普洱茶生產(chǎn)衛(wèi)生的全程控制是實(shí)現(xiàn)普洱茶產(chǎn)品安全衛(wèi)生的基本途徑，普洱茶產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生全程控制涉及到茶葉原料的衛(wèi)生與安全，如：原料中是否存在有毒有害化合物？農(nóng)藥殘留與重金屬污染是否得到有效控制，加工用水必須衛(wèi)生安全？還涉及到加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保證：加工過程中有效控制有毒化合物質(zhì)污染，加工發(fā)酵中不能有致病微生物污染，不能產(chǎn)生新的毒素，包裝物是否安全衛(wèi)生；普洱茶的貯藏已不是單純的倉(cāng)貯概念，貯藏以發(fā)展成為普洱茶重要的加工工序的組成部分，這一工序涉及時(shí)間和空間的廣度很大，也是普洱茶衛(wèi)生安全工作的重點(diǎn)難點(diǎn)，貯藏中不能有有害微生物和有毒化學(xué)物質(zhì)污染， 最后還要在運(yùn)輸銷售和消費(fèi)中保證其衛(wèi)生安全。普洱茶生產(chǎn)及流通中的安全衛(wèi)生靠一系列的工藝和衛(wèi)生保證措施進(jìn)行全程控制來實(shí)現(xiàn)。還需要科學(xué)的檢驗(yàn)評(píng)價(jià)手段來驗(yàn)證，并依靠一系列標(biāo)準(zhǔn)、法律規(guī)范、和檢測(cè)監(jiān)管體系來保證的。
如前所述，要保證普洱茶的安全衛(wèi)生，首先就要保證普洱茶原料及在制品本身不含有毒素；普洱茶在制品及產(chǎn)品不被有毒化學(xué)物質(zhì)污染，保證普洱茶生產(chǎn)流通和貯藏過程中不會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)：保證普洱茶產(chǎn)品不被致病性微生物污染，沒有產(chǎn)生微生物毒素。本節(jié)就實(shí)現(xiàn)普洱茶安全衛(wèi)生的一般環(huán)節(jié)、現(xiàn)狀和安全評(píng)價(jià)研究的相關(guān)成果及原理作一簡(jiǎn)述：
1、茶葉原料基本內(nèi)含成分的安全性
茶是由山茶科（Theaceae）山茶屬(Camellia)植物，茶樹[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze][1]的芽葉和嫩莖加工而成的飲料，而普洱茶的原料主要來源是“普洱茶種”（Camellia sinensis var．a(chǎn)ssamica (Masters) Kitamura，）的芽葉和嫩莖，少部分來源于茶組植物的其他種，
茶葉原料中的生化成分主要有：茶多酚、咖啡堿、茶多糖、氨基酸、維生素、纖維素，芳香物質(zhì)、茶色素、蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素等。這些成分構(gòu)成了茶葉產(chǎn)品的保健和營(yíng)養(yǎng)以及風(fēng)味特征。從毒理學(xué)角度來講，任何成分都是有毒的，如純水，蛋白質(zhì)，但是其毒性對(duì)生物體來說前提是在超過一定食用量時(shí)才會(huì)體現(xiàn)。研究表明茶葉原料中的以上基本成分就如純水一樣，在日常飲茶量條件下（2~ 12g/天），對(duì)人體是有益的，不會(huì)產(chǎn)生毒性，是安全衛(wèi)生的。根據(jù)含量， 研究結(jié)果表明，茶葉原料中，茶多酚和咖啡堿是其最重要的保健功能成分，正常飲用條件下具有多種保健功能，正常飲茶條件下是有益無害的。但是這它們也是茶葉中毒副作用較大的兩種成分，如：一個(gè)人一天飲茶多達(dá)上百甚至幾百克，它們的毒性就會(huì)表現(xiàn)出來，會(huì)出現(xiàn)中樞神經(jīng)受抑制，呼吸系統(tǒng)衰竭等癥狀。因此科學(xué)飲茶是飲茶衛(wèi)生安全的必然要求。
需要強(qiáng)調(diào)的是，在普洱茶的生產(chǎn)加工中保證茶葉原料的純潔性，排斥使用非茶類植物原料、除非有特別說明，如開發(fā)的保健茶等例外，嚴(yán)禁使用假茶和摻入其他任何化學(xué)成分和有毒有害輔料。
農(nóng)藥（pesticides）是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物（蚊、蠅、鼠等）以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成，或來源于生物、其他天然物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。農(nóng)藥按來源可分為合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、和礦物源農(nóng)藥三大類。農(nóng)藥殘留( pesticide residue)是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，殘留的數(shù)量稱為殘留量。
