即可。
▲酸辣子
▲湘西醋蘿卜
酸 辣 湖 南
在湘菜之中，酸、辣既可單打獨斗，也可如膠似漆地混在一起，鼓搗出一番酸辣世界，吃得大汗淋漓，辣得鬼喊鬼叫，還直呼過癮！
▲酸辣雞雜
▲酸辣粉
湖南人愛酸辣，不分高低貴賤，富貴人家酸辣海參、酸辣魷魚，殷實人家酸辣腰花、酸辣雞雜，平民百姓啥都沒有，就來一碗酸辣粉，也甚是過癮。沒有酸辣粉，就搞上一碗光頭粉，舀上一勺剁辣椒，幾唆幾唆，完了放點醋，唆得干干凈凈，爽！
哦，忘了告訴你，剁辣椒也是帶酸的才韻味！
聯(lián)系客服
