冬至是二十四節(jié)氣中知名度最高的，自帶明星光環(huán)！俗話(huà)說(shuō)：南吃湯圓，北吃水餃。冬至到了，你們那兒吃的是什么呢？在我們那兒，冬至就得吃水餃！今天，甄甄就教大家做一道牛肉水餃，肉餡鮮嫩多汁，餃皮筋道耐煮。

【餃子的來(lái)源】

著有《傷寒雜病論》的醫(yī)圣張仲景，在一次冬季返鄉(xiāng)時(shí)，看到鄉(xiāng)親們都面瘦肌黃，耳朵也凍爛了，于是他就讓自己的弟子在南陽(yáng)東關(guān)搭起醫(yī)棚，支起一口大鍋，他把羊肉、辣椒和一些驅(qū)寒的藥材放在鍋里一起煮，然后將煮好的食材撈出剁碎，用面包成耳朵形狀的“嬌耳”，煮熟后，分給每人2個(gè)“嬌耳”和一碗羊肉湯，人們吃完后，身體暖和了，耳朵上的凍傷也治好了，這就是餃子的來(lái)源。

【牛肉餃子的3大技巧問(wèn)答】

做餃子前，先搞清楚這3個(gè)問(wèn)題，這樣做的餃子才更好吃~

1.餡要如何調(diào)？才能鮮香多汁，粘合不散？（肉餡）

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（1）肉要肥瘦相間

以我做的牛肉餃子為例，牛肉要肥瘦相間，肥瘦比例大概是3：7，這樣調(diào)的餡料才會(huì)更香！

（2）要順著一個(gè)方向攪拌上勁

這一步為了讓餡料更加筋道，有粘合度。攪拌會(huì)使肉中部分細(xì)胞破裂釋放出蛋白質(zhì)，在攪拌的過(guò)程中，餡料逐漸伸展形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時(shí)將水分鎖在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中；

這一步會(huì)讓肉餡抱團(tuán)，并在煮熟后有更好的彈性；如果來(lái)回?cái)嚢枞怵W，就會(huì)破壞形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，鎖水效果變差，肉餡也就沒(méi)那么有彈性了。

（3）在攪拌過(guò)程中，依次加入適量清水

依次加入清水是為了讓肉餡變得更加多汁，這樣煮出來(lái)的餡，肉汁飽滿(mǎn)；

但是加水是有技巧的，清水一般分3次加入（水量根據(jù)餡料來(lái)定，我在后面的步驟會(huì)告訴大家），先將餡料攪拌上勁之后，加入清水，攪到餡料再次上勁變稠，再加入清水，重復(fù)3次，直至餡料變稠上勁為止。

（4）最后餡料要封油

就是在最后一步倒油，攪拌餡料；這一步是為了讓肉餡聚合不散，將水分都鎖在了餡料里，同時(shí)也能給餡料增香。

2.皮要如何搟？餃皮筋道耐煮，有光澤且不粘連？

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（1）選用高筋面粉最合適

餃子皮要做好，標(biāo)準(zhǔn)就是要筋道耐煮、有光澤，煮起來(lái)不黏在一起，使用高筋面粉，餃皮耐煮不破，有嚼勁~

=如何區(qū)分高、中、低筋面粉=

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這是按照蛋白質(zhì)的含量來(lái)區(qū)分的，含量越高，面粉的延展性和彈性就會(huì)越高~

① 低筋面粉

蛋白質(zhì)含量為6.5%~8.5%，色澤偏白，容易結(jié)塊，適用于做西式的糕點(diǎn)，如蛋糕、餅干等

② 中筋面粉

蛋白質(zhì)含量在8.5%~12.5%，介于低筋和高筋之間，顏色乳白，半松散，多用于中式點(diǎn)心的制作，如包子、饅頭等；

③ 高筋面粉

蛋白質(zhì)含量在12.5%~13.5%,色澤偏黃，顆粒較粗，不易結(jié)塊，容易產(chǎn)生筋性；適合制作面包、餃子、披薩、油條、千層餅等，需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來(lái)包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心。

（2）要往面粉里加入少量食用鹽

往面粉里加鹽，是為了增強(qiáng)面粉的筋度，增強(qiáng)面粉的黏度和彈性，讓餃皮不易斷裂，持氣性強(qiáng)~

（3）揉面要正確！一定要醒面，揉至表面光滑

一定要將和好的面團(tuán)靜置一會(huì)兒再揉，讓面團(tuán)中的水分和面粉顆粒充分融合，醒面的過(guò)程中，面團(tuán)會(huì)稍變軟，這樣會(huì)更好搟開(kāi)。

