烤乳豬
廣州人吃乳豬的風(fēng)俗已有兩千多年的歷史。由于老廣素有清明掃墓金豬祭祖的習(xí)俗，以乳豬祭祖是孝敬祖先之舉，同時(shí)可祈求先人保佑其新一年鴻圖大展、紅皮赤壯，故早年有“太公分豬肉”的習(xí)俗。
乳豬做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的調(diào)配更是關(guān)鍵。據(jù)說(shuō)大師傅有關(guān)糖水的配方一般不告訴他人，這糖水便直接影響到乳豬皮的松化度。
而粵式乳豬堅(jiān)持用明爐燒烤，燒出來(lái)的乳豬又分光皮與麻皮兩種：光皮乳豬用火較慢，燒時(shí)涂油少，有的可在豬身上燒出花紋圖案，觀感較好；麻皮乳豬用旺火，燒制時(shí)不斷涂油，利用油爆出的氣泡疏松乳豬表皮，燒制后乳豬皮色金黃，皮層酥脆，入口即化。由于口感方面的優(yōu)勢(shì)，麻皮乳豬較受歡迎。
烤乳豬的注意事項(xiàng)
1、最好用10公斤以下尚未斷奶的小豬，宰殺后，去毛洗凈，去掉內(nèi)臟，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一邊烤，一邊不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，同時(shí)一次又一次地用小刷子給豬身上涂油，普通大約烤1個(gè)半小時(shí)左右。
2、烤小豬的要點(diǎn)心皮脆而不焦。為了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小豬完整而美好的體形，在烤以前，往往用菜葉等將這些部分包裹好，并在豬腹內(nèi)塞一個(gè)盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。
3、各種配制好的調(diào)料，可將削下的烤乳豬肉在調(diào)料中沾著吃，就像吃烤鴨一樣。
制作方法一
1、配料標(biāo)準(zhǔn)：
主料：小乳豬一只。
輔料：食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。
2、加工方法：
選料整理：選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進(jìn)行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈，成為原只胴體。然后，從臀部?jī)?nèi)側(cè)順脊骨劈開(kāi)，注意不要損破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。
腌制：將五香粉炒熟，拌入食鹽，均勻地涂抹在乳豬腹腔內(nèi)，腌制10分鐘。然后，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合涂抹到腹腔內(nèi)。
抹糖液：涂好料的胴體，用特制的長(zhǎng)叉從后腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然后，涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風(fēng)處，吹干表皮。
烤制：烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長(zhǎng)方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。于腹腔內(nèi)安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時(shí)，要進(jìn)行刷油，將體內(nèi)外烤滲出來(lái)的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。
二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開(kāi)始變色時(shí)，取出來(lái)用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘，即為成品。
3、產(chǎn)品特點(diǎn)：脆皮乳豬，色澤紅潤(rùn)，皮酥肉香，入口松化，鮮美可口，馳名中外。
制作方法二
制作原料
小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。
加工過(guò)程
將凈光乳豬從內(nèi)腔劈開(kāi)，使豬身呈平板狀，然后斬?cái)嗟谌?、四條肋骨，取出這個(gè)部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關(guān)各斬一刀。 烤乳豬取125克香料勻涂豬內(nèi)腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。
將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內(nèi)腔撐起豬身，前后腿也各用一條木條橫撐開(kāi)，扎好豬手。
點(diǎn)燃炭火，撥作前后兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長(zhǎng)條形通烤豬身，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時(shí)一般用紅綢蓋之，廚師當(dāng)眾揭開(kāi)片皮。
蜜汁叉燒
廣東臘味名吃之一，經(jīng)多種材料淹制后掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無(wú)窮。
蜜汁叉燒 制作
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）
二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長(zhǎng)條。五花肉直接片切成如上的長(zhǎng)條即可。
