綠茶是中國茶葉歷史上出現(xiàn)最早的茶，從有文字記載的歷史來看，位于四川省雅安市境內(nèi)的蒙頂山是我國歷史上有文字記載人工種植茶葉最早的地方?，F(xiàn)存世界上關(guān)于茶葉最早記載的西漢王褒《僮約》和吳理真在蒙山種植茶樹的傳說，可以證明四川蒙頂山是茶樹種植和茶葉制造的起源地。綠茶最早就起源于巴地(今川北、陜南一帶》。據(jù)《華陽國志·巴志》記載，當(dāng)年周武王伐紂時(shí)，巴人為犒勞周武王軍隊(duì)曾“猷茶”?？梢哉J(rèn)定在西周時(shí)代，川北(今達(dá)州萬源、巴中一帶)的巴人就已開始在園中人工栽培茶葉，因此巴人種茶的歷史可以追溯到3000年以前，甚至更長的時(shí)間是不爭的事實(shí)。
不過，那時(shí)的制茶工藝比較簡單，只是將茶鮮葉采下?lián)v碎直接做餅，一直到蒸青工藝出現(xiàn)才有所改變。而采用蒸青工藝制綠茶的確切時(shí)間已無從考證，根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》所述，蒸青綠茶工藝應(yīng)該在南北朝到隋朝這段時(shí)間出現(xiàn)。
另有一個(gè)傳說是，朱元璋因常飲羊樓松峰茶成習(xí)慣，遂昭告天下：“罷造龍團(tuán)，唯采茶芽以進(jìn)?！币虼?，劉玄一成為天下第一個(gè)做綠茶的人，朱元璋成為天下第一個(gè)推廣綠茶的人，羊樓洞成為天下最早做綠茶的地方。
綠茶是中國的主要茶類，年產(chǎn)量位居六大初制茶之首。中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，山東、浙江、江蘇、四川、湖南、湖北、河南、廣西、福建、安徽為我國的綠茶主產(chǎn)省份。綠茶為不發(fā)酵茶，以適宜茶樹新梢為原料，(以茶芽為上，一芽一葉為中，葉茶為下)一般在每年的清明前開始采摘，俗稱“明前茶”，這時(shí)節(jié)的茶品質(zhì)最好。而谷雨前采摘的茶品質(zhì)略差，俗稱“雨前茶”，品質(zhì)低于前者。綠茶是經(jīng)采青、殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程加工的茶葉，將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底均以綠色為主調(diào)，故名綠茶，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)。綠茶也是在中國產(chǎn)量最多，飲用最為廣泛的一種茶。
綠茶的加工簡單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下由熱力作用進(jìn)行物理及化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
綠茶按其干燥和殺青方法不同，分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶四類加工工藝。
采用蒸汽高溫殺青而成的茶稱之為蒸青綠茶，是我國最古老的殺青方法，唐朝時(shí)就已經(jīng)傳至日本，在中國元代以前的團(tuán)茶均是采用蒸青方法加工。而我國則自明代起即將蒸青工藝改為鍋炒殺青工藝，目前在國內(nèi)已經(jīng)很少采用蒸青技術(shù)加工茶葉.只有日本的煎茶、抹茶、碾茶、玉露茶繼續(xù)采用蒸青工藝加工。
蒸青綠茶是利用高溫蒸汽來破壞鮮葉中的酶活性，其品質(zhì)特點(diǎn)是“三綠”，即干茶色澤翠綠、湯色碧綠、葉底鮮綠。蒸青綠茶香氣較悶，帶青氣，澀味也較重.不及鍋炒殺青綠茶鮮爽度高。
炒青綠茶出現(xiàn)于元代的中后期，正是由于此技術(shù)的出現(xiàn)，才導(dǎo)致蒸青技術(shù)沒落，使風(fēng)行了數(shù)百年的龍鳳團(tuán)茶成為了歷史。炒青綠茶的干燥方式是采用鍋炒干而得名，又稱“鍋殺青”，炒青對綠茶品質(zhì)起著決定性的作用，通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變。同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造型創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有異雜味和青草氣的低沸點(diǎn)化學(xué)物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等，它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。傳統(tǒng)殺青采用手工操作，目前炒青綠茶的加工除特種茶外，該過程均在自動殺青機(jī)中完成。