農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中重要的生產(chǎn)資料之一，農(nóng)藥的使用，可以有效地控制病蟲害，消滅雜草，提高作物的產(chǎn)量和質(zhì)量。然而許多農(nóng)藥又是有害物質(zhì)，在生產(chǎn)和使用中帶來了環(huán)境污染和食品農(nóng)藥殘留問題，當(dāng)食品中農(nóng)藥殘留量超過最大殘留限量時(shí)，則會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。茶葉中的農(nóng)藥殘留可能來自于茶園病蟲害防治的施藥后直接污染，也可能是茶樹從環(huán)境土壤、灌溉用水、大氣中吸收污染，還可能在加工貯運(yùn)中、意外事件被污染。但主要來源于茶園病蟲害防治的施藥污染，茶葉是以其幼嫩芽葉作為經(jīng)濟(jì)產(chǎn)物，又屬于多年生的經(jīng)濟(jì)作物，農(nóng)藥的施用是比較敏感的問題，農(nóng)殘的控制是茶葉原料生產(chǎn)中安全衛(wèi)生控制的重要內(nèi)容，特別是近幾十年來，隨著環(huán)境污染、生態(tài)失衡等問題的出現(xiàn)。農(nóng)藥殘留一度成為我國(guó)茶葉生產(chǎn)中最受關(guān)注的衛(wèi)生質(zhì)量問題。20 世紀(jì)90年代末以來，由于國(guó)內(nèi)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)注和歐盟等國(guó)采取技術(shù)性貿(mào)易壁壘措施，使得我國(guó)茶葉農(nóng)藥殘留問題備受關(guān)注。特別是近幾年不少茶葉進(jìn)口國(guó)都針對(duì)農(nóng)殘頒布了限量標(biāo)準(zhǔn)，尤其是歐盟，到目前為止，已經(jīng)對(duì)茶葉農(nóng)藥殘留作出了118項(xiàng)最高限量規(guī)定，加上歐盟各成員國(guó)如西班牙、德國(guó)、荷蘭等國(guó)家還分別有自己本國(guó)的農(nóng)殘執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)項(xiàng)目越來越多，并將農(nóng)殘超過限量規(guī)定的案例列入了歐盟委員會(huì)食品快速預(yù)警系統(tǒng)予以了通報(bào)。
為此，近年來，在農(nóng)業(yè)部等部門和地方各級(jí)政府的重視和支持下，通過建立生產(chǎn)基地、完善標(biāo)準(zhǔn)、加大監(jiān)測(cè)力度、加強(qiáng)宣傳、制定禁限用農(nóng)藥等各項(xiàng)有效措施，特別是實(shí)施“無公害食品行動(dòng)計(jì)劃”以來，有效地提高了我國(guó)茶葉質(zhì)量安全水平，成效是顯著的。我國(guó)現(xiàn)行茶葉國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)共規(guī)定六六六、滴滴涕、銅和鉛四項(xiàng)指標(biāo)，另有推薦性農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)22項(xiàng)。并且在茶葉病蟲害防治和農(nóng)藥施用方面提出了一系列措施：提倡遵循“預(yù)防為主，綜合治理"方針，從茶園整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)出發(fā)，綜合運(yùn)用各種防治措施，創(chuàng)造不利于病蟲草等有害生物孽生和有利于各類天敵繁衍的環(huán)境條件，保持茶園生態(tài)系統(tǒng)的平衡和生物的多樣性，將有害生物控制在允許的經(jīng)濟(jì)閾值以下，將農(nóng)藥殘留降低到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的范圍。采取農(nóng)業(yè)防治、物理防治、生物防治和化學(xué)防治綜合控制的方法減少農(nóng)藥時(shí)用，化學(xué)防治中嚴(yán)格按制定的防治指標(biāo)，掌握防治適期施藥。制定了茶園主要病蟲害的防治指標(biāo)、防治適期及推薦使用藥劑，有限制地使用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥品種(附錄C無公害茶園可使用的農(nóng)藥品種及其安全標(biāo)準(zhǔn))。禁止使用滴滴涕、六六六、對(duì)硫磷(1605)、甲基對(duì)硫磷(甲基1605)、甲膠磷、乙酰甲胺磷、氧化樂果、五氯酚鈉、殺蟲脒、克百威、三氯殺螨醇、水胺硫磷、氰戊菊酯、來福靈及其混劑等高毒、高殘留農(nóng)藥。這些措施有效的控制了我國(guó)茶葉的農(nóng)殘。