三、腌制：肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻，腌制時(shí)間為3小時(shí)以上。（冰凍腌制）
四、燒：把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經(jīng)燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過(guò)糖水，然后入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水后現(xiàn)入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質(zhì)比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然后加少許瓊脂（浸泡后）中和。
小貼士：
梅花肉即豬后肩至腰部的肉，夾一點(diǎn)脂肪，肉質(zhì)嫩滑。很適合做叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過(guò)口感會(huì)打折扣。
加入麥芽糖兌開(kāi)的蜜汁可使肉的色澤看起來(lái)更加金黃光亮、口感更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
腌制時(shí)間必須超過(guò)半天以上，時(shí)間越長(zhǎng)越入味?？境鰜?lái)的肉風(fēng)味越佳。強(qiáng)烈推薦2天。
叉燒”是從“插燒”發(fā)展而來(lái)的。插燒是將豬的里脊肉加插在烤全豬腹內(nèi)，經(jīng)燒烤而成。因?yàn)?，一只烤全豬最鮮美處是里脊肉。但一只豬，只有兩條里脊，難于滿足食家需要。于是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條，更多一點(diǎn)就燒不成了。后來(lái)，又改為將數(shù)條里脊肉串起來(lái)叉著來(lái)燒，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。
澳門燒肉
澳門燒肉又稱白切燒肉，是近十年來(lái)五香燒肉的改良創(chuàng)新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。
澳門燒肉無(wú)論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內(nèi)人所稱的“挑骨花肉”（即聯(lián)結(jié)排骨的部位，一頭豬只有1斤多這樣的肉），燒烤工序要經(jīng)過(guò)煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁復(fù)步驟才可完成。所以售價(jià)比普通五香燒肉要貴得多，通常要在較好的酒家才可吃到。
制作方法：
1.五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動(dòng)的清水漂冷，此步驟稱為“?煮”。
2.然后將五花肉皮面向上，用竹簽在豬皮上密密地垂直扎上無(wú)數(shù)小孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來(lái)皮就越松化。
3.用刀刮凈表皮上的白膜，涂抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟后松化。
4.將肉反轉(zhuǎn)，在肉面上每隔2厘米處，深深地直拉數(shù)刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作“受味”。
5.在肥、瘦肉之間插入數(shù)支竹簽以防肉在燒烤過(guò)程中變形，此步驟稱為“定形”
6.入味兩小時(shí)（我這段時(shí)間把它放在空調(diào)間，表皮對(duì)著空調(diào)來(lái)吹，所以同時(shí)既入味又把皮的水份也收干），用錫紙封齊肉面。
7.烤箱預(yù)熱最高溫度，放肉塊于中上層先烤約35分鐘，待皮響起“啪啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現(xiàn)象時(shí)取出，此步驟成為“納焦”，納焦是化皮的關(guān)鍵。
8.肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼后，用刀細(xì)心地將皮面焦黑面刮去，此步驟成為“刮焦”。
9.掃去表皮焦末再涂上一層油，放回烤箱繼續(xù)烘烤，此步驟成為“回爐”。
10.回爐后約10分鐘，烤至表皮被逼出油脂時(shí)即可取出，完成整個(gè)烤制過(guò)程。待燒肉稍涼時(shí)除去所有竹簽，切件上碟蘸海鮮醬和細(xì)砂糖進(jìn)食。
廣東燒鴨、燒鵝：
絕對(duì)與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在于脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，并且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。
咸香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。
