作為一個(gè)對(duì)吃有著極端追求的人，即便是火鍋，也會(huì)有有非常多的講究。我不會(huì)只寫一款調(diào)料，而會(huì)根據(jù)不同的素材，提供不同的調(diào)料，盡力讓大家有最好的體驗(yàn)。
首先列舉一些味道還不錯(cuò)的醬料素材，這些素材大多數(shù)在火鍋店都可以見到，所以不用太擔(dān)心。此外，不同的醬料往往對(duì)應(yīng)著不同的素材，如果希望可以最大程度的享受火鍋中的食物的話，你需要至少 2 種以上的蘸醬。
先說說基本素材
一般而言，火鍋蘸醬素材根據(jù)外在形態(tài)分為四個(gè)大類，一個(gè)是水性蘸醬，一個(gè)是半固態(tài)蘸醬，一個(gè)是固態(tài)佐料，以及油性輔料。它們分別有如下選項(xiàng)。
水性蘸醬：一般醬油，低鹽醬油，壽司醬油，蒸魚醬油，醋，湯底，碳酸性飲料。
特別注明：如果你是好酒之人，手上又恰好有些好酒（酒精濃度建議不要太高，以清淡為主），可以嘗試以 10~15 比 1 的醬料比酒的比例加入酒液。會(huì)別有一番風(fēng)味。
至于碳酸性飲料，如果你覺得你的醬料過咸，手頭上沒有什么比較好的解決方法的話，加入極少量的碳酸性飲料（15:1 或者以上的比例），可以避免醬料過咸又不想浪費(fèi)的尷尬。當(dāng)然，最好的方法是重新調(diào)配。
半固態(tài)蘸醬：沙茶醬，麻醬，各式辣椒醬，郫縣豆瓣醬，韭菜花，腐乳。
固態(tài)佐料：新鮮蔥花，蒜末，香菜，新鮮指天椒，新鮮辣椒圈（辣度可略低于指天椒），白芝麻，辣椒面，胡椒粉，糖，鹽，黑胡椒，白胡椒，
特別注明：辣椒醬的選項(xiàng)非常之多，就不一一推薦了，純憑個(gè)人喜好吧。
油性輔料：芝麻油，香油，辣麻油，辣椒油，芥末油，以及其他一般油類。
基礎(chǔ)介紹到此為止，接下來，針對(duì)三大類食材，即紅肉類以及肉丸類，海鮮類，蔬菜菌菇類。來給出不同的醬料搭配。
紅肉，肉丸篇
說到紅肉，就必須要提到火鍋類的?？汀逝Ｒ约把蛉馄?。而對(duì)應(yīng)的不同肥牛以及羊肉的等級(jí)和檔次，也會(huì)有不同的蘸醬對(duì)應(yīng)。
一般火鍋牛肉卷和羊肉卷
這種肉片算是大多數(shù)火鍋店最容易碰到的，特點(diǎn)是肉味比較濃厚，價(jià)格比較親民，火鍋店價(jià)格一般在 20-40 元區(qū)間。
缺點(diǎn)是這類肉片容易碰到合成肉，普及一下合成肉的特點(diǎn)，即肉片一下鍋就散掉，碎掉，或者找不到。容易粘在盤子上，夾起來就會(huì)分裂開。
鑒于肉味太過于厚重，且血沫較多，所以我的建議一般是配上濃口味醬料，他們分別選擇如下。
醬油底
基礎(chǔ)配置：一般醬油 + 沙茶醬 + 蒜末 + 蔥花 （不喜歡任意一個(gè)調(diào)料可自行去掉）
可選配料：辣椒圈（建議選用新鮮的而不是辣椒面），辣椒醬，香菜，醋，白芝麻。
特殊推薦：芥末油
基礎(chǔ)配置：已打發(fā)的麻醬 + 韭菜花 + 紅腐乳
可選配料：香菜，麻油，香油，辣椒油，白芝麻，醬油。
特殊推薦：芥末油
特別注明：由于芥末油的特殊性，所以很適合吃一些口味很重的材料。
干料底（常用于麻辣火鍋）
基礎(chǔ)配置：辣椒面，蔥花，蒜末，鹽
可選配料：黑 / 白胡椒，雞粉，味精，醬油，香菜，芝麻，以及任何油類
特殊推薦：湯底
特別注明：干料底是一個(gè)比較特殊的吃法，常見于麻辣火鍋當(dāng)中，由于麻辣火鍋的湯底味道十分濃郁，只要加入蔥花蒜末和鹽就足夠調(diào)味了。因此，湯底 + 蔥花蒜末和鹽算是最基礎(chǔ)的配備。
此外，用胡椒加鹽的做法，也是不錯(cuò)的，但是建議使用現(xiàn)磨黑胡椒和現(xiàn)磨海鹽 / 巖鹽。一般的胡椒粉和細(xì)鹽在口感和香氣上都完全不在一個(gè)檔次。此外，由于黑胡椒的特殊性，不適合用在特別好的肉上面。
品質(zhì)較好的牛肉
這類牛肉片一般價(jià)格較貴，但可以明顯的看到上面的紋路以及脂肪，而且可以杜絕合成肉的存在。
由于這類牛肉片多數(shù)是外地進(jìn)口，所以一般都進(jìn)入過冰箱進(jìn)行雪藏，換言之，他們依舊是“牛肉味道非常厚重，且有較多血沫”的典范。
醬油底
