大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經(jīng)驗的專業(yè)廚師，曾寫過很多專業(yè)的干貨文章，希望能對你帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的關(guān)注！

豌雜面是重慶面館的一個特殊做法，它是把泡脹后煮至爛熟的豌豆與炒好的雜醬一起當(dāng)做臊子，吃起來既有豌豆的清香，又有雜醬的肉香和醬香。不知不覺一碗面條就已下肚，一摸肚子，飽了！

事實(shí)上豌雜面在重慶有幾種搭配不同的吃法！加辣/不加辣，加湯或者不加湯（我們叫干溜），在這里推薦不加湯不加辣的干溜吃法，因為它吃起來最香！

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而要做好一份豌雜面，其實(shí)也很簡單！

****準(zhǔn)備工作****：

①：面湯準(zhǔn)備：如果是正宗的面館，需要熬一鍋好湯！豬筒骨，雞骨架兩種即可，用清水浸泡洗掉血水，然后冷水焯水后，大火熬制6-8小時至湯色變白就可以了。家庭的話可以用雞湯代替，實(shí)在怕麻煩直接用開水也可以。

②：面條準(zhǔn)備：重慶的小面一般為機(jī)制堿面【濕面】，有個別講究的店家還需要定做雞蛋面，因為加雞蛋的面條顏色更好，也更有彈性。

③：豌豆準(zhǔn)備：干豌豆用溫水提前8小時浸泡，清洗干凈后加清水入高壓鍋壓8-12分鐘，離火后取掉高壓閥，繼續(xù)捂20分鐘左右！出來的豌豆以剛破皮，但豆子里面軟糯為宜！

小提示：煮豌豆的水不要倒掉，與豌豆一起裝好。煮豌豆的水有一股特殊的清香味道！

④：雜醬準(zhǔn)備：肉末選用半肥半瘦的五花肉，打成肉末！瘦肉一定不能太多，否則不香！把炙好的鐵鍋燒熱，加入冷油少許，然后下入肉末中火煸炒，一定要把肥肉里的油煸出來，以肥肉粒微干為宜，之后下入姜末、豆瓣醬、甜面醬煸炒至肉末呈棕紅色，香氣撲鼻的時候調(diào)入白糖與雞精料酒，大火炒干水分即可起鍋。

小提示：肥肉末與瘦肉末可以分開，肥肉末煸香后再下瘦肉末。另外豆瓣醬與甜面醬的比例大致為1：2。

⑤：調(diào)料準(zhǔn)備：鹽、蒜泥、姜末、碎米芽菜（炒香）、雞精、味精、黃豆醬油、陳醋、蔥花、炸好的辣椒油。

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現(xiàn)在可以開始煮豌雜面了。

1：取碗一只，調(diào)入姜末、蒜泥、碎米芽菜、鹽、雞精、味精、黃豆醬油、陳醋，【調(diào)料比例按個人喜好來添加，是不固定的】，加入熬好的高湯或者雞湯。如果吃干溜的可以適當(dāng)加一點(diǎn)湯化開調(diào)料即可。【如果需要吃辣自行添加】

2：鍋內(nèi)燒水，水一定要多！水面要寬一點(diǎn)。

3：水開后下入面條，煮面條時為中火，以水面剛翻滾為宜，擇時下入蔬菜（蔬菜與面一起出鍋），出鍋時在水面潑一勺冷水，之后撈出面條和青菜倒入豌中。

4：面條上面淋上雜醬和煮好的豌豆（連煮豌豆的水一起），然后撒上蔥花即可！

小技巧：面條出鍋前潑冷水，是為了降低面條表面溫度，避免面條在漏勺里面燜爛掉，面條表面溫度降低后，表層會更有彈性一點(diǎn)，且不會茸掉。

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在重慶我們一般最喜歡吃哪幾種面？

一般來說，我們吃的素面最多，或者干溜或者湯面，或者麻辣或者清湯。其次為雜醬面，雜醬面又有干雜或者湯雜，而豌雜就是雜醬面的一個種類。然后是肥腸面或者牛肉面，當(dāng)然還有牛肉肥腸混合一起做臊子，這種吃法一般是一些老食客才知道的!還有雞雜面、肉絲面、各種現(xiàn)炒的臊子。

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不知道你們認(rèn)為哪種面條最好吃？