燒鵝填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻?？杉咏?紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試,八角粉過(guò)多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對(duì)醬料的了解與感覺(jué)大膽嘗試,做出自己的口味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長(zhǎng)期在40天）、鵝：肉鵝、生長(zhǎng)期90---100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開(kāi)刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開(kāi)肚與清洗：開(kāi)肚的位置在垂直線為好，開(kāi)口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來(lái)、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開(kāi)刀處伸入來(lái)回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開(kāi)口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開(kāi)的水中燙皮，其過(guò)程不能超過(guò)6秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過(guò)程5個(gè)2小時(shí)左右。
十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。
酸梅醬配方： 冰花牌酸梅醬10斤 、白糖3斤 、白醋3斤 、西檸汁100克 、慢火煮溶解即可。常溫下保存。
燒雞
一、選料：三黃雞、雞項(xiàng)、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內(nèi)臟、清洗內(nèi)臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨，不超過(guò)一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風(fēng)干：如燒鴨
八、燒：大火燒25分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
叉燒：
廣東臘味名吃之一，經(jīng)多種材料淹制后掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無(wú)窮。
蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）
二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長(zhǎng)條。五花肉直接片切成如上的長(zhǎng)條即可。
三、腌制：肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻，腌制時(shí)間為3小時(shí)以上。（冰凍腌制）
四、燒：把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經(jīng)燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過(guò)糖水，然后入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水后現(xiàn)入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質(zhì)比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然后加少許瓊脂（浸泡后）中和。
燒排骨
一、選料：冰凍脅排
二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。
三、腌制：直接放入叉燒下面。不另加料。
四、燒：如叉燒。
東江白切雞：
一樣的雞，不一樣的做法，味道當(dāng)然不一。
東江白切雞
一、選料：靚雞、三黃雞、雞項(xiàng)、不選烏雞、老母雞、老公雞
二、清洗：清洗內(nèi)臟，去黃皮，雜毛去掉肺。
三、造型：直接把腳彎曲雞肚里。
四、浸：手拿住雞頭與脖子處不松手，把雞放入已經(jīng)燒開(kāi)浸雞水中浸2秒鐘提起，稍滴干水后再次放入浸雞水浸3秒鐘左右提起。后再次放入浸雞水浸5秒鐘左右提起稍滴干水。然后松手把全部雞放入浸開(kāi)水中，加蓋，熄火浸泡15—25分鐘（視雞大小）（靚雞秋十分鐘，然后熄火加蓋十至十五分鐘）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水后不加蓋燒開(kāi)浸雞水后熄火加蓋浸泡）（以后每一步驟都要注意衛(wèi)生）
五、過(guò)冷水：把已經(jīng)浸好的雞撈起直接放入盛干凈的水里面，浸泡時(shí)間為十分鐘。
六、過(guò)冰水：把已經(jīng)過(guò)了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰水中，浸泡時(shí)間為10---30鐘即可上市。
七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）
水35斤、鮮姜半斤、草果3個(gè)、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、鹽半斤、味精200克。燒開(kāi)即可。如果做冰水要待水溫降到后放入冰柜冷藏。如果調(diào)色可多入香葉與陳皮。
沾料：姜去皮1斤，蔥白半斤、鹽200克、味精150克、雞精100克、胡椒粉10克、麻油10克
美極鮮醬油20克把上料拌均勻
油750克左右，燒開(kāi)至85℃后倒入七料中拌攪均勻即可。
東江手撕雞：
以香濃滑而霸稱，食之讓你食欲大增！廣東名吃之一。
東江鹽局雞：
這個(gè)不作介紹，相信你在大街上會(huì)經(jīng)?？吹侥弥呑哌叧缘娜?，聞之香味也許你也增加在他們這一吃法的行例！廣東經(jīng)典名吃。
廣東咸雞：
骨也香酥，更加別說(shuō)其它了!