基礎(chǔ)配置：低鹽醬油 / 壽司醬油+ 沙茶醬 + 蒜末 + 蔥花
可選配料：辣椒圈，香菜。
特殊推薦：芥末油
基礎(chǔ)配置：已打發(fā)的麻醬 + 韭菜花 + 紅腐乳
可選配料：香菜，（麻油，香油，辣椒油最好只要 1-2 款），白芝麻
特殊推薦：芥末油
注：被去掉的調(diào)料都是因?yàn)闀?huì)一定程度上影響牛肉的滋味。為了避免太過于雜亂，盡量選用較少的醬料。至于芥末油，盡管在一定程度上屬于“重口味”調(diào)料，但因?yàn)樗奶厥庑?，可以遮掉那股讓人不喜的“冰箱味”之余還能突出牛肉的滋味。
紅肉 + 肉丸篇完結(jié)
盡管火鍋是一個(gè)比較粗糙的飲食方式。但在合理的搭配下，火鍋也能有自己的精彩。而且，作為一款如此簡(jiǎn)單親民的選項(xiàng)，我們也有必要讓自己獲得更多的享受。
蔬菜菌菇篇開啟
首先，先來看看一些比較常見的，會(huì)出現(xiàn)在火鍋里面，卻無特殊味道的蔬菜：比如說白菜，油菜（菜心），生菜，菠菜，通心菜。
這些蔬菜都有一個(gè)共同特征，就是他們無“特殊氣味”，且本身口感優(yōu)秀。而且自身也有非常完美的甜度。因此，為了最大化突出這個(gè)甜度，我個(gè)人建議的醬料會(huì)只有一款。
醬油底
基本配置：低鹽醬油或壽司醬油或蒸魚醬油。
可選配料：幾滴麻油 / 香油，少許辣椒圈。
注：千萬不要往里面加入過多油性，或者半固態(tài)的蘸醬。因?yàn)橛托哉横u會(huì)瞬間覆蓋蔬菜表面，導(dǎo)致蔬菜的清香味無法散發(fā)——所以，除非你只是隨便吃兩口，否則請(qǐng)不要使用麻醬。
順帶說一句，芥末油沾青菜的味道一定會(huì)讓你感動(dòng)的眼淚都掉下來的。如果你眼淚沒掉下來，肯定是你買的芥末油質(zhì)量不好。
除了這些常見蔬菜，基于個(gè)人喜好，我們還會(huì)見到以下比較重口味的蔬菜。對(duì)于不愛吃的人來說，可以稱得上是喪心病狂。他們常見的有三種：皇帝菜，茼蒿，香菜。對(duì)于這些重口味青菜（除了皇帝菜），建議是：
原來是什么蘸醬，就什么蘸醬吧，別換了。
至于菌菇類方面，因?yàn)樗钠贩N相對(duì)比較有
限：常被食用的一般是杏鮑菇，金針菇，雞腿菇，冬菇。
這些菇的口感和口味類似海鮮（不是指味道一樣，而是屬性接近），都是本身鮮味充足，口感突出。但因?yàn)閮r(jià)格相對(duì)比較低廉，所以我們并不需要那么的講究，一般建議是直接用你正在吃的醬料。因?yàn)榫筋惡徒^大多數(shù)醬料都是可以很好地契合的，所以并不需要太過于擔(dān)心。
青菜篇完結(jié)，海鮮篇開啟
用海鮮吃火鍋，一般是一個(gè)比較奢侈的行為，因?yàn)椴恍迈r的味道不好吃，新鮮的錢包不好受。
而大多數(shù)情況下，海鮮火鍋一般材料都有這些：帶子（元貝），扇貝，魚類，蝦類，鮑魚，象拔蚌，龍蝦，海王蚌，花蛤，花蛤王等等。
鑒于他們的口味在火鍋都有近似的屬性（本身鮮甜，口感突出，而且多數(shù)富含自己本身的汁液）
所以，給他們配上輕口味調(diào)料，用來突出他們自己的屬性。
醬油底
基礎(chǔ)配置：蒸魚醬油或壽司醬油 + 姜絲 + 小蔥段（不要加蔥花）
可選配料：辣椒圈，麻油 / 香油
特殊推薦：芥末油（幾滴）
注：由于芥末和海鮮的特殊搭配性，所以在這個(gè)基礎(chǔ)調(diào)料上建議選用芥末油。同樣道理，不要有過多油性調(diào)料的介入，否則會(huì)掩蓋掉海鮮本身的鮮香味。
關(guān)于萬能蘸醬
其實(shí)，萬能蘸醬部分，并沒有想象中的那么神奇，介紹兩款“吃什么都不會(huì)太差”的蘸醬吧。
醬油底：一般醬油（4 勺），蒜末（1 勺或半勺），蔥花（和蒜末同分量），沙茶醬（一勺），辣椒圈（看個(gè)人喜好）
麻醬底：麻醬（5 勺），紅豆腐乳（半勺到一勺），韭菜花（半勺到一勺），麻油（半勺），香菜（看個(gè)人喜好），辣椒油（看個(gè)人喜好）
上面提到了基本的比例，可以根據(jù)個(gè)人喜好上下浮動(dòng)，用“勺”作為單位是因?yàn)榇蠖鄶?shù)火鍋店都會(huì)使用勺子來盛裝調(diào)料。
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