炒青綠茶按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青綠茶形似眉毛，又稱為眉茶，其品質(zhì)特點(diǎn)是條索緊結(jié)，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。圓炒青綠茶外形如顆粒狀，又稱為珠茶，有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)。扁炒青綠茶外形扁平似刀，又稱為扁形茶，成品茶外形扁平光滑、美觀漂亮，內(nèi)質(zhì)香鮮味醇，如獅峰龍井就屬這類茶的典型代表。
是采用烘籠進(jìn)行烘干的，原理是利用熱能對茶葉進(jìn)行熱輻射烘干的一種工藝，現(xiàn)在也有采用烘爐或電烘箱加熱烘干。分閩毛烘青、浙毛烘青、徽毛烘青、蘇毛烘青等。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分用于窨制各種花茶，稱之為茶坯。特點(diǎn)是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。烘青綠茶香氣一般不及炒青茶高，只有少數(shù)特征烘青名優(yōu)茶，如黃山毛峰、太平猴魁、開化龍頂、江山綠牡丹等。烘青綠茶按外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶和針形茶等。
利用太陽光的熱輻射能把茶青曬干的茶通稱為硒青，主要包括云南的“滇青”.四川的“川青”，廣西的“桂青”和陜西的“陜青”等，是制緊壓茶的原料，如磚茶、花茶等。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”，其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。.
(1)長炒青
精制后稱眉茶，有珍眉、貢熙、雨茶、針眉+秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。
a珍眉：條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉色澤綠潤起霜香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮。
b頁熙；是長炒青中的圓形茶，精制后稱頁熙。外形顆粒近似珠茶，葉底尚嫩勻。
c雨茶最早為浙江紹興所屬地區(qū)生產(chǎn)的平水珠茶，在精制加工中所產(chǎn)生的一個(gè)花色，是由平水珠茶中分離出來的長形茶?，F(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取，通過揚(yáng)長避短的拼配技術(shù)，使雨茶的色、香、味、形獨(dú)具特色。雨茶外形條索細(xì)短、尚緊.色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻。
(2)圓炒青
外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青，含“泉崗輝白”和“涌溪火青”等、平炒青主要產(chǎn)于浙江嵊縣新昌上虞等縣因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱“平水珠茶或稱平綠，圓炒青的特點(diǎn)為：外形緊結(jié)渾圓似珍珠。
(3)扁炒青
又稱平炒青，外形扁平似刀，主要分為龍，井、旗槍、大方三種為代表。
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分！所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻。熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色也可保持葉底的嫩綠美觀。如果是老葉宜熱揉，以利于條索緊結(jié)，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。