客家咸香雞
一、 選料：如用做咸香雞選用三黃雞、雞項(xiàng)。如選用做鹽局雞選和老母雞。
二、咸雞水做法配方：水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、姜半斤、味精1斤、草果3個(gè)、香葉5 克、陳皮10克、桂皮10克、砂姜25克。燒開(kāi)后開(kāi)火燒25分鐘后，加入30克麥 酚。
三、清洗與造型如白切雞。
四、浸泡：如果做成咸香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分鐘；老母雞亦開(kāi)火浸泡30分鐘；老母雞腿開(kāi)火浸泡40分鐘；三黃雞爪開(kāi)火（慢火）5分鐘，熄火15分鐘。
東江手撕雞
手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精 4：2：1（拌攪均勻）
一、選料：做好的白切雞、咸香雞
二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）
三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌攪均勻即可。
咸香雞與鹽局雞沾料
手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽
建議大家先買來(lái)手撕雞和鹽焗雞和此人的產(chǎn)品比較一下，鹽焗雞不能和專賣店的比。
鹽焗雞要鹵水微開(kāi)30分鐘離火浸泡30分鐘，撈出用風(fēng)扇吹涼才能體現(xiàn)皮脆，肉緊，有咬勁。（朋友給的配方，未征求意見(jiàn)，所以不好公開(kāi)，望見(jiàn)諒。）
正宗潮州鹵水
一、 藥材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陳皮10克、香葉5克、花椒10克、羅漢果1個(gè)（無(wú)論多少水終只放一個(gè)）
二、 加料：kai姜50克、蒜仁50克、蔥白5克、芫荽50克、西芹50克、紅蔥頭50克
三、 味料：冰糖1.5斤，鹽250—300克
味精150克、雞精150克、紹酒150克、玫瑰露酒40克、魚露40克，油100克。
四、 雞油半斤
做法：水10斤、加生抽半斤十豬骨頭1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香裝袋。武火燒開(kāi)，然后十配方4慢火二小時(shí)后，使藥材與豬骨頭出味。然后撈出配方2與配方4與豬骨頭，在加入配方3味料慢火至其冰糖與鹽溶解即可。
鹵水保管
1． 每天燒開(kāi)1次，開(kāi)蓋不攪動(dòng)不要碰到有生水。
2． 試做3次后換配方1開(kāi)始營(yíng)業(yè)，以后每15-20天換次配方
3． 每次鹵都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每鹵20天增加魚露40g
4． 水少加水。加鹽
5． 休業(yè)情況下。每天燒開(kāi)一次。冬天兩三天燒開(kāi)一次。冷藏保管15天燒開(kāi)一次
白云鳳爪制作方法
一、鳳爪解凍，將腳趾尖斬去（瀝干）
二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜頭4粒、紅干蔥頭4粒、蝦米30克、瑤柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的鍋中燒開(kāi)后再慢火45分鐘、放入鹽50克、冰糖150克、味精30克、雞精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水冷卻后放）備用。
三、用涼水放入鳳爪，煮沸后熄火浸25分鐘（也可慢火15分鐘，熄火15分鐘）取出碑水，開(kāi)邊一開(kāi)為二，用盤白裝好，用白醋浸泡30分鐘。取出后再碑水二小時(shí)，瀝干水份。后放入剛方做好的湯水中浸至第二日即可。
伴料：淋油25克魚露15克拌均勻
沾料：白醋25克糖20克鹽0.5克大紅折2.5克美極鮮2.5克蒜茸1.5克紅辣椒切末1.5克
鹵水：提前三天做好，第四天開(kāi)業(yè)。貨源，提前三天找好。
味道不錯(cuò)
琵琶鴨
味1
花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陳皮30 沙姜30 羅漢果1個(gè)肉扣17 香葉25 草果3個(gè)白胡椒25
做法：以上藥材包好，加姜150g蔥50g，清水10斤。煮開(kāi)后慢火45分鐘加冰糖1。5斤，鹽7兩，味精4兩，生抽王7兩，邵酒10g。煮溶待用。
蛤蚧一對(duì)
腌制一個(gè)小時(shí)左右
配2乳香
姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、鹽15克、味粉75克、抽王1.2斤、美極醬油60克
24小時(shí)后用
配方可重復(fù)使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克
腌制30—40分鐘。
生醬配方：糖30、柱候醬30 海鮮醬12.5 芝淋醬10 南乳5 腐乳5
琵琶鴨做法：
一、用叉燒針把已經(jīng)腌制好的鴨串好，一根從鴨亦的一端從肉底下串到另一端，另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端，直接掛鉤。
二、燙皮：用開(kāi)水把已經(jīng)飛鉤的鴨子淋皮，所有的皮都要淋上，皮膚變轉(zhuǎn)淡黃色即可。
三、上皮：也叫上糖水1：9
四、風(fēng)干或焙干：在風(fēng)口處風(fēng)干。
五、 燒：大火燒30分鐘。
第三種琵琶羅鴨，炭燒。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再燒。生醬料不能沾皮
味道不錯(cuò)顏色好賣相足 （但我店沒(méi)做，場(chǎng)地，時(shí)間，人工都不具備條件）
