一，選料。首先要選擇新鮮的羊肉，這樣鮮味足，味道好，營養(yǎng)價(jià)值高，如果沒有新鮮的就只好用凍貨了。這里特別注意一個(gè)問題，選擇閹割過的羊肉，這樣的羊肉沒有多少腥膻味；其次就是選擇母羊，母羊也是沒有多少腥膻味。如果是遇到公羊了，尤其是有好幾年的公羊，那恭喜你，這樣的羊肉隨便你怎么弄，都有一股特別重的腥膻味，好幾年的公羊一陣風(fēng)吹來，你都要掩鼻而過，實(shí)在讓人受不了那種氣味。

二，加工。羊宰殺后燙去羊毛，去除內(nèi)臟，用噴槍燒干凈剩下的羊毛，用熱水洗干凈，把羊肉剔去骨或者剁成塊，這個(gè)看每個(gè)人的愛好，有的喜歡有骨頭的，有的喜歡沒有骨頭的。用冷水泡5小時(shí)以上去除血水，接著冷水下鍋汆水兩次（魚和熊掌不可兼得，汆水一次腥膻味多一點(diǎn)，營養(yǎng)成分多一些，這個(gè)看自己的側(cè)重點(diǎn)），洗干凈即可下一步操作。

三，煮制。這個(gè)分兩種情況，一個(gè)是帶骨頭的，一個(gè)是沒有骨頭的。

1，先說帶骨頭的制作方法:鍋燒熱，放混合油（用香菜，姜片和小蔥熬香的羊油和豬油）燒熱，倒入汆水兩次的羊肉塊炒5分鐘，放入姜塊，八角，三奈，桂皮，茴香，香菜籽，胡椒粒，白芷，花椒，陳皮炒香，加入開水燒開撇去浮沫，加入料酒，挽節(jié)的小蔥，不要加蓋（這樣可以充分揮發(fā)出羊肉的腥膻味）中火燉到六成熟時(shí)，加入白蘿卜塊，鹽（放晚了羊肉沒有鹽味，放早了羊肉比較老韌，），繼續(xù)燉到完全熟，撈出香料（好看美觀），加入雞精味精，出鍋撒上香菜蘸味碟（香菜，蔥花，豆腐乳，香辣醬，野山椒粒）即可食用。

敲黑板劃重點(diǎn):全程不要加蓋。

2，然后說沒有骨頭的制作方法:在四川絕大多數(shù)餐廳都喜歡這樣做，因?yàn)槿藗兌枷矚g這樣吃，差不多就是簡陽羊肉湯的制作方法。用一個(gè)大不銹鋼桶加清水燒開，放入汆過水的羊骨頭和豬骨頭大火燒開，放入汆水兩次的羊肉大塊大火燒開，同時(shí)可以放入汆水兩次的羊肚羊腸羊肺大火燒開，大火煮半小時(shí)，然后放入用清水泡一小時(shí)以上的香料包煮5分鐘撈出來（下次可以繼續(xù)使用），直到全部食材煮熟撈出來晾涼，羊肉切片，羊肚切絲，羊腸切節(jié)，羊肺切片。

敲黑板劃重點(diǎn):全程用大火（可以讓羊肉湯又白又濃，不用添加任何添加劑），不加蓋。

鍋燒熱，放一點(diǎn)混合油（羊油和豬油，上面有介紹），加入姜片炒香，加入羊肉羊雜炒香，加入羊肉湯大火燒開（同時(shí)可以加一些鯽魚湯），撇去浮沫，加入鹽，十三香（一點(diǎn)點(diǎn)即可，要不然羊肉湯顏色不好看），胡椒粉，白蘿卜片，大火煮8～10分鐘，加入雞精味精出鍋，撒上香菜，蘸味碟（同上）即可食用。

無骨羊肉湯香料包配方:八角100克，茴香100克，香菜籽50克，山奈100克，白扣30克，桂皮50克，白芷70克，草果拍破50克，胡椒粒100克，老姜拍破500克。這是煮100公斤羊肉羊雜的香料，用紗布包好冷水泡一小時(shí)以上撈出來瀝干水，羊肉羊雜煮半小時(shí)即可放入香料包。第一次煮5分鐘，第二次煮10分鐘，第三次煮15分鐘，第四次煮20分鐘以上，然后就不用了，沒有多少香味了。這個(gè)和有骨頭的香料包配方不一樣，因?yàn)橐紤]羊肉湯的顏色，要求又白又濃。