干燥的目的，蒸發(fā)水分，整理外形，使其充分發(fā)揮茶香。干燥方法有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干、因揉捻后的茶葉含水量仍然很高，如果直接炒干，會在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易黏結(jié)鍋壁。故此，茶葉需要先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
(1)龍井茶——屬炒青綠茶，加工工藝為：將采回的鮮葉在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，以散發(fā)茶葉中所含的青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，提高鮮爽度。薄攤還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠(，經(jīng)過攤放的鮮葉需要進(jìn)行篩分然后再分別進(jìn)行炒制。高級龍井茶的制作是根據(jù)鮮葉的大小、老嫩和鏹中茶坯的成型度，通過抖、搭、帶、捺(na)、甩、抓、推、扣、壓、磨等“十大手法”，全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，手不離茶、茶不離鍋，又以不斷變換的手法炒制而成。高級龍井的炒制共分為青鍋、回潮和輝鍋三道工序。
·青鍋：就是指殺青和初步造型的過程，當(dāng)鍋溫達(dá)到80%～100%時(shí)，先涂抹少許的油脂或石蠟以使鍋內(nèi)更加光滑，然后投入約100克經(jīng)攤放過的鮮葉，以抓、抖手勢為主進(jìn)行炒制，當(dāng)散發(fā)掉一定的水分后，再逐漸改用塔、壓、抖、甩等手法進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重，以達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，直至炒至七八成干時(shí)起鍋。
·回潮：起鍋后還需進(jìn)行薄攤回潮，攤涼后的茶葉再經(jīng)過篩分，既可進(jìn)行輝鍋。
·輝鍋：目的是進(jìn)一步對茶葉進(jìn)行整形和干燥，當(dāng)炒至茸毛脫落，葉片扁平光滑，茶香透出，折之即斷時(shí)即可起鍋，然后再經(jīng)攤涼、鏟去黃片、篩去茶末即成。
龍井茶淡而遠(yuǎn)，素以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕而著稱于世。龍井茶分有獅峰、龍井、云棲、虎跑四個(gè)品類。其中獅峰龍井為最，其色綠中顯黃，呈糙米色，形似碗釘，清香持久，乾隆皇帝封十八株尤井為御茶，就在獅峰山下胡公廟前。此茶似乎無味，：實(shí)則至味，太和之氣彌于齒頰，其貴如此，不可多得。
(2)廬山云霧——炒青綠茶，產(chǎn)地江西廬山。廬山種茶始于漢朝，白云深處有僧侶云集，競采野茶，栽種茶樹。此茶芽肥毫顯，條索秀麗，湯色清澈，香鮮味甘，經(jīng)久耐泡，醫(yī)家有振枯還童之說，全山茶園不過50畝，數(shù)量極少。由于數(shù)量少，一般比較高級的茶行每年也只能購得少許，作為精品展示以招攬客戶。
(3)碧螺春茶——炒青綠茶，碧螺春茶產(chǎn)江蘇太湖洞庭山，早在隋唐時(shí)期就已負(fù)盛名，有千余年的歷史。傳說山中有一碧螺峰，石壁上生出幾株野茶，生得茂盛，茶農(nóng)上山摘得，竹筐己滿，便放在懷中，不料異香噴發(fā)，眾人皆呼“嚇煞人香”.清康熙皇帝南巡蘇州品了說味道極好，但其名不雅，賜名為“碧螺春”。此茶條索緊結(jié)，卷曲成蠟，沖水再擲，照舊下沉，又與果園套種，嗅之有水果香味。
(4)太平猴魁——烘青綠茶，產(chǎn)干安徽省黃山市北麓的黃山區(qū)，采用烘青技術(shù)制作，太平猴魁是茶葉名稱。屬綠茶類尖茶，是中國歷史名茶，始創(chuàng)制于1900年。
太平猴魁外形兩葉抱一芽，被形象地譽(yù)為“兩刀夾一槍”，有龍飛鳳舞、刀槍云集的特色。太平猴魁芽葉扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中穩(wěn)紅，蘭香高爽，滋味醇厚回甘，有獨(dú)特的喉韻，湯色清綠明澈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯，沖泡三四次蘭香依然猶存。