據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果表明，我國(guó)茶葉總體上是安全的。由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中目前還必需使用化學(xué)農(nóng)藥以保證農(nóng)業(yè)的豐收，因此各種食品中都或多或少存在有少量農(nóng)藥殘留，但只要低于最大殘留限量，即使長(zhǎng)期接觸，也不會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成影響。此外，茶葉中的農(nóng)藥殘留水平和人們飲茶時(shí)攝入的農(nóng)藥數(shù)量是一個(gè)不同的概念。飲茶時(shí)人們只飲用茶湯，而不會(huì)去吃茶葉的殘?jiān)?。因此關(guān)鍵的問題是有多少農(nóng)藥會(huì)由茶葉進(jìn)入茶湯。研究證明，不同農(nóng)藥在茶葉中的殘留量在泡茶時(shí)進(jìn)入茶湯中去的量是不同的，它決定于農(nóng)藥在水中的溶解度。水溶解度愈高的農(nóng)藥，在泡茶時(shí)進(jìn)入茶湯中的比率也愈高。目前在茶葉中推廣使用的農(nóng)藥，除了個(gè)別農(nóng)藥外，都是水溶解度極低的農(nóng)藥品種，以保證消費(fèi)者的安全性。我國(guó)的茶葉由于貫徹執(zhí)行了上述措施，因此絕大多數(shù)茶葉都符合我國(guó)政府規(guī)定的最大殘留限量。據(jù)我國(guó)專家對(duì)飲用茶葉中的農(nóng)藥殘留與人體健康安全進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)分析表明，通過飲茶進(jìn)入人體的農(nóng)藥量只占允許安全量的幾百分之一到幾千分之一，甚至幾萬分之一。可見農(nóng)產(chǎn)品(包括茶葉)中有農(nóng)藥殘留是正常的，但有殘留不等于就對(duì)人體有害，應(yīng)通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等手段進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)。同時(shí)，應(yīng)把我國(guó)茶葉的質(zhì)量安全問題與茶葉的出口貿(mào)易問題區(qū)別對(duì)待，兩者既有聯(lián)系，又有很大的區(qū)別，但安全的茶葉未必都能夠出口，當(dāng)前我國(guó)茶葉質(zhì)量問題主要是由于歐盟提高了茶葉標(biāo)準(zhǔn)、增設(shè)了貿(mào)易技術(shù)壁壘而產(chǎn)生的，不能因此而懷疑我國(guó)茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平。 因此，可以認(rèn)為我國(guó)茶葉中的農(nóng)殘問題盡管由于歐盟標(biāo)準(zhǔn)的不合理的嚴(yán)格化，部分出口茶葉出現(xiàn)超標(biāo)，但從飲用安全性來講是安全的。
云南茶區(qū)作為普洱茶的原產(chǎn)地，也是普洱茶原料的主要來源地，在農(nóng)殘方面具有天然優(yōu)勢(shì)，一方面云南茶區(qū)的茶園大都分布在山區(qū)，其生態(tài)環(huán)境較好，茶園分散于山林中，自然生態(tài)平衡能力強(qiáng)，海拔較高，氣溫低，病蟲害較少；另一方面，在上個(gè)世紀(jì)，云南農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平較低，經(jīng)濟(jì)相對(duì)較為落后，茶葉的生產(chǎn)管理粗放，茶農(nóng)收入少，用藥少，很多地方一直保持著不給茶樹施化肥、打農(nóng)藥的習(xí)慣，云南山高坡陡，偶有用藥也容易被雨水帶走，不易在土壤里殘留，因此很少存在土壤農(nóng)殘超標(biāo)的問題，還有，云南茶區(qū)工業(yè)污染少，水土純凈，不存在工業(yè)污染。這些條件使得云南的茶葉農(nóng)藥殘留量非常低，據(jù)中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所對(duì)全國(guó)10個(gè)主要產(chǎn)茶省區(qū)市茶葉抽檢結(jié)果表明：云南茶葉農(nóng)藥殘留量是最低的。近幾年，云南出口歐盟三千多噸茶葉，沒有一例農(nóng)殘超標(biāo)。近年來關(guān)茶產(chǎn)業(yè)云南省各級(jí)政府以及科研事業(yè)單位在推動(dòng)生態(tài)茶園建設(shè)、無公害茶、綠色食品查核有機(jī)茶基地建設(shè)方面投入了大量的人力財(cái)力，這些措施有效的控制了普洱茶原料的農(nóng)殘問題，因此，普洱茶原料農(nóng)殘的衛(wèi)生安全問題是比較樂觀的。但是在生產(chǎn)中切實(shí)加強(qiáng)茶園管理按照無公害茶、綠色食品茶和有機(jī)茶生產(chǎn)管理規(guī)范在普洱茶生產(chǎn)中的應(yīng)用研究、推廣實(shí)施和產(chǎn)品認(rèn)證，在加工中防止農(nóng)藥的污染是進(jìn)一步保證普洱茶產(chǎn)品農(nóng)殘不超標(biāo)，達(dá)到國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的必然要求。
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