最近，隨著“毒膠囊”和“老酸奶”備受關(guān)注，“明膠”這個陌生的名詞迅速廣為人知。許多人甚至“聞膠色變”，恨不得世界上根本不存在這種東西。
實際上，明膠并非新事物，只不過它以前總是穿著別的馬甲出現(xiàn)在公眾面前。而“明膠”這個稱呼，往往用于工業(yè)界，也就不為尋常百姓所熟悉了。
明膠的真實身份，是一種“膠原蛋白水解物”。膠原蛋白廣泛存在于動物的皮毛、骨頭和胃腸等組織中。在分子層面上，它呈現(xiàn)纖維狀，很堅韌，也不溶于水。傳統(tǒng)小吃中的皮凍，濃的骨頭湯形成膠狀物，就是原生態(tài)的膠原蛋白。
把這些富含膠原蛋白的原料在酸性或者堿性條件下長時間加熱，膠原蛋白就變成小一些的片段，溶解到水中。去除殘渣之后，再進行干燥，就得到了明膠。
本質(zhì)上說明膠或者膠原蛋白是蛋白質(zhì)，但是它們作為蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值很低。決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的，主要是其氨基酸組成。通常的氨基酸有二十種，人體對它們的需求量各不相同。有8種是必需的，其他12種則可以通過其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來。衡量一種蛋白質(zhì)是否優(yōu)質(zhì)，最重要的標準就是它含有多少必需氨基酸，以及這些必需氨基酸的比例有多接近人體需求。明膠中含有大量的非必需氨基酸，完全不含必需的色氨酸，還有幾種必需氨基酸的含量比較低。所以，如果把它作為食譜中的唯一的蛋白質(zhì)來源，那么無論吃多少都滿足不了人體的需求。而大量的非必需氨基酸，反倒是增加了代謝負擔(dān)。
不過，它行走江湖靠的不是營養(yǎng)價值，而是不同的“包裝”。穿上不同的“馬甲”，它就具有了不同的賣點。
最“高貴”的馬甲是阿膠。阿膠與普通明膠的不同，只在于現(xiàn)代的阿膠要用驢皮來做原料，而生產(chǎn)方法是涂上了神秘色彩的“傳統(tǒng)工藝”。穿上了“阿膠”這個馬甲，它就成了“美容圣品”“補血佳品”，具有各種神奇的“功效”。盡管包括阿膠廠家在內(nèi)的許多人試圖用科學(xué)方法去證實它的“神效”，不過迄今為止也沒有找到有說服力的證據(jù)。當(dāng)然，那些被科學(xué)界認為“不充分”的證據(jù)，也足夠去“說服”本來就相信其神效的愛好者。所以——按照央視所揭露的黑幕——即使有大量“假阿膠”流入市場，也從來沒有聽說過“阿膠無效”的抱怨。這大概說明，只要穿上了“阿膠”這個馬甲，是真是假并不重要，愛好者們“相信”有效，“功效”就會出現(xiàn)。
與阿膠這個馬甲相映成趣的，是繡上了“現(xiàn)代科學(xué)”字樣的“膠原蛋白”、“水解膠原蛋白”或者“膠原蛋白多肽”。明膠或者阿膠是經(jīng)過輕微水解的膠原蛋白，而“水解膠原蛋白”和“膠原蛋白多肽”則是水解程度很高的膠原蛋白。蛋白質(zhì)進入胃腸都要經(jīng)過水解，這些“經(jīng)過高科技處理的膠原蛋白”，其實就是把胃腸的本職工作在體外先進行了一下而已。因為皮膚主要是膠原蛋白組成的，皮膚的老化跟膠原蛋白的老化密切相關(guān)，所以“補充膠原蛋白美容”這種科學(xué)上完全不靠譜的說法，也能夠忽悠住大量為了“萬一有用”而愿意花錢的美容愛好者。
“膠原蛋白水解物”名聲最差的馬甲就是明膠了。雖然營養(yǎng)價值有限，它卻有優(yōu)越的加工性能。在食品中，它的一大用途是增稠。比如說，牛奶中的脂肪不利于心血管健康，但是脫脂牛奶做成的酸奶口感很差，就可以用明膠來增稠。雖然營養(yǎng)價值不高，但畢竟沒什么害，這樣得到的“無脂酸奶”比起“全脂酸奶”來還是要更有利于健康?，F(xiàn)在流行的“老酸奶”，也是同樣的思路。它的另一大用途是成膠。許多廚藝愛好者熟知的“吉利丁粉”，其實就是明膠的英文音譯。把它在熱水中溶化，涼下來了就成了固體膠。許多果凍，就是這么做出來的。除了酸奶和果凍，還有許多加工食品需要增稠和成膠，明膠也就成了現(xiàn)代食品中常用的添加劑之一。
明膠之所以成為問題，主要是因為工業(yè)明膠的存在。除了在食品上有用，明膠在工業(yè)和醫(yī)藥上的應(yīng)用也很廣泛。而食品、醫(yī)藥和工業(yè)所用的產(chǎn)品，其控制標準大不相同。尤其是工業(yè)明膠，對有害雜質(zhì)的要求不高，因而對原料和生產(chǎn)流程的控制不象食品或這藥品那樣嚴格。尤其是皮革加工中的下腳料，經(jīng)過了一些有毒試劑的處理，可能含有的有毒物質(zhì)更多。用這樣的原料生產(chǎn)的明膠，用于工業(yè)也還可以，用于食品藥品就比較危險了。比起生產(chǎn)要求高的食品明膠，工業(yè)明膠的成本明顯要低。不過，有害雜質(zhì)的存在并不影響其使用性能。也就是說，加到食品里，工業(yè)明膠和食品明膠同樣“好使”。這，也就是不法分子有搗鬼機會的根源。
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