(5)六安瓜片——烘青綠茶，此茶產(chǎn)皖西大別山六安，形如瓜子，故名六安瓜片。采摘時(shí)間在谷雨立夏之間，所制名茶古代多為中藥，人稱“六安精品”，入藥最效。傳說唐代有個(gè)宰相，把此茶湯與肉封閉在一起，第二日打開，肉已化水，以此說明它能助消化，胃不安者，可試食之。
(6)陽羨茶一蒸青綠茶，產(chǎn)千江蘇宜興，宜興陽羨紫筍茶歷來與杭州龍井茶、蘇州碧螺春齊名，被列為貢品茶。唐肅宗年間(公元757～761年)，茶葉祖師“陸羽”品飲陽羨紫筍茶后大為贊賞，認(rèn)為陽羨紫筍茶“芳香冠世產(chǎn)，可以貢給皇帝”。唐武宗年間，陽羨貢茶數(shù)量達(dá)到18400斤，第一批“陽羨紫筍茶”限清明前運(yùn)到長安。隱居宜興茗嶺的唐代詩犬盧仝曾作詩道“聞道新年人山里，蟄蟲驚動春風(fēng)起，天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花”。
陽羨茶始于東漢，盛于唐朝，成熟于宋、明氣清，衰于民國，復(fù)興于今。只不過，現(xiàn)在的陽羨茶已不再是唐宋元時(shí)期的貢茶模樣，其加工工藝特征已完全改變。
(7)信陽毛尖——炒青綠茶，亦稱“豫毛’峰”，產(chǎn)于中原地帶的信陽，是中國產(chǎn)茶最北的一個(gè)地區(qū)。在唐代茶葉生產(chǎn)發(fā)展開始進(jìn)入興盛時(shí)期，公元700~780年間.陸羽編寫的《茶經(jīng)》中，把全國盛產(chǎn)茶葉的13個(gè)省42個(gè)州郡劃分為八大茶區(qū)，信陽歸淮南茶區(qū)。
信陽毛尖的主產(chǎn)地為商城、光山、羅山、新縣、演川、固始、信陽市等地帶：品質(zhì)最好的茶區(qū)在海拔300~800米之間的“牢云山、連云山、集云山、天云山、云霧山、白龍?zhí)?、黑龍?zhí)?、何家寨”，這些地方被稱為“五云兩潭一寨”，五云兩潭一寨所產(chǎn)的毛尖茶質(zhì)量最優(yōu)，就連北宋的蘇東坡也曾贊道，“淮南茶信陽第一”。
信陽毛尖的采茶期分三季，谷雨前后采春茶，只采少量的“跑山尖’’，“雨前毛尖”被視為珍品，制一千克特級信陽毛尖需要十多萬個(gè)芽頭。到芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶。其品質(zhì)特點(diǎn)為：條索細(xì)緊圓直，色澤翠綠，白毫顯露。湯色清綠明亮，香氣鮮高，滋味鮮醇。葉底芽壯，嫩綠勻整，素以色翠，味鮮，香高著稱。信陽毛尖茶茶湯淺綠，湯色，葉底均嫩綠明亮。茶葉清香帶毫香，鮮嫩香或熟板栗香。滋味鮮爽濃醇，高長耐泡，葉底朵型，葉底軟亮、勻整。
(8)安吉白茶——產(chǎn)于浙江安吉縣，安吉白茶屬綠茶類。它的白色是由變異茶樹而得名。安吉白茶是根據(jù)不同加工工藝的需要，對茶青進(jìn)行殺青處理。其中“安吉自片”屬于半烘半炒型綠茶，而“風(fēng)形”卻屬于烘青綠茶，“尤形”(安吉白龍井)則又是炒青工藝加工出來的炒青綠茶。
(9)黃山毛峰——屬烘青綠茶，產(chǎn)于安徽省黃山。黃山產(chǎn)茶歷史可追溯至宋朝嘉佑年間至明朝隆慶年間，黃山毛峰則始創(chuàng)于清代光緒年間。
品質(zhì)特點(diǎn)：其形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰毫顯露，色如象牙，魚葉金黃，香氣清香高長，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，醇厚，回甘，葉底嫩黃成朵?！包S金片”和“象牙色”是黃山毛峰的兩大特征。
沖泡綠茶、置茶有三種不同方法：
①先放茶葉，后注人水，稱為下技法。
②先注人水約1/3后放人茶葉，泡一定的時(shí)間再注人水，稱為中投法。
③注滿水后再放人茶葉，為上投法。
沖泡綠茶，水的溫度要求大約保持85℃左右為宜。
不同的茶葉由于地質(zhì)環(huán)境、茶葉外型、比重、品質(zhì)成分含量及溶出速率不一樣，要求的投放方法也就不一樣。身骨重實(shí)，條索緊結(jié)，芽葉細(xì)嫩的名茶一般采用上投法。質(zhì)量較輕，條索松展，比重輕，不易沉人水中的茶葉，宜采用下投法。
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