3.餃子如何煮？才會(huì)不散不破皮？

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不知道你們煮餃子是不是總是會(huì)把皮煮破?其實(shí)煮餃子也是有講究的！

（1）剛包的餃子一定要熱水下鍋，順便推著攪拌

這樣餃子皮能夠迅速凝固成型，而且餃子不會(huì)粘在一起~

=知識(shí)小拓展=

冷凍的餃子要冷水下鍋，不然用沸水煮容易破皮，而且肉餡不容易熟；用冷水煮，餃子皮更筋道，面皮和肉餡受熱均勻，皮不容易破。

（2）要往鍋里放鹽，防止粘鍋

加鹽使水的沸點(diǎn)上升，鹽水溫度相對(duì)高一些，餃子熟的更快，相對(duì)不易破皮，再就是鹽水的浮力比白水高，餃子不易沾鍋。

（3）煮餃子的過(guò)程中，要點(diǎn)三次冷水，讓餃子熟透

這是為了讓餃子里面的餡料熟透，我們知道，要把餃子煮熟，必須得讓餃子吸收足夠多的熱量，此過(guò)程中，熱量是從外向內(nèi)導(dǎo)入的，也就是說(shuō)外面先熟，餡再熟，所以點(diǎn)三次涼水，讓餡料吸收足夠多的熱量煮熟，外面的皮也不容易破。

【牛肉餃子的制作方法】

一、食材準(zhǔn)備

高筋面粉500g、雞蛋2個(gè)、牛肉糜400g、大蔥末20g、芹菜粒300g、姜末15g

二、調(diào)料準(zhǔn)備

鹽、雞精、生抽、食用油

三、制作步驟

1. 準(zhǔn)備220g 清水，將清水倒入500g面粉中，加入5g鹽和一個(gè)雞蛋清，用筷子攪拌成絮狀；

（餃子皮的配比：500g高筋面粉、220g清水、5g鹽、1個(gè)雞蛋清；你可以按照比例增加分量）

2. 將面粉按壓成團(tuán)，用保鮮袋包住，醒面10分鐘；

3. 將醒好的面拿出，用力按壓70下左右（如果力氣小的話(huà)，按壓140下左右），再放入保鮮袋，醒面10分鐘，像這樣反復(fù)操作3遍，最后面團(tuán)變得光滑有彈性即可；

4. 牛肉餡料配比：牛肉糜400g、芹菜粒300g、大蔥末20g、生姜末15g、鹽10g、雞精5g、生抽30g、240g清水

（建議按照這個(gè)比例調(diào)配餡料，可根據(jù)你的實(shí)際需求按照比例變更）

5. 往400g牛肉糜中加入大蔥末20g、生姜末15g、鹽10g、雞精5g、生抽30g，雞蛋1個(gè)，將它們一起抓勻；

6. 將清水分3次倒入，先將餡料按照同一個(gè)方向攪拌上勁，等到餡料變得黏稠，再倒入清水，像這樣的操作重復(fù)3次，直至餡料與水充分拌勻，餡料粘合在一起；

7. 倒入300g芹菜粒，同樣的，按照同一方向攪拌，直至芹菜與肉餡充分拌勻；

8. 最后倒入30g食用油，同一方向攪拌上勁，直至油與餡料融合，餡料黏稠不散；

9. 將揉好的面分成小劑子（一個(gè)大約10g）,壓扁，用搟面杖搟成皮狀；

甄甄小提醒:面劑子上一定要撒上足夠多的面粉，不然搟好的面皮會(huì)粘在一起的，而且面皮不要搟得太薄，容易破~

10. 往面皮里放入餡料，面皮對(duì)折，雙手壓住面皮兩邊，使勁按壓粘合，這樣包的餃子形狀好看，也不容易散開(kāi)；

11. 鍋中水煮沸，將餃子下入，用勺子順著邊攪拌，等到水煮沸，下入冷水，反復(fù)如此點(diǎn)3次水，等到餃子浮起，即可關(guān)火；

12. 最后煮好的餃子過(guò)一遍涼水，這樣餃子會(huì)更加筋道好吃。

煮好的餃子，餡料多汁飽滿(mǎn)，咸淡剛剛好，而且皮薄